Bien plus qu’une question de goût

Après la coagulation, l’égouttage et le moulage vient une autre étape essentielle de la fabrication : le salage du fromage.

Le sel apporte naturellement une saveur indispensable. Pourtant, son rôle ne se limite pas à rendre le fromage plus agréable à déguster. Il contribue également à la formation de la croûte, à la maîtrise de l’humidité, au développement des flores et à la conservation.

Selon le fromage fabriqué, le sel peut être appliqué directement sur la surface, mélangé au caillé ou apporté par immersion dans un bain de saumure.

La quantité utilisée, le moment du salage et la manière dont le sel pénètre dans la pâte auront une influence durable sur la texture et l’affinage.

Un salage trop faible peut laisser le fromage évoluer trop rapidement. Un excès peut au contraire ralentir sa maturation et masquer les qualités du lait.

Le salage exige donc une grande précision.

Pourquoi sale-t-on le fromage ?

Le sel remplit plusieurs fonctions au cours de la fabrication fromagère.

Il permet notamment de :

• révéler les saveurs ;
• réguler l’humidité ;
• poursuivre l’égouttage ;
• préparer la formation de la croûte ;
• maîtriser l’activité des micro-organismes ;
• orienter l’affinage ;
• améliorer la conservation ;
• renforcer la tenue du fromage.

Ces différents effets sont étroitement liés.

En retirant une partie de l’eau contenue dans le fromage, le sel modifie sa texture et rend le milieu moins favorable à certains micro-organismes. Dans le même temps, il sélectionne les flores capables de participer à la maturation.

Le sel n’arrête donc pas la vie du fromage. Il contribue à l’organiser.

À quel moment le fromage est-il salé ?

Le salage intervient généralement après le moulage et une première phase d’égouttage.

Le fromage doit avoir acquis suffisamment de tenue pour être manipulé sans se déformer.

Pour de nombreuses pâtes molles, le salage est réalisé dans les heures qui suivent le démoulage.

Pour les grandes pâtes pressées, l’apport de sel peut être plus lent. Une meule immergée dans une saumure ne devient pas salée instantanément : le sel progresse peu à peu depuis la surface vers le cœur.

Certains fromages sont toutefois salés avant le moulage. Le sel est alors incorporé directement au caillé ou à la tome broyée.

Le moment du salage dépend donc de la technologie employée et du résultat recherché.

Les trois principales méthodes de salage

Le fromage peut être salé de trois grandes manières :

1. le salage à sec ;
2. le salage en saumure ;
3. le salage dans la masse.

Chaque méthode influence différemment la répartition du sel, l’égouttage et la texture de la pâte.

Le salage à sec

Le salage à sec consiste à répartir directement du sel sur la surface du fromage.

Le fromager peut saupoudrer chaque face à la main ou utiliser un équipement permettant de doser précisément la quantité appliquée.

Le sel se dissout progressivement au contact de l’humidité du fromage. Une partie pénètre dans la pâte tandis qu’une autre agit sur sa surface.

Cette méthode est courante pour :

• les fromages de chèvre ;
• les pâtes molles à croûte fleurie ;
• les pâtes molles à croûte lavée ;
• certains fromages persillés ;
• de nombreuses petites productions artisanales.

Le fromage peut être salé sur une face, puis retourné afin de traiter la seconde. Le talon est également salé pour obtenir une répartition régulière.

Les avantages du salage à sec

Le salage à sec permet :

• d’adapter le geste à chaque fromage ;
• de travailler de petits formats ;
• d’agir directement sur la surface ;
• de favoriser le début de formation de la croûte ;
• de poursuivre doucement l’égouttage.

Il exige cependant beaucoup de régularité.

Une répartition inégale peut entraîner des différences d’humidité, de goût ou de développement de la flore.

Sur un petit fromage, quelques grammes seulement peuvent suffire à modifier sensiblement le résultat.

Le salage en saumure

La saumure est un mélange d’eau et de sel dans lequel le fromage est immergé pendant une durée déterminée.

La concentration en sel doit être contrôlée. La température et l’acidité du bain ont également leur importance.

Cette méthode est couramment employée pour :

• les pâtes pressées ;
• les grandes meules ;
• certains fromages à pâte molle ;
• les fromages conservés en saumure ;
• de nombreux fromages italiens, suisses ou alpins.

Pendant l’immersion, des échanges se produisent entre le fromage et le bain.

Le sel pénètre progressivement dans la pâte tandis qu’une partie de l’eau quitte le fromage. La surface commence à se raffermir.

Combien de temps dure le passage en saumure ?

La durée dépend notamment :

• du poids du fromage ;
• de son épaisseur ;
• de son humidité ;
• de la concentration de la saumure ;
• de sa température ;
• du niveau de salage recherché.

Un petit fromage peut rester immergé pendant une durée relativement courte.

Une grande meule peut demander plusieurs heures, voire davantage selon sa technologie.

La pénétration du sel reste progressive. Après la sortie du bain, il continue à se répartir dans la pâte.

Le salage dans la masse

Le salage dans la masse consiste à incorporer le sel directement au caillé ou à la tome avant le moulage définitif.

Cette technique est notamment utilisée lorsque le caillé est broyé ou émietté.

Elle concerne, selon leurs méthodes propres :

• le Cantal ;
• le Salers ;
• le Laguiole ;
• le Cheddar ;
• certains bleus ;
• différentes pâtes pressées.

Le sel peut être mélangé à la tome broyée avant que celle-ci soit remise en moule et pressée.

Cette méthode permet une répartition relativement homogène dans la pâte, mais elle agit immédiatement sur les ferments.

Le dosage et le moment d’incorporation doivent donc être particulièrement précis.

Le sel poursuit l’égouttage

Lorsqu’il est appliqué sur le fromage, le sel attire une partie de l’eau présente à sa surface.

Un léger liquide peut alors apparaître.

Le salage prolonge donc en partie le travail commencé pendant l’égouttage.

La surface devient progressivement plus ferme et moins humide. Cette évolution prépare la formation de la croûte.

L’effet est particulièrement visible sur les petites pâtes molles et les fromages de chèvre.

Après le salage, leur surface peut changer d’aspect en quelques heures : elle devient moins brillante, plus sèche et plus apte à accueillir les futures flores d’affinage.

Le rôle du sel dans la formation de la croûte

La croûte constitue une zone d’échange entre la pâte et l’atmosphère de la cave.

Sa formation dépend :

• de l’humidité ;
• de la température ;
• de l’aération ;
• des micro-organismes ;
• des soins d’affinage ;
• du salage.

En retirant une partie de l’eau superficielle, le sel contribue à raffermir l’extérieur du fromage.

Il influence également les flores capables de s’y installer.

Selon les soins apportés par la suite, cette surface pourra devenir :

• fleurie ;
• lavée ;
• naturelle ;
• sèche ;
• morgée ;
• légèrement cendrée.

Le sel ne crée pas seul la croûte, mais il en prépare le terrain.

Le rôle du sel dans le goût

Le sel relève les saveurs et réduit certaines perceptions d’amertume.

Il donne davantage de relief aux arômes du lait et de l’affinage.

Dans un fromage frais, il équilibre l’acidité lactique.

Dans une pâte molle, il accompagne les notes de crème, de champignon ou de sous-bois.

Dans une grande pâte pressée, il soutient les arômes de beurre, de fruits secs, de bouillon ou d’épices développés pendant l’affinage.

Mais le sel ne doit pas devenir le goût principal.

Un grand fromage doit rester lisible : le lait, le terroir, la fermentation et l’affinage doivent continuer à s’exprimer.

Comme le rappellent les maîtres fromagers Androuet :

« Le sel doit révéler le fromage, jamais le faire disparaître. Lorsqu’on ne perçoit plus que le salé, l’équilibre est perdu. »

Le sel et les micro-organismes

Le fromage est un écosystème vivant.

Des bactéries, levures et moisissures participent à sa transformation. Certaines sont souhaitées, tandis que d’autres peuvent provoquer des défauts ou présenter un risque sanitaire.

Le sel réduit la quantité d’eau directement disponible pour les micro-organismes.

Il freine ainsi le développement de nombreuses flores indésirables.

Mais tous les micro-organismes ne réagissent pas de la même manière.

Certaines flores utiles supportent relativement bien le sel et peuvent continuer à se développer. Le salage participe donc à une forme de sélection.

Il contribue à créer un environnement favorable aux micro-organismes adaptés au fromage recherché.

Le sel ralentit-il l’affinage ?

Oui, dans une certaine mesure.

Une teneur élevée en sel réduit l’activité de nombreux micro-organismes et ralentit certaines réactions enzymatiques.

Un fromage fortement salé peut donc évoluer plus lentement.

À l’inverse, un salage insuffisant peut provoquer une maturation trop rapide ou désordonnée.

Le bon niveau dépend entièrement de la famille de fromage.

Un chèvre frais, un Camembert, un Roquefort et un Comté n’ont ni la même teneur en eau ni la même durée d’affinage. Ils ne peuvent donc pas être salés de façon identique.

Comment le sel pénètre-t-il dans le fromage ?

Le sel progresse de la zone la plus concentrée vers les parties qui en contiennent moins.

Lors d’un salage à sec ou en saumure, la surface est donc plus salée que le cœur dans les premières heures.

Avec le temps, le sel se diffuse progressivement vers l’intérieur.

Cette répartition dépend notamment :

• de l’humidité de la pâte ;
• de sa densité ;
• de l’épaisseur du fromage ;
• de la température ;
• du temps ;
• du mode de salage.

Dans une pâte très humide, la diffusion est généralement plus rapide.

Dans une grande meule dense, elle demande davantage de temps.

L’affineur doit tenir compte de cette progression lorsqu’il déguste un fromage jeune.

Pourquoi le salage doit-il être régulier ?

Une mauvaise répartition du sel peut produire un fromage déséquilibré.

Certaines zones peuvent rester trop humides, tandis que d’autres se dessèchent.

Les conséquences possibles sont :

• une croûte irrégulière ;
• une texture hétérogène ;
• un goût inégal ;
• des différences d’affinage ;
• le développement de flores indésirables ;
• une mauvaise conservation.

Le fromager doit donc contrôler la quantité appliquée sur chaque face, la durée de saumurage et la fréquence des retournements.

Pour les grandes meules, la saumure doit également être entretenue afin de rester stable et homogène.

Comment entretient-on une saumure ?

Une saumure n’est pas simplement un bac d’eau salée utilisé indéfiniment.

Elle doit être surveillée et entretenue.

Le fromager contrôle notamment :

• sa concentration en sel ;
• sa température ;
• son acidité ;
• son état microbiologique ;
• sa propreté ;
• son volume.

Lorsque des fromages sont immergés, ils apportent de l’eau et des éléments provenant de leur surface. La composition du bain évolue donc progressivement.

Une saumure mal maîtrisée peut transmettre des défauts d’un fromage à l’autre ou provoquer un salage irrégulier.

Son entretien fait pleinement partie du savoir-faire de la fromagerie.

Le type de sel a-t-il une importance ?

Le sel employé doit être adapté à un usage alimentaire et à la fabrication fromagère.

Sa granulométrie peut influencer la vitesse à laquelle il se dissout.

Un sel très fin agit rapidement sur la surface.

Des grains plus gros se dissolvent plus lentement.

Dans certaines productions, l’origine du sel fait partie de l’histoire du fromage. Les échanges anciens entre régions d’élevage et zones salicoles ont d’ailleurs joué un rôle majeur dans le développement des grandes traditions fromagères.

Mais au-delà de son origine, le sel doit surtout être :

• propre ;
• régulièrement dosé ;
• correctement conservé ;
• dépourvu d’éléments susceptibles de perturber les fermentations.

Le salage des fromages frais

Les fromages frais peuvent être commercialisés nature ou légèrement salés.

Le sel est parfois mélangé directement à la pâte après l’égouttage.

Comme ces fromages contiennent beaucoup d’eau, la sensation salée se répartit assez rapidement.

Le dosage doit rester mesuré afin de préserver :

• la fraîcheur lactique ;
• l’onctuosité ;
• les notes de crème ;
• la légère acidité.

Le sel peut aussi être accompagné d’herbes, d’épices ou d’aromates, mais ces ajouts ne remplacent jamais la qualité du caillé.

Le salage des fromages de chèvre

Les fromages de chèvre lactiques sont souvent salés à sec après leur démoulage.

Le geste doit être délicat car le fromage demeure fragile.

Le sel agit sur l’humidité de surface et prépare le développement de la flore.

Pour certains chèvres cendrés, le charbon végétal est associé au sel ou appliqué pendant la même période de fabrication.

Le cendrage contribue à modifier l’environnement de la surface et participe à l’apparence caractéristique du fromage.

Le salage des pâtes molles

Les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée sont généralement salées après leur démoulage.

Le salage peut être réalisé à sec ou, pour certaines productions, en saumure.

La quantité doit permettre au fromage de :

• conserver sa forme ;
• former une croûte régulière ;
• rester suffisamment humide ;
• devenir crémeux pendant l’affinage.

Un excès de sel pourrait ralentir le développement de la flore de surface.

Un manque de sel pourrait favoriser une évolution trop rapide ou une pâte excessivement coulante.

Le salage des pâtes persillées

Le sel est particulièrement important dans les fromages bleus.

Il contribue à maîtriser l’humidité et à orienter le développement du persillage.

Selon le fromage, il peut être appliqué :

• à sec sur les différentes faces ;
• incorporé dans le caillé ;
• réparti en plusieurs passages.

Le salage doit rester compatible avec le développement des moisissures internes.

Chaque bleu possède donc son propre équilibre.

Le Roquefort, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Gorgonzola ne sont pas salés exactement de la même manière.

Le salage des pâtes pressées

Les pâtes pressées peuvent être salées en saumure, à sec ou directement dans la masse.

Les petites tommes sont parfois frottées au sel.

Les grandes meules sont souvent immergées dans un bain de saumure.

Le sel pénètre progressivement dans la pâte et prépare la surface aux longs mois d’affinage.

Pour certaines meules, les frottages réalisés en cave peuvent ensuite apporter une petite quantité supplémentaire de sel et favoriser le développement de la morge.

Le salage du Comté, du Beaufort et des grandes meules

Les grandes pâtes pressées cuites demandent une diffusion lente et progressive.

Après le pressage et le démoulage, les meules passent généralement par une phase de salage adaptée à leur cahier des charges.

Leur taille impose une grande précision.

La périphérie reçoit naturellement le sel avant le cœur. Il faut donc laisser le temps à l’équilibre de se faire.

Pendant l’affinage, les soins de croûte poursuivent cette maturation lente.

L’objectif n’est pas de donner au fromage une saveur salée dominante, mais de créer les conditions nécessaires à sa conservation et au développement de ses arômes.

Que se passe-t-il lorsqu’un fromage n’est pas assez salé ?

Un salage insuffisant peut provoquer :

• une pâte trop humide ;
• une croûte fragile ou collante ;
• une évolution trop rapide ;
• une mauvaise tenue ;
• des fermentations indésirables ;
• une conservation plus courte ;
• un goût fade ou déséquilibré.

Certains micro-organismes habituellement freinés par le sel peuvent alors se développer de manière excessive.

Le fromage peut également devenir trop coulant avant d’avoir atteint une maturité aromatique satisfaisante.

Que se passe-t-il lorsqu’un fromage est trop salé ?

Un excès de sel peut :

• masquer les arômes du lait ;
• réduire la sensation de fondant ;
• durcir la pâte ;
• ralentir excessivement l’affinage ;
• gêner le développement de certaines flores ;
• produire une croûte sèche ;
• déséquilibrer durablement la dégustation.

Le fromage ne devient pas nécessairement meilleur parce qu’il se conserve davantage.

La recherche d’équilibre reste essentielle.

Peut-on retirer le sel d’un fromage trop salé ?

Une fois que le sel a pénétré dans la pâte, il est difficile de l’en retirer.

Le dessalage par trempage n’est pas adapté à la plupart des fromages affinés, car il modifierait leur texture, leur croûte et leur équilibre microbiologique.

En cuisine, on peut atténuer la sensation salée en associant le fromage à des ingrédients peu salés :

• pommes de terre ;
• légumes ;
• pain ;
• crème ;
• fruits ;
• céréales.

Mais le défaut initial ne disparaît pas véritablement.

C’est pourquoi le dosage doit être juste dès la fabrication.

Le sel et la conservation du fromage

Le sel est utilisé depuis des millénaires pour prolonger la conservation des aliments.

Dans le fromage, il agit avec d’autres facteurs :

• l’acidité ;
• la faible teneur en eau ;
• la croûte ;
• la température ;
• les flores utiles ;
• l’affinage.

Aucun de ces éléments n’agit seul.

Un fromage très humide reste fragile même lorsqu’il est salé.

Une pâte fortement égouttée et correctement salée peut en revanche supporter une maturation beaucoup plus longue.

Le sel appartient ainsi à un ensemble de protections naturelles construites au cours de la fabrication.

Le sel peut-il remplacer une bonne hygiène ?

Non.

Le sel contribue à freiner certains micro-organismes, mais il ne corrige pas une matière première contaminée ou une fabrication mal maîtrisée.

La qualité sanitaire dépend de toute la chaîne :

• santé du troupeau ;
• hygiène de la traite ;
• conservation du lait ;
• nettoyage du matériel ;
• maîtrise des températures ;
• qualité de l’eau ;
• entretien des saumures ;
• conditions d’affinage.

Le sel est un outil de maîtrise, pas une garantie absolue.

Le salage et la perception nutritionnelle

Le fromage contribue aux apports alimentaires en sel. La quantité varie toutefois fortement d’une famille à l’autre.

Les fromages frais non salés ou légèrement salés en contiennent généralement moins que certaines pâtes persillées, fromages en saumure ou pâtes longuement affinées.

La perception gustative ne suffit pas toujours à évaluer précisément leur teneur.

Un fromage très crémeux peut sembler doux tout en contenant une quantité non négligeable de sel. À l’inverse, un fromage sec et aromatique ne paraît pas nécessairement très salé.

Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, la quantité consommée et la fréquence de dégustation doivent également être prises en compte.

Le regard du maître fromager Androuet

Lorsqu’un maître fromager déguste un fromage, il ne recherche pas simplement une faible ou une forte intensité salée.

Il évalue l’équilibre entre :

• le sel ;
• l’acidité ;
• la matière grasse ;
• l’amertume ;
• la texture ;
• les arômes du lait ;
• la maturité.

Dans un fromage parfaitement équilibré, le sel se fond dans l’ensemble.

Il soutient les saveurs sans attirer constamment l’attention.

Un salage irrégulier peut parfois être détecté à la coupe. La périphérie paraît sèche ou très salée tandis que le cœur reste fade et humide.

L’expérience permet également d’identifier les défauts de croûte ou de texture pouvant provenir d’un salage mal conduit.

L’expérience Androuet depuis 1909

Depuis plus d’un siècle, la Maison Androuet sélectionne des fromages issus de traditions et de régions très différentes.

Le salage d’un chèvre lactique ne répond pas à la même logique que celui d’une meule alpine ou d’un bleu.

Cette diversité rappelle qu’il n’existe pas une quantité de sel idéale pour tous les fromages.

Chaque production recherche son propre équilibre entre :

• humidité ;
• acidité ;
• texture ;
• conservation ;
• durée d’affinage ;
• expression aromatique.

Le rôle du maître fromager consiste à comprendre cet équilibre et à sélectionner les fromages dans lesquels le sel respecte la personnalité du lait et du terroir.

Découvrir le salage lors d’un atelier Androuet

Lors d’un atelier de fabrication, le salage permet de comprendre que le fromage ne se résume pas à un caillé moulé.

Les participants découvrent notamment :

• pourquoi le sel est indispensable ;
• la différence entre salage à sec et saumure ;
• son influence sur l’égouttage ;
• son rôle dans la formation de la croûte ;
• l’importance du dosage ;
• son action pendant l’affinage.

Cette étape permet de mieux comprendre pourquoi deux fromages fabriqués avec un lait proche peuvent évoluer de manière très différente.

Découvrez l’atelier de fabrication de fromages de la Maison Androuet :
https://androuet.com/offre-ateliers-fromage-paris/atelier-fabrication-fromage-paris/

Conclusion : le sel, gardien de l’équilibre

Le salage est une étape discrète mais déterminante de la fabrication du fromage.

Le sel révèle les saveurs, poursuit l’égouttage, raffermit la surface et prépare la formation de la croûte.

Il régule également l’activité des micro-organismes et contribue à la conservation.

Selon le fromage, il est réparti à sec, apporté par immersion dans une saumure ou incorporé directement dans la masse.

Dans tous les cas, le dosage doit être précis.

Trop peu de sel et le fromage risque d’évoluer trop vite, de rester humide ou de développer des flores indésirables.

Trop de sel et sa pâte peut se durcir, son affinage ralentir et ses arômes disparaître derrière une sensation dominante.

Le bon salage ne se remarque presque pas. Il soutient le fromage sans le recouvrir.

Chez Androuet, nous considérons le sel comme un partenaire du temps. Il aide le fromage à conserver sa forme, à construire sa croûte et à progresser vers sa juste maturité.

FAQ sur le salage du fromage

Pourquoi ajoute-t-on du sel au fromage ?

Le sel apporte du goût, poursuit l’égouttage, contribue à la formation de la croûte, régule les micro-organismes et améliore la conservation.

Quand le fromage est-il salé ?

Il est généralement salé après le moulage et un premier égouttage. Dans certaines fabrications, le sel est incorporé au caillé avant le moulage définitif.

Qu’est-ce que le salage à sec ?

Le salage à sec consiste à répartir directement du sel sur les faces et le talon du fromage.

Qu’est-ce que le salage en saumure ?

Le fromage est immergé dans un bain d’eau salée pendant une durée déterminée selon sa taille, son humidité et la teneur en sel recherchée.

Qu’est-ce que le salage dans la masse ?

Le sel est mélangé directement au caillé ou à la tome broyée avant le moulage et le pressage.

Tous les fromages sont-ils salés ?

La grande majorité le sont, mais la quantité et la méthode varient fortement. Certains fromages frais peuvent être proposés sans sel ajouté.

Pourquoi le sel fait-il sortir de l’eau du fromage ?

Le sel attire une partie de l’eau présente dans la pâte. Il prolonge ainsi l’égouttage et contribue à raffermir la surface.

Le sel forme-t-il la croûte ?

Il participe à sa formation en réduisant l’humidité superficielle et en sélectionnant les flores. La croûte dépend toutefois aussi de l’air, de la cave et des soins d’affinage.

Combien de temps un fromage reste-t-il en saumure ?

La durée peut aller de quelques minutes ou quelques heures pour un petit fromage à une période beaucoup plus longue pour une grande meule.

Pourquoi faut-il retourner les fromages dans la saumure ?

Certains fromages flottent partiellement. Le retournement permet alors d’obtenir un salage plus homogène.

La saumure peut-elle être réutilisée ?

Oui, dans un cadre professionnel, mais elle doit être rigoureusement entretenue et contrôlée.

Pourquoi certains fromages sont-ils plus salés que d’autres ?

La quantité dépend de leur humidité, de leur technologie, de leur durée d’affinage et de leur mode de conservation.

Les bleus sont-ils généralement plus salés ?

De nombreux bleus présentent une teneur en sel relativement marquée, notamment pour maîtriser leur humidité et leur affinage. Il existe toutefois des différences importantes entre les productions.

Le sel empêche-t-il toutes les bactéries de se développer ?

Non. Il freine de nombreux micro-organismes, mais certaines bactéries, levures et moisissures utiles tolèrent le sel et continuent à participer à l’affinage.

Peut-on fabriquer un fromage sans sel ?

Oui pour certaines préparations fraîches, mais l’absence de sel modifie fortement la conservation, la texture et le développement des flores.

Que devient un fromage insuffisamment salé ?

Il peut rester trop humide, développer une croûte fragile, évoluer trop rapidement ou présenter des fermentations indésirables.

Que devient un fromage trop salé ?

Il peut devenir sec, dur, déséquilibré et s’affiner trop lentement.

Le sel pénètre-t-il jusqu’au cœur ?

Oui, mais progressivement. Dans une grande meule, sa diffusion depuis la surface vers le centre peut demander du temps.

Quel sel utilise-t-on pour fabriquer le fromage ?

Le fromager utilise un sel de qualité alimentaire adapté à sa fabrication. La finesse des grains peut varier selon la méthode choisie.

Le sel masque-t-il les mauvais goûts ?

Il peut atténuer certaines perceptions, mais il ne peut pas corriger un lait médiocre, un défaut de fabrication ou un affinage raté.

Le fromage continue-t-il à perdre de l’eau après le salage ?

Oui. La perte d’humidité se poursuit pendant le séchage puis tout au long de l’affinage.

Quelle étape vient après le salage ?

Le fromage passe généralement par une phase de séchage, puis rejoint la cave d’affinage lorsqu’il appartient à une famille affinée.

Après de longues heures d’égouttage, le fromage est démoulé, puis mis à sécher dans un séchoir tiède et ventilé. Vient alors le salage.

Le fromage peut être salé de deux façons : la première, dit « salage à sec » en le saupoudrant de sel, et la deuxième, dite « par immersion », en l’immergeant dans un bain de saumure saturée. 

      – Le salage du fromage se déroule dans les 24h qui suivent le démoulage des pâtes molles.
     – Pour les pâtes pressées cuites et non cuites, le salage du fromage est lent et progressif, afin d’obtenir une maturation plus longue.
 
     Le salage du fromage est une étape qui conditionne l’aspect et le goût futur du fromage. Le sel joue un rôle très important dans le sens où il :
     -Confère son aspect et une grande partie de son arôme
     -Il solidifie la croûte, ce qui permet au fromage de garder la forme
     -Il a un effet régulateur des échanges entre la pâte et l’atmosphère
     -Le sel étant un conservateur naturel, il permet une meilleure conservation du fromage
     -Les propriétés du sel permettent au fromage de lutter contre les microbes et les bactéries. 
 
     Les fromages frais et les petits formats sont dons issus d’une fermentation lactique naturelle qui privilégie le caractère biologique. Tandis que pour les pâtes cuites on privilégiera l’action mécanique, par les méthodes vues ci-dessus, afin d’obtenir des pâtes plus dures et plus grandes.

Le salage du fromage est la quatrième étape qui a lieu dans la fromagerie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et de salage est adapté a chaque type de fabrication.

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