Champignons farcis (à cru) au Gruyère

Faites durcir les oeufs, rafraîchissez et écalez-les. Equeutez et lavez les champignons à l'eau vinaigrée ou citronnée. Essuyez-les un par un sans les peler. Hachez les queues. Rangez sur un plateau recouvert d'une chiffonnade de laitue. Préparez une farce en mélangeant dans une terrine le gruyère râpé, la crème, la moutarde, le vinaigre. Triturez bien pour obtenir une pâte homogène. Salez, poivrez. Au dernier moment, ajoutez les queues finement hachées et la moitié des jaunes d'oeufs. Garnissez les champignons. Décorez en semant dessus le reste des jaunes d'oeufs et une petite pincée de persil haché.