Entre tradition, innovation et renaissance des terroirs

Le XXᵉ siècle a profondément transformé le monde du fromage. Deux guerres mondiales, l’industrialisation, les progrès de la science, la création des Appellations d’Origine, puis le retour en force de l’artisanat ont façonné le paysage fromager que nous connaissons aujourd’hui. En un siècle, le fromage est devenu un patrimoine culturel reconnu dans le monde entier, tout en restant fidèle à ce qui fait son identité depuis près de 8 000 ans : le lait, le terroir et le savoir-faire des femmes et des hommes qui le produisent.

Un nouveau siècle commence

Au début du XXᵉ siècle, la France est déjà le pays des grands fromages.

Chaque région possède ses spécialités.

Les marchés locaux prospèrent.

Les affineurs sélectionnent les meilleures productions.

Les grandes villes découvrent une diversité de fromages jamais égalée.

C’est dans ce contexte particulièrement favorable qu’en 1909, Henri Androuet fonde la Maison Androuet à Paris avec une idée novatrice : proposer aux amateurs les meilleurs fromages de toutes les régions françaises, soigneusement sélectionnés et affinés.

Plus d’un siècle plus tard, cette philosophie demeure intacte.

La naissance des grands maîtres fromagers

Le XXᵉ siècle voit apparaître une nouvelle génération de professionnels.

Leur métier ne consiste plus uniquement à vendre du fromage.

Ils deviennent :

• sélectionneurs de producteurs ;
• affineurs ;
• conseillers auprès des clients ;
• ambassadeurs des terroirs.

Le maître fromager devient un véritable passeur de savoir.

Chez Androuet, cette transmission est au cœur de notre métier depuis plus de 115 ans.

Comme aiment à le rappeler nos maîtres fromagers :

« Nous ne vendons pas seulement un fromage. Nous racontons l’histoire d’un terroir, d’un producteur et d’un affinage. »

Les deux guerres mondiales bouleversent la filière

Les conflits mondiaux entraînent de profondes difficultés.

De nombreux troupeaux disparaissent.

Les pénuries réduisent la production.

Certaines fabrications traditionnelles sont temporairement interrompues.

Pourtant, les producteurs préservent l’essentiel de leurs savoir-faire.

Après chaque guerre, la filière se reconstruit progressivement.

Cette capacité de résilience explique en partie la richesse actuelle du patrimoine fromager français.

L’industrialisation transforme la production

À partir des années 1950, la consommation de fromage augmente fortement.

Pour répondre à la demande, de nombreuses entreprises développent une production industrielle.

Les progrès technologiques permettent :

• une meilleure maîtrise sanitaire ;
• des volumes plus importants ;
• une qualité régulière ;
• une diffusion dans toute la France.

Cette évolution démocratise la consommation de fromage.

Elle soulève également une question essentielle : comment préserver les savoir-faire artisanaux ?

Les Appellations d’Origine protègent les terroirs

Face au développement des imitations, les producteurs s’organisent.

Les premières Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), puis les Appellations d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen, permettent de protéger :

• les terroirs ;
• les méthodes de fabrication ;
• les races animales ;
• les conditions d’affinage ;
• les savoir-faire traditionnels.

Aujourd’hui, la France compte plus de 45 fromages bénéficiant d’une AOP, chacun répondant à un cahier des charges précis.

Cette protection contribue à préserver un patrimoine unique au monde.

La science progresse, sans remplacer le savoir-faire

Les recherches sur les ferments, les flores d’affinage et la microbiologie permettent de mieux comprendre les mécanismes qui donnent naissance aux arômes.

Les producteurs disposent désormais d’outils performants pour contrôler :

• la qualité du lait ;
• l’hygiène ;
• la sécurité sanitaire.

Mais une réalité demeure.

Aucune machine ne remplace encore l’œil, le toucher et l’expérience d’un affineur.

Chez Androuet, chaque fromage continue d’être observé individuellement.

La technologie accompagne le métier.

Elle ne le remplace pas.

Le retour de l’artisanat

À partir des années 1980, les consommateurs recherchent davantage d’authenticité.

Ils s’intéressent :

• aux producteurs fermiers ;
• au lait cru ;
• aux fabrications artisanales ;
• aux circuits courts ;
• aux produits de terroir.

Le fromage retrouve progressivement son identité.

Le producteur redevient aussi important que le produit lui-même.

Les consommateurs deviennent plus curieux

Le XXIᵉ siècle voit émerger une nouvelle génération d’amateurs.

Ils souhaitent comprendre :

• l’origine des fromages ;
• les méthodes de fabrication ;
• les saisons ;
• l’affinage ;
• les accords avec les vins ;
• les gestes des producteurs.

Le fromage devient une expérience culturelle autant que gastronomique.

Cette curiosité explique le succès des ateliers de dégustation, des visites de fermes et des rencontres avec les producteurs.

Chez Androuet, nous partageons chaque jour cette passion à travers nos boutiques, nos ateliers et notre Guide du Fromage.

Les défis d’aujourd’hui

La filière fromagère fait face à de nombreux enjeux.

Parmi eux :

• le changement climatique ;
• l’évolution des prairies ;
• le renouvellement des générations ;
• le bien-être animal ;
• la préservation de la biodiversité ;
• les attentes croissantes des consommateurs en matière de transparence.

Les producteurs adaptent leurs pratiques sans renoncer à leurs traditions.

Le défi consiste à préserver un patrimoine vivant tout en répondant aux exigences de notre époque.

Le rôle essentiel des affineurs

Jamais le métier d’affineur n’a été aussi important.

Face à une offre toujours plus large, il permet de sélectionner les fromages au meilleur stade de maturité.

Chez Androuet, chaque fromage est choisi selon plusieurs critères :

• son équilibre aromatique ;
• sa texture ;
• son évolution en cave ;
• sa saison ;
• la régularité du producteur.

Cette exigence constitue l’une des signatures historiques de notre maison depuis 1909.

Le fromage français rayonne dans le monde

Aujourd’hui, les fromages français sont exportés sur les cinq continents.

Ils symbolisent :

• le terroir ;
• la gastronomie ;
• le savoir-faire artisanal ;
• la diversité des paysages français.

Des chefs du monde entier mettent en avant les grands fromages français sur leurs cartes.

Ils sont devenus l’un des ambassadeurs les plus reconnus de notre patrimoine culinaire.

Plus de 8 000 ans d’histoire… et toujours le même principe

Malgré toutes les évolutions techniques, une vérité demeure.

Le fromage repose toujours sur trois piliers :

• un lait de qualité ;
• des femmes et des hommes passionnés ;
• le temps.

Depuis les premiers bergers du Néolithique jusqu’aux caves d’affinage contemporaines, cette recette n’a jamais changé.

Chez Androuet, nous avons la chance d’en être les témoins et les passeurs depuis plus d’un siècle.

Chaque fromage que nous sélectionnons raconte une histoire commencée il y a près de huit millénaires.

Le patrimoine de demain

L’histoire du fromage ne s’arrête pas aujourd’hui.

Chaque nouvelle génération de producteurs, d’éleveurs, d’affineurs et de maîtres fromagers enrichit ce patrimoine vivant.

Les innovations continueront d’accompagner la filière.

Mais elles ne remplaceront jamais ce qui fait la grandeur du fromage : le lien intime entre une terre, un troupeau, un savoir-faire et le temps.

C’est cette conviction qui guide Androuet depuis 1909, avec la même ambition : faire découvrir, transmettre et défendre les plus grands fromages.

FAQ

Pourquoi le XXᵉ siècle est-il une période décisive pour le fromage ?

Parce qu’il combine industrialisation, progrès scientifiques, protection des terroirs grâce aux AOC puis aux AOP, et renaissance de l’artisanat. Cette période a façonné la filière fromagère moderne.

Quand la Maison Androuet a-t-elle été créée ?

Henri Androuet fonde la Maison Androuet en 1909 à Paris. Elle est l’une des premières maisons françaises entièrement consacrées à la sélection, à l’affinage et à la valorisation des grands fromages de terroir.

Pourquoi les AOP sont-elles importantes ?

Elles garantissent l’origine géographique d’un fromage, protègent les méthodes de fabrication traditionnelles et préservent les savoir-faire transmis de génération en génération.

Les fromages artisanaux sont-ils en progression ?

Oui. Depuis plusieurs décennies, les consommateurs recherchent davantage de produits fermiers, au lait cru, issus de petits producteurs et élaborés selon des méthodes traditionnelles.

Quel est l’avenir du fromage ?

L’avenir repose sur un équilibre entre tradition et innovation : préserver les terroirs, accompagner les producteurs face aux défis climatiques, transmettre les savoir-faire et continuer à faire découvrir la richesse exceptionnelle des fromages aux nouvelles générations.

A l’aube du XXème siècle, la France peut se vanter de produire de nombreux fromages parmi lesquels certains dont la réputation n’est plus à faire : le Maroilles, le Brie, le Neufchâtel en Bray, le Camembert, le Roquefort, le Bleu de Sassenage.

     L’industrie fromagère va progresser rapidement avec la collecte du lait qui s’organise pour la fabrication de fromage. Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s’ouvrent dans la Meuse et dans l’Est; on y fabrique les premiers ferments de culture. Le Roquefort est le premier a bénéficié d’une Appellation Contrôlée.

     En 1962, Charles de Gaulle décrète « qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages ».

     Quant à Wilson Churchill, il déclare pendant l’occupation allemande « qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ».

     En réalité il y a  plus de 1500 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. « Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage exhale l’âme de la terre et de ses habitants » disait Pierre Androuet.

     La première publicité télévisée pour un fromage date de 1968, avec le Boursin. A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d’Origine que par décret, après consultation de ce comité.

Il existe ainsi 46 fromages classés AOC en France : 

Brebis – Fromage aoc
Ossau-Iraty , fromage AOC depuis 1980
Brocciu , fromage AOC depuis   1998
Roquefort, fromage AOC depuis    1925

Chèvre – Fromage aoc
Banon de Banon, fromage AOC depuis   2003   
Chabichou du Poitou, fromage AOC depuis  1990
Charolais, fromage AOC depuis 2010
Chevrotin , fromage AOC depuis   2002
Crottin de  Chavignol , fromage AOC depuis   1976
Mâconnais  , fromage AOC depuis  2006
Pélardon, fromage AOC depuis   2000
Picodon, fromage AOC depuis    1983
Pouligny-Saint-Pierre, fromage AOC depuis   1972
Rigotte de Condrieu , fromage AOC depuis   2008
Rocamadour , fromage AOC depuis   1996
Sainte-Maure-de-Touraine , fromage AOC depuis   1990
Selles-sur-Cher, fromage AOC depuis  1975
Valencay, fromage AOC depuis   1998

Vache – Fromage aoc
Abondance, fromage AOC depuis   1990
Beaufort, fromage AOC depuis  1968
Bleu d’Auvergne , fromage AOC depuis   1975
Bleu de Gex , fromage AOC depuis   1977
Bleu des Causses, fromage AOC depuis  1991
Bleu du Vercors-Sassenage , fromage AOC depuis   1998
Brie de Meaux , fromage AOC depuis   1980
Brie de Melun , fromage AOC depuis  1980
Camembertde Normandie , fromage AOC depuis   1983
Cantal, fromage AOC depuis  1956
Chaource, fromage AOC depuis  1970
Comté, fromage AOC depuis   1958
Epoisses, fromage AOC depuis   1991
Fourme d’Ambert, fromage AOC depuis   1972
Fourme de Montbrison, fromage AOC depuis   1972
Gruyère français, fromage AOC depuis
Laguiole, fromage AOC depuis   1961
Langres , fromage AOC depuis  1991
Livarot, fromage AOC depuis  1975
Maroilles, fromage AOC depuis   1976
Mont d Or, fromage AOC depuis   1981
Morbier, fromage AOC depuis   2000
Munster, fromage AOC depuis    1969
Coeur de Neufchâtel , fromage AOC depuis   1969
Pont l’Evêque, fromage AOC depuis   1972
Reblochon de Savoie, fromage AOC depuis    1958
Saint-Nectaire, fromage AOC depuis   1955
Salers , fromage AOC depuis   1961
Tome des Bauges, fromage AOC depuis 2002

Actuellement, la France, produit la part la  plus élevée de la production mondiale, les autres grands producteurs étant les Etats-Unis, le Danemark, l’Italie, l’Allemagne, les Pays-Bas, la Suisse, le Grande-Bretagne.

     La France produit environ 1,8 million de tonnes de fromage, soit, proportionnellement à sa surface et à sa production : 550.000 kilomètres carrés, 63 millions d’habitants, beaucoup plus que les Etats-Unis qui, pour 9.400.000 km² et 305 millions d’habitant, produisent 4,3 millions de tonnes de fromage.

     Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 1 500 fromages et l’éleveur, le laitier et le fromager demeurent des savants qui continuent à perpétuer un art aussi vieux que la nuit des temps.
La petite production fermière se maintient avec peine.
C’est pourquoi la maison Androuet se bat pour défendre les petits producteurs en leur assurant un débouché et en valorisant leurs productions.