Raie au gratin

Nettoyez, éplucher les petits oignons. Parez et détaillez les ailes de la raie. Dans une sauteuse, laissez-la doucement étuver au beurre avec les petits oignons. Poudrez de la cuillérée de farine, mouillez avec le lait, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni. Laissez reprendre l'ébullition et pocher 10 minutes au frisson. Débarrassez la raie dans un plat à four beurré. Recueillez la sauce, passez-la au chinois. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez la raie et poudrez abondamment de fromage râpé. Enfournez près de la voûte du four pour gratiner 10 minutes à 280°.