L’âge d’or des terroirs et des tables royales

Aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, le fromage entre dans une nouvelle ère. La France affirme son rayonnement gastronomique, les grandes tables recherchent les meilleurs produits régionaux et les premiers gastronomes commencent à distinguer les fromages selon leur origine, leur affinage et leur qualité. Bien avant les AOP modernes, la réputation de certains terroirs est déjà solidement établie. Cette période prépare l’extraordinaire richesse fromagère qui fera plus tard la renommée de la France.

Une France qui découvre sa diversité fromagère

Sous les règnes de Louis XIII, Louis XIV, Louis XV puis Louis XVI, les échanges se développent entre les provinces.

Les routes s’améliorent progressivement, les foires attirent davantage de marchands et les spécialités régionales circulent plus facilement.

Le fromage ne se limite plus à une consommation locale.

Certaines productions deviennent recherchées bien au-delà de leur territoire d’origine.

On commence à parler de fromages de Brie, d’Auvergne, de Normandie, des Alpes ou encore du Jura comme de véritables spécialités régionales.

La notion de terroir s’affirme durablement.

Le fromage s’invite à la cour de Versailles

À Versailles, les repas royaux deviennent de véritables démonstrations du savoir-faire français.

Même si les viandes, poissons et pâtisseries occupent une place centrale, le fromage apparaît régulièrement sur les grandes tables.

Les souverains apprécient la diversité des productions françaises.

Louis XIV aurait notamment consommé des fromages de Brie, tandis que d’autres spécialités régionales gagnent progressivement les faveurs de la noblesse.

Le fromage devient un produit de distinction.

Les premiers amateurs éclairés

Durant le XVIIIᵉ siècle, l’alimentation cesse progressivement d’être uniquement une nécessité.

Les élites commencent à rechercher :

• des produits rares ;
• des saveurs originales ;
• des affinages plus longs ;
• des fabrications artisanales.

Le plaisir de déguster s’impose peu à peu comme une valeur en soi.

Cette évolution marque les premiers pas de la gastronomie moderne.

Les terroirs prennent toute leur importance

Les producteurs observent que deux fromages fabriqués selon des méthodes similaires peuvent offrir des goûts très différents.

Ils identifient l’influence :

• des pâturages ;
• des fleurs sauvages ;
• de l’altitude ;
• du climat ;
• des races animales ;
• des pratiques d’élevage.

Cette compréhension progressive du terroir constitue l’une des grandes avancées de cette époque.

Aujourd’hui encore, ces mêmes facteurs expliquent pourquoi un Comté, un Beaufort ou un Roquefort possèdent une identité unique.

Les affineurs deviennent de véritables spécialistes

L’affinage prend une importance croissante.

Les producteurs comprennent qu’un fromage continue d’évoluer longtemps après sa fabrication.

Ils perfectionnent :

• le retournement des meules ;
• le brossage des croûtes ;
• le lavage de certains fromages ;
• la maîtrise de l’humidité ;
• la température des caves.

L’affineur devient progressivement un métier à part entière.

Chez Androuet, cette tradition reste au cœur de notre métier depuis plus d’un siècle.

Comme le rappellent souvent nos maîtres fromagers :

« Fabriquer un fromage est un savoir-faire. L’affiner est un métier. C’est durant cette étape que se construit toute sa personnalité. »

Les marchés spécialisés se développent

Les villes connaissent une forte croissance.

Les marchés alimentaires deviennent de plus en plus importants.

Les fromages y occupent désormais une place privilégiée.

Des marchands commencent à se spécialiser dans leur sélection et leur commercialisation.

Ils recherchent les productions les plus réputées afin de satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante.

Ces commerçants annoncent déjà les futurs maîtres fromagers.

Les premiers concours de réputation

Bien avant les concours agricoles modernes, certaines foires deviennent de véritables vitrines de qualité.

Les producteurs cherchent à faire reconnaître leurs meilleurs fromages.

La réputation se construit progressivement grâce :

• au bouche-à-oreille ;
• aux voyageurs ;
• aux marchands ;
• aux tables aristocratiques.

La notoriété d’un fromage dépasse désormais largement son village d’origine.

Les premiers ouvrages gastronomiques

Le XVIIᵉ et surtout le XVIIIᵉ siècle voient apparaître de nombreux ouvrages consacrés à l’agriculture, à l’alimentation et à l’art de la table.

Les auteurs décrivent de plus en plus précisément :

• les techniques de fabrication ;
• les qualités recherchées ;
• les différences entre les régions ;
• les usages culinaires.

Le fromage devient un véritable sujet de réflexion gastronomique.

Une cuisine plus inventive

Les cuisiniers utilisent le fromage dans un nombre croissant de préparations.

On le retrouve :

• dans les gratins ;
• les soufflés ;
• les tourtes ;
• les sauces ;
• les pâtisseries salées.

Le fromage devient un ingrédient noble de la cuisine française.

Cette créativité annonce les grandes recettes régionales qui feront plus tard la réputation de notre gastronomie.

Les grandes familles de fromages se distinguent

Durant cette période, les consommateurs commencent à reconnaître les différences entre :

• les pâtes molles ;
• les pâtes pressées ;
• les fromages persillés ;
• les fromages de chèvre ;
• les fromages de brebis.

Cette classification reste encore empirique, mais elle traduit une meilleure connaissance des produits.

Elle préfigure les grandes familles utilisées aujourd’hui par les maîtres fromagers.

Une transmission qui se professionnalise

Les savoir-faire restent essentiellement transmis au sein des familles ou entre maîtres et apprentis.

Chaque région développe ses propres gestes.

Les producteurs perfectionnent progressivement leurs techniques grâce à l’observation et à l’expérience.

Chez Androuet, cette transmission demeure l’une des valeurs fondamentales de notre métier.

Depuis plus de 115 ans, nous perpétuons cette même exigence : apprendre à reconnaître le bon stade d’affinage, comprendre chaque terroir et transmettre ces connaissances aux nouvelles générations de fromagers.

Les bases de la fromagerie moderne

À la veille de la Révolution française, la plupart des grands principes de la fromagerie sont déjà établis :

• le respect du lait ;
• l’importance du terroir ;
• l’affinage maîtrisé ;
• la sélection des producteurs ;
• la reconnaissance des spécialités régionales.

Il manque encore les appellations officielles et les connaissances scientifiques modernes, mais l’essentiel est déjà là.

Un héritage toujours présent

Les XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles ont profondément façonné la culture fromagère française.

Ils ont permis de faire émerger :

• les grands terroirs ;
• les premiers affineurs spécialisés ;
• les marchés de qualité ;
• la reconnaissance gastronomique des fromages.

Lorsque nos maîtres fromagers sélectionnent aujourd’hui une meule de Comté, un Brie de Meaux ou un Roquefort, ils prolongent un héritage construit il y a plus de trois siècles.

Chez Androuet, nous sommes convaincus que les meilleurs fromages restent ceux qui racontent une histoire : celle d’un terroir, d’un producteur, d’un affinage maîtrisé et d’une transmission patiente.

FAQ

Pourquoi les XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles sont-ils importants pour le fromage ?

Parce qu’ils voient la reconnaissance des terroirs, le perfectionnement de l’affinage et l’essor de la gastronomie française. Le fromage devient un produit recherché pour ses qualités gustatives autant que pour sa valeur nutritive.

Les rois de France mangeaient-ils du fromage ?

Oui. Les fromages régionaux étaient régulièrement servis à la cour et faisaient partie des produits appréciés par la noblesse, même si leur consommation variait selon les époques et les souverains.

Le métier d’affineur existait-il déjà ?

Sous une forme moins structurée qu’aujourd’hui, oui. Certains producteurs et marchands se spécialisaient déjà dans la maturation et la conservation des fromages afin d’en améliorer les qualités.

Les AOP existaient-elles déjà ?

Non. Les appellations d’origine n’apparaîtront que plusieurs siècles plus tard. En revanche, la réputation des terroirs était déjà bien établie et influençait fortement le choix des consommateurs.

Que nous a légué cette période ?

Les XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles ont posé les bases de la fromagerie moderne : la valorisation des terroirs, le développement de l’affinage, la spécialisation des producteurs et l’émergence d’une véritable culture gastronomique autour du fromage.

L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éditée de 1751 à 1772 sous la direction de Diderot et D’Alembert décrit longuement les fromages de l’époque.

     Au début du XVIIème siècle, Olivier de Serres raconte que les premiers fromages venaient d’Auvergne « connus dans tous les lieux de France, d’une mer jusqu’à l’autre », puis les Bries.

     Il donne mille et une recettes de fabrication, de conservation, d’affinage (lit de vin, huile d’olive, vinaigre, eau de vie, froment,…) et de cuisine pour les fromages.

     En France, les premiers fromages importés étaient ceux de Suisse, d’Italie, de Turquie et d’Hollande. Dans  le Nouveau Monde, la plupart des historiens datent les débuts de la fabrication du fromage au Canada à l’arrivée des bovins amenés par Samuel de Champlain en Nouvelle-France.
     Après 1610, le nombre de colons augmente et les troupeaux s’agrandissent. En fait, les vaches dites  » canadiennes  » (ou Black Jersey) descendraient de celles qui débarquèrent ici en provenance de Normandie et de Bretagne vers 1660. À cette époque, des fromages étaient déjà fabriqués dans nombre de fermes selon des procédés originaires de diverses régions de France. Certains documents attestent que les fermiers acadiens fournissaient des fromages aux navires en partance pour les vieux pays.

     L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éditée de 1751 à 1772 sous la direction de Diderot et D’Alembert décrit longuement les fromages de l’époque, comme par exemple les pâtes cuites type Comté ou Gruyère :

« On fait le fromage cuit dans des chaumes construites sur les sommets aplatis des plus hautes montagnes des Vosges pendant tous le temps qu’ils sont accessibles et habitables, c’est-à-dire depuis la fonte des neiges, en Mai jusqu’à la fin Septembre, où les neiges commencent  à couvrir ces montagnes.
     Une chaumière destinée au logement des markaires et de leurs vaches, et placé au milieu d’un district affecté pour les pâturages, a donné le nom à ces chaumes. Le terme de Markaire est consacré pour indiquer les pâtres qui ont soin des vaches, et qui préparent le fromage, ainsi que ceux qui sont à la tête de ces établissements économiques. De Markaire on a formé Markairerie, qui signifie également et la chaumière, et la science de faire les fromages cuits. Ces habitations sont composées d’un logement pour les markaires, d’une laiterie et d’une écurie pour les vaches ; le plus souvent la laiterie n’est pas distinguée du logement des markaires, mais il y a toujours à part une petite galerie destinée à placer les fromages qu’on sale sur des tablettes de planche de sapin fort larges.

     Le corps de ces constructions est fait de madriers de sapin placés horizontalement les uns sur les autres, et maintenus par de gros piquets. L’intervalle des madriers est rempli de mousse et d’argile, ou scellé de planches : toute cette cage, qui n’a pas plus de sept piés d’élévation, est surmonté par une charpente fort légère en comble, couverte de planches. L’écurie est le plus souvent un bâtiment séparé de l’habitation des markaires ; on a soin au-dessous d’une petite source, telle qu’il s’en trouve fort fréquemment sur ces montagnes élevées. L’eau conservée d’abord dans un réservoir qui domine ces habitations, est conduite par des tuyaux de sapins mis bout-à-bout, dans le logement des markaires, et surtout dans l’écurie. …/… Dans le logement des markaires, qui est aussi leur laiterie, on remarque d’abord le foyer qui est placé à un des angles du bâtiment sans tuyau de cheminée. Quatre ou cinq assises de granite ou de pierre, de sable disposées en forme circulaire en composent toute la maçonnerie. D’un côté, on aperçoit un baril où l’on conserve du petit-lait aigri, et que l’on tient toujours exposé à l’action modéré du feu ; de l’autre est une potence mobile, à laquelle on suspend une chaudière pleine de lait, qu’on place sur le feu et qu’on retire à volonté ; la forme circulaire du foyer est destinée à recevoir la chaudière.

Les autres meubles de la laiterie sont:

1) un couloir et son support…/…

2) Différents baquets dont les uns sont plus larges que profonds, et d’autres plus profonds que larges…./…

3) Des moules ou formes. Ce sont des cercles de sapin ou de hêtre, qui ont cinq à six pouces de largeur ; une extrémité rentre sous l’autre d’un sixième environ de toute la circonférence. …/…

4) Deux écuelles, l’une plate et l’autre creuse

5) Trois espèces de moussoirs pour diviser le caille…/…

6) Une table avec un espace suffisant pour y placer le fromage lorsqu’il est dans la forme cet espace est circonscrit par une rigole qui porte le petit-lait dans un baquet…./… »


     A la fin du XVIIIème, le fromage perd un peu de terrain dans la consommation urbaine, notamment à Paris où certains bourgeois l’évitent. Les historiens s’accordent pour considérer que le XVIIIème siècle prit fin prématurément avec la chute de l’Ancien Régime et les heures cruelles de la Révolution. Ils ajoutent à juste titre qu’avec lui disparurent pour un temps le faste de la table et la recherche des éléments qui en composaient l’ordinaire.

     De toute évidence, la suppression des classes dirigeantes entraîna celle des commerçants qui étaient leurs fournisseurs privilégiés. La Révolution française dispersa les communautés monastiques et provoqua donc une réelle pénurie de fromage dans certaines régions.

     L’approvisionnement subit, de ce fait, dans les grandes villes, de sérieuses restrictions. La disette même régna durant le terrible hiver 1793-1794, les réserves étant épuisées et les échanges singulièrement ralentis par les effets de la Terreur.  Un proverbe populaire du temps de la Révolution dit « Jamais homme sage Ne mangea fromage ». Peu à peu, ce sont ainsi les fermiers qui prirent le relais des monastères dans la production de fromage.