Feuille du Limousin

La forme de la feuille du Limousin a été choisie pour rappeler le symbole de la région, pays incarné du châtaignier. La pâte lactique de ce fromage se couvre d’une fleur très discrète, qui ne doit pas être envahissante pour respecter le caractère délicat de la pâte. Celle-ci sera légèrement grasse sous croûte, elle doit présenter un fondant rapide. Sur le plan gustatif on retrouve un accent accrocheur dès sa mise en bouche qui va évoluer en finesses expressives et du terroir et de la saison.


Installé depuis 1979 en Corrèze, à Saint-Hilaire Flossac une commune située sur un plateau boisé à 650 m d´altitude, Christian Arnaud fait partie des fondateurs convaincus de la Feuille du Limousin.
« C´est dans le cadre du Syndicat caprin de Corrèze qu´est née l´idée d´un fromage commun pour les fromagers fermiers généralement issus de la vague des néos-ruraux ayant relancé la production caprine dans la région, se rappelle Christian. Les premières réunions ont eu lieu en 1992, avec pour toile de fond la crainte de ne plus pouvoir fabriquer des fromages au lait cru, plus la menace de la mise aux normes européennes des fromageries. La Corrèze n´ayant pas de véritable tradition fromagère caprine et les régions avoisinantes protégeant leurs fromages par des AOC, notre problème était de savoir comment se situer pour continuer à exister. Les fromagers fermiers bénéficiaient déjà d´actions techniques et de formations fromagères, mais le groupe voulait aller plus loin ensemble. De plus, chacun s´interrogeait sur ses fromages, leur qualité, la façon de fabriquer. C´est ainsi que l´idée de la Feuille du Limousin est née progressivement ».
En réalité le projet d´un fromage commun n´avait pas de contours bien délimités au départ. Tous les fromagers fabriquaient des pâtes lactiques, une technologie qu´ils connaissaient donc bien, il leur a donc semblé évident que leur fromage commun ne pouvait être qu´un lactique. L´idée d´un autre type de pâte a bien été débattue mais vite abandonnée. Deux questions se posaient alors : quelle forme et quel nom pour le nouveau fromage ?
Restait à bien identifier le fromage à sa région de fabrication : le Limousin. Or le symbole de la région étant la feuille de châtaigner, peu à peu a surgi la proposition d´une forme ovale rappelant celle de la feuille de châtaigner. Demeurait ensuite le choix de la dénomination du fromage qui devait nécessairement faire référence au Limousin.
« Chacun a fait des propositions de noms et c´était un débat très passionné, se souvient Sylvie Denis de la Chambre d´agriculture qui animait les réunions. Le problème était que de nombreux fromages existant en France portaient déjà le nom de feuille, et ils étaient déjà plus ou moins protégés. Finalement le choix s´est arrêté sur la Feuille du Limousin qui a recueilli le maximum d´adhésion ».
La forme ovale et le nom ayant été choisis, restait à définir le schéma de fabrication, le poids du fromage et surtout le type de moule. Pour des raisons de hauteur de moule et de temps de travail, il a été décidé de pratiquer un léger pré-égouttage du caillé (10 à 30 mm à une température de 20ºC) et différents essais ont été réalisés avec des moules en inox fabriqués artisanalement. Depuis, le cahier des charges a évolué et le pré-égouttage du caillé n´est plus nobligatoire, certains producteurs préférant le moulage direct. Dès le départ les producteurs ont décidé que le fromage pouvait être commercialisé à différents stades : frais, demi-sec, et affiné, même si la grande majorité des fromages sont vendus à l´état frais.

Très vite est apparue la nécessité de structurer la démarche, d´autant que la possibilité de fabriquer la Feuille du Limousin n´a plus été réservée aux seuls producteurs de Corrèze, mais élargie à ceux de la Creuse et de la Haute-Vienne, le fromage prenant ainsi le véritable caractère régional que supposait son nom. « Chacun faisait ses fromages chez lui et ensuite on les comparait avec des discussions très animées, précise Christian. C´est pourquoi une commission fermière a été constituée qui a, peu à peu, construit un cahier des charges. L´action collective a parfois été laborieuse, avec des hauts et des bas, des moments de découragement, mais nous avons appris à travailler ensemble. Nous étions tous assez individualistes au départ, mais nous avons réussi à nous réunir, à échanger, à trouver des compromis, sans compter notre éloignement géographique les uns des autres qui était une difficulté supplémentaire pour nous retrouver ».
Aujourd´hui, la Feuille du Limousin est une réalité bien installée qui regroupe 12 producteurs fermiers des trois départements de la région, chacun commercialisant entre 10 et 50 % de sa production totale en Feuille du Limousin (17 % en moyenne). Les 12 élevages fromagers totalisent (chiffres 2003) 850 chèvres avec un potentiel de production annuelle de 460 000 l de lait ; 98 000 fromages ont été produits l´année dernière et vendus avec une étiquette verte commune, chaque producteur faisant figurer son nom et son adresse. Le nom du fromage, sa forme, son moule, l´étiquette sont protégés auprès de l´Institut National de la Propriété Industrielle (marque déposée). Un comité de dégustation se réunit plusieurs fois par an pour contrôler la conformité des fromages avec le cahier des charges. Enfin, longtemps diffusé sur le marché de la région, la Feuille du Limousin, commence a être bien connue hors région, notamment sur la région parisienne.

« Nous nous sommes installés avec, dès le départ, la volonté de travailler avec d´autres agriculteurs, explique Christian. Il est important de ne pas rester seul, d´où ma démarche de travailler collectivement. C´est comme cela que nous avons créé une Cuma. Pour la commercialisation de nos fromages, les choses ont peu à peu évolué. La première année c´était la vente directe à la ferme, sur les marchés, aux restaurants. Après quelques années, la consommation locale étant limitée car ici on mange surtout des fromages d´Auvergne, nous avons démarché la région parisienne ».
A l´époque, la gamme de fromages comprenait les formes classiques : crottins, briquettes, tommettes, pyramides, c´est-à-dire les formes des autres régions dont les dénominations étaient protégées, d´où une difficulté supplémentaire,
pour les nommer. C´est ainsi qu´est né le Gour, noir cendré et le Gour blanc, un lactique devenu la spécialité de l´exploitation. « Même si les fromages se vendaient bien, y compris dans le cadre de la démarche Feuille du Limousin, nous avons pris conscience qu´il nous fallait évoluer pour commercialiser hors région, indique Christian. C´est pourquoi, avec 3 autres fromagers fermiers (2 caprins et 1 ovin) nous avons décidé de mettre en commun une part de notre clientèle, grouper nos expéditions pour baisser le coût du transport, et éviter ainsi de se concurrencer les uns les autres auprès des mêmes acheteurs. Cette démarche a abouti à la création de notre GIE « Les fermiers de la Corbrèche ».
Constitué en 1992, le GIE regroupe aujourd´hui la production des 4 ateliers avec une répartition des fonctions entre les adhérents : un centralise les commandes et la commercialisation, un deuxième se charge des transports et un troisième assure la comptabilité. La stratégie du GIE est éventuellement de travailler avec les grandes surfaces, mais plutôt avec la distribution traditionnelle spécialisée dans les marchés de niche. Entre 40 à 80 % des ventes de chaque adhérent passent par le canal du GIE dont le chiffre d´affaires a atteint 140 000 ? en 2003. Avec ses 12 ans d´existence, le GIE
affiche une belle vitalité.

Les producteurs s'engagent à respecter un cahier des charges, dont l'application est contrôlée par la commission fermière du syndicat des éleveurs de chèvres de la Corrèze.

Les conditions d'élevage des chèvres.
Alimentation des chèvres et parfaite connaissance des matières premières utilisées :- interdiction des ensilages ; - herbe du Limousin, pâturée ou séchée constituant 50% minimum du fourrage annuel ; - la ration comporte au minimum 40% de fourrage ; - les aliments concentrés utilisés en complémentation sont soumis à autorisation de la commission fermière ; - les matières premières utilisées dans les fourrages déshydratés sont luzerne, pulpe de betteraves, maïs en plante entière ;
Cultures fourragères : - épandages de boues de stations d'épuration interdit ; - insecticides et herbicides non tolérés sur les prairies en production; - les prairies temporaires sont de préférence des mélanges de graminées et de légumineuses ou de flore variée sur 50% de la surface. La fromagerie doit être agrée vente directe, peut être dispensée d'agrément, et avoir un agrément CEE. La ferme des Vergnauds dispose d'une fromagerie au normes CEE. C'est une obligation réglementaire pour toute vente à plus de 80 km de la ferme. La congélation est interdite.

L'ensemencement est effectué par du Lactosérum et des ferments endogènes. Les ferments du commerce sont autorisés uniquement de façon occasionnelle. A la ferme des Vergnauds, la rapidité de l' emprésurage du lait après la traite favorise la bonne qualité du caillage. Après caillage de 12 à 48 heures, le pré-égouttage dure 30 minutes maximum. Le moulage est effectué à la louche, dans des moules en forme de feuille de châtaignier. L'égouttage en moule s'effectue sur une durée de 24 à 48 heures.

Après 3 à 4 retournements des fromages et salage en surface, le ressuyage prend encore 12 à 48 heures. Le séchage, en option selon le produit fini attendu demande encore 24 à 72 heures. Et enfin la durée d'affinage est variable selon la demande des clients : 8 à 20 jours. Un système d'identification et de suivi des lots de fabrication en fromagerie est mis en place. Obtenu à partir de 800 g de lait environ, le poids de la feuille du Limousin est 130 à 140 g au démoulage. Aucun produits, exhausteur de goût, épaississant, colorant et autres adjuvants n'est utilisés dans cette production fermière au naturel. Yvette Poutard a obtenu le premier prix d'affinage au concours de Montluçon (Allier). Ses fromages ont également été primés en 2004, à la foire aux fromages de Brive.