Gratin d'endives au jambon à la Mornay - au Comté

Choisissez des endives blanches d'égale grosseur. Epluchez, parez-les. Rafraîchissez la coupe de la racine. Citronnez-la. Faites-les pocher dans 2 litres de "blanc" en ébullition durant 1/4 d'heure. Epongez-les. Etuvez le jambon au berre sans rissoler. Découpez-le en 8 bandes de même longueur que les endives. Mettez en réserve. Composez la Béchamel avec la farine, le beurre et le lait. Ajoutez les 4/5 du fromage râpé. Travaillez sur le feu encore 5 minutes. Assaisonnez de haut goût. Rangez les endives dans un plat à gratin beurré. Recouvrez chacun d'une bande de jambon. Nappez de béchamel au fromage ou sauce Mornay. Semez le restant du râpé. Enfournez 15 minutes à 260° près du haut, pour gratiner. Servez brûlant.