Quand le fromage devient un art de vivre

Bien avant d’être une spécialité française, le fromage occupait déjà une place essentielle dans les grandes civilisations méditerranéennes. Les Grecs lui attribuaient une origine presque divine, tandis que les Romains en firent un véritable produit gastronomique, perfectionnant les techniques de fabrication, de conservation et d’affinage. De l’Olympe aux banquets impériaux, le fromage s’impose progressivement comme un aliment de prestige, dont l’héritage est encore perceptible dans nos caves d’affinage aujourd’hui.

Le fromage, un cadeau des dieux ?

Dans la Grèce antique, le fromage ne constitue pas seulement une nourriture quotidienne. Il appartient également à l’univers des mythes.

Les Grecs attribuent parfois son invention au héros Aristée, fils d’Apollon, auquel ils prêtent l’enseignement de nombreuses techniques agricoles, parmi lesquelles l’élevage, l’apiculture et la fabrication du fromage.

Cette origine légendaire témoigne de l’importance accordée à cet aliment dès les premiers siècles de la civilisation grecque.

À cette époque, le fromage accompagne aussi bien les repas modestes que les grandes cérémonies religieuses.

Le fromage dans l’Odyssée

L’une des premières descriptions détaillées de fabrication du fromage apparaît dans L’Odyssée d’Homère, rédigée au VIIIᵉ siècle avant notre ère.

Lorsque Ulysse pénètre dans la caverne du Cyclope Polyphème, il découvre un véritable atelier fromager :

• des brebis traites chaque matin ;
• du lait recueilli dans de grands récipients ;
• des paniers remplis de fromages en cours d’égouttage ;
• des jarres contenant du petit-lait.

Cette scène constitue l’un des plus anciens témoignages littéraires décrivant les principales étapes de fabrication du fromage.

Chez Androuet, nous aimons rappeler que les gestes observés par Homère — traire, faire cailler, égoutter puis laisser évoluer la pâte — restent, dans leurs principes, ceux des producteurs d’aujourd’hui.

Un aliment au cœur de la vie quotidienne

En Grèce, le fromage est consommé dans toutes les classes de la société.

On le retrouve :

• au petit-déjeuner ;
• pendant les repas des paysans ;
• lors des voyages maritimes ;
• chez les soldats ;
• dans les banquets.

Le plus souvent, il est élaboré à partir de lait de brebis ou de chèvre, animaux parfaitement adaptés aux reliefs montagneux et aux pâturages secs du bassin méditerranéen.

Déjà, certaines régions acquièrent une réputation particulière pour la qualité de leurs productions.

Une cuisine étonnamment moderne

Les Grecs ne dégustent pas uniquement le fromage nature.

Ils l’utilisent :

• émietté sur des légumes ;
• mélangé avec du miel ;
• incorporé dans des galettes ;
• cuisiné avec des herbes aromatiques ;
• associé aux olives et au pain.

Ces associations rappellent parfois certaines recettes méditerranéennes encore populaires aujourd’hui.

Le fromage constitue déjà un ingrédient à part entière de la gastronomie.

Le fromage, aliment des athlètes

Plusieurs auteurs antiques évoquent la place du fromage dans l’alimentation des sportifs.

Grâce à sa richesse nutritionnelle, il fournit énergie et protéines aux athlètes participant aux Jeux olympiques.

Même si leurs connaissances en nutrition restent limitées, les Grecs avaient déjà compris que le fromage constituait une excellente réserve d’énergie.

Les Romains font entrer le fromage dans une nouvelle dimension

Lorsque Rome étend progressivement son empire, elle hérite du savoir-faire grec mais le développe considérablement.

Les Romains ne se contentent plus de fabriquer du fromage.

Ils cherchent à améliorer :

• sa qualité ;
• sa conservation ;
• son transport ;
• sa diversité.

Le fromage devient un produit commercial qui circule dans l’ensemble de l’Empire.

Une véritable révolution technique

Les Romains perfectionnent plusieurs étapes essentielles.

Ils développent notamment :

• l’utilisation plus régulière de la présure ;
• le pressage des pâtes ;
• le salage contrôlé ;
• le fumage de certains fromages ;
• l’affinage dans des caves adaptées.

Ces innovations permettent de produire des fromages capables de voyager sur de longues distances sans perdre leurs qualités.

De nombreux historiens considèrent que Rome pose ainsi les bases des grandes techniques fromagères européennes.

Les premiers affineurs

Les Romains comprennent très vite qu’un fromage continue d’évoluer après sa fabrication.

Ils observent que :

• la texture change ;
• les arômes se développent ;
• la croûte protège la pâte ;
• le temps améliore certains fromages.

Cette intuition marque les débuts de l’affinage raisonné.

Chez Androuet, cette philosophie demeure inchangée.

Comme le résume souvent l’un de nos maîtres fromagers :

« Fabriquer un fromage demande du savoir-faire. L’affiner demande de la patience. C’est le temps qui révèle toute sa personnalité. »

Les premiers grands terroirs

Les Romains identifient déjà des régions réputées pour leurs fromages.

Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, cite plusieurs productions célèbres provenant notamment :

• des Alpes ;
• de Gaule ;
• de Campanie ;
• d’Asie Mineure.

Il remarque que les caractéristiques des fromages changent selon :

• les pâturages ;
• les races animales ;
• le climat ;
• les méthodes de fabrication.

Cette observation constitue l’une des premières reconnaissances du rôle du terroir dans la qualité d’un fromage.

Près de deux mille ans avant les AOP modernes, les Romains avaient déjà compris que l’origine faisait toute la différence.

Columelle : le premier grand théoricien du fromage

Au Ier siècle après J.-C., l’agronome romain Columelle consacre plusieurs chapitres de son traité De Re Rustica à la fabrication du fromage.

Il décrit avec précision :

• le choix du lait ;
• la coagulation ;
• le découpage du caillé ;
• le pressage ;
• le salage ;
• les conditions de conservation.

Ses écrits constituent aujourd’hui encore une source historique majeure pour comprendre les pratiques fromagères de l’Antiquité.

Le fromage voyage dans tout l’Empire

Grâce à l’immense réseau routier romain, le fromage circule désormais entre les provinces.

Les légions l’emportent lors de leurs campagnes militaires.

Les marchands alimentent les grandes villes.

Les ports méditerranéens deviennent des centres d’échanges où se côtoient de nombreuses spécialités régionales.

Le fromage dépasse alors le simple cadre local pour devenir un véritable produit de commerce.

Des techniques toujours d’actualité

Il est fascinant de constater que les grandes étapes décrites par les auteurs antiques sont encore celles que suivent aujourd’hui les producteurs :

• la traite ;
• la coagulation ;
• l’égouttage ;
• le moulage ;
• le salage ;
• l’affinage.

Bien sûr, les outils ont évolué et les exigences sanitaires se sont considérablement renforcées.

Mais le principe reste identique : laisser le lait, les ferments et le temps créer un produit unique.

L’héritage antique dans les caves Androuet

Lorsque nos maîtres fromagers sélectionnent une meule de Comté, retournent un Saint-Nectaire ou surveillent la maturation d’un Brie de Meaux, ils prolongent une tradition dont les fondements remontent à la Grèce antique et à Rome.

Le respect du lait, l’attention portée au terroir, l’importance de l’affinage et la recherche permanente de l’équilibre des saveurs constituent un héritage transmis depuis plus de deux mille ans.

Chez Androuet, nous sommes convaincus que comprendre cette histoire permet aussi de mieux apprécier chaque fromage dégusté aujourd’hui.

Ce que nous apprend l’Antiquité

La Grèce a donné au fromage une dimension culturelle et symbolique.

Rome lui a apporté la rigueur technique, le commerce et les premières notions de terroir.

Ensemble, ces deux civilisations ont profondément façonné l’histoire du fromage européen.

Chaque fromage traditionnel que nous dégustons aujourd’hui porte encore, d’une certaine manière, l’empreinte de cet héritage antique.

FAQ

Quel fromage mangeaient les Grecs ?

Les Grecs consommaient principalement des fromages élaborés à partir de lait de brebis et de chèvre, souvent frais ou légèrement affinés, parfois accompagnés de miel, d’herbes ou d’huile d’olive.

Homère parle-t-il réellement du fromage ?

Oui. Dans L’Odyssée, Homère décrit avec précision le Cyclope Polyphème fabriquant du fromage à partir du lait de ses brebis, l’un des plus anciens témoignages littéraires sur cet aliment.

Les Romains connaissaient-ils déjà l’affinage ?

Oui. Ils avaient compris que le fromage évoluait avec le temps et utilisaient des caves ainsi que différentes techniques de salage et de conservation pour développer ses qualités.

Les Romains avaient-ils déjà des fromages célèbres ?

Oui. Pline l’Ancien mentionne plusieurs productions réputées provenant de différentes régions de l’Empire, notamment des Alpes, de Gaule et de Campanie, démontrant que la notion de réputation régionale existait déjà.

Les techniques romaines sont-elles encore utilisées aujourd’hui ?

Dans leurs grands principes, oui. Les étapes fondamentales — coagulation, égouttage, moulage, salage et affinage — sont toujours au cœur de la fabrication des fromages artisanaux modernes, même si les équipements et les contrôles sanitaires ont considérablement évolué.

Le document le plus ancien qui se rapporte au fromage est gravé sur la stèle du roi de Babylone Hammourabi, qui régna de 1792 à 1750 avant J-C.

    Cette stèle se présente comme un bloc de basalte noir sur lequel a pu être déchiffré le fameux code dit d’Hammourabi qui est l’un des plus anciens témoignages de ce temps. Les inscriptions, en caractères cunéiformes, sont longtemps restées mystérieuses, mais on sait maintenant que les principaux aliments du marché étaient déjà contrôlés et taxés.

     En dehors du fromage, une mention particulière est faite du pain solide et du pain « liquide » qui n’était autre que la bière. Les Babyloniens savaient déjà que les levures qui font évoluer les deux produits pendant leur fermentation sont les mêmes.

     Le deuxième écrit, dans la chronologie, est celui d’Homère, qui, dans L’Odyssée, met en scène le cyclope Polyphème dans l’antre d’Homère, que l’on identifiera plus tard aux « Forges du Vulcain » et aujourd’hui aux cavernes souterraines du Vésuve. Ailleurs Homère raconte « que l’on râpait du fromage de chèvre ».
     Les gâteaux au fromage sont également cités très souvent dans les écrits grecques, notamment par Athénée qui parle du Kinés garni de miel.
La mythologie grecque ainsi que le nouveau testament mentionne l’existence de fromages. Le mot fromage apparaît dans la Bible lorsque Job s’adresse à son Dieux :

     Ne m’as-tu pas coulé comme du lait, et fait cailler comme du fromage ? (Job, X, 10)

     Dans la Grèce antique, les repas du soir étaient composés de lait caillé et de fromage. La fabrication de fromage utilisait des techniques proches de celles employées aujourd’hui.

     Les Romains, eux, savouraient des fromages crus, ou cuits avec de l’huile d’olive et du vin blanc doux. Columelle explique dans son traité d’économie agricole, le procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage, ainsi que le vieillissement. Il recommande de faire cailler le lait avec l’estomac des jeunes veaux non sevrés avec du suc de figuier.
     Columelle souligne l’importance du sel dans la fabrication, qui en plus de son goût, participe au séchage et à la conservation du fromage.

     L’écrivain Pline l’Ancien consacra une partie de son encyclopédie, l’Histoire naturelle, à la description des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire.  Pline mit en référence des fromages des quatre coins de France, ainsi que certains de Bithynie et d’Asie mineure. Il affirma que les meilleurs fromages avoisinaient des villages de Nîmes, et que les fromages de chèvre étaient fortement appréciés à Rome pour leurs goûts nouveaux.

     Pline évoque dans son Histoire naturelle, au chapitre XI «De diversitate caseorum», un fromage de lait de brebis du pays des Babales, la Lozère actuelle, semblable au Roquefort ainsi que les meules de fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, semblable au Cantal.

     Le fromage faisait partie de la ration quotidienne des légions de César, notamment le Parmigiano Reggiano et le Pecorino. César lui-même succomba à un fromage Bleu de Saint Afrique, près de Roquefort-sur-Soulzon.

     La ration du légionnaire romain est même fixée par Hadrien à environ « 30 grammes par jour ». Le fromage est d’ailleurs préconisé à l’époque pour soigner les dysenteries.

     L’impressionnant réseau de communication des voies romaines influença la communication et les langues. « Caseus », qui en latin signifiait « fromage », a donné naissance au mot « cacio » en Italien, « Käse » en Allemand et « Cheese » en Anglais.

     Quant au Cheddar anglais, il est comme le Cantal, un fromage à pâte pressée non cuite. Les deux fromages sont très proches par leur origine commune : on dit que ce sont les Romains qui ont amené aux Anglais la recette du Cantal que ces derniers ont adapté en Cheddar. On peut donc considérer le Cheddar comme un lointain cousin anglais du Cantal.
Les Romains, grands consommateurs de fromages, se mirent à stocker les fromages en vue de l’hiver. Ils inventèrent également le pressoir.

     La chute de l’empire romain, et son invasion par des pilleurs germains, mongols et sarrasins, provoquèrent la disparition de nombreuses recettes de fromages. Certaines méthodes de fabrication de fromages ont pu être préservées dans des vallées ou monastères reculés.