Tulum

Le Tulum est un fromage au lait de chèvre, de brebis ou de vache, à pâte pressée non cuite dans des toiles par torsion, obtenu en additionnant au lait 1% de yoghourt avant d'y ajouter la présure naturelle. Le caillé obtenu est brisé, salé mis en sacs, pressé, puis à nouveau émietté et remis dans des peaux de chèvre ou de mouton, où il restera de 3 à 4 mois pour mûrir dans des chambres fraîches (6 à 8°C) et humides, 85 % d'hygrométrie. Au bout de ce temps la pâte devenue grise est piquante.