Ricotta

Le fromage Ricotta tire son nom de rectota, qui signifie recuite.

     La Ricotta remonte sans doute à l'Antiquité grecque, qui a vu la naissance de l'industrie pastorale en Italie. Elle est fabriquée dans toute la péninsule, avec du lait de brebis dans le Sud et du lait de vache dans le nord. Séchée après égouttage, la Ricotta peut être façonnée à la main en boules, en mottes et en pains irréguliers (ou réguliers dans les usines de transformation). On lui ajoute parfois du poivre noir. Ce fromage italien se consomme généralement fraîche à l'état cru, mais aussi rôtie au four, préparée en salade, et entre dans la composition de garnitures diverses. C'est le fromage de cuisine le plus populaire d'Italie.

     Les principaux types de Ricotta sont:
- la Ricotta piémontaise et valdotaine, qui est à la base du "seirass" que l'on consomme nature ou en salade avec de l'huile de noix et de la vinaigrette, avec un mélange de piment doux et fort.
- la Ricotta frioulane, dite localement "scuete" servie soit fraîche soit fumée.
- la Ricotta toscane, recette qui peut être élaborée avec du sérum de lait de vache ou de lait de brebis ou des deux mélangés.
- la Ricotta vénitienne ou "puina".
- la Ricotta romaine au lait de brebis, dont la saison est de novembre à juin, que l'on consomme sucrée en dessert.
- la Ricotta marzotique, originaire des Pouilles, pimentée et conservée dans des plantes aromatiques, et que l'on entame qu'à Pâques.
- la Ricotta calabraise dont le sérum provient de lait caillé avec du suc de figuier et souvent aissaisonnée de poivre noir.

     Ce fromage n'est généralement pas affiné.

Choix à l'aspect de la Ricotta : fraîcheur.
Choix à l'odeur de la Ricotta : lactique.
Choix au toucher de la Ricotta : tendre.
Choix au goût de la Ricotta : légèrement acidulé.

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