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Pourquoi le fromage s’appelle-t-il ainsi ?

Depuis plus d’un siècle, chez Androuet, nous racontons autant les histoires des fromages que nous les dégustons. Derrière chaque nom se cache un patrimoine. Et peu de mots racontent aussi bien l’histoire de notre métier que le mot « fromage » lui-même.

Pourquoi s’intéresser à l’origine du mot « fromage » ?

Lorsqu’un client entre dans une fromagerie, il demande un Comté, un Brie de Meaux, un Saint-Nectaire…

Mais très rarement il se demande :

Pourquoi appelle-t-on cela un fromage ?

Pourtant, l’origine du mot explique à elle seule une partie de l’histoire de la fabrication fromagère.

Chez Androuet, cette question revient régulièrement lors de nos dégustations et ateliers. Elle surprend souvent les visiteurs.

« Je pensais que le mot venait du lait… jamais du moule ! »

Cette réaction est presque systématique.

Et pourtant…

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Le mot fromage vient du latin formaticus

L’étymologie aujourd’hui reconnue par les linguistes est claire.

Le français fromage provient de l’ancien français formage, lui-même issu du bas latin caseus formaticus, qui signifie littéralement :

« fromage fabriqué dans une forme (un moule). »

Le mot latin forma désignait le moule dans lequel on plaçait le caillé pour lui donner sa forme définitive. C’est ce terme qui a progressivement supplanté caseus dans la langue française. (Dictionnaire de l’Académie française)

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Avant d’être un aliment, le fromage était… une forme

Voilà ce qui surprend souvent.

Le mot ne décrit pas :

• le lait,
• la vache,
• la chèvre,
• le goût.

Il décrit…

le geste du fromager.

Transformer un liquide en un solide.

Autrement dit :

mettre le lait… en forme.

Cette idée reste encore aujourd’hui au cœur du métier.

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Une évolution linguistique sur plusieurs siècles

L’évolution du mot suit plusieurs étapes.

• Forma
• Caseus formaticus
• Formaticum
• Formage
• Fourmage
• Fromaige
• Fromage

Ce glissement s’est produit naturellement au fil du Moyen Âge jusqu’à stabiliser l’orthographe actuelle entre le XIVᵉ et le XVᵉ siècle. (Androuet)

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Pourquoi parle-t-on encore de « Fourme » ?

Le mot ancien n’a pas totalement disparu.

Il survit dans plusieurs grands fromages français.

Par exemple :

• Fourme d’Ambert
• Fourme de Montbrison

Le mot fourme vient exactement de la même racine que fromage.

Autrement dit :

une Fourme est simplement…

un fromage moulé dans une forme cylindrique.

C’est l’un des plus beaux témoignages vivants de notre patrimoine linguistique. (Androuet)

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Pourquoi les Italiens disent-ils « formaggio » ?

L’Italie a conservé une évolution beaucoup plus proche du latin.

On retrouve :

• formaggio (italien)

Alors que d’autres langues ont conservé le premier mot latin caseus :

• cheese
• queso
• queijo
• käse

Le français est donc une exception.

Nous avons gardé…

le moule.

Les autres langues ont gardé…

le fromage lui-même (caseus). (Androuet)

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Ce que cette étymologie nous rappelle du métier de fromager

Chez Androuet, nous rencontrons chaque année de nombreux producteurs.

Et une chose revient systématiquement.

Le premier objet que l’on remarque dans une fromagerie fermière n’est pas forcément la cave.

Ce sont les moules.

Bois.

Inox.

Plastique alimentaire.

Faisselles.

Cercles.

Chaque fromage possède encore aujourd’hui son moule traditionnel.

Le moule détermine :

• son égouttage ;
• son épaisseur ;
• sa texture ;
• parfois même son futur affinage.

Autrement dit…

L’origine du mot est toujours présente dans le quotidien des producteurs.

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L’observation des maîtres fromagers Androuet

Dans nos caves, nous rappelons souvent cette phrase aux nouveaux vendeurs :

« Avant de goûter un fromage, regardez sa forme. Elle raconte déjà son histoire. »

Une tomme épaisse n’évoluera pas comme un crottin.

Un Saint-Marcellin ne vieillira jamais comme un Beaufort.

Une Fourme ne s’affinera pas comme un Brie.

La forme conditionne l’humidité.

L’humidité influence la flore.

La flore crée les arômes.

Et tout cela commence…

par le moule.

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Une anecdote de plus d’un siècle chez Androuet

Depuis Henri Androuet, les équipes de la maison ont toujours porté une attention particulière à la régularité des formes.

Les archives de la maison montrent qu’au début du XXᵉ siècle, les affineurs éliminaient parfois des fromages pourtant excellents simplement parce que leur forme révélait un égouttage imparfait ou une fabrication irrégulière. Cette exigence faisait partie du savoir-faire développé dès les premières années de la maison, lorsque Henri Androuet parcourait les campagnes françaises pour sélectionner les meilleurs producteurs. (Androuet)

Aujourd’hui encore, avant même la dégustation, nos équipes observent :

• la régularité du talon ;
• la hauteur ;
• la tension de la croûte ;
• la symétrie de la pâte.

La forme parle souvent avant le goût.

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Ce que disent nos clients

Lors des ateliers de dégustation, beaucoup découvrent que le mot « fromage » est directement lié au moule.

Quelques réactions entendues au fil des années :

« Maintenant je comprends pourquoi les Fourmes portent ce nom. »

« Je ne regarderai plus jamais un fromage de la même façon. »

« C’est incroyable qu’un simple mot raconte autant d’histoire. »

Ces découvertes rendent souvent la dégustation encore plus mémorable.

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Pourquoi cette histoire est importante aujourd’hui

À l’heure où beaucoup d’aliments sont standardisés, le fromage reste profondément lié à un savoir-faire artisanal.

Son nom rappelle que le fromage est un produit transformé par la main de l’homme.

Chaque moule.

Chaque geste.

Chaque égouttage.

Chaque affinage.

Participe à son identité.

L’étymologie résume finalement tout le métier.

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FAQ

Le mot fromage vient-il du lait ?

Non. Il vient du latin formaticus, qui signifie « fabriqué dans un moule ». (Dictionnaire de l’Académie française)

Pourquoi dit-on Fourme ?

Parce que « Fourme » est l’une des formes anciennes du mot « fromage », directement liée au moule utilisé pour sa fabrication. (Androuet)

Pourquoi les Anglais disent-ils « cheese » ?

Le mot anglais dérive du latin caseus, alors que le français a conservé la seconde partie de l’expression caseus formaticus. (Androuet)

Pourquoi la forme est-elle si importante ?

Elle influence l’égouttage, la texture, l’humidité, la vitesse d’affinage et donc le goût final du fromage.

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Conclusion

Le mot fromage ne désigne pas seulement un aliment.

Il raconte un geste vieux de plusieurs millénaires : celui qui consiste à transformer le lait en une forme durable, capable de voyager, de vieillir et de révéler toute sa richesse aromatique.

Chez Androuet, cette origine prend un sens particulier. Depuis 1909, nous sélectionnons, affinons et faisons découvrir des fromages dont la forme, le terroir et le temps racontent chacun une histoire. Derrière un simple mot se cache tout un patrimoine, transmis de génération en génération par les producteurs, les affineurs et les maîtres fromagers. (Androuet)

« Forma – formage  – fromaige – fromage »

Le grec phormos a donné le latin forma, qui signifie « former » ou « mouler ». Ainsi, dans l’Antiquité, on parlait de caseus formaticus pour désigner le « fromage fait dans un moule ». Or, dans la langue française, seul le deuxième mot est resté, mettant l’accent sur la forme déterminée par le moule. La fabrication du fromage, c’est en effet le passage d’un ingrédient liquide, le lait, à un volume solide, le fromage. C’est grâce à la coagulation du lait sous l’action de présure ou de ferments lactiques, puis à l’égouttage, que l’on passe d’une masse « informe », à une « forme » précise. C’est pourquoi initialement, on parlait de « formage » ou « fourmage ».

On retrouve la forme originelle de « formage » ou « fourmage » dans les fameuses fourmes auvergnates, qui sont tout simplement des fromages fabriqués dans des « formes » ou moules cylindriques : fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, fourme de Rochefort-Montagne… Quant à nos voisins italiens, ils parlent toujours de « formaggio ». Le mot s’est ensuite transformé en fromage par métathèse, c’est-à-dire par inversion de lettres ou de syllabes, comme dans l’ « aréoport » des enfants avec une différence de taille : pour « fromage », c’est la forme incorrecte qui a fini par obtenir les faveurs du dictionnaire !

Mais où est passé le caseus de l’expression latine caseus formaticus ? En France, il a donné le mot caséine, qui désigne la principale protéine du lait. Cependant, dans d’autres langues romanes ou anglo-saxonnes, il s’est maintenu et s’est débarrassé de la notion de forme : on le retrouve dans le queso espagnol, le queijo portugais, le cheese anglais ou encore le käse allemand !

L’origine du mot « fromage » remonte au XIIIème siècle. A l’époque on faisait cailler le lait dans des récipients à parois perforées pour l’égouttage, les faisselles. Et en latin, faisselles se traduisait par «forma».

Au XIVème siècle, le mot « forma » devient « fourmage », puis au XVème siècle, «fromaige» devient «fromage».

C’est donc le récipient et le fait de « mettre en forme », c’est-à-dire de mouler le lait caillé, qui a donné son nom au fromage. On comprend bien l’importance du travail de transformation et l’objectif de conservation du lait dans l’origine étymologique et historique du fromage.