Neuf siècles de patience et de savoir-faire italien

Le Parmesan est probablement l’un des fromages les plus célèbres au monde. Son nom évoque immédiatement l’Italie, les pâtes fraîches, le risotto et ces grandes meules dorées qui vieillissent lentement dans d’immenses caves. Mais le véritable Parmigiano Reggiano est bien plus qu’un fromage à râper. Né au Moyen Âge entre Parme et Reggio d’Émilie, il est l’héritier d’une civilisation agricole, du travail des moines et d’une volonté presque obsessionnelle de conserver le lait sans altérer sa richesse.

Parmesan ou Parmigiano Reggiano ?

Avant de raconter son histoire, une précision s’impose.

En France, nous employons couramment le mot parmesan. En Italie, le fromage protégé porte le nom complet de Parmigiano Reggiano.

Cette appellation associe les deux territoires auxquels son histoire est intimement liée :

• Parme, Parma en italien ;
• Reggio d’Émilie, Reggio Emilia.

Dans l’Union européenne, le mot parmesan est considéré comme la traduction du nom Parmigiano Reggiano et désigne donc le fromage bénéficiant de l’Appellation d’origine protégée.

Ailleurs dans le monde, notamment dans certains pays où l’appellation est moins strictement protégée, le terme « parmesan » peut être utilisé pour des fromages durs très éloignés du produit italien original.

Le véritable Parmigiano Reggiano se reconnaît notamment à l’inscription en pointillés répétée sur toute sa croûte.

Cette marque n’est pas décorative : elle atteste l’origine de la meule et permet de la distinguer des nombreuses imitations.

Un fromage né au Moyen Âge

L’histoire du Parmigiano Reggiano commence probablement au cours du XIIᵉ siècle, dans les plaines situées entre Parme et Reggio d’Émilie.

À cette époque, la région est déjà riche en terres agricoles, en cours d’eau et en élevages.

Les monastères bénédictins et cisterciens possèdent de vastes domaines. Les religieux assèchent certaines zones humides, aménagent des canaux d’irrigation et développent de grandes prairies destinées à nourrir les troupeaux.

Grâce à cette organisation, les exploitations produisent davantage de lait.

Mais le lait frais se conserve très peu de temps.

Les moines et les paysans doivent donc trouver une méthode permettant de transformer cette production abondante en un aliment capable de durer plusieurs mois, voire plusieurs années.

Ils mettent progressivement au point un grand fromage à pâte dure et granuleuse, très pauvre en eau et naturellement apte à un long vieillissement.

Les historiens situent généralement les origines du Parmigiano Reggiano autour des grandes abbayes bénédictines et cisterciennes établies entre Parme et Reggio d’Émilie. Dès les XIIIᵉ et XIVᵉ siècles, le fromage présente déjà des caractéristiques proches de celles que nous lui connaissons aujourd’hui. (Wikipédia)

Pourquoi les moines ont-ils joué un rôle essentiel ?

Au Moyen Âge, les monastères sont bien davantage que des lieux de prière.

Ils constituent aussi d’importants centres agricoles, économiques et techniques.

Les moines administrent des terres, cultivent des céréales, élèvent des animaux et organisent le travail de nombreuses familles paysannes.

Ils disposent de plusieurs atouts déterminants pour développer un fromage de garde :

• de grands troupeaux ;
• des prairies irriguées ;
• une main-d’œuvre organisée ;
• des bâtiments adaptés ;
• des moyens de stockage ;
• une connaissance des fermentations ;
• un accès au commerce régional.

Ils peuvent surtout réunir une quantité de lait suffisante pour fabriquer de très grandes meules.

Comme pour le Comté ou le Gruyère, la taille du fromage répond d’abord à une nécessité.

Une grande meule permet de concentrer plusieurs centaines de litres de lait dans une masse dense, facile à stocker et relativement résistante aux transports.

Le Parmigiano Reggiano naît donc moins d’une recherche gastronomique que d’un besoin de conservation.

La gastronomie viendra ensuite.

Le rôle décisif des prairies irriguées

La plaine du Pô possède des terres particulièrement fertiles.

Les rivières et les canaux permettent d’irriguer de vastes prairies. Certaines sont maintenues en herbe pendant de nombreuses années et fournissent plusieurs récoltes de fourrage.

Cette abondance de nourriture favorise le développement de l’élevage bovin.

Plus les troupeaux produisent de lait, plus il devient nécessaire de disposer d’une méthode de transformation efficace.

Le lien entre prairie, vache et fromage est donc ancien.

Aujourd’hui encore, le cahier des charges du Parmigiano Reggiano encadre strictement l’alimentation des animaux. Celle-ci repose principalement sur les fourrages provenant de la zone de production.

L’utilisation d’aliments fermentés, comme l’ensilage, est interdite.

Cette règle protège la qualité du lait et la flore naturelle nécessaire à la fabrication d’un fromage destiné à un affinage très long.

Le sel de Salsomaggiore

Un autre élément a joué un rôle essentiel dans le développement du Parmesan : le sel.

La région de Parme bénéficiait de la proximité des sources salines de Salsomaggiore.

Au Moyen Âge, le sel est une matière précieuse. Il permet de conserver les aliments, de stabiliser les fromages et de développer leur croûte.

Les producteurs disposent donc, dans un même territoire, de trois ressources fondamentales :

• du lait en quantité ;
• de grandes prairies ;
• du sel.

Cette combinaison explique en partie pourquoi un fromage de garde aussi important a pu se développer dans cette région.

Le sel n’est d’ailleurs pas ajouté directement dans la pâte.

Après leur fabrication, les meules sont immergées dans une saumure pendant plusieurs jours. Le sel pénètre progressivement depuis la surface.

Ce procédé participe à la conservation, à la formation de la croûte et au développement des saveurs.

Les premiers « caselli »

Les premières fromageries spécialisées étaient appelées caselli.

Il s’agissait généralement de petits bâtiments construits à proximité des fermes, des monastères ou des domaines agricoles.

Leur plan pouvait être carré ou polygonal.

Au centre se trouvaient les grandes chaudières dans lesquelles le lait était chauffé. Le bâtiment devait permettre l’évacuation de la fumée, le stockage du matériel et le travail quotidien des fromagers.

Ces caselli sont les ancêtres des fromageries actuelles.

La production y était déjà fortement organisée.

Le lait du soir et celui du matin étaient réunis selon une méthode qui permettait d’ajuster naturellement la teneur en matière grasse.

Le lait de la traite du soir reposait pendant la nuit dans de larges bassines. Une partie de la crème remontait à la surface et pouvait être retirée.

Le lendemain matin, ce lait partiellement écrémé était mélangé au lait entier de la traite matinale.

Ce principe est toujours au cœur de la fabrication traditionnelle du Parmigiano Reggiano.

Une fabrication conçue pour éliminer l’eau

Pour conserver un fromage pendant plusieurs années, il faut limiter l’humidité qu’il contient.

Les artisans médiévaux mettent donc au point une méthode destinée à extraire une grande partie du petit-lait.

Après l’ajout de ferments naturels et de présure, le lait coagule.

Le caillé est ensuite découpé en grains extrêmement fins, parfois comparés à des grains de riz.

Il est chauffé dans de grandes cuves en cuivre, puis laissé à reposer au fond.

Le fromager rassemble alors la masse dans une toile et la soulève hors de la cuve.

Cette masse est divisée en deux parties, chacune donnant naissance à une meule.

Le fromage est ensuite moulé, pressé, salé en saumure puis affiné.

La cuisson du caillé, la finesse des grains et la longue maturation expliquent la texture dure, friable et granuleuse du Parmesan.

Pourquoi les cuves sont-elles en cuivre ?

Les grandes cuves en cuivre sont devenues l’une des images emblématiques de la fabrication du Parmigiano Reggiano.

Le cuivre conduit rapidement et régulièrement la chaleur.

Il permet donc au fromager de maîtriser avec précision la cuisson du caillé.

La forme traditionnelle des cuves, semblable à une cloche renversée, facilite également le rassemblement des grains au fond.

Malgré la modernisation des fromageries, ce type de cuve reste utilisé.

Il rappelle à quel point la fabrication actuelle demeure proche dans ses principes de celle mise au point au Moyen Âge.

Comme le remarque souvent un maître fromager Androuet :

« Lorsque l’on entre dans une fromagerie de Parmigiano Reggiano, on comprend immédiatement que la tradition n’est pas seulement racontée. Elle est encore visible dans les outils. »

Le premier document mentionnant le Parmesan

Les premières traces écrites apparaissent au XIIIᵉ siècle.

Un acte notarié rédigé à Gênes en 1254 mentionne un fromage appelé caseus parmensis, c’est-à-dire un fromage de Parme.

Le document montre que ce fromage est déjà connu et commercialisé loin de sa région de production.

Il ne s’agit donc plus seulement d’un aliment consommé localement.

Le Parmesan voyage.

Sa capacité à se conserver lui permet d’être transporté vers les grandes villes et les ports marchands.

Cette aptitude au commerce va jouer un rôle majeur dans sa renommée.

Au XIIIᵉ siècle, des documents témoignent déjà de son exportation vers d’autres régions italiennes, notamment vers Gênes. (Wikipédia)

Boccace et la montagne de Parmesan

L’une des plus célèbres mentions anciennes du fromage apparaît dans le Décaméron de Giovanni Boccaccio, écrit au XIVᵉ siècle.

L’auteur imagine le pays merveilleux de Bengodi, un territoire d’abondance où se dresse une montagne entièrement constituée de Parmesan râpé.

Sur cette montagne, des habitants préparent des macaronis et des raviolis cuits dans un bouillon de chapon, avant de les faire rouler sur les pentes couvertes de fromage.

Cette scène est volontairement excessive et comique.

Mais elle nous apprend quelque chose d’essentiel : au XIVᵉ siècle, le Parmesan est déjà suffisamment célèbre pour symboliser la richesse, le plaisir et l’abondance.

Boccace l’associe également aux pâtes, signe que son usage râpé est déjà familier.

Le Décaméron évoque en effet une montagne de Parmesan râpé sur laquelle sont préparés macaronis et raviolis, témoignage littéraire de la renommée acquise par le fromage dès le XIVᵉ siècle. (Wikipédia)

Un fromage presque inchangé depuis le Moyen Âge ?

On affirme souvent que le Parmigiano Reggiano est fabriqué de la même façon depuis neuf siècles.

Cette formule doit naturellement être nuancée.

Les connaissances microbiologiques ont progressé. Les équipements de contrôle, les conditions d’hygiène et la maîtrise des températures ont considérablement évolué.

Les bâtiments sont plus sûrs, les analyses plus précises et la traçabilité beaucoup plus rigoureuse.

Pourtant, le principe de fabrication a remarquablement peu changé.

Il repose toujours sur :

• du lait cru ;
• un écrémage naturel du lait du soir ;
• l’ajout du lait entier du matin ;
• des ferments issus du petit-lait ;
• de la présure ;
• une cuisson dans des cuves en cuivre ;
• un salage en saumure ;
• un affinage très long.

Aucun additif ni conservateur n’est nécessaire.

Le Parmigiano Reggiano demeure fabriqué uniquement avec du lait, du sel, de la présure et des ferments naturels provenant du petit-lait de la fabrication précédente. Son affinage réglementaire dure au minimum douze mois. (Epicurious)

La Renaissance et le développement du commerce

À la Renaissance, la production de Parmesan augmente.

Les exploitations deviennent plus importantes et les meules gagnent progressivement en taille.

Le fromage est commercialisé dans toute l’Italie du Nord, puis vers la Toscane, les ports méditerranéens et les grandes cours européennes.

Sa longue conservation constitue un avantage exceptionnel.

Une meule peut voyager pendant plusieurs semaines sans perdre sa valeur. Elle supporte mieux le transport que les fromages frais ou à pâte molle.

Le Parmesan devient ainsi un produit marchand de premier plan.

Il est recherché non seulement pour son goût, mais également parce qu’il concentre dans une petite quantité une grande richesse alimentaire.

Il peut être consommé tel quel, râpé dans les soupes et les pâtes ou emporté lors de longs déplacements.

Les grandes meules, symboles de richesse

Une meule de Parmigiano Reggiano pèse généralement autour de quarante kilogrammes.

Elle nécessite plusieurs centaines de litres de lait.

Produire et conserver une telle meule représente donc un investissement important.

À certaines époques, les fromages ont pu servir de moyen de paiement, de garantie ou de réserve de valeur.

Leur longue durée de conservation les rapproche presque d’un produit financier agricole.

Même aujourd’hui, les caves renfermant des milliers de meules représentent une valeur considérable.

Chaque fromage immobilise du lait, du travail et du temps pendant au moins un an, souvent davantage.

Cette dimension économique explique pourquoi les meules font l’objet d’une surveillance et d’une traçabilité particulièrement rigoureuses.

Le Parmesan traverse les frontières

À partir du XVIᵉ et du XVIIᵉ siècle, le Parmesan devient familier des grandes tables européennes.

Il est apprécié en France, en Espagne, en Angleterre et dans plusieurs cours princières.

Son nom est progressivement adapté aux différentes langues.

En français, Parmigiano devient « parmesan ».

En Angleterre, Samuel Pepys raconte dans son journal qu’au moment du grand incendie de Londres, en 1666, il fit enterrer son vin et son fromage de Parmesan pour les protéger des flammes.

Cette anecdote montre la valeur accordée au fromage.

Face à la menace de l’incendie, Pepys ne cherche pas seulement à sauver ses objets les plus précieux : il protège aussi sa réserve de Parmesan.

Le décret du duc de Parme

Avec le développement de la réputation apparaissent aussi les imitations.

Dès le XVIIᵉ siècle, les autorités cherchent à définir plus précisément l’origine du véritable fromage.

En 1612, le duc de Parme Ranuce Ier Farnèse fait établir un document destiné à délimiter la zone pouvant produire le fromage de Parme.

Cette initiative est parfois considérée comme l’une des premières tentatives de protection géographique d’un produit alimentaire.

Elle montre que le lien entre le fromage et son territoire était déjà perçu comme essentiel.

Il ne suffisait pas de reproduire une méthode : le produit devait provenir d’une région déterminée.

Cette idée annonce les futures appellations d’origine.

De Parme et de Reggio : la naissance d’un nom commun

Pendant longtemps, les fromages pouvaient être désignés selon leur ville ou leur zone de commercialisation.

On parlait de fromage de Parme ou de fromage de Reggio.

Ces deux traditions étaient pourtant étroitement liées.

Elles partageaient :

• un même espace géographique ;
• des méthodes proches ;
• un réseau de commerce commun ;
• une culture agricole comparable.

Le nom Parmigiano Reggiano finit par unir ces deux identités.

Il ne signifie pas que le fromage provient uniquement des villes de Parme et de Reggio d’Émilie.

Il désigne un territoire plus vaste englobant également Modène et certaines parties des provinces de Bologne et de Mantoue.

Une aire de production définie par les rivières

La zone actuelle du Parmigiano Reggiano comprend :

• la province de Parme ;
• la province de Reggio d’Émilie ;
• la province de Modène ;
• la partie de la province de Bologne située à l’ouest du fleuve Reno ;
• la partie de la province de Mantoue située au sud du Pô.

Ces frontières correspondent à une histoire agricole ancienne.

Elles suivent en partie les cours d’eau qui ont façonné les prairies, les échanges et les territoires politiques.

Tout doit avoir lieu dans cette aire : la production du lait, sa transformation en fromage et l’affinage des meules.

Le Parmigiano Reggiano est ainsi indissociable de son paysage.

L’évolution des troupeaux

Au Moyen Âge, les vaches élevées dans la région n’étaient pas nécessairement celles que l’on rencontre aujourd’hui.

Plusieurs races locales ont participé à l’histoire du fromage.

La Rossa Reggiana, ou vache rouge de Reggio, est notamment considérée comme l’une des races historiques du territoire.

Rustique et adaptée au climat local, elle produit un lait particulièrement apprécié pour les fromages de longue garde.

Au fil du XXᵉ siècle, la Frisonne italienne s’est largement développée en raison de son rendement laitier.

La race Brune est également présente dans la filière.

Certains producteurs continuent toutefois à fabriquer des Parmigiano Reggiano exclusivement avec du lait de vaches rouges, brunes ou d’autres races historiques.

Ces fromages offrent parfois des profils aromatiques particuliers, même si la qualité dépend toujours de nombreux autres facteurs.

Les crises et les transformations du XIXᵉ siècle

Le XIXᵉ siècle apporte de grands changements.

Les progrès agricoles augmentent les rendements. Les voies ferrées facilitent le transport et les marchés s’élargissent.

Les fromageries se modernisent progressivement.

La production reste toutefois très dépendante de la maîtrise du fromager.

Celui-ci doit comprendre le comportement du lait, adapter la cuisson et reconnaître la consistance exacte du caillé.

Une erreur commise le jour de la fabrication peut n’apparaître que plusieurs mois plus tard, lorsque la meule est ouverte.

Cette longue attente rend le métier particulièrement exigeant.

Le fromager travaille toujours avec une part d’incertitude.

Il prépare un produit qu’il ne dégustera pas immédiatement et dont la qualité complète ne sera révélée qu’après l’affinage.

La naissance des coopératives

À la fin du XIXᵉ et au début du XXᵉ siècle, de nombreux producteurs s’organisent en coopératives.

Les éleveurs mettent leur lait en commun pour alimenter une fromagerie appelée caseificio.

Cette organisation permet de partager les équipements et d’employer un fromager spécialisé.

Elle rappelle, par certains aspects, le modèle des fruitières du Jura.

Chaque matin et chaque soir, le lait est livré à la fromagerie.

La production doit avoir lieu quotidiennement, car le lait ne peut subir de traitements destinés à prolonger artificiellement sa conservation.

Cette proximité entre les fermes et le caseificio reste aujourd’hui l’une des forces de l’appellation.

La création du consortium

Face aux imitations et à la diversité des pratiques, les producteurs ressentent le besoin de s’organiser.

En 1934, les représentants des fromageries de Parme, Reggio d’Émilie, Modène et Mantoue fondent un organisme chargé de défendre et d’identifier le fromage traditionnel.

Cet organisme deviendra le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Le consortium joue plusieurs rôles :

• protéger le nom ;
• contrôler les meules ;
• défendre l’appellation ;
• promouvoir le fromage ;
• lutter contre les contrefaçons ;
• accompagner les producteurs.

Il ne fabrique pas lui-même le fromage.

Il veille à ce que les entreprises utilisant le nom respectent les règles collectives.

La reconnaissance de l’appellation

Le Parmigiano Reggiano bénéficie d’une protection nationale italienne au cours du XXᵉ siècle.

Il obtient ensuite la reconnaissance européenne en Appellation d’origine protégée, entrée en vigueur en 1996.

Cette protection garantit que le nom ne peut être utilisé dans l’Union européenne que pour un fromage produit dans l’aire délimitée et conformément au cahier des charges.

Elle protège également le mot « parmesan », considéré par la justice européenne comme une évocation du Parmigiano Reggiano.

L’AOP européenne protège depuis 1996 le Parmigiano Reggiano et impose que toutes les grandes étapes, de la production du lait à l’affinage, se déroulent dans la zone définie. (Wikipédia)

Une meule identifiée dès sa naissance

Dès les premières heures de fabrication, chaque meule reçoit plusieurs signes d’identification.

Une plaque de caséine, comparable à une carte d’identité, lui attribue un code unique.

Une bande spéciale imprime ensuite sur la croûte encore souple :

• les mots Parmigiano Reggiano ;
• le numéro de la fromagerie ;
• le mois de fabrication ;
• l’année de production ;
• les mentions réglementaires.

En séchant, ces inscriptions deviennent partie intégrante de la croûte.

Elles se retrouvent donc sur chaque morceau vendu avec une partie de celle-ci.

Cette traçabilité permet de remonter jusqu’au lieu et à la période de fabrication.

Peu de fromages portent leur identité aussi visiblement sur toute leur surface.

L’épreuve du marteau

Après au moins douze mois d’affinage, chaque meule est examinée.

Un expert du consortium la frappe à différents endroits avec un petit marteau.

Le son permet de repérer d’éventuelles fissures, cavités ou irrégularités internes.

Ce geste peut sembler mystérieux, mais il repose sur une longue expérience.

Une meule saine ne résonne pas comme un fromage présentant un défaut.

En cas de doute, d’autres examens peuvent être réalisés.

Les fromages conformes conservent les inscriptions Parmigiano Reggiano sur leur croûte et reçoivent la marque de sélection.

Ceux qui ne répondent pas aux critères peuvent être déclassés. Les inscriptions sont alors retirées ou rendues illisibles afin que le fromage ne puisse plus être commercialisé sous l’appellation.

Pourquoi douze mois constituent-ils seulement un début ?

Le Parmigiano Reggiano doit être affiné pendant au moins douze mois.

Mais à cet âge, il reste encore relativement jeune.

Sa pâte conserve une certaine souplesse et ses arômes évoquent souvent :

• le lait ;
• le yaourt ;
• le beurre ;
• les fruits frais ;
• les herbes.

Vers 18 ou 24 mois, il gagne en friabilité.

Les saveurs deviennent plus intenses, avec des notes de fruits secs, de bouillon et de beurre fondu.

À 30 ou 36 mois, la texture devient plus granuleuse et les cristaux sont plus nombreux.

Les arômes peuvent évoquer :

• la noisette grillée ;
• les épices ;
• la viande séchée ;
• le caramel ;
• le sous-bois.

Certains Parmigiano Reggiano sont affinés quatre, cinq ans ou davantage.

Ils deviennent alors très concentrés, puissants et parfois presque friables comme une roche.

L’âge transforme profondément sa texture et ses arômes : les versions jeunes restent lactées et fruitées, tandis que les affinages de 24 à 36 mois deviennent plus friables, cristallins, épicés et torréfiés. (Food & Wine)

Les fameux cristaux du Parmesan

Les petits points blancs croquants visibles dans un Parmesan affiné sont parfois pris pour des grains de sel.

Il s’agit principalement de cristaux formés au cours de la dégradation naturelle des protéines.

Avec le temps, certaines molécules s’assemblent et deviennent perceptibles sous la dent.

Ces cristaux témoignent d’un affinage avancé, mais ils ne suffisent pas à garantir la qualité.

Un grand Parmesan doit aussi conserver :

• une saveur nette ;
• une belle longueur ;
• un équilibre entre sel, douceur et umami ;
• une texture friable sans être desséchée ;
• une complexité aromatique.

Chez Androuet, nous recherchons toujours cet équilibre plutôt qu’un âge spectaculaire affiché comme seul argument.

Pourquoi le Parmesan se fend-il au lieu de se couper ?

Le Parmigiano Reggiano ne se découpe traditionnellement pas en tranches régulières.

Sa structure granuleuse invite plutôt à le fendre.

On utilise pour cela de petits couteaux courts et pointus, souvent en forme d’amande.

Plusieurs couteaux sont insérés progressivement dans la meule afin de suivre ses lignes naturelles de rupture.

Lorsqu’elle s’ouvre, la pâte se sépare en blocs irréguliers.

Cette méthode respecte sa texture et révèle mieux sa structure interne.

Les morceaux obtenus présentent une surface rugueuse qui libère davantage d’arômes qu’une coupe parfaitement lisse.

Le geste possède également une dimension spectaculaire.

Ouvrir une meule de Parmesan est un moment de précision, mais aussi de transmission.

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Le Parmesan est souvent réduit à son usage en cuisine.

Pourtant, un grand Parmigiano Reggiano mérite pleinement sa place sur un plateau de fromages.

Lors de la sélection, nos maîtres fromagers observent :

• la régularité de la couleur ;
• la finesse du grain ;
• la friabilité ;
• la présence de cristaux ;
• l’équilibre du sel ;
• la longueur en bouche ;
• la netteté aromatique.

Un fromage trop jeune peut manquer de relief.

Un affinage très long peut au contraire devenir excessivement sec ou salé.

L’âge idéal dépend donc de l’usage recherché.

« Le meilleur Parmesan n’est pas nécessairement le plus vieux. C’est celui qui a conservé assez de douceur pour mettre en valeur sa puissance. »

Pour une dégustation, un affinage autour de 24 à 36 mois offre souvent un bel équilibre entre complexité, texture et longueur.

Pour la cuisine, un fromage plus jeune peut fondre plus facilement et présenter une douceur particulièrement agréable.

Le Parmesan n’est pas seulement un fromage à râper

Dans de nombreux foyers, le Parmesan est acheté déjà râpé et ajouté rapidement sur les pâtes.

Cette habitude ne rend pas justice à sa richesse.

Le Parmigiano Reggiano peut se déguster en éclats, à température ambiante.

Un morceau bien affiné révèle des saveurs successives : lait cuit, noisette, beurre, bouillon, fruits secs et parfois une légère note épicée.

Il peut être accompagné de :

• quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel ;
• poires ;
• raisins ;
• noix ;
• miel ;
• pain légèrement grillé.

Sa croûte peut également être utilisée.

Nettoyée avec soin, elle parfume un bouillon, une soupe ou un risotto pendant la cuisson.

Dans les cuisines italiennes, rien ne se perd.

Le tremblement de terre de 2012

En mai 2012, plusieurs tremblements de terre frappent l’Émilie-Romagne.

Des bâtiments agricoles et des caves s’effondrent.

Des centaines de milliers de meules de Parmigiano Reggiano tombent de leurs étagères ou sont endommagées.

Pour les producteurs, la catastrophe est immense.

Une meule représente parfois plusieurs années de travail, depuis la production du fourrage jusqu’à l’affinage.

La perte menace donc directement l’avenir de nombreuses exploitations et fromageries.

Un vaste mouvement de solidarité se met en place.

Des chefs, des consommateurs et des distributeurs encouragent l’achat des fromages issus des caves touchées.

Le chef Massimo Bottura popularise notamment une recette de risotto destinée à utiliser le Parmesan endommagé et à soutenir les producteurs.

Cet épisode rappelle que le Parmigiano Reggiano n’est pas une production industrielle anonyme.

Il est lié à des villages, à des familles et à une économie locale vulnérable.

Un fromage devenu patrimoine mondial

Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano est vendu dans le monde entier.

Il est devenu un symbole de la gastronomie italienne au même titre que les pâtes, le risotto ou le vinaigre balsamique.

Cette célébrité constitue une force, mais aussi une menace.

Plus le nom est connu, plus il est imité.

Dans de nombreux pays, des fromages industriels portent encore des noms tels que parmesan, parmesan style ou parmesan cheese, sans respecter l’origine, les ingrédients ni la durée d’affinage du produit italien.

La lutte contre ces copies occupe une grande partie du travail du consortium.

Elle ne vise pas seulement à protéger un marché.

Elle cherche à préserver la valeur d’un nom construit pendant près de neuf siècles.

Parmesan et Grana Padano : une histoire différente

Le Parmigiano Reggiano est parfois confondu avec le Grana Padano.

Les deux fromages italiens appartiennent à la famille des grana, terme qui évoque leur texture granuleuse.

Ils se présentent sous la forme de grandes meules et sont utilisés dans des préparations culinaires proches.

Mais leurs appellations, leurs territoires et leurs cahiers des charges sont distincts.

La zone du Grana Padano est beaucoup plus vaste et s’étend sur une grande partie de la plaine du Pô.

Les règles concernant l’alimentation des vaches, certains traitements du lait et les pratiques de fabrication diffèrent également.

Le Parmigiano Reggiano repose sur une aire plus restreinte, une interdiction de l’ensilage, un affinage minimal de douze mois et une liste d’ingrédients extrêmement courte.

Il ne s’agit donc pas de désigner automatiquement l’un comme supérieur à l’autre, mais de comprendre qu’ils racontent deux histoires différentes.

Comment reconnaître un véritable Parmigiano Reggiano ?

Le premier indice est la croûte.

Elle doit porter l’inscription en pointillés PARMIGIANO REGGIANO, répétée sur toute la hauteur du talon.

Sur un morceau préemballé, recherchez également :

• le logo européen AOP ;
• la mention Parmigiano Reggiano ;
• la durée d’affinage, lorsqu’elle est indiquée ;
• l’origine italienne ;
• le numéro ou les éléments de traçabilité.

La couleur de la pâte varie du jaune pâle au jaune paille.

Elle ne doit pas être artificiellement orange.

La texture est compacte, granuleuse et plus ou moins friable selon l’âge.

Un Parmesan authentique ne présente pas une pâte parfaitement lisse.

Ses irrégularités font partie de son identité.

Une histoire écrite dans la croûte

Peu de fromages racontent aussi clairement leur origine.

Sur la croûte du Parmigiano Reggiano figurent la fromagerie, la période de fabrication et la marque de l’appellation.

Dans la pâte se lisent les mois ou les années d’affinage.

Dans le goût se retrouvent le lait cru, les fourrages, le travail du fromager et la patience de la cave.

Chaque morceau est ainsi le résultat d’une chaîne continue.

L’éleveur nourrit son troupeau avec les fourrages du territoire.

Le fromager transforme quotidiennement le lait.

Le responsable de la cave retourne et surveille les meules.

Les experts du consortium les examinent après un an.

Le maître fromager sélectionne enfin celles qui ont atteint le meilleur équilibre.

Conclusion : le temps transformé en fromage

Le Parmesan est né d’un problème simple : comment conserver le lait abondant des plaines situées entre Parme et Reggio d’Émilie ?

Les moines, les éleveurs et les fromagers du Moyen Âge ont répondu en créant une grande meule dense, cuite, salée et capable de vieillir.

Cette solution agricole est devenue un monument gastronomique.

Au fil des siècles, le Parmigiano Reggiano a voyagé des monastères vers les marchés, des tables italiennes vers les cours européennes, puis des caves d’Émilie-Romagne vers le monde entier.

Sa fabrication s’est modernisée sans renoncer à ses principes essentiels.

Il ne contient toujours que quelques ingrédients simples.

Mais derrière cette simplicité se cachent des centaines de litres de lait, une journée de fabrication exigeante et des mois d’attente.

Chez Androuet, nous aimons le Parmesan pour cette apparente contradiction.

Il semble familier, presque quotidien, mais demeure l’un des fromages les plus complexes qui soient.

Il peut se râper sur un plat simple, se glisser dans un bouillon ou se déguster comme un grand fromage de garde.

Chaque éclat rappelle alors que le temps n’est pas seulement une durée d’affinage.

Dans le Parmigiano Reggiano, le temps devient un véritable ingrédient.

FAQ sur l’histoire du Parmesan

Où est né le Parmesan ?

Le Parmigiano Reggiano est né au Moyen Âge dans la région comprise entre Parme et Reggio d’Émilie, dans le nord de l’Italie.

Qui a inventé le Parmesan ?

Il n’a probablement pas été inventé par une seule personne. Son développement est généralement attribué aux communautés bénédictines et cisterciennes, en collaboration avec les éleveurs et les paysans de leurs domaines.

Depuis quand existe-t-il ?

Ses origines remontent vraisemblablement au XIIᵉ siècle. Des documents du XIIIᵉ siècle mentionnent déjà un fromage de Parme commercialisé loin de sa région d’origine.

Pourquoi l’appelle-t-on Parmesan en français ?

Le mot français « parmesan » vient de parmigiano, qui signifie « de Parme ». Dans l’Union européenne, il désigne le Parmigiano Reggiano protégé par l’AOP.

Quelle est la première mention écrite du Parmesan ?

Un acte notarié génois de 1254 évoque un caseus parmensis, c’est-à-dire un fromage provenant de Parme.

Pourquoi Boccace parle-t-il du Parmesan ?

Dans le Décaméron, au XIVᵉ siècle, Boccace imagine une montagne de Parmesan râpé sur laquelle sont préparés des macaronis et des raviolis. Cette image montre que le fromage était déjà célèbre.

Où peut-on produire le Parmigiano Reggiano ?

La production est limitée aux provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène, ainsi qu’à certaines parties des provinces de Bologne et de Mantoue.

Quels sont les ingrédients du Parmesan ?

Le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec du lait cru de vache, du sel, de la présure et des ferments naturels issus du petit-lait. Aucun additif ni conservateur n’est nécessaire.

Combien de lait faut-il pour fabriquer une meule ?

Une meule d’environ quarante kilogrammes nécessite approximativement 500 à 550 litres de lait, selon son poids et les conditions de fabrication.

Pourquoi le lait du soir est-il écrémé ?

Le lait repose pendant la nuit, permettant à une partie de la crème de remonter naturellement. Il est ensuite mélangé au lait entier du matin afin d’obtenir l’équilibre recherché.

Combien de temps le Parmesan est-il affiné ?

L’affinage minimal est de douze mois. De nombreuses meules sont affinées 18, 24, 30, 36 mois ou davantage.

Un Parmesan plus vieux est-il toujours meilleur ?

Non. Un affinage plus long donne un fromage plus friable, plus puissant et plus concentré, mais l’équilibre reste essentiel. Certains Parmesans de 24 mois peuvent être plus harmonieux que des meules beaucoup plus âgées.

Que sont les cristaux blancs dans le Parmesan ?

Ils apparaissent naturellement pendant l’affinage à la suite de la transformation des protéines. Ils donnent au fromage sa sensation légèrement croquante.

Pourquoi frappe-t-on les meules avec un marteau ?

Après douze mois, un expert sonde chaque meule par percussion. Le son permet de détecter certaines fissures ou cavités internes sans ouvrir le fromage.

Quelle est la différence entre Parmesan et Grana Padano ?

Les deux sont des fromages italiens à pâte dure et granuleuse, mais ils possèdent des zones de production et des cahiers des charges différents. Le Parmigiano Reggiano est notamment produit dans une aire plus restreinte et doit être affiné au moins douze mois.

Comment reconnaître un vrai Parmesan ?

La croûte doit porter l’inscription en pointillés « Parmigiano Reggiano ». Sur l’emballage, recherchez également le logo AOP et les mentions de traçabilité.

Peut-on manger la croûte du Parmesan ?

Oui, lorsqu’elle est propre et correctement conservée. Très dure, elle est rarement consommée telle quelle, mais elle peut parfumer un bouillon, une soupe, une sauce ou un risotto.

Comment déguster le Parmigiano Reggiano ?

Sortez-le du réfrigérateur environ trente minutes avant la dégustation. Servez-le en éclats plutôt qu’en tranches afin de respecter sa structure naturelle.

Quel âge choisir pour la dégustation ?

Un Parmesan de 18 à 24 mois est généralement équilibré et accessible. Entre 30 et 36 mois, il devient plus friable, cristallin et intense.

Avec quoi servir le Parmesan ?

Il accompagne les pâtes, les risottos et les soupes, mais peut aussi être dégusté avec une poire, quelques noix, du miel ou quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel.

Ce sont les moines Bénédictins et Cisterciens, qui, au moment de l’assainissement de la plaine padane, commencèrent à transformer le lait en fromage de grande taille pouvant supporter un affinage long. L’histoire du Parmigiano Reggiano naissait ainsi il y a plus de neuf siécles.

Déjà dans les textes des anciens auteurs romains, apparaît l’histoire du Parmigiano-Reggiano en référence à une zone de production spécifique. Nous disposons par contre de renseignements précis sur comment, au Moyen Âge, dans les abbayes des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Po, on initiait la production du Parmigiano-Reggiano, avec les techniques en vigueur encore de nos jours. En particulier, dans la partie de la plaine du Po située entre les Apennins et la rive droite du Po, les moines qui étaient d’habiles agriculteurs, assainirent les marécages et défrichèrent les champs en semant des plantes fourragères en des quantités suffisantes pour l’élevage de nombreux bovins. Avec du trèfle et de la luzerne commença la mise en culture des champs qui sont encore aujourd’hui indispensables pour nourrir les vaches et obtenir un fromage particulièrement savoureux, à l’arôme délicat et d’une bonne maturation, en n’ajoutant ni additifs ni conservateurs pouvant nuire à la production du Parmigiano-Reggiano. Alors seulement, grâce à la disposition d’un nombre suffisant de bestiaux, put initier la production du Parmigiano-Reggiano qui demandait près de 600 litres de lait pour la production d’une seule meule qui, alors comme aujourd’hui, pouvait atteindre un poids de 40 Kg.

C’est ainsi qu’aux côtés des grands monastères et des châteaux imposants apparurent les premiers  » caselli « , petits bâtiments carrés ou polygonaux, encore visibles dans nos campagnes, où était transformé le lait. Tel fut le berceau de l’histoire du Parmesan ou Parmigiano-Reggiano au XII siècle. A cette période, débutèrent les échanges de marchandises entre les différentes communautés religieuses d’Italie et d’Europe qui conduisirent à d’extraordinaires inventions de produits alimentaires de qualité qui sont appréciés encore de nos jours : d’excellentes bières, des eaux de vie de qualité, de grands vins rouges et mousseux et d’excellents fromages. En effet, les moines ne se sont pas limités à la constitution de grands élevages mais, dans leurs immenses cuisines et dans leurs ateliers, ils réalisèrent d’importantes expériences et inventions. Ils découvrirent notamment qu’en chauffant le lait deux fois à une température adaptée et contrôlée, est obtenue une pâte ayant peu de résidus aqueux ; condition idéale pour la production d’un formage de longue conservation et avec une forte valeur nutritive en plus du bon goût. Bien vite, les grandes meules de Parmesan ou Parmigiano-Reggiano reluisantes comme le soleil, attirèrent l’attention des marchants qui, des monastères de la plaine du Po, les portèrent et les firent apprécier dans le monde entier. Depuis lors, la production de parmesan n’a substantiellement pas changé car la force de ce produit inimitable réside dans le respect rigoureux et sacré des traditions.

Il existe de nombreux documents qui attestent l’origine antique dans l’histoire du Parmesan ou Parmigiano-Reggiano.
Dès l’époque romaine, Columella, Varrone et Marziale vantaient la fabrication et la renommée d’un fromage de Parme présentant des caractéristiques très proches de celles du Parmigiano-Reggiano actuel. Une des citations les plus probantes se trouve dans le Décaméron de Giovanni Boccace. Il ne fait aucun doute – par les mots utilisés – que le Parmigiano, auquel se réfère Maso lorsqu’il décrit le pays de Bengodi à Calendrino, est exactement le même fromage que celui qui se prévaut, aujourd’hui, du nom de Parmigiano-Reggiano :
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On y voit une montagne de fromage Parmigiano râpé, sur laquelle demeurent des gens qui ne sont occupés qu’à faire des macaroni et ravioli qu’on cuit dans du jus de chapon et qu’on jète ensuite en l’air aux passants ; et plus il y en a, qui plus en attrape… (1349-1353). Giovanni Boccace, Décaméron, Journée VIII, troisième nouvelle, Venise, Giovanni et Gregorio de’ Gregori. Avec la belle trouvaille, qu’une fois cuits, ils les faisaient rouler sur le fromage pour mieux les assaisonner. Cette tradition d’assaisonner les pâtes avec le Parmigiano remonte à des temps très anciens comme en témoigne Frère Salimbene dans « Les Chroniques”.
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Un soir Andrea del Sarto présenta un petit temple à huit faces, similaire à celui de San Giovanni, mais monté sur colonnes. Le sol était un grand plat rempli de gélatine avec des effets de mosaïque de plusieurs couleurs. Les colonnes qui semblaient de porphyre étaient de grandes et grosses saucisses, les bases et les chapiteaux étaient de fromage Parmigiano. Giorgio Vasari, Vite de’ più eccellenti architetti, scuplteur et peintre, Florence.
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Le territoire autour de la ville est très fertile et agréable, riche de céréales et de fruits de toutes sortes, mais surtout de vins, d’huile, lait et fromage, qui est connu dans le monde entier. Gaspar Ens, Deliciae Italiae, Coloniae, Du XVIième siècle, nous parvient aussi un témoignage qui affirme qu’“à cette époque, le premier orgueil de l’Italie est le fromage Parmigiano, alors qu’il était attribué auparavant à l’abondance de la laine”. En 1656, citons le dictionnaire des synonymes de Francesco Serra, où il est écrit que “les noms de fromage dérivent des endroits où il s’exprime le mieux ; comme le Parmigiano, qui prend son nom de la localité et de la bonté » (c’est-à-dire du lieu où il est le meilleur). Un autre témoignage, curieux et plus frappant, concerne celui de Cristoforo di Messiburgo, célèbre alors. Dans un de ses livres de recettes, il y décrit la soirée privée du 17 janvier 1543 organisée dans sa demeure : C’était une petite soirée entre amis, dirait-on aujourd’hui, d’une 20 aine de personnes, en toute simplicité (Messire Cristoforo souligne : “Sans veau et sans chapons”). Pourtant, “les fruits et confiseries”, en somme le dessert, comprenaient en 6ième plat le fromage “Parmigiano » en plus du reste. A noter, raffinement suprême, le Parmigiano-Reggiano est servi avec du raisin frais et des poires. Aujourd’hui, on redécouvre ce fromage accompagné de fruits (raisins et poires, mais également pommes, pêches, noix, figues, kiwi…) pour finir un repas. C’est aussi un “dessert” de gourmet.
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Les pâtures permettent de nourrir une quantité incroyable de vaches qui donnent le lait avec lequel se fait le fromage si connu dans le monde et qui se vend en chiffres considérables. François Leblanc, Mémoires…, manuscrit inédit, Paris, Bibliothèque Nationale….L’excellence du fromage Parmigiano, si renommé dans toutes les tables élégantes d’Europe,provient d’excellentes pâtures de la campagne… […]John George Keysler, Voyages à travers l’Allemagne, l’Italie… Londres, 1760.
D’autres témoignages font indirectement référence à l’histoire du Parmesan ou Parmigiano-Reggiano. Par exemple, plusieurs biographes de Molière y font référence : Sur la fin de sa vie, le grand comédien se nourrissait avant tout de Parmigiano. Déjà, à l’époque, il répondait aux préceptes de la nutrition d’aujourd’hui. Il est, en effet, recommandé aux enfants et aux personnes âgées pour son apport nutritionnel élevé, son aptitude à être très digeste et sa richesse exceptionnelle en calcium et phosphore facilement assimilables par l’organisme.
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Je mourrai de faim et ils me dirent qu’il n’y avait rien à manger. Mais, convaincu du contraire, j’ordonnais à l’aubergiste, en lui riant au nez, de m’apporter beurre, oeuf, macaroni, jambon et fromage Parmigiano, parce que je sais que ce sont les choses que l’on trouve partout en Italie..
Giacomo Casanova (1725-1798), Histoire de ma vie, Paris,, 1797.
Mais, les preuves les plus indiscutables sont les manuscrits des archives de Reggio Emilia et de Parme, en particulier les registres des marchandises exportées qui font référence à des lots de Parmigiano-Reggiano vendus dans toute l’Europe. Ils sont nombreux. Citons, parmi eux, un extrait de lettre du “Collège des Anciens de Reggio Emilia », datée du 21 janvier 1536 : Suite à une plainte de “A. Patacino, notre citoyen”, ces messieurs adressèrent une lettre de protestation circonstanciée à Venise car lorsqu’il avait acheminé du Parmesan à Venise, on l’avait contraint à payer une taxe. Cette missive, aux résonances curieusement actuelles si l’on considère les échanges internationaux, mérite de clore cette petite liste de témoignages.
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Nous allâmes à l’Auberge de la Poste qui nous avait été conseillée par un ami et nous mangeâmes un repas de fromage, au véritable Parmigiano: soupe grasse au fromage, côtelette de mouton panée au fromage, une omelette au fromage, macaroni à l’italienne (naturellement au fromage), dessert au fromage, le tout accompagné d’un vin qui montait à la tête et dont nous fîmes grande consommation pour la grande soif que nous avaient procurée tous ces plats. Ce fut la raison pour laquelle, après le repas, nous fûmes encore plus invités à aller nous reposer. (1859).
Edmund Roche, L’Italie de nos jours, Paris, s.d.
…“Vous devez vous rendre à Parme- nous dirent-ils- c’est l’endroit où l’on mange le mieux en Italie.  Nous fîmes un de ces repas dont on se rappelle toute sa vie sans être capable de décrire exactement tout ce qui s’y était mangé.  il n’y a qu’à Parme où l’on puisse s’attendre à ce que le fromage ait cette place de choix dans la cuisine locale. Ainsi, lorsque la propriétaire nous porta les côtelettes de veau, elles étaient enveloppées d’une sorte de couche de Parmigiano, entourée de truffes blanches du plus bel effet décoratif. Spike Hugues, Out of Season, London, 1956.
…J’ai en tête un fabuleux restaurant dans lequel je trouvai refuge après la parenthèse sublime (Cathédrale et baptistère). […..] Et finalement l’ « aubergiste-officiant » écarta les tendons du Saint des Saints pour me montrer un morceaux rugueux de Parmigiano. Le couteau à coeur incisa religieusement la croûte à peine débarrassée de dépôt : immédiatement tel un éclat somptueux, le granite ocré de la surface, à peine ponctuée d’humbles alvéoles, s’offrit. En me voyant manoeuvrer le couteau, l’ « aubergiste-officiant » s’assombrit : je respirai de soulagement quand il me dit de saisir l’éclat du bout des doigts fervent du gourmet. Je quittai Parme débordant de béatitude pour m’être toujours senti chez moi. Je portai en moi un souvenir intrinsèquement lié au plaisir. Tout ce qu’avait exprimée la terre parmesane, je l’avais accueilli avec la sensation agréable que rien ne me fut étranger, ni par le goût, ni par la culture. Gianni Brera, “La Repubblica”, 20
janvier 1989.