Le râble de lièvre étant paré, enduisez la feuille de papier sulfurisé d'une couche de fromage blanc. Posez le râble dessus. Salez et poivrez copieusement. Recouvrez le râble d'une couche égale de fromage blanc, renouvelez l'assaisonnement. Repliez la papillote, agrafez-la aux extrémités. Enfournez le tout 35 à 45 minutes à 220°. Pour servir, dégrafez avec précaution ou découpez le papier à demi brûlé. Recueillez, filtrez, liez-le à la crème. Montez-le au beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec une garniture d'automne au choix. Pommes acidulées.
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