De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d’une protéine, l’agglutinine. Le lait de chèvre comporte peu de lactose puisqu’on y retrouve environ 40-45 grammes par litre de lait contre 45-50 g pour le lait de vache et 65-70 grammes pour le lait humain.

     Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n’a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu’il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu’il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n’a rien de particulier. Le lait de chèvres est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour, bien qu’il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n’importe quel type de fromage.

À noter que 14 spécialités de fromage de chèvre sont en AOC en France : 
* Banon de Banon, fromage de chèvre de Provence AOC depuis   2003   
* Chabichou du Poitou, fromage de chèvre  AOC depuis  1990
* Charolais, fromage de chèvre  AOC depuis 2010
* Chevrotin , fromage  de chèvre AOC depuis   2002
* Crottin de  Chavignol , fromage  de chèvre AOC depuis   1976
* Mâconnais  , fromage de chèvre  AOC depuis  2006
* Pélardon, fromage  de chèvre  de chèvre AOC depuis   2000
* Picodon, fromage  de chèvre AOC depuis    1983
* Pouligny-Saint-Pierre, fromage  de chèvre AOC depuis   1972
* Rigotte de Condrieu , fromage  de chèvre AOC depuis   2008
* Rocamadour , fromage  de chèvre AOC depuis   1996
* Sainte-Maure-de-Touraine , fromage  de chèvre AOC depuis   1990
* Selles-sur-Cher, fromage  de chèvre AOC depuis  1975
* Valencay, fromage de chèvre  AOC depuis   1998


 Retrouvez également toutes les informations sur les fromages de chèvre sur notre site :
* fromage de chèvre de France
* fromage de chèvre d’Espagne
* fromage de chèvre d’Italie
* fromage de chèvre d’Angleterre
* fromage de chèvre du monde


   L’élevage caprin a connu de profondes mutations lors de ces vingt dernières années. C’est un élevage traditionnellement extensif qui utilise les territoires où bovins et ovins ne sont pas rentables. La chèvre est probablement l’animal laitier le plus facile à élever car elle est peu exigeante.
 
     La chèvre a ses terres de prédilection : le Poitou-Charentes et le Centre, berceau emblématique et historique depuis le VI siècle et l’occupation sarrasine, et la région Rhône-Alpes, où la chèvre s’est progressivement implantée puis enracinée. D’autres régions s’ouvrent à l’élevage caprin et laissent augurer d’une jolie production fermière dans les décennies à venir.
 
Le cheptel caprin de France compte 1 200 000 têtes dont 800 000 chèvres. Les races Alpine et Saanen dominent largement cet effectif. Les principales races d’élevage en France sont :

* Alpine
* Saanen
* Poitevine
* Provençale
* Corse
* Angora
* Pyrénées
* Rove
* Des fossés

Parmi elles, 
 
– L’Alpine. Elle est originaire des Alpes suisses et françaises. Race sélectionnée depuis la Seconde Guerre mondiale pour améliorer sa production, elle a peu à peu conquis le centre-ouest de la France. Avec 55% du cheptel caprin, c’est la race de chèvre la plus répandue en France. Sa robe est de couleur variable, elle passe du blanc pur au blanc tacheté de brun, de fauve, de gris, de noir, de pie ou de roux. Les troupeaux sélectionnés génétiquement présentent une couleur plus homogène, marron avec les extrémités et la ligne dorsale noire. La femelle pèse entre 50 et 80 kg et le mâle entre 80 et 100kg.  
Chèvre de race Alpine à robe polychrome noire et blanche Elle a une stature fine, avec des jambes sèches aptes à la marche. Ses mamelles sont volumineuses et bien attachées. Les trayons sont bien adaptés à la traite manuelle comme mécanique. L’Alpine à d’excellentes aptitudes laitières. Elle produit en moyenne 850 litres de lait par lactation, mais les meilleures dépassent souvent 1000 litres par lactation. Elle supporte les écarts de température des alpages et ses onglons durs lui permettent d’être adaptée aux sols bétonnés des élevages intensifs comme aux cailloux des chemins de montagne.

– La Saanen est une race caprine originaire du Sannenland et de l’Obersimmental en Suisse. Le blanc et le crème sont les seules couleurs de robe acceptées. C’est une excellente laitière. Elle produit en moyenne 900 litres de lait par lactation, mais les plus productives dépassent 1000 litres. En France, le cheptel de saanen représente environ 350 000 têtes. Son élevage est surtout concentré dans le sud-est et le centre. Avec l’alpine et la poitevine, la saanen fournit la plupart des fromages de chèvre français. Au niveau mondial, c’est l’une des races laitières les plus répandues.

– La Poitevine est une race caprine originaire du centre ouest de la France. Pelage long de couleur brune marqué de blanc au ventre, aux pattes et la tête. Très nombreuse autrefois en Poitou, pays de fromage de chèvre par excellence, elle a été victime d’une épidémie de fièvre aphteuse au début du XXe siècle. Après des abattages massifs, les troupeaux ont été reconstitués par des Alpines et Saanens. Elle tente de reconquérir sa place, mais la sélection opérée sur ses concurrentes et dont elle n’a pas bénéficié en font une race locale protégée mais moins rentable. Elle produit quand même environ 500 litres de lait de très bonne qualité.

Malgré ce bref rappel sur le cheptel français, on ne peut pas plus parler de races de terroir. En effet, les croisements et la course effrénée à la productivité ont balayé ces notions de régionalisme. Les trois races principales assurent 90% de la production laitière du pays.

On aura compris que l’époque moderne a donné priorité aux « usines à lait » que sont les races prolifiques au détriment de beaucoup de races locales, qui se sont dès lors raréfiées, voire éteintes. Ceci pourrait sembler dommageable sur le plan biologique mais n’a qu’une influence très limitée sur un plan strictement fromager.
A quelques exceptions près, on peut dire que la race de l’animal n’a que peu d’influence sur le goût du lait. Les fromages ne sont pas nécessairement meilleurs s’ils sont issus de races autochtones.



+ Plus d’information sur la fabrication du fromage de chèvre

     Cependant, comme le lait de brebis contient beaucoup plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 35) et autant d’autres matières sèches que le lait de vache, il est plus intéressant pour la fabrication de fromage de brebis. Il résiste bien à la contamination au cours du refroidissement en raison de sa teneur en calcium beaucoup plus élevée.

     Les fromages de brebis les plus connus sont la Feta en Grèce, le Roquefort et le fromage basque en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie. Certains yaourts, en particulier certaines formes de yogourts égouttés, sont faits avec du lait de brebis. Beaucoup de ces produits sont maintenant fabriqués à partir de lait de vache, en particulier lorsqu’ils sont produits en dehors de leur pays d’origine.

     Le lait de brebis contient 4,8% de lactose qui le contre-indique chez les sujets intolérants à ce sucre.

Retrouvez toutes les informations sur le fromage de brebis sur notre site :
* fromage de brebis de France
* fromage de brebis d’Espagne
* fromage de brebis d’Italie
* fromage de brebis d’Angleterre
* fromage de brebis du monde
 
     Un petit nombre de races de brebis sont utilisées pour le lait. La plupart sont des races mixtes, élevées en premier pour leur viande ou leur laine, accessoirement pour leur lait, mais il y a quelques races qui sont principalement utilisées pour la traite et la création de fromage de brebis.

     Ces brebis produisent une plus grande quantité de lait et sur une plus longue durée que les autres. La différence de qualité de lait se fait sur la teneur en matières grasses et en protéines mais pas sur la teneur en lactose. Les meilleures races laitières produisent 150 litres de lait sur 180 jours. Certains laits sont transformés en fromages de brebis réputés: Manchego en Espagne, Roquefort en France, Feta en Grèce
 
Les principales races sont :
 
– La Basco-Béarnaise : élevée dans la partie béarnaise de la chaine des Pyrénées et au Pays basque français. C’est une brebis laitière, dont est issue l’AOC Ossau-Iraty, tomme de brebis des Pyrénées. Elle produit 120 litres sur 130 jours de lactation d’un lait riche en matière grasse et en protéines.

– La Manech : à tête noire ou rousse, elle est aussi autochtone du terroir pyrénéen, particulièrement familière des campagnes basques.

– La Lacaune : race Aveyronnaise par excellence et à partir de laquelle sera tiré de nombreux fromages de brebis dont le célèbre Roquefort. Son nom est originaire d’un chef-lieu de canton situé au milieu des monts de Lacaune, dans le Tarn, à la limite de l’Hérault et de l’Aveyron.   Standard de race …
Tête : assez fine, un peu longue ; profil droit ou sub-busqué ; front un peu bombé, large et court : chanfrein en voûte plein cintre, nettement triangulaire ; la face est recouverte de poils blancs, à teinte argentée, lustrés et fins ; l’œil est grand, à fleur de tête et de couleur faune clair, le regard est vif ; les oreilles sont longues, placées latéralement un peu bas. On les préfère horizontales. Absence de cornes.
Encolure : ronde et sans fanon.
Tronc : ample et long. Ligne de dessus : doit être recherchée droite, du garrot à la base à la queue. On note une grande largeur du dessus, surtout accentuée au niveau du garrot, des lombes et de la croupe. Côte ronde , du type plein cintre. Poitrine profonde, descend bas entre les membres antérieurs. Queue assez régulièrement cylindrique, longue, descendant au-dessous du jarret (dans la mesure où elle n(est pas coupée).
Membres : de longueur moyenne, proportionnés et bien d’aplomb.
Peau : de coloration blanche, cependant quelques, traces de pigmentation
peuvent être tolérées.
Laine : la toison couvre suffisamment l’animal, hormis les parties inférieures du corps qui le sont à un moindre degré ; laisse à découvert la tête et la nuque, et un délicat décolleté. Couleur blanche, texture toison tassée, à mèches carrées et courtes ; finesse moyenne Px/l ; poids moyen des toisons : béliers : 2.5 kg.
Format et poids : race de format à lourd. Taille : 70 à 80 cm au garrot. Le poids moyen des animaux adultes femelles est de 70 à 75 kg (minimum 60 kg), celui des adultes mâles est de 95 à 100 kg (minimum 80 kg).
Défauts éliminatoires : poitrine sanglée, garrot de forme ogivale, animal trop haut sur jambes, taches noires trop importantes ainsi que présence de jarres.

– La brebis corse, qui permet de transmettre la longue tradition pastorale de l’île de Beauté. Sanson considérait la race corse comme  » une variété misérable du groupe des Pyrénées « . Ce qui est certain, c’est que, depuis très longtemps, le climat, la faiblesse des ressources alimentaires et le mode de vie ont modelé le type ovin Corse et expliquent les échecs des essais d’amélioration par des apports de sangs extérieurs (Mérinos, Dishley, Barbarin) au XIX ème siècle. Mais fallait-il véritablement promouvoir de tels croisements ? Boyer et Sajous rapportent qu’en 1922, la production laitière des brebis Corses était égale à celle des brebis Lacaune, nettement plus lourdes (et que leur lait était plus riche en matière grasse 79.7 contre 70.5g/l). Cette équivalence n’existe plus, mais une question reste posée pour les éleveurs de plaine qui, s’ils souhaitent augmenter leur productivité en introduisant des béliers Sardes, se voient contraints de rompre avec les systèmes pastoraux traditionnels (plein air, transhumance, etc..) 
 Standard de race … L’homogénéisation de la population a permis d’établir le standard de la race Corse, dont nous empruntons la description au Docteur Romani (revue Technique laitière n665) :
Animaux de format réduit : la taille varie chez la brebis de 0.50 m à 0.60 m, le poids vif de 30 à 40 kg pour un poids de carcasse de 13 à 20 kg. La taille du mâle peut atteindre 0.65 m pour un poids de 50kg.
Tête : elle est très fine avec une farce longue ; chanfrein plat ou légèrement brusqué chez la brebis, plus busqué chez le bélier ; présence d’un toupet sur le front. Les oreilles sont petites, implantées bas et portées le plus souvent horizontalement. Les cornes sont parfois absentes chez la femelles ; lorsqu’elles existent, elles sont petites, minces et aplaties. Chez le mâle, elles sont annelées, enroulées en spirales et rejetées en arrière. La couleur des muqueuses varie avec celle de la toison. Elles sont noires pour les brebis noires ou d’un rose plus ou moins soutenu si la toison est grise ou blanche.
Corps : il est régulier avec un thorax développé en hauteur, un dos droit, une croupe étroite et un gigot bien peu développé.
Queue : elle est longue et fine (30 à 35). Membres : ils sont remarquablement fins. Les onglons sont de couleur blanche ou brune. Mamelle : elle est développée et conformée en  » pis de chèvre « . Elle présente parfois des trayons supplémentaires. Laine : la coloration de la toison est assez variable avec des sujets tirant sur le blanc (environs 50 %), de couleur noire (environ 30 %), de couleur grise, rousse ou cendrée (environ 20 %). Les brebis entièrement blanches sont plus rares. La toison est très ouverte avec inexistence de laine sous le cou, sur les membres et sous le ventre. Elle pèse de 1kg à 1.200kg et est composée d’une laine grossière et jarreuse à brins longs qui ne peut trouver son utilisation que dans la confection de tapis et de matelas. 
 Aptitudes, Extension… La race corse se définit par un petit format, une grande rusticité et de bonnes aptitudes à la traite et à la production . Agile et bonne marcheuse, elle vit en plein air dans des zones arides de parcours et de montagne méditerranéens. Elle est exploitée essentiellement pour la production de lait destiné à la fabrication de fromages régionaux : Niolo, Venaco, Sartène… de même qu’une spécialité devenue depuis juin 1983, produit d’appellation contrôlée : le brocciu ; une partie de la collecte est néanmoins exportée par des industriels sous forme de féta. La race corse est la seule race européenne où l’on trouve encore une très grande variation des couleurs de la toison.

– La Préalpes du Sud, qui possède les qualités de rusticité requises pour résister à la chaleur, utiliser les parcours et les garrigues pour les animaux les moins couverts ou transhumer en haute montagne pour le rameau le plus lainé. 
Compte tenu du milieu, c’est un animal capable d’avoir de bonnes vitesses de croissance. Ce qui caractérise le mieux la femelle, au désaisonnement qui permet d’accroître le rythme d’agnelage, compensant par là une proliferation moyenne.   Standard de race … 
 Tête : fine, allongée, front plutôt large, légèrement arquè transversalement(bombé). Chanfrein étroit, plus large en haut qu’en bas ; un peu busqué chez le mâle, moins chez la femelle, avec dépression caractéristique à son point de jonction avec l’os frontal ; oreilles fines, moyennement longues, bien portées horizontalement parfois un peu bas. Absence de cornes.
Tronc : poitrine large, côtes bien arrondies.
Cuisses : épaisses et courtes.
Caractères laitiers : mamelles bien développées, brebis fécondes et bonnes laitières.
Pigmentation : absence de pigmentation, en particulier à la face, aux muqueuses de la bouche et aux pattes.
Taille et poids : taille moyenne, 0.6 à 0.70m au garrot chez la brebis ; un peu plus chez le mâle. Poids moyen : adulte et en bon état d’engraissement la brebis pèse 50 à 70 kg, le bélier 75 à 100kg.
Caractères à rechercher : animaux profonds, prés de terre, gigots courts et bien développés, femelles laitières et prolifiques.
Couleur : blanche.
Étendue : variable, mais ne débordant pas sur le front ou les joues, redescendant pas au-dessous des jarrets ou des genoux.
Texture : toison tassée, à mèche courtes et carrées.
Poids moyen des toisons : béliers : 1.5 kg ; brebis : 1 kg. Toutefois l’absence ou presque de laine peut être tolérée pour les sujets répondant aux autres normes de qualification.
Défauts éliminatoires : non-conformité de la toison avec étendue définie par le standard ; non-homogénéité dans la finesse ; manque de tassé ; présence de jarre dans la toison 
 Aptitudes, Extension…
A la limite des départements de la Drôme et du Vaucluse, sur les collines essentiellement jurassiques et crétacées qui forment cette région, vivait, depuis très longtemps, une population ovine que Sanson rattachait à la dite de Syrie et que d’autres auteurs apparentaient aux moutons des Pyrénées. L’unité de sol et de climat (méditerranéen) contribuèrent à l’unité de cette population, bien qu’elle fût désignée sous des noms différents par ses éleveurs qui la baptisaient du nom de la région où se tenaient les foires de reproducteurs. Elle a donc, selon la région, été connue notamment sous les noms de race de Savournon, de Sahune ou de Quint.
Des syndicats locaux se constituèrent pour l’amélioration de cette population, et le 7 avril 1947 se créait le Flock Book Savournon-Sahune. Celui-ci faisait place, le 23 février 1948, au Flock Book de la race ovine des Préalpes du Sud qui dirigea depuis cette date et jusqu’à la création de l’UPRA, la sélection de la race.
Les seuls chiffres disponibles et actualisés concernant l’importance et l’extension de cette race sont ceux du SCEES 1983 qui pour les races des Alpes (Préalpes du Sud et Alpine ou Commune des Alpes – rameaux voisin avec une toison plus étendue-) estime les effectifs à 345 000 brebis essentiellement réparties dans les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur er Rhônes-Alpes. L’effectif départemental le plus élevé se situe dans la Drôme (75 000) brebis) Dans les autres régions françaises, la race est absente tant en ce qui concerne les mâles que les femelles.
Par rapport aux effectifs du CSEES 1974, les races des Alpes auraient régressé de 75 000 têtes. 

Il est à noter que le fromage de brebis reste essentiellement une spécialité du Sud-Ouest et du Sud-Est de la France et que le cheptel ovin est majoritaire ment présent sur tout le massif pyrénéen, en Aveyron et en Provence. 

Penser à un plateau fromage de brebis pour vos repas : 

Roquefort, Ossau-Iraty, Brocciu, A Filetta, Abbaye de Belloc, Berkswell, Ardi Gasna, Feta,  Fiore Sardo, Fiumorbu, Fleur du maquis, Kashkaval, Lavort, Manchego, Pérail,   Pecornio Pepato, Pecorino Sardo, Tome Corse, U Bel Fiuritu, U Pecurinu,   Venaco, le fromage de la ferme … …et  bien d’autres encore.

    – La Simmental française : race mixte à la robe variant du rouge pâle au roux. Elle participe à l’élaboration des fromages AOC : Comté, Mont d’or, Morbier et Bleu de Gex en Franche-Comté, et laguiole dans le Massif central.

     – La Salers : remarquable par sa robe de couleur rouge. Son lait était utilisé pour la production des fromages AOC régionaux, notamment le Cantal et le Salers mais il n’y a pratiquement plus de producteurs qui l’utilisent car elle est peu productive. Il reste moins de dix producteurs qui l’utilise pour la fabrication de fromage. Grimpeuse infatigable, elle n’est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les solitudes pentues des Monts du Cantal. En production laitière, elle peut produire jusqu’à2 000 a 2 400 kg d’un lait riche en matière grasse par lactation. La particularité de cette race est de n’accepter d’être traite qu’en présence de son veau. La salers est aujourd’hui surtout exploitée en système allaitant pour la production de veau de boucherie, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Ils donnent des broutards lourds sans complément alimentaire. Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage parfois grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d’élevage. Dans le Cantal, les éleveurs pratiquaient l’estive : les troupeaux passaient l’été sur les hauteurs, les estives. Les veaux grandissaient au lait de leur mère, et la traite commençait sur les pâturages riches à la fin du printemps. Ce système permettait la production de broutards de qualité et de fromage exclusivement issu du lait le plus parfumé.

     – La Vosgienne : à la robe mouchetée noire et blanche. Ce lait est à la base du fromage Munster. C’est une race classée mixte, donnant un lait de grande qualité et en quantité honorable (environ 4 400 kg par an). C’est une race d’une rusticité remarquable : excellente marcheuse, peu sensible aux changements de température, elle s’accommode des reliefs difficiles et des fourrages grossiers; elle est parfaitement adaptée à la montagne. Elle a une bonne fertilité en terrain carencé. elle se laisse approcher trés facilement avec une trés légére crainte.


      – L’Abondance. C’est une race mixte: bonne laitière et une bonne conformation pour la boucherie. La production de lait se situe à 5 700 kg par lactation sur 302 jours pour les plus performantes, 5 144 en moyenne en 2006 (+ 886 kg en vingt ans). Il est riche en matière grasse et en protéines avec un bon équilibre entre les deux. Le taux butyreux se situe en moyenne à entre 37,0 et 37,4 et le taux protéique entre 32,9 et 33,1. Le rapport taux butyrique/taux protéique est de 1,13, idéal pour le rendement fromager. Ce lait est à la base de la fabrication de fromages AOC, le Reblochon, l’Abondance, la tome des Bauges et le Beaufort. Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage : rusticité, aptitude à la marche, résistance aux amplitudes thermiques, facilité de vêlage, aptitude à la consommation de fourrages grossiers et leur longévité. Avec la difficulté de vendre leur fromage, des éleveurs savoyards la croisent avec des taureaux de race bouchère. Elle élève bien son veau en étable, puis la traite commence l’été pour produire le fromage d’alpage, le plus renommé et le plus cher. Ainsi, elle produit sur plusieurs tableaux.


        – La Tarine ou Tarentaise. Elle est classée laitière. Cette race est bonne en production laitière et elle donne un lait riche en matières grasses sur des alpages où aucune race « productive » ne pourrait vivre en plein air. Elle donne 4800 kg sur 292 de lactation par an. Son lait est utilisé pour la fabrication de fromages AOC : le Beaufort, la tome des Bauges, le reblochon ou l’abondance et de fromages IGP comme l’emmental de Savoie ou la tomme de Savoie. En aptitude bouchère, elle donne un excellent rendement grâce à la finesse de ses os: 65 à 72 %. C’est une race très rustique, de bonne longévité et bien adaptée au pâturage en montagne et à la transhumance, bonne marcheuse et résistante à la chaleur comme au froid. Elle valorise bien des fourrages médiocres et elle est résistante aux maladies.