Comment bien conserver un fromage ? Les conseils de nos maîtres fromagers

Un fromage est un produit vivant

Contrairement à de nombreux aliments, un fromage continue d’évoluer après son achat. Il respire, poursuit lentement son affinage et voit sa texture comme ses arômes se transformer au fil des jours.

Bien conserver un fromage ne consiste donc pas à le garder le plus longtemps possible, mais à préserver son équilibre jusqu’au moment de la dégustation. Chez Androuet, nous considérons qu’un fromage est vendu lorsqu’il atteint son meilleur niveau d’expression. L’idéal est donc de le savourer dans les 24 à 48 heures suivant son achat.

« Notre métier est d’amener le fromage à maturité. Le vôtre consiste simplement à le conserver quelques jours dans de bonnes conditions. »
François Hees, maître fromager chez Androuet

Le froid… mais avec modération

Le réfrigérateur reste le meilleur allié du fromage, à condition de choisir le bon emplacement.

Le bac à légumes est généralement la zone la plus adaptée : la température y est moins froide et l’humidité plus élevée, deux conditions qui limitent le dessèchement des pâtes.

À l’inverse, les zones les plus froides du réfrigérateur peuvent ralentir les arômes et altérer progressivement la texture de certains fromages, notamment les pâtes molles.

Laissez votre fromage respirer

L’une des erreurs les plus fréquentes consiste à enfermer un fromage dans une boîte hermétique ou un film plastique parfaitement étanche.

Le fromage a besoin d’échanger avec son environnement. Conservez autant que possible le papier fourni par votre fromager, spécialement conçu pour protéger le fromage tout en lui permettant de respirer. Chaque variété doit être emballée séparément afin de préserver ses arômes et d’éviter les transferts d’odeurs.

Tous les fromages ne se conservent pas de la même façon

Chaque famille possède son propre rythme d’évolution.

Les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Abondance), les pâtes pressées non cuites (Cantal, Tomme de Savoie) ou les pâtes persillées supportent généralement plusieurs jours de conservation.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ou lavée, comme le Camembert, le Brie, le Munster ou l’Époisses, sont plus fragiles. Ils évoluent rapidement et gagnent à être dégustés dans les jours qui suivent leur achat.

D’une manière générale, un fromage entier se conservera toujours mieux qu’un fromage déjà découpé.

Les conseils de nos maîtres fromagers

Pour profiter pleinement de vos fromages :

• conservez chaque fromage dans son emballage d’origine ou dans un papier adapté ;
• stockez-les individuellement afin que leurs arômes ne se mélangent pas ;
• placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur ;
• évitez les boîtes totalement hermétiques pendant une longue durée ;
• achetez les quantités correspondant à votre consommation plutôt que de vouloir les conserver plusieurs semaines ;
• sortez les fromages du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation afin qu’ils retrouvent toute leur palette aromatique.

Pour certaines pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, quelques heures à température ambiante avant le repas permettent souvent de révéler une texture plus souple et des saveurs plus complexes.

Une bonne conservation commence chez votre fromager

La qualité de conservation dépend également de la qualité du fromage au moment de l’achat. Un fromage correctement sélectionné, affiné puis découpé par un maître fromager conservera plus facilement son équilibre qu’un fromage standardisé ayant déjà séjourné plusieurs jours en libre-service.

N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager : selon la saison, le type de fromage ou la date prévue de dégustation, il pourra vous recommander un affinage plus ou moins avancé et vous indiquer les meilleures conditions de conservation.

Dans les articles suivants de ce guide, vous découvrirez combien de temps se conserve chaque famille de fromages, peut-on congeler un fromage, comment transporter un plateau de fromages et les erreurs les plus fréquentes qui altèrent leur qualité.

N’hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou des conseils pour la composition d’un buffet fromage complet.