Fromage blanc

Fromage blanc : présentation

Le fromage blanc a une fabrication similaire à celle du fromage. La recette du fromage blanc commence par l’ajout de présure au lait de vache, ce qui le fait cailler. Ensuite, contrairement à d’autres fromages, ce caillé ne subit pas de fermentation lactique, puisqu’elle est stoppée par le refroidissement du caillé à 4°C. Le fromage obtenu est battu et passé par une lisseuse pour le rendre souple et casser les amas de protéines résiduels, sa texture est alors similaire à celle d’un yaourt brassé. La faisselle et le fromage blanc (battu ou lisse) se caractérisent par un caillé peu égoutté : ils sont donc très riches en eau.

Dans le fromage blanc, le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l’ajout de crème : 0, 20 ou 40%. Le fromage blanc à 0% de matière grasse contient plus de 85% d’eau.
Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu’il a subi une transformation par ferments lactiques. Le fromage blanc est donc une bonne source de calcium et de protéines.
Le fromage blanc est vendu le plus souvent sous cette appellation ou sous des noms spécifiques : "fromage à la pie" (caillé bien égoutté), fontainebleau (additionné de crème fouettée), petit-suisse, caillebotte, demi-sel...
Ne subissant aucun affinage, le fromage blanc garde sa blancheur et sa saveur est douce, légèrement acidulée. Il est particulièrement savoureux et aromatique au printemps. On consomme le fromage blanc en dessert, avec du sucre, de la crème fraîche, du miel, des fruits, ou encore avec des oignons hachés, des aromates, des herbes, de l'ail. Indispensable au cheese-cake, le fromage blanc donne de bons résultats dans les farces, mousses, tartes et quiches, omelettes, jusque dans les gratins, s'il a été préalablement détendu avec de la crème ou du lait. Le fromage blanc est également présent dans des recettes régionales comme la galette à la farce, l'omelette au fromage blanc et les beignets au fromage blanc en Champagne ; la goyère, une spécialité de Valenciennes qui, au Moyen-Age, était une tarte au fromage blanc et à la cassonade ; la "kneppe" lorraine (une crêpe souvent roulée avec du jambon, nappée de fromage blanc et gratinée) ;  la cervelle des canuts de Lyon (fromage blanc battu avec des échalotes, fines herbes, vin blanc, vinaigre et épices) ;  la fromagée de Beauce (fricassée d'oignons et de fromage blanc), le creusiot Solognot (fromage blanc aromatisé aux échalotes) ; le tourteau fromager du Poitou (gateau sucré, levé à base de caillé frais de chèvre) ; et l'on sait que les Berrichons incorporent couramment aux pâtes à pâtisserie du fromage de chèvre non affiné, mais bien égoutté...Quant aux Angevins, amoureux de la douceur du crémet accompagné de fraises, ils appellent "casse-museau" un petit gâteau au fromage blanc et aux amandes qui devient très dur après une double cuisson.

Comment faire du fromage blanc ? : les astuces et la recette.