Entre les sommets des Alpes du Sud, les plateaux de Haute-Provence, les collines du Luberon, les gorges du Verdon et les rivages de la Méditerranée, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) possède l’un des terroirs les plus contrastés de France. Ici, le soleil, le mistral, les plantes aromatiques et les pâturages de montagne donnent naissance à des fromages au caractère unique, principalement élaborés à partir de lait de chèvre et de brebis.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet parcourent cette région à la rencontre de producteurs passionnés. Chaque fromage raconte une histoire de transhumance, de pastoralisme et d’attachement profond à une terre où la nature reste omniprésente.

Une région entre mer et haute montagne

La région Provence-Alpes-Côte d’Azur réunit six départements :

• Alpes-de-Haute-Provence ;
• Hautes-Alpes ;
• Alpes-Maritimes ;
• Bouches-du-Rhône ;
• Var ;
• Vaucluse.

Les paysages sont d’une diversité exceptionnelle :

• Alpes culminant à plus de 4 000 mètres ;
• plateaux calcaires ;
• garrigues ;
• collines provençales ;
• champs de lavande ;
• vallées fertiles ;
• oliveraies ;
• vignobles ;
• littoral méditerranéen.

Cette mosaïque de paysages explique la richesse des productions agricoles et fromagères.

Une géologie qui façonne les paysages

Le sous-sol de la région est particulièrement varié.

On y retrouve :

• calcaires ;
• marnes ;
• schistes ;
• granites alpins ;
• roches cristallines ;
• alluvions des vallées ;
• éboulis de montagne.

Les vastes plateaux calcaires de Haute-Provence offrent des pâturages secs particulièrement appréciés des chèvres.

Dans les Alpes, les prairies d’altitude bénéficient d’une flore extrêmement diversifiée.

Cette géologie influence directement la qualité des herbages et, par conséquent, les arômes du lait.

Un climat méditerranéen exceptionnel

Le climat constitue l’une des grandes richesses du terroir provençal.

Il se caractérise par :

• plus de 2 500 heures de soleil par an dans certaines zones ;
• des étés chauds et secs ;
• des hivers généralement doux ;
• une faible humidité ;
• le célèbre mistral ;
• d’importantes différences selon l’altitude.

Dans les Alpes, les conditions deviennent plus fraîches et plus humides.

Cette diversité climatique favorise des flores très différentes selon les territoires.

Les plantes aromatiques imprègnent les pâturages

La Provence est célèbre pour sa végétation parfumée.

Les troupeaux pâturent au milieu de nombreuses espèces :

• thym ;
• romarin ;
• sarriette ;
• lavande ;
• lavandin ;
• origan ;
• fenouil sauvage ;
• genêt ;
• cistes ;
• genévriers.

Ces plantes participent à la richesse aromatique du lait.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« En Provence, les chèvres et les brebis broutent des parfums avant de produire du lait. »

Une terre de pastoralisme

Depuis des siècles, la Provence vit au rythme des troupeaux.

Chaque printemps, de nombreux éleveurs pratiquent encore la transhumance.

Les animaux rejoignent les alpages des Alpes durant l’été avant de redescendre vers les plaines à l’automne.

Cette pratique ancestrale permet :

• de préserver les pâturages ;
• d’offrir une alimentation variée aux troupeaux ;
• d’entretenir les paysages ;
• de maintenir une biodiversité remarquable.

Le pastoralisme constitue l’une des grandes richesses culturelles de la région.

Les races animales adaptées au terroir

Les producteurs utilisent principalement :

La chèvre Provençale

Race rustique parfaitement adaptée aux terrains secs.

Elle valorise une végétation pauvre mais très aromatique.

Son lait est particulièrement recherché pour les fromages fermiers.

La chèvre Rove

Originaire des collines proches de Marseille.

Facilement reconnaissable à ses longues cornes torsadées.

Son lait développe une belle richesse aromatique.

Les brebis Mérinos d’Arles

Historiquement élevées pour leur laine.

Elles produisent également un lait utilisé dans plusieurs fabrications locales.

Les brebis Préalpes du Sud

Très présentes dans les Alpes-de-Haute-Provence.

Rustiques et parfaitement adaptées aux parcours montagneux.

Le terroir influence chaque fromage

Dans cette région, le goût du fromage dépend directement :

• de l’altitude ;
• des plantes aromatiques consommées ;
• du mistral ;
• de la sécheresse estivale ;
• des parcours pastoraux ;
• de la saison ;
• de la durée d’affinage.

Les fromages développent souvent :

• des notes végétales ;
• des arômes de noisette ;
• des saveurs florales ;
• une légère touche de garrigue.

Les grands fromages de Provence-Alpes-Côte d’Azur

Banon AOP

Le plus célèbre fromage de la région.

Petit fromage de chèvre.

Affiné dans des feuilles de châtaignier liées par un raphia naturel.

Sa pâte devient particulièrement fondante.

Arômes :

• crème ;
• sous-bois ;
• châtaigne ;
• champignon ;
• plantes aromatiques.

Brousse du Rove AOP

Fabriquée à partir du lactosérum de chèvre.

Texture légère.

Grande fraîcheur.

Notes lactées très délicates.

Elle constitue l’un des emblèmes gastronomiques provençaux.

Tommes de montagne

Produites dans les Alpes.

Leur affinage développe :

• beurre ;
• noisette ;
• fleurs de montagne ;
• fruits secs.

Fromages fermiers de chèvre

De nombreuses fermes produisent :

• crottins ;
• bûches ;
• pyramides ;
• petits palets.

Chaque exploitation possède sa personnalité.

Une agriculture diversifiée

La région est mondialement connue pour :

• les oliviers ;
• la lavande ;
• les amandiers ;
• les figuiers ;
• les vignobles ;
• les cultures maraîchères ;
• les truffes ;
• les plantes à parfum.

Cette diversité agricole participe à la richesse du paysage et du terroir.

Les grands vins de Provence

Les principales appellations :

• Côtes de Provence AOP ;
• Bandol AOP ;
• Cassis AOP ;
• Palette AOP ;
• Bellet AOP ;
• Les Baux-de-Provence AOP.

Les cépages emblématiques :

• Mourvèdre ;
• Grenache ;
• Cinsault ;
• Rolle (Vermentino) ;
• Syrah.

Nos accords préférés

• Banon → Cassis blanc
• Brousse du Rove → Côtes de Provence blanc
• Chèvre frais → Bandol rosé
• Tomme alpine → Bellet blanc
• Fromage affiné → Palette blanc

Les grandes spécialités gastronomiques de Provence

Le fromage accompagne une cuisine généreuse et parfumée.

Parmi les spécialités incontournables :

• Aïoli ;
• Daube provençale ;
• Ratatouille ;
• Tapenade ;
• Pissaladière ;
• Soupe au pistou ;
• Agneau de Sisteron IGP ;
• Truffes du Ventoux ;
• Calissons d’Aix ;
• Navettes de Marseille.

Les fromages de chèvre et de brebis occupent une place privilégiée dans de nombreuses recettes provençales.

Une biodiversité exceptionnelle

La région compte plusieurs espaces naturels majeurs :

• Parc national du Mercantour ;
• Parc national des Calanques ;
• Parc naturel régional du Luberon ;
• Parc naturel régional du Verdon ;
• Parc naturel régional des Alpilles ;
• Parc naturel régional de la Sainte-Baume ;
• Camargue.

Ces territoires abritent une flore exceptionnelle qui participe directement à la qualité des pâturages.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages de Provence-Alpes-Côte d’Azur

Depuis 1909, les caves Androuet sélectionnent les plus belles productions provençales.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des élevages pratiquant le pastoralisme ;
• des troupeaux nourris sur des parcours naturels ;
• des producteurs attachés aux traditions ;
• des affinages qui révèlent toute la finesse des laits de chèvre et de brebis.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« En Provence, le soleil apporte la maturité, mais ce sont les hommes, les animaux et la garrigue qui donnent son âme au fromage. »

Cette exigence guide les sélections Androuet depuis plus d’un siècle.

FAQ

Quels sont les principaux fromages de Provence-Alpes-Côte d’Azur ?

Les plus emblématiques sont le Banon AOP, la Brousse du Rove AOP, les nombreuses tommes alpines et les fromages fermiers de chèvre produits dans toute la région.

Pourquoi les fromages provençaux sont-ils si parfumés ?

Grâce à une alimentation riche en plantes aromatiques méditerranéennes comme le thym, le romarin, la sarriette ou la lavande, qui influencent naturellement les arômes du lait.

Qu’est-ce que la transhumance ?

La transhumance est le déplacement saisonnier des troupeaux entre les plaines et les alpages. Cette pratique ancestrale permet aux animaux de profiter des meilleurs pâturages selon les saisons et contribue à la qualité du lait.

Quel vin servir avec un Banon ?

Un Cassis blanc ou un Côtes de Provence blanc accompagnent parfaitement sa texture crémeuse et ses notes délicates de feuilles de châtaignier.

Pourquoi la Provence est-elle une grande région de fromages de chèvre ?

Le climat sec, les sols calcaires, la richesse des plantes aromatiques et une longue tradition pastorale offrent des conditions idéales pour l’élevage caprin et la production de fromages de grande qualité.

Article rédigé avec la participation de
Emmanuel Vanier
Maître Fromager chez Androuet
16 ans d’expérience.

Traversée par le plus long fleuve de France, le Centre-Val de Loire est une région où l’eau, les sols et un climat tempéré ont créé des conditions idéales pour l’agriculture, la viticulture et l’élevage. Entre les vignobles de Sancerre, les prairies du Berry, les plateaux de Touraine et les vallées ligériennes, ce territoire offre une remarquable diversité de terroirs qui s’exprime notamment dans ses célèbres fromages de chèvre.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent les plus beaux fromages du Centre-Val de Loire auprès de producteurs passionnés. Derrière chaque crottin, chaque pyramide cendrée ou chaque bûche affinée se cache un terroir où la nature et le savoir-faire des familles agricoles se répondent depuis des siècles.

Une région façonnée par la Loire

Le Centre-Val de Loire s’étend autour de six départements :

• Cher ;
• Eure-et-Loir ;
• Indre ;
• Indre-et-Loire ;
• Loir-et-Cher ;
• Loiret.

Son paysage alterne :

• vallées fertiles ;
• plateaux calcaires ;
• coteaux viticoles ;
• grandes plaines céréalières ;
• forêts, dont la célèbre forêt de Sologne ;
• prairies bocagères du Berry.

La Loire, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, structure toute la région.

Ses affluents – le Cher, l’Indre, la Vienne ou encore le Loir – irriguent des terres particulièrement propices à l’agriculture.

Une géologie exceptionnelle

Le sous-sol du Centre-Val de Loire est dominé par les formations du Bassin parisien.

On y retrouve principalement :

• calcaires ;
• craies ;
• tuffeau ;
• argiles ;
• sables ;
• limons alluviaux.

Le célèbre tuffeau, pierre blanche qui a servi à construire les châteaux de la Loire, influence également la qualité des sols.

Les terrains calcaires favorisent une végétation diversifiée particulièrement appréciée des chèvres.

Cette géologie joue un rôle majeur dans la finesse aromatique des fromages.

Un climat tempéré idéal

La région bénéficie d’un climat océanique dégradé.

Les hivers restent relativement doux.

Les étés sont chauds sans excès.

Les précipitations sont régulières.

Cette stabilité climatique permet une pousse longue de l’herbe et des fourrages.

Les animaux profitent ainsi d’une alimentation variée pendant une grande partie de l’année.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« Dans le Centre-Val de Loire, l’équilibre du climat se retrouve jusque dans la finesse des fromages. »

Les prairies et les coteaux : un terroir idéal pour les chèvres

Le Centre-Val de Loire est l’une des plus grandes régions françaises pour les fromages de chèvre.

Les troupeaux évoluent sur :

• prairies naturelles ;
• coteaux calcaires ;
• landes sèches ;
• parcours arborés.

Les chèvres apprécient particulièrement les végétations variées composées de :

• trèfles ;
• luzerne ;
• thym sauvage ;
• serpolet ;
• ronces ;
• jeunes pousses d’arbustes ;
• nombreuses fleurs sauvages.

Cette alimentation contribue directement à la richesse aromatique du lait.

Les chèvres au cœur du terroir

L’élevage caprin est profondément ancré dans l’histoire régionale.

Les races les plus présentes sont :

Alpine

Très répandue.

Elle produit un lait régulier, particulièrement adapté à la fabrication des fromages AOP.

Saanen

Reconnaissable à sa robe blanche.

Elle offre un lait abondant et de grande qualité fromagère.

Poitevine

Plus rare aujourd’hui.

Elle participe encore à certaines productions fermières artisanales.

Le terroir influence directement le goût

Dans cette région, le fromage exprime toute la subtilité du terroir.

Les sols calcaires.

Le climat tempéré.

La flore des pâturages.

L’alimentation des chèvres.

La saison.

La fabrication fermière.

L’affinage.

Chaque élément participe à la personnalité du fromage.

Les pâtes restent souvent fines, élégantes, avec une belle fraîcheur lactée qui évolue progressivement vers des notes de noisette, de sous-bois et de champignon au fil de l’affinage.

Chez Androuet, cette diversité est particulièrement recherchée.

Les grands fromages du Centre-Val de Loire

Crottin de Chavignol AOP

Sans doute le plus célèbre fromage de chèvre français.

Originaire du Berry.

Jeune, il présente une texture fondante et des notes lactées.

Affiné, il développe :

• noisette ;
• fruits secs ;
• sous-bois ;
• légère minéralité.

Sainte-Maure de Touraine AOP

Reconnaissable à sa forme cylindrique traversée par une paille gravée.

Pâte fine.

Croûte cendrée.

Arômes :

• crème ;
• noisette ;
• foin ;
• champignon frais.

Valençay AOP

Sa célèbre forme pyramidale tronquée en fait l’un des fromages les plus reconnaissables de France.

Croûte cendrée.

Texture onctueuse.

Goût délicat, légèrement végétal.

Selles-sur-Cher AOP

Petit fromage rond recouvert de cendre végétale.

Sa pâte souple développe des notes lactées, végétales et légèrement caprines.

Pouligny-Saint-Pierre AOP

Surnommé la « pyramide du Berry ».

Sa texture devient particulièrement fondante après affinage.

Ses arômes évoquent :

• la noisette ;
• les fleurs sèches ;
• le beurre frais.

Une agriculture d’une remarquable diversité

Le Centre-Val de Loire est également une grande région agricole.

On y cultive :

• céréales ;
• colza ;
• tournesol ;
• lentilles ;
• asperges ;
• fruits ;
• légumes.

Cette diversité contribue à préserver un équilibre entre élevage, cultures et paysages.

Les grands vins du Centre-Val de Loire

Les vins de Loire comptent parmi les plus réputés au monde.

Les principales appellations :

• Sancerre AOP ;
• Pouilly-Fumé AOP ;
• Menetou-Salon AOP ;
• Quincy AOP ;
• Reuilly AOP ;
• Vouvray AOP ;
• Chinon AOP ;
• Bourgueil AOP.

Les cépages emblématiques :

• Sauvignon Blanc ;
• Chenin Blanc ;
• Cabernet Franc.

Nos accords préférés

• Crottin de Chavignol → Sancerre blanc
• Valençay → Quincy
• Sainte-Maure de Touraine → Vouvray sec
• Pouligny-Saint-Pierre → Pouilly-Fumé
• Selles-sur-Cher → Menetou-Salon

Les grandes spécialités gastronomiques du Centre-Val de Loire

Le fromage accompagne une cuisine raffinée et généreuse.

Parmi les spécialités emblématiques :

• Rillettes de Tours ;
• Andouillette de Jargeau ;
• Poires tapées de Touraine ;
• Tarte Tatin ;
• Pâté berrichon ;
• Asperges du Val de Loire ;
• Lentilles vertes du Berry ;
• Sandre au beurre blanc ;
• Nougat de Tours.

Les fromages de chèvre se dégustent aussi bien sur une tranche de pain de campagne que chauds, en salade ou dans de nombreuses recettes régionales.

Une nature préservée

Le Centre-Val de Loire abrite plusieurs espaces naturels remarquables :

• le Parc naturel régional de la Brenne ;
• la Sologne ;
• la vallée de la Loire ;
• les forêts d’Orléans et de Chinon.

Cette biodiversité favorise une flore particulièrement riche, bénéfique aux élevages caprins.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages du Centre-Val de Loire

Depuis 1909, les caves Androuet accueillent les plus beaux fromages de chèvre du Val de Loire.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des producteurs profondément attachés à leur terroir ;
• des troupeaux élevés dans le respect des saisons ;
• des fabrications artisanales ;
• des affinages précis qui révèlent toute la finesse des pâtes caprines.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Les grands fromages de chèvre ne cherchent jamais la puissance. Ils séduisent par leur équilibre, leur élégance et leur capacité à raconter leur terroir. »

Cette exigence guide les sélections Androuet depuis plus d’un siècle.

FAQ

Pourquoi le Centre-Val de Loire est-il la grande région des fromages de chèvre ?

Grâce à ses sols calcaires, son climat tempéré, ses prairies diversifiées et une tradition caprine ancienne, la région offre des conditions idéales pour l’élevage des chèvres et la production de fromages d’exception.

Pourquoi les fromages de chèvre sont-ils souvent recouverts de cendre ?

La cendre végétale favorise le développement de la croûte, régule l’acidité du fromage et participe à son affinage tout en apportant une signature visuelle traditionnelle.

Quel est le fromage le plus célèbre de la région ?

Le Crottin de Chavignol AOP est sans doute le plus connu, mais Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Selles-sur-Cher et Pouligny-Saint-Pierre comptent également parmi les grandes références du patrimoine fromager français.

Quel vin servir avec un fromage de chèvre du Val de Loire ?

Les vins blancs de Loire, notamment le Sancerre, le Pouilly-Fumé, le Quincy ou le Menetou-Salon, offrent des accords classiques grâce à leur fraîcheur et leur minéralité.

Pourquoi les fromages évoluent-ils autant pendant l’affinage ?

Au fil des semaines, la pâte perd progressivement de l’humidité. Les arômes deviennent plus concentrés et passent de notes lactées et fraîches à des saveurs plus complexes de noisette, de champignon et de fruits secs.

Article rédigé avec la participation de
Patrick Guian
Fromager affineur chez Androuet
9 ans d’expérience

Le Grand Est : un terroir d’influences où montagnes, vignobles et pâturages donnent naissance à des fromages d’exception

Des sommets des Vosges aux coteaux d’Alsace, des plateaux de Lorraine aux vallées champenoises, le Grand Est est une terre de contrastes. Ici, les montagnes côtoient les vignobles, les forêts succèdent aux prairies, et les traditions françaises rencontrent les influences germaniques. Cette diversité façonne une remarquable richesse gastronomique, où les fromages occupent une place de choix.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent et affinent les plus beaux fromages du Grand Est. Derrière chacun d’eux se cachent un terroir singulier, un élevage exigeant et des savoir-faire transmis de génération en génération.

Le Grand Est, une mosaïque de terroirs

Créée en 2016, la région Grand Est regroupe l’Alsace, la Champagne-Ardenne et la Lorraine.

Elle rassemble des paysages très variés :

• le massif des Vosges ;
• les plateaux lorrains ;
• la plaine d’Alsace ;
• les collines sous-vosgiennes ;
• les vignobles alsaciens ;
• les forêts denses des Ardennes ;
• les vallées de la Moselle et de la Meuse.

Cette diversité géographique explique la richesse des productions agricoles et fromagères.

Chaque territoire possède son identité, ses paysages, son climat et ses spécialités.

Une géologie particulièrement riche

Le Grand Est présente une remarquable variété de sols.

On y retrouve notamment :

• des granites dans les Hautes-Vosges ;
• des grès roses ;
• des calcaires ;
• des marnes ;
• des schistes ;
• des alluvions dans les vallées ;
• des sols argilo-calcaires sur les coteaux viticoles.

Cette diversité influence directement la flore des pâturages.

Les prairies de montagne n’offrent pas les mêmes plantes que celles des plateaux lorrains ou des vallées alsaciennes.

Cette richesse végétale se retrouve naturellement dans le lait.

Un climat aux multiples influences

Le Grand Est possède l’un des climats les plus variés de France.

Les Vosges créent un véritable écran naturel.

À l’ouest du massif :

• fortes précipitations ;
• prairies abondantes ;
• climat montagnard.

À l’est, en Alsace :

• climat semi-continental ;
• faible pluviométrie ;
• nombreux jours d’ensoleillement.

Les hivers sont souvent froids.

Les étés peuvent être chauds.

Ces amplitudes thermiques favorisent une flore très diversifiée.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« Dans le Grand Est, chaque vallée possède son propre climat… et chaque fromage raconte son paysage. »

Les montagnes vosgiennes, un paradis pour les pâturages

Le massif des Vosges constitue le cœur historique de nombreux fromages régionaux.

Les célèbres chaumes vosgiennes, ces prairies d’altitude entretenues depuis des siècles, accueillent les troupeaux durant l’été.

Les animaux y trouvent une alimentation particulièrement variée :

• graminées ;
• trèfles ;
• myrtilles sauvages ;
• arnica ;
• serpolet ;
• gentianes ;
• nombreuses fleurs de montagne.

Cette alimentation contribue directement à la richesse aromatique du lait.

Les races bovines et caprines du Grand Est

La région élève principalement :

La Vosgienne

Reconnaissable à sa robe noire tachetée de blanc.

Rustique.

Parfaitement adaptée aux reliefs.

Son lait est particulièrement apprécié pour la fabrication du Munster.

La Montbéliarde

Très présente dans les zones de montagne.

Elle produit un lait riche, idéal pour les fromages à pâte pressée.

Les chèvres des coteaux

Dans plusieurs secteurs d’Alsace et de Lorraine, de petits élevages caprins produisent des fromages fermiers de grande qualité.

Comment le terroir influence le goût des fromages ?

Le goût d’un fromage est toujours le résultat d’une chaîne naturelle.

Les plantes nourrissent les animaux.

Les animaux produisent un lait unique.

Le lait nourrit les ferments.

Les ferments construisent les arômes.

Enfin, l’affinage révèle toute cette richesse.

Dans le Grand Est, les différences de climat, d’altitude et de végétation donnent naissance à des fromages très variés, tantôt délicats, tantôt puissants.

Chez Androuet, cette diversité constitue une véritable richesse de dégustation.

Les grands fromages du Grand Est

Munster AOP

Le plus célèbre des fromages vosgiens.

Produit des deux côtés du massif, en Alsace comme en Lorraine.

Croûte lavée.

Pâte souple.

Selon son affinage, il développe :

• crème fraîche ;
• beurre ;
• sous-bois ;
• fleurs séchées ;
• légère note animale ;
• épices douces.

Contrairement à son odeur parfois impressionnante, sa pâte peut se révéler étonnamment douce et fondante.

Munster-Géromé AOP

Il s’agit de la même appellation AOP, mais le nom « Géromé » est traditionnellement utilisé côté lorrain, notamment autour de Gérardmer.

Bargkass

Fromage fermier traditionnel des Hautes-Vosges.

Pâte pressée.

Notes de noisette, de beurre et de fleurs de montagne.

Encore relativement confidentiel, il séduit les amateurs de produits authentiques.

Bibeleskaes

Spécialité alsacienne à base de fromage blanc frais, d’herbes, d’ail et d’échalotes.

Servi avec des pommes de terre chaudes, il constitue l’un des plats les plus emblématiques de la région.

Les tommes fermières vosgiennes

De nombreux producteurs élaborent des tommes au lait cru de montagne dont les arômes évoluent selon l’altitude, la saison et la flore des pâturages.

Une agriculture diversifiée

Le Grand Est figure parmi les premières régions agricoles françaises.

On y trouve :

• élevage laitier ;
• céréales ;
• houblon ;
• betteraves sucrières ;
• vergers ;
• vignes ;
• maraîchage.

Cette diversité participe à la vitalité économique des campagnes.

Elle favorise également la préservation des paysages.

Les grands vins du Grand Est

Impossible d’évoquer le Grand Est sans parler de ses vins.

L’Alsace

Les cépages emblématiques :

• Riesling ;
• Gewurztraminer ;
• Pinot Gris ;
• Pinot Blanc ;
• Sylvaner.

Leurs profils aromatiques accompagnent merveilleusement les fromages.

La Champagne

Les célèbres vins de Champagne offrent des accords particulièrement élégants avec certains fromages à pâte molle.

La Lorraine

La région connaît aujourd’hui un véritable renouveau viticole avec les AOC Moselle et Côtes de Toul.

Nos accords préférés

• Munster → Gewurztraminer
• Munster jeune → Riesling
• Tomme vosgienne → Pinot Gris
• Bargkass → Pinot Blanc
• Fromage blanc aux herbes → Sylvaner
• Munster affiné → Champagne brut nature

Les grandes spécialités gastronomiques du Grand Est

Le fromage occupe une place importante dans une gastronomie généreuse.

Parmi les spécialités emblématiques :

• Choucroute garnie ;
• Baeckeoffe ;
• Flammekueche ;
• Tourte lorraine ;
• Quiche lorraine ;
• Potée vosgienne ;
• Pâté lorrain ;
• Kougelhopf ;
• Bretzels ;
• Pain d’épices de Reims ;
• Biscuits roses de Reims.

Le Munster accompagne souvent les pommes de terre, le cumin ou les salades vosgiennes.

Le rôle des forêts

Près de 40 % du Grand Est est couvert de forêts.

Cette omniprésence influence indirectement les fromages.

Les forêts :

• protègent les prairies du vent ;
• régulent l’humidité ;
• favorisent une biodiversité exceptionnelle ;
• contribuent au maintien des paysages traditionnels.

Les arômes de sous-bois que l’on retrouve dans certains Munsters semblent parfois faire écho à cet environnement naturel.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages du Grand Est

Depuis 1909, les caves Androuet accueillent les plus beaux fromages des Vosges, d’Alsace et de Lorraine.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des producteurs attachés à leur terroir ;
• des laits issus de pâturages riches en biodiversité ;
• des affinages précis et respectueux des traditions ;
• des fromages capables d’exprimer pleinement leur origine.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Dans le Grand Est, les montagnes, les forêts et les vignobles ne se contentent pas de dessiner le paysage. Ils donnent aussi une âme aux fromages. »

Cette philosophie guide les sélections Androuet depuis plus d’un siècle.

FAQ

Quel est le fromage le plus célèbre du Grand Est ?

Le Munster AOP est le fromage emblématique de la région. Il est produit sur les versants alsaciens et lorrains du massif des Vosges.

Pourquoi le Munster possède-t-il une odeur si marquée ?

Sa croûte est régulièrement lavée pendant l’affinage, ce qui favorise le développement de bactéries de surface responsables de ses arômes caractéristiques.

Quelle différence entre Munster et Munster-Géromé ?

Il n’existe aucune différence de fabrication ou de qualité. « Munster-Géromé » est simplement la dénomination historique utilisée dans la partie lorraine de l’aire d’appellation.

Quel vin servir avec un Munster ?

Le Gewurztraminer est l’accord le plus classique grâce à sa richesse aromatique. Un Riesling sec accompagne également très bien un Munster plus jeune.

Pourquoi les Vosges sont-elles si favorables aux fromages ?

Grâce à leurs prairies d’altitude, leur flore très diversifiée, leur climat montagnard et une longue tradition d’élevage laitier qui remonte à plusieurs siècles.

Article rédigé avec la participation de
Patrick Guian
Fromager affineur chez Androuet
9 ans d’expérience

Pourquoi le Maroilles possède-t-il un caractère aussi affirmé ? Comment les pâturages humides, les vents de la mer du Nord et les terres fertiles façonnent-ils les fromages du Nord ? Souvent associé à sa gastronomie conviviale, le Nord de la France est aussi un véritable terroir laitier, où l’élevage et les savoir-faire monastiques ont donné naissance à des fromages emblématiques.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent des fromages du Nord auprès de producteurs passionnés. Derrière leur personnalité se cachent un climat océanique, des prairies riches et plusieurs siècles d’histoire.

Le Nord, un terroir entre mer, plaines et bocages

Le terroir du Nord regroupe principalement :

• le département du Nord ;
• le Pas-de-Calais ;
• l’Avesnois ;
• la Thiérache (à cheval sur le Nord et l’Aisne) ;
• les Flandres françaises.

Contrairement aux régions montagneuses, le relief est peu marqué.

On y trouve :

• de vastes plaines agricoles ;
• des vallées verdoyantes ;
• des bocages préservés ;
• des pâturages humides ;
• des zones littorales influencées par la Manche et la mer du Nord.

Ces paysages constituent un environnement idéal pour l’élevage laitier.

Une géologie discrète mais particulièrement fertile

Le Nord repose principalement sur :

• des limons très riches ;
• des argiles ;
• des craies ;
• des sables ;
• des alluvions.

Ces sols figurent parmi les plus fertiles de France.

Ils permettent une pousse abondante de l’herbe mais également de nombreuses cultures destinées à l’alimentation animale.

La qualité des prairies contribue directement à la richesse du lait.

Un climat océanique favorable aux pâturages

Le Nord bénéficie d’un climat tempéré à forte influence maritime.

Les principales caractéristiques :

• pluies régulières ;
• températures modérées ;
• faible sécheresse estivale ;
• forte humidité ;
• vents fréquents.

Les prairies restent vertes pendant une grande partie de l’année.

Cette alimentation à base d’herbe produit un lait particulièrement adapté aux fromages à croûte lavée.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« Dans le Nord, la pluie nourrit les pâtures qui donnent leur caractère aux grands fromages. »

Les bocages de l’Avesnois, berceau du Maroilles

L’Avesnois constitue l’un des paysages les plus remarquables du Nord.

Son bocage se compose :

• de haies anciennes ;
• de prairies permanentes ;
• de vergers ;
• de petits chemins ;
• de mares naturelles.

Cet environnement protège les troupeaux et favorise une biodiversité exceptionnelle.

Les vaches y pâturent une herbe variée qui influence directement la qualité du lait.

Les races de vaches

Le Nord élève principalement :

Prim’Holstein

Très présente.

Elle produit un lait abondant destiné aussi bien aux fromages qu’aux produits laitiers.

Rouge Flamande

Race ancienne emblématique des Flandres.

Aujourd’hui plus rare.

Elle fournit un lait riche particulièrement apprécié pour la transformation fromagère.

Bleue du Nord

Race rustique bien adaptée aux prairies humides.

Elle participe encore à certaines productions artisanales.

Une longue tradition monastique

De nombreux fromages du Nord trouvent leur origine dans les abbayes.

Les moines ont développé dès le Moyen Âge :

• l’affinage en cave ;
• le lavage des croûtes ;
• la maîtrise des flores de surface.

Ces techniques expliquent aujourd’hui les arômes puissants mais raffinés des grands fromages nordistes.

Comment le terroir influence le goût ?

Le climat humide favorise naturellement le développement des flores de surface.

Les croûtes lavées développent progressivement :

• des notes animales élégantes ;
• des arômes de crème ;
• des saveurs de sous-bois ;
• des nuances de levure ;
• parfois une légère pointe épicée.

Le lait riche issu des pâturages apporte une pâte généreuse et fondante.

Chez Androuet, nous apprécions particulièrement cette évolution aromatique au cours de l’affinage.

Les grands fromages du Nord

Maroilles AOP

Le roi des fromages du Nord.

Originaire de Thiérache.

Croûte lavée.

Pâte souple.

Lorsqu’il est parfaitement affiné, il développe :

• crème fraîche ;
• champignon ;
• beurre ;
• foin ;
• légère note animale ;
• longue finale épicée.

Boulette d’Avesnes

Fromage traditionnel fabriqué à partir de pâte de Maroilles enrichie d’épices.

Sa forme conique est unique.

Son goût est franc et très aromatique.

Vieux Lille

Surnommé autrefois « le Puant de Lille ».

Croûte lavée.

Très salé.

Arômes puissants.

Réservé aux amateurs de fromages de caractère.

Dauphin

Proche du Maroilles.

Sa pâte est plus souple.

Son goût reste plus doux.

Bergues

Produit dans les Flandres.

Croûte lavée.

Texture fondante.

Arômes équilibrés entre beurre et sous-bois.

Les autres spécialités laitières

Le Nord produit également :

• beurre fermier ;
• crème fraîche ;
• yaourts fermiers ;
• fromages frais artisanaux.

L’ensemble reflète la qualité de son élevage laitier.

Une agriculture parmi les plus performantes d’Europe

Le Nord est également une grande région agricole.

On y cultive :

• blé ;
• betterave sucrière ;
• pommes de terre ;
• lin ;
• houblon.

L’élevage laitier complète harmonieusement cette agriculture.

Les bières du Nord : des accords parfaits avec le fromage

Le Nord est une terre brassicole historique.

Parmi les styles emblématiques :

• bières de garde ;
• triples ;
• blondes de fermentation haute ;
• ambrées.

Nos accords préférés

• Maroilles → bière de garde ambrée
• Boulette d’Avesnes → bière blonde belge
• Vieux Lille → triple d’abbaye
• Bergues → bière blonde artisanale
• Dauphin → bière blanche légèrement épicée

Les grandes spécialités gastronomiques du Nord

Le fromage accompagne une cuisine généreuse.

Parmi les spécialités incontournables :

• Welsh
• Carbonade flamande
• Potjevleesch
• Waterzoï
• Flamiche au Maroilles
• Tarte au Maroilles
• Moules-frites
• Endives au jambon
• Gaufres flamandes
• Bêtises de Cambrai

Le Maroilles est souvent utilisé en cuisine où il révèle toute son onctuosité.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages du Nord

Depuis plus d’un siècle, les caves Androuet accueillent les plus beaux fromages nordistes.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des producteurs fidèles aux traditions locales ;
• des laits issus de pâturages de qualité ;
• des croûtes lavées parfaitement maîtrisées ;
• des affinages révélant toute la finesse de ces fromages souvent méconnus.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Derrière la puissance d’un Maroilles se cache une grande élégance. Un grand fromage du Nord ne s’impose pas : il se découvre. »

Cette exigence guide les sélections Androuet depuis 1909.

FAQ

Pourquoi le Maroilles sent-il si fort ?

Sa croûte est régulièrement lavée pendant l’affinage, ce qui favorise le développement de bactéries de surface responsables de ses arômes puissants. Sa pâte, en revanche, reste souvent plus douce que son odeur ne le laisse penser.

Quelle différence entre un Maroilles et un Vieux Lille ?

Le Vieux Lille est plus affiné, plus sec, plus salé et plus puissant. Le Maroilles offre généralement davantage de crémeux et d’équilibre.

Avec quelle bière déguster un Maroilles ?

Une bière de garde ambrée ou une bière d’abbaye apporte une belle complémentarité grâce à ses notes maltées et légèrement caramélisées.

Pourquoi les fromages du Nord sont-ils souvent à croûte lavée ?

Cette technique, héritée des traditions monastiques, favorise le développement d’une flore spécifique qui protège le fromage et enrichit sa palette aromatique.

Le Nord produit-il d’autres fromages que le Maroilles ?

Oui. La région compte notamment la Boulette d’Avesnes, le Vieux Lille, le Dauphin, le Bergues ainsi que de nombreuses productions artisanales fermières.

Article rédigé avec la participation de
Louise Buisson
Fromagère chez Androuet
21 ans d’expérience

Les Pyrénées : un terroir de montagnes où naissent des fromages de caractère

Pourquoi un Ossau-Iraty développe-t-il des arômes si différents d’une vallée à l’autre ? Comment les estives, les brebis et les montagnes façonnent-elles le goût des fromages pyrénéens ? Des sommets basques aux hauts plateaux ariégeois, les Pyrénées offrent l’un des terroirs les plus spectaculaires d’Europe pour la production fromagère.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent les plus beaux fromages des Pyrénées. Derrière chaque tomme se cachent des paysages grandioses, une flore exceptionnelle et un savoir-faire pastoral transmis depuis des siècles.

Les Pyrénées, une immense chaîne de montagnes entre Atlantique et Méditerranée

Les Pyrénées s’étendent sur près de 430 kilomètres, de l’océan Atlantique à la mer Méditerranée.

Le massif traverse plusieurs départements français :

• Pyrénées-Atlantiques
• Hautes-Pyrénées
• Haute-Garonne
• Ariège
• Pyrénées-Orientales

Les altitudes varient de quelques centaines de mètres jusqu’à plus de 3 400 mètres au pic d’Aneto côté espagnol.

Cette diversité de reliefs crée une incroyable variété de climats et de pâturages.

Une géologie qui façonne les paysages

Les Pyrénées sont issues de la collision entre les plaques ibérique et européenne.

Le massif rassemble une grande diversité de roches :

• granites
• schistes
• calcaires
• gneiss
• marbres
• ardoises

Cette mosaïque géologique influence directement les sols.

Selon les vallées, les pâturages offrent des flores très différentes.

Certaines prairies comptent plus d’une centaine d’espèces végétales.

Cette richesse botanique se retrouve ensuite dans le lait.

Les estives : le cœur du terroir pyrénéen

Chaque printemps, les troupeaux quittent les vallées.

Ils rejoignent les estives, ces pâturages d’altitude situés entre 1 200 et plus de 2 000 mètres.

Pendant plusieurs mois, les animaux se nourrissent librement :

• graminées alpines
• trèfles
• serpolet
• thym sauvage
• gentianes
• réglisse sauvage
• fleurs de montagne

Cette alimentation très diversifiée produit un lait particulièrement aromatique.

Les meilleurs fromages sont souvent issus de cette période de pâturage.

Un climat contrasté

Le massif bénéficie de plusieurs influences climatiques.

À l’ouest :

• influence océanique
• fortes précipitations
• prairies très vertes

Au centre :

• climat montagnard
• hivers rigoureux
• étés frais

À l’est :

• influence méditerranéenne
• climat plus sec
• végétation plus méridionale

Cette diversité explique les différences de goût entre les fromages basques, béarnais, ariégeois ou catalans.

Les brebis : les véritables reines des Pyrénées

Contrairement à de nombreuses régions françaises dominées par les vaches, les Pyrénées sont avant tout une terre de brebis.

Trois races principales produisent le lait destiné à l’Ossau-Iraty AOP.

La Manech Tête Rousse

Race rustique.

Très adaptée aux reliefs accidentés.

Son lait donne des fromages riches et parfumés.

La Manech Tête Noire

Principalement présente au Pays basque.

Elle pâture souvent sur des terrains escarpés.

Son lait est réputé pour sa finesse aromatique.

La Basco-Béarnaise

Race ancienne parfaitement adaptée aux estives.

Elle contribue largement à la personnalité de nombreux fromages fermiers.

Le terroir influence directement le goût

Dans les Pyrénées, chaque vallée possède sa propre identité.

Le goût dépend :

• de l’altitude
• de la flore
• de la nature des sols
• de la durée des pâturages
• du climat
• des races de brebis
• du savoir-faire du producteur
• de l’affinage

Chez Androuet, nous apprécions particulièrement ces différences.

Deux Ossau-Iraty issus de vallées voisines peuvent déjà exprimer des personnalités très distinctes.

Comme aiment le rappeler nos maîtres fromagers :

« Dans les Pyrénées, le fromage raconte toujours une montagne. »

Les grands fromages des Pyrénées

Ossau-Iraty AOP

Le grand fromage emblématique.

Produit exclusivement avec du lait de brebis.

Pâte pressée non cuite.

Selon son affinage, il développe :

• noisette
• beurre
• fleurs sèches
• caramel
• fruits secs
• laine fraîche
• légère note animale.

Tomme des Pyrénées IGP

Reconnaissable à sa célèbre croûte noire ou naturelle.

Elle existe au lait de vache, de brebis ou en mélange.

Son goût reste généralement plus doux que celui de l’Ossau-Iraty.

Bethmale

Originaire d’Ariège.

Pâte souple.

Saveurs beurrées, végétales et légèrement fruitées.

Très apprécié pour sa grande finesse.

Barousse

Produit dans les Hautes-Pyrénées.

Lait cru.

Texture fondante.

Notes florales et fruitées.

Moulis

Petit fromage traditionnel ariégeois.

Affinage naturel.

Arômes délicats de crème et de noisette.

Chevrotins et tommes de chèvre

Dans certaines vallées, les chèvres produisent également des fromages artisanaux remarquables.

Une agriculture profondément pastorale

Le pastoralisme constitue l’âme des Pyrénées.

Les bergers vivent encore plusieurs mois dans les cabanes d’estive.

La fabrication des fromages peut s’effectuer directement en montagne.

Cette tradition contribue :

• au maintien des paysages ;
• à la biodiversité ;
• à la préservation des races locales ;
• à la qualité exceptionnelle du lait.

Les vins des Pyrénées

Le terroir pyrénéen produit également de très beaux vins.

Les principales appellations :

• Jurançon AOP
• Madiran AOP
• Irouléguy AOP
• Béarn AOP

Les cépages emblématiques :

• Petit Manseng
• Gros Manseng
• Tannat
• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon

Nos accords préférés

• Ossau-Iraty jeune → Jurançon sec
• Ossau-Iraty affiné → Irouléguy rouge
• Bethmale → Béarn blanc
• Tomme des Pyrénées → Madiran après quelques années de garde
• Fromage de brebis et confiture de cerises noires → Jurançon moelleux

Les spécialités gastronomiques des Pyrénées

La gastronomie pyrénéenne reflète la richesse de la montagne.

Parmi les incontournables :

• Garbure
• Axoa de veau
• Piperade
• Agneau de lait des Pyrénées
• Truite de montagne
• Jambon de Bayonne IGP
• Haricots tarbais
• Gâteau basque
• Tourte des Pyrénées
• Miel de montagne

Le fromage y occupe une place centrale, souvent dégusté avec de la confiture de cerises noires, du pain de campagne ou des noix.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages des Pyrénées

Depuis plus d’un siècle, les caves Androuet accueillent les plus belles tommes pyrénéennes.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des producteurs pratiquant le pâturage en estive ;
• des laits riches et vivants ;
• des fabrications artisanales ;
• des affinages révélant toute la complexité du terroir.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Dans les Pyrénées, la montagne ne produit pas seulement du lait. Elle donne au fromage son identité. »

Cette philosophie guide les sélections Androuet depuis 1909.

FAQ

Pourquoi les fromages des Pyrénées sont-ils principalement au lait de brebis ?

Les reliefs montagneux se prêtent particulièrement bien à l’élevage ovin. Les brebis valorisent des pâturages difficiles d’accès où les vaches ne pourraient pas toujours évoluer.

Quelle différence entre un Ossau-Iraty et une Tomme des Pyrénées ?

L’Ossau-Iraty AOP est exclusivement élaboré avec du lait de brebis selon un cahier des charges strict. La Tomme des Pyrénées IGP peut être produite avec du lait de vache, de brebis ou un mélange, selon les producteurs.

Pourquoi les estives améliorent-elles le goût du fromage ?

En altitude, les animaux consomment une flore très diversifiée, riche en plantes aromatiques et en fleurs de montagne, ce qui enrichit naturellement les arômes du lait.

Quel vin servir avec un Ossau-Iraty ?

Un Jurançon sec est un grand classique. Un Irouléguy rouge ou un Madiran bien assoupli accompagnent également très bien les versions les plus affinées.

Pourquoi déguste-t-on souvent l’Ossau-Iraty avec de la confiture de cerises noires ?

Cette tradition basque crée un équilibre remarquable entre la douceur fruitée de la confiture et les notes de noisette, de beurre et de fruits secs du fromage.

Article rédigé avec la participation de
Louise Buisson
Fromagère chez Androuet
21 ans d’expérience

La Normandie : un terroir d’exception où les prairies donnent naissance aux plus grands fromages

Pourquoi le Camembert de Normandie possède-t-il une telle richesse aromatique ? Qu’est-ce qui distingue un véritable Livarot d’un Pont-l’Évêque ? Pour comprendre les fromages normands, il faut d’abord découvrir un terroir façonné par les pluies, les bocages, les pommiers et des siècles d’élevage laitier.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent les plus beaux fromages de Normandie auprès de producteurs passionnés. Derrière leur texture généreuse et leurs arômes délicats se cache un terroir parmi les plus remarquables d’Europe.

La Normandie, une terre d’herbe avant tout

La Normandie s’étend des falaises de la Manche jusqu’aux collines du Perche, en passant par le Pays d’Auge, le Bessin, le Cotentin, le Pays de Bray ou encore le bocage virois.

Contrairement aux régions montagneuses, la Normandie présente des paysages doux, vallonnés et largement ouverts.

Son identité agricole repose sur un élément essentiel : l’herbe.

Ici, les prairies permanentes couvrent une grande partie du territoire. Certaines sont pâturées depuis plusieurs siècles sans avoir jamais été labourées.

Cette permanence favorise une flore extrêmement riche qui influence directement la qualité du lait.

Une géologie discrète mais essentielle

La Normandie n’est pas une terre volcanique.

Son terroir repose sur une mosaïque de sols :

• calcaires
• argilo-calcaires
• limons
• schistes
• granites dans l’ouest
• sables et craies selon les secteurs

Le Pays d’Auge, berceau du Camembert, du Livarot et du Pont-l’Évêque, possède principalement des sols argilo-calcaires particulièrement favorables aux prairies naturelles.

Ces sols retiennent bien l’humidité et permettent une pousse régulière de l’herbe presque toute l’année.

Un climat océanique idéal pour les pâturages

Le climat normand est souvent résumé par une phrase :

« Il pleut souvent… mais rarement longtemps. »

Cette humidité régulière constitue une formidable richesse agricole.

Les caractéristiques du climat :

• températures modérées
• faibles écarts entre hiver et été
• pluies fréquentes
• forte hygrométrie
• printemps précoces
• automnes longs

Les prairies restent vertes pendant une grande partie de l’année.

Les vaches pâturent longtemps en extérieur.

Cette alimentation naturelle donne un lait particulièrement équilibré.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« En Normandie, la pluie nourrit les prairies, et les prairies nourrissent les grands fromages. »

Le bocage, véritable trésor agricole

La Normandie est célèbre pour son bocage.

Il s’agit d’un paysage composé de :

• haies naturelles
• talus
• arbres
• petits chemins
• prairies closes

Le bocage joue plusieurs rôles essentiels :

• protège les animaux du vent
• limite l’érosion
• favorise la biodiversité
• conserve l’humidité des sols
• améliore la qualité des pâturages

Cette agriculture traditionnelle participe directement à l’identité des fromages normands.

Les races de vaches façonnent aussi le goût

Impossible d’évoquer la Normandie sans parler de sa célèbre race bovine.

La vache Normande

Reconnaissable à ses lunettes brunes autour des yeux.

Elle produit un lait particulièrement riche en protéines et en matières grasses.

Son lait est idéal pour la fabrication des fromages à pâte molle.

Grâce à sa richesse, il favorise :

• des pâtes très crémeuses
• des croûtes fleuries de qualité
• des arômes complexes après affinage.

La Normande reste aujourd’hui l’une des meilleures races laitières au monde pour la transformation fromagère.

Comment le terroir normand influence le goût des fromages ?

Le goût d’un fromage commence dans la prairie.

Les nombreuses espèces végétales consommées par les vaches apportent au lait une richesse aromatique remarquable.

Le climat humide favorise également une flore microbienne très diversifiée.

Pendant l’affinage, cette flore naturelle participe au développement :

• des croûtes fleuries
• des croûtes lavées
• des arômes de crème
• des notes de champignon
• des saveurs de beurre frais
• des nuances de noisette.

Chez Androuet, nous observons souvent que deux Camemberts issus de producteurs voisins peuvent déjà présenter une personnalité très différente.

C’est précisément cette diversité qui rend les fromages normands passionnants.

Les quatre grandes AOP fromagères de Normandie

Camembert de Normandie AOP

Le plus célèbre des fromages français.

Fabriqué exclusivement avec du lait cru selon un cahier des charges exigeant.

Il est moulé à la louche en cinq passages successifs.

Lorsqu’il est parfaitement affiné, il développe :

• une pâte souple
• des notes de crème
• des arômes de champignon frais
• une pointe de noisette
• parfois une légère touche animale.

Livarot AOP

Surnommé autrefois « le Colonel » en raison de ses cinq laîches qui entourent le fromage.

Croûte lavée.

Goût puissant mais élégant.

Arômes de foin humide, d’épices, de cuir fin et de bouillon.

Pont-l’Évêque AOP

L’un des plus anciens fromages de France.

Sa pâte est souple et généreuse.

Ses arômes évoquent :

• le beurre frais
• la crème
• la noisette
• les sous-bois.

Il séduit souvent les amateurs qui découvrent les fromages à croûte lavée.

Neufchâtel AOP

Originaire du Pays de Bray.

Reconnaissable à sa célèbre forme en cœur.

Sa pâte est légèrement plus ferme.

Ses saveurs sont délicates, lactées, avec des notes de champignon et de noisette.

Les autres spécialités fromagères normandes

Au-delà des AOP, la Normandie produit de nombreuses spécialités :

• Bondon
• Brillat-Savarin fabriqué localement chez certains artisans
• petits chèvres normands
• tommes fermières
• beurres fermiers
• crème d’Isigny AOP.

Cette diversité reflète le dynamisme des producteurs normands.

Une agriculture tournée vers l’élevage

Depuis des siècles, la Normandie est l’une des grandes régions laitières françaises.

L’élevage repose principalement sur :

• les pâturages
• les fourrages locaux
• le foin
• une faible dépendance au maïs dans les exploitations traditionnelles.

Cette alimentation contribue directement à la richesse du lait.

Les meilleurs producteurs privilégient toujours le pâturage dès que les conditions climatiques le permettent.

Le cidre, le Calvados et le pommeau : les autres trésors normands

Impossible d’évoquer la Normandie sans parler des pommes.

Les vergers de pommiers entourent souvent les pâtures.

Ils donnent naissance à plusieurs appellations prestigieuses :

• Cidre Pays d’Auge AOP
• Calvados AOP
• Calvados Pays d’Auge AOP
• Pommeau de Normandie AOP.

Les accords avec les fromages sont remarquables.

Nos accords préférés

• Camembert → cidre brut
• Livarot → vieux Calvados
• Pont-l’Évêque → Pommeau de Normandie
• Neufchâtel → cidre demi-sec
• Camembert bien affiné → poiré normand

Les grandes spécialités gastronomiques normandes

La cuisine normande célèbre le beurre, la crème et les produits de la mer.

Parmi les spécialités incontournables :

• Poulet Vallée d’Auge
• Sole normande
• Moules à la crème
• Agneau de pré-salé
• Tripes à la mode de Caen
• Teurgoule
• Tarte normande aux pommes
• Douillons
• Caramels d’Isigny.

Le fromage occupe naturellement une place centrale dans cette gastronomie généreuse.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages normands

Depuis 1909, les caves Androuet accueillent les plus beaux fromages de Normandie.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des producteurs engagés dans une démarche de qualité ;
• des laits issus de vaches majoritairement nourries à l’herbe ;
• des fabrications au lait cru lorsque le cahier des charges le permet ;
• des affinages capables de révéler toute la finesse du terroir normand.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Un grand Camembert ne se juge pas seulement à son crémeux. Il raconte une prairie, une saison et le savoir-faire de celles et ceux qui l’ont façonné. »

Cette exigence guide les sélections Androuet depuis plus d’un siècle.

FAQ

Pourquoi les fromages normands sont-ils si crémeux ?

Grâce à la richesse du lait des vaches Normandes, au climat océanique favorable aux pâturages et à des techniques d’affinage traditionnelles.

Quelle différence entre un Camembert de Normandie AOP et un camembert fabriqué en Normandie ?

Le Camembert de Normandie AOP est obligatoirement fabriqué au lait cru, moulé à la louche et respecte un cahier des charges strict. Un « camembert fabriqué en Normandie » peut être produit avec du lait pasteurisé et ne bénéficie pas de l’AOP.

Quel est le plus ancien fromage normand ?

Le Pont-l’Évêque est considéré comme l’un des plus anciens fromages français, avec des origines remontant au XIIᵉ siècle.

Pourquoi le Livarot est-il entouré de cinq bandes ?

Ces bandes de laîche servaient autrefois à maintenir le fromage pendant son affinage. Elles lui ont valu son surnom de « Colonel », en référence aux galons de l’uniforme militaire.

Quel cidre servir avec un Camembert ?

Un cidre brut traditionnel, à la fois frais, fruité et légèrement tannique, accompagne parfaitement un Camembert de Normandie AOP.

Article rédigé avec la participation de
Louise Buisson
Fromagère chez Androuet
21 ans d’expérience

L’Auvergne : un terroir volcanique unique qui façonne des fromages d’exception

Pourquoi un Saint-Nectaire n’a-t-il pas le même goût qu’un Cantal ? Pourquoi les fromages d’Auvergne possèdent-ils une telle personnalité ? Pour le comprendre, il faut regarder sous nos pieds : volcans, prairies d’altitude, climat montagnard et élevage traditionnel composent l’un des plus grands terroirs fromagers d’Europe.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent et affinent les plus beaux fromages d’Auvergne. Cette région offre une diversité exceptionnelle où la nature influence directement chaque meule.

L’Auvergne, le plus grand massif volcanique d’Europe

L’Auvergne couvre principalement les départements du Puy-de-Dôme, du Cantal, de la Haute-Loire et de l’Allier.

Son identité repose sur un patrimoine géologique exceptionnel.

On y trouve :

• la Chaîne des Puys (inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO)
• les monts Dore
• les monts du Cantal
• le Cézallier
• les plateaux volcaniques

Ces volcans, aujourd’hui éteints, ont modelé le paysage pendant des millions d’années.

Le résultat ?

Des reliefs doux alternant vallées, estives, hauts plateaux et pâturages d’altitude.

Cette géologie est l’un des secrets des grands fromages auvergnats.

Des sols volcaniques exceptionnellement fertiles

Les anciens volcans ont laissé des sols riches en :

• basalte
• lave décomposée
• cendres volcaniques
• roches riches en minéraux

Ces sols possèdent plusieurs qualités :

• excellente rétention de l’eau
• richesse en oligo-éléments
• forte biodiversité végétale

Les prairies naturelles comptent parfois plus de 70 espèces végétales différentes sur une même parcelle.

Graminées, trèfles, gentianes, serpolet, achillée, fenouil sauvage, fleurs alpines…

Cette incroyable diversité alimentaire influence directement la composition du lait.

Et donc le goût du fromage.

Un climat rude qui favorise les grands fromages

Le climat auvergnat est souvent qualifié de climat montagnard à influence océanique.

Les hivers sont froids.

Les printemps sont longs.

Les étés restent relativement frais grâce à l’altitude.

Les précipitations régulières permettent aux prairies de rester vertes une grande partie de l’année.

Cette pousse lente de l’herbe concentre davantage les arômes.

Les vaches produisent moins de lait qu’en élevage intensif.

En revanche, celui-ci est particulièrement riche.

Comme le rappellent souvent les maîtres affineurs Androuet :

« Un grand fromage commence toujours par une grande prairie. »

Les races de vaches participent aussi au goût

L’Auvergne élève plusieurs races emblématiques.

La Salers

Reconnaissable à sa robe acajou.

Très rustique.

Capable de pâturer des terrains difficiles.

Elle produit un lait particulièrement riche en matière grasse et en protéines.

C’est la race historique du fromage Salers.

La Montbéliarde

Très présente aujourd’hui.

Elle apporte régularité et qualité fromagère.

Son lait convient parfaitement aux longues périodes d’affinage.

La Simmental française

Moins connue.

Très appréciée pour ses qualités fromagères.

Son lait présente un excellent équilibre entre protéines et matières grasses.

Comment le terroir influence le goût des fromages ?

Le goût d’un fromage provient d’une succession de facteurs.

Le terroir agit dès la prairie.

La flore influence le lait.

Le lait influence les bactéries naturelles.

Ces bactéries orientent la fermentation.

Puis viennent le savoir-faire du fromager et enfin l’affinage.

Chaque étape amplifie les caractéristiques du terroir.

C’est pourquoi deux Cantal produits à quelques dizaines de kilomètres peuvent déjà présenter des différences aromatiques.

Chez Androuet, nous recherchons précisément ces nuances.

Elles donnent toute leur richesse à la dégustation.

Les cinq grandes AOP d’Auvergne

L’Auvergne possède cinq fromages AOP emblématiques.

Saint-Nectaire AOP

Le plus célèbre.

Croûte fleurie.

Pâte souple.

Arômes de noisette, crème, sous-bois, champignon frais.

Les meilleurs développent une texture particulièrement fondante après plusieurs semaines d’affinage.

Cantal AOP

L’un des plus anciens fromages français.

Trois niveaux d’affinage :

• Jeune
• Entre-deux
• Vieux

Plus il vieillit, plus apparaissent des notes de beurre, de fruits secs, d’épices et parfois une légère pointe animale.

Salers AOP

Produit uniquement pendant la période de pâturage.

Il est fabriqué directement à la ferme.

Son goût est souvent plus floral, plus complexe et plus puissant que celui du Cantal.

Bleu d’Auvergne AOP

Inventé au XIXe siècle.

Pâte persillée.

Crémeuse.

Saveurs équilibrées entre douceur lactée et puissance du bleu.

Fourme d’Ambert AOP

Le plus doux des bleus français.

Texture onctueuse.

Arômes délicats de crème, de champignon et de noisette.

Les autres spécialités fromagères

L’Auvergne ne se limite pas aux cinq AOP.

On y trouve également :

• Gaperon
• Murol
• Carré d’Aurillac
• Carré de Salers
• Tommes fermières
• nombreux fromages de chèvre artisanaux

Chaque vallée possède ses traditions.

Une agriculture profondément liée au paysage

Les estives constituent le cœur de l’agriculture auvergnate.

Chaque printemps, les troupeaux montent en altitude.

Ils profitent d’une herbe jeune particulièrement riche.

Cette pratique ancestrale participe :

• au maintien de la biodiversité
• à l’entretien des paysages
• à la préservation des prairies naturelles
• à la qualité du lait

Elle demeure l’un des piliers du patrimoine auvergnat.

Les vins d’Auvergne, un renouveau spectaculaire

Longtemps méconnus, les vins d’Auvergne connaissent aujourd’hui une véritable renaissance.

Les principales appellations sont :

• Saint-Pourçain AOP
• Côtes d’Auvergne AOP

Les cépages emblématiques :

• Gamay
• Pinot Noir
• Chardonnay
• Tressallier (cépage historique)

Les sols volcaniques apportent souvent une belle fraîcheur et une minéralité marquée.

Nos accords préférés

• Saint-Nectaire → Chardonnay des Côtes d’Auvergne
• Fourme d’Ambert → Vendanges tardives ou vin moelleux
• Bleu d’Auvergne → Vin doux naturel
• Salers vieux → Pinot Noir d’Auvergne
• Cantal entre-deux → Gamay de Saint-Pourçain

Les grandes spécialités gastronomiques d’Auvergne

Le fromage est omniprésent dans la cuisine locale.

Parmi les plats emblématiques :

• Aligot
• Truffade
• Pachade
• Pounti
• Potée auvergnate
• Chou farci
• Lentilles du Puy
• Charcuteries de montagne
• Jambon d’Auvergne IGP

La cuisine auvergnate repose sur une idée simple :

mettre en valeur des produits authentiques issus du terroir.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages d’Auvergne

Depuis plus d’un siècle, les caves Androuet accueillent les grands fromages auvergnats.

Ce que recherchent nos maîtres fromagers n’est pas uniquement une AOP.

Ils sélectionnent avant tout :

• des producteurs engagés ;
• des laits de grande qualité ;
• des affinages maîtrisés ;
• des fromages exprimant pleinement leur terroir.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Le volcan ne fait pas le fromage. Mais il crée les conditions pour que les meilleurs puissent naître. »

Cette philosophie guide nos sélections depuis 1909.

FAQ

Pourquoi les fromages d’Auvergne sont-ils si parfumés ?

Grâce à la combinaison des prairies volcaniques, de l’altitude, du climat montagnard, de la richesse floristique et de l’affinage.

Quel est le fromage le plus ancien d’Auvergne ?

Le Cantal est souvent considéré comme l’un des plus anciens fromages de France, avec des origines remontant à l’époque gallo-romaine.

Pourquoi le Salers est-il produit uniquement en été ?

Parce que son cahier des charges impose une fabrication à la ferme pendant la période où les vaches pâturent les prairies naturelles, généralement du 15 avril au 15 novembre.

Quelle différence entre un Cantal et un Salers ?

Le Salers est exclusivement fermier et saisonnier, élaboré avec le lait d’un seul troupeau au pâturage. Le Cantal peut être fermier ou laitier et est fabriqué tout au long de l’année.

Quel vin servir avec un Saint-Nectaire ?

Un Chardonnay ou un Gamay des Côtes d’Auvergne, mais aussi un Saint-Pourçain blanc, offrent un excellent équilibre entre fraîcheur, fruit et onctuosité.

Article rédigé avec la participation de
Jean-Yves Ramier
Fromagère chez Androuet
21 ans d’expérience

Des alpages du Beaufortain aux vallées de Haute-Savoie, des rives du lac d’Annecy aux sommets du Mont-Blanc, la Savoie est l’une des plus grandes terres fromagères d’Europe. Ici, les montagnes, les prairies d’altitude et les savoir-faire pastoraux donnent naissance à des fromages dont la réputation dépasse largement les frontières françaises.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent les plus beaux fromages de Savoie auprès de producteurs passionnés. Chaque meule raconte une vallée, une saison, un troupeau et un terroir exceptionnel où la nature s’exprime avec une rare intensité.

La Savoie, un royaume de montagnes

Le terroir savoyard couvre aujourd’hui les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.

Le paysage est dominé par plusieurs massifs prestigieux :

• le Beaufortain ;
• les Aravis ;
• les Bauges ;
• la Tarentaise ;
• la Maurienne ;
• le Chablais ;
• le massif du Mont-Blanc ;
• les Bornes.

Plus de 80 % du territoire est situé en zone de montagne.

Les altitudes s’échelonnent de quelques centaines de mètres jusqu’à près de 4 800 mètres avec le Mont Blanc.

Cette géographie spectaculaire influence profondément l’agriculture et la production fromagère.

Une géologie héritée des Alpes

Les Alpes sont nées de la rencontre entre les plaques africaine et européenne il y a plusieurs dizaines de millions d’années.

La Savoie présente une remarquable diversité géologique :

• calcaires ;
• schistes ;
• grès ;
• gneiss ;
• granites ;
• moraines glaciaires ;
• éboulis alpins.

Chaque vallée possède ainsi des sols différents.

Cette diversité influence directement la flore des prairies.

Certaines estives accueillent plus de 150 espèces végétales différentes.

Cette richesse botanique constitue l’un des secrets des grands fromages savoyards.

Les alpages : le cœur du terroir savoyard

L’été venu, les troupeaux montent vers les alpages.

Cette tradition, appelée l’estive, perdure depuis des siècles.

Entre 1 200 et 2 500 mètres d’altitude, les animaux se nourrissent librement :

• graminées alpines ;
• trèfles ;
• serpolet ;
• gentianes ;
• arnica ;
• myrtilles sauvages ;
• fleurs de montagne ;
• nombreuses plantes aromatiques.

Cette alimentation exceptionnelle enrichit naturellement le lait.

Plus la prairie est diversifiée, plus les arômes du fromage gagnent en complexité.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« En Savoie, le goût d’un fromage commence bien avant la traite : il naît dans les fleurs des alpages. »

Un climat montagnard exigeant

Le climat savoyard est marqué par :

• des hivers longs et enneigés ;
• des printemps tardifs ;
• des étés relativement frais ;
• des précipitations abondantes ;
• de fortes amplitudes selon l’altitude.

Ces conditions limitent naturellement l’agriculture intensive.

Les animaux passent plusieurs mois au pâturage.

L’hiver, ils sont nourris principalement avec le foin récolté sur les prairies locales.

Cette alimentation préserve l’identité aromatique du lait tout au long de l’année.

Les races de vaches emblématiques

Les fromages savoyards doivent beaucoup à leurs races bovines locales.

Tarine

Originaire de Tarentaise.

Très rustique.

Elle valorise parfaitement les pâturages d’altitude.

Son lait est riche en protéines et particulièrement adapté à la fabrication du Beaufort.

Abondance

Reconnaissable à sa robe acajou et à ses lunettes blanches.

Elle produit un lait très aromatique.

Cette race est à l’origine du fromage Abondance AOP.

Montbéliarde

Très présente dans plusieurs vallées.

Elle complète les troupeaux grâce à ses excellentes qualités fromagères.

L’altitude influence directement le goût

Le terroir savoyard agit à chaque étape.

Les plantes nourrissent les vaches.

Le lait reflète cette alimentation.

Les micro-organismes naturels développent ensuite les arômes pendant l’affinage.

Enfin, le temps accomplit son œuvre.

Deux Beaufort issus de vallées voisines peuvent ainsi présenter des profils très différents.

Chez Androuet, cette diversité constitue toute la richesse de la dégustation.

Les grands fromages de Savoie

Beaufort AOP

Souvent surnommé le « Prince des Gruyères ».

Fabriqué exclusivement en montagne.

Pâte pressée cuite.

Long affinage.

Arômes :

• beurre frais ;
• fleurs alpines ;
• noisette ;
• fruits secs ;
• légère minéralité.

Les Beaufort d’alpage, produits pendant la période estivale, offrent généralement la plus grande complexité aromatique.

Reblochon AOP

Originaire des Aravis.

Pâte souple.

Croûte légèrement orangée.

Texture fondante.

Saveurs :

• crème ;
• noisette ;
• beurre ;
• champignon frais.

Abondance AOP

Produit dans la vallée qui lui a donné son nom.

Sa pâte ferme développe des notes fruitées, florales et légèrement épicées.

Tomme de Savoie IGP

Le fromage familial par excellence.

Elle existe sous de nombreuses variantes.

Selon son affinage, elle révèle des notes lactées, végétales, de noisette et parfois une légère pointe animale.

Chevrotin AOP

L’un des rares fromages AOP au lait cru de chèvre des Alpes.

Croûte lavée.

Texture crémeuse.

Arômes floraux et caprins très élégants.

Raclette de Savoie IGP

Fabriquée principalement au lait cru.

Elle développe des arômes plus complexes que les raclettes industrielles.

Son excellente aptitude à la fonte en fait une référence des repas d’hiver.

Persillé de Tignes

Ancien fromage bleu savoyard remis à l’honneur.

Très confidentiel.

Notes de crème, de champignon et de sous-bois.

Une agriculture profondément pastorale

Le pastoralisme demeure au cœur de la vie alpine.

Chaque été, les troupeaux entretiennent naturellement les alpages.

Cette pratique contribue :

• au maintien des paysages ;
• à la biodiversité ;
• à la prévention de la fermeture des milieux ;
• à la qualité des prairies.

Elle constitue également un patrimoine culturel vivant.

Les vins de Savoie

Longtemps méconnus, les vins de Savoie connaissent aujourd’hui un véritable renouveau.

Les principales appellations :

• Vin de Savoie AOP ;
• Roussette de Savoie AOP ;
• Seyssel AOP.

Les cépages emblématiques :

• Jacquère ;
• Altesse ;
• Roussanne (Bergeron) ;
• Mondeuse.

Nos accords préférés

• Beaufort → Roussette de Savoie
• Reblochon → Jacquère
• Abondance → Chignin-Bergeron
• Tomme de Savoie → Mondeuse
• Chevrotin → Apremont

Les grandes spécialités gastronomiques savoyardes

Le fromage est omniprésent dans la cuisine régionale.

Parmi les recettes emblématiques :

• Fondue savoyarde ;
• Tartiflette ;
• Croziflette ;
• Raclette ;
• Croûte savoyarde ;
• Diots au vin blanc ;
• Farçon savoyard ;
• Crozets ;
• Polenta savoyarde.

Ces plats célèbrent la convivialité et la générosité de la montagne.

Une nature préservée

La Savoie compte plusieurs parcs naturels majeurs :

• Parc national de la Vanoise ;
• Parc naturel régional du Massif des Bauges ;
• Réserve naturelle des Aiguilles Rouges.

Cette richesse environnementale favorise une biodiversité exceptionnelle.

Les prairies fleuries, les insectes pollinisateurs et les sols vivants participent indirectement à la qualité des pâturages.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages de Savoie

Depuis plus d’un siècle, les caves Androuet accueillent les plus beaux fromages savoyards.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des producteurs attachés au pâturage en altitude ;
• des races locales parfaitement adaptées à leur environnement ;
• des laits riches en diversité aromatique ;
• des affinages capables de révéler toute la finesse des montagnes.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Les montagnes forgent les paysages. Le temps, lui, façonne les grands fromages. »

Cette philosophie guide les sélections Androuet depuis 1909.

FAQ

Pourquoi les fromages de Savoie sont-ils si parfumés ?

Grâce à la richesse floristique des alpages, aux races bovines locales, au climat montagnard et aux longues périodes d’affinage.

Quelle différence entre un Beaufort d’été et un Beaufort Chalet d’Alpage ?

Le Beaufort d’été est fabriqué durant la période de pâturage. Le Beaufort Chalet d’Alpage est produit exclusivement dans un chalet d’alpage avec le lait d’un seul troupeau trait deux fois par jour, selon un cahier des charges encore plus exigeant.

Pourquoi les vaches montent-elles en alpage ?

Les pâturages d’altitude offrent une flore très variée, riche en plantes aromatiques, qui améliore naturellement la qualité et la complexité du lait.

Quel vin servir avec un Reblochon ?

Une Jacquère ou un Apremont apportent fraîcheur et vivacité, tandis qu’une Mondeuse accompagne très bien un Reblochon plus affiné.

Quels sont les principaux fromages de Savoie ?

Les plus emblématiques sont le Beaufort AOP, le Reblochon AOP, l’Abondance AOP, la Tomme de Savoie IGP, le Chevrotin AOP, la Raclette de Savoie IGP et le Persillé de Tignes.

Qu’est-ce que la Savoie ?

Le terme de Savoie  est considéré généralement comme venant de Sapaudia, mentionné à la fin du IV° siècle  dans l’Histoire d’Ammien Marcellin puis au V° siècle dans la Notitia Dignitatum et la Chronica Gallica. Encore faut-il déterminer le sens du terme « Savoie » : est-ce un nom d’homme dénommé Sapaudus  complètement ignoré par ailleurs alors ne serait-ce pas plutôt une allusion aux sapins (sapins) recouvrant symboliquement tout le pays ?  Un document carolingien mentionne au IX° siècle la Saboïa (qui n’apparaît recouvrir que la combe de Savoie) et il faut attendre le XII° siècle pour trouver le titre de Comes Sabaudiae, la Sabaudia  (ou Sabauda) étant alors considérée comme le domaine de la nouvelle famille princière qui prend progressivement ce nom de « Savoie » comme appellation patronymique.  

La Savoie peut donc être vue au sens large ( Sabauda en Italien) comme tout l’Etat dominé et géré par cette famille du même nom, c’est à dire l’ensemble des « pays »s’étendant de la Bresse au Canavese, de l’actuel  canton de Vaud au pays niçois,  territoire qui prit le nom de royaume de  Sardaigne lorsque le duc Victor-Amédée II reçut en 1712-1723 le titre royal attaché à l’ïle ( la Savoie, terre d’Empire, ne pouvant devenir un royaume même symbolique).  Au sens restreint, la Savoie ( Savoja en Italien) est le comté limité au nord par le lac de Genève et à l’est par la crête des Alpes  puis (dès 1601) à l’ouest par le Rhône, ensemble plus provincial devenu duché en 1413 et considéré comme le foyer historique de la puissance des comtes puis des ducs du même nom.  

Le royaume de Sardaigne s’appela progressivement (et de fait) royaume de Piémont-Sardaigne avant de devenir en 1860 le royaume d’Italie au prix de la cession des anciens comté de Nice et duché de Savoie à la France, dernières provinces entrées dans le giron français. Pour respecter la tradition, l’empereur Napoléon ne voulut pas changer les noms anciens préférant appeler Savoie le département sur la partie sud du duché et Haute-Savoie celui de la partie nord (pudeur que n’avaient pas respectée les gouvernements révolutionnaires qui avaient appelé le Savoie département du Mont-Blanc en 1792 puis lors du partage de celui-ci en 1798 Léman la partie nord réunie à Genève alors annexée à la France.  De nos jours des propositions ont été faites pour de nouveaux noms : Savoie-Vanoise  pour le département du sud et Savoie-Mont-Blanc ou Savoie-Léman pour son voisin du nord mais aucune décision n’a été retenue jusqu’à maintenant.  

Les habitants du duché s’appellent Savoyards ou Savoisiens, le premier terme s’appliquant surtout d’un point de vue géographique alors que le second fait plutôt référence à l’aspect politique ( la Savoie du nord l’utilise comme nom courant alors que celle du sud préfère l’utiliser an adjectif)  Il est à remarquer que comme tous les mots en « ard », savoyard a pu être considéré comme péjoratif  d’où un  certain complexe d’infériorité chez certaines populations locales qui préférèrent  l’appellation de Savoyens  connue des intellectuels mais qui n’a jamais pu s’imposer dans l’opinion courante.

On peut distinguer quatre types de régions naturelles en Savoie :

En tout premier lieu, en venant de France, l’avant-pays alpin (Avant-pays savoyard, Chautagne) constitué de plis jurassiens, précédant une plaine formée par des molasses jurasiennes (Val du Bourget et le lac du Bourget, Val d’Yenne, Albanais, Semine, bas-genevois). Un fleuve, le Rhône, entrecoupe ce paysage monotone. Il est rejoint par quelques rivières, encaissées dans ce relief [6], comme, au Sud, le Guiers, puis le Fier et son affluant le Chéran, plus au nord, Les Usses.
Puis viennent les Préalpes avec des massifs autonomes, de moyennes altitudes, séparés entre-eux par des cluses et des Alpes par le sillon alpin. Du Sud au Nord, le Chablais (n°1 sur la carte) ; les Bornes (n°4) ; les Aravis (n°5) ; les Bauges (n°6). Paul Guiconnet les décrit comme : « les Préalpes sont donc une symphonie en trois couleurs : blancs bleutés du calcaire, sapins noirs et verts patûrages ». De nombreuses rivières découpent ces ensembles montagneux : les Dranses dans le Chablais ; le Giffre ; le Borne dans le massif du même nom ; le Chéran ; le Guiers-Vif.
ces massifs sont donc séparés par des grandes vallées transversales – appelés parfois dans de vieux ouvrages « vestibules de montagnes » – qui « vivent chacun sous leur nom distinctif » : la vallée de l’Arve de Chamonix à Genève, appelée Faucigny et la cluse de Cluses ; le Genevois ponctué par la cluse d’Annecy et son lac, les cluses de Faverges et d’Ugine avant de rejoindre la Combe de Savoie, partie intégrante du sillon alpin, où débouche la vallée de l’Isère, appelée aussi Tarentaise ; cette dernière est rejointe par de l’Arc en provenance de la Maurienne ; au bout, le sillon se poursuit en Dauphiné et il est rejoint par la cluse de Chambéry.
Enfin, les Alpes, grands massifs critallins, que l’on peut diviser en sous-ensembles : massif du Mont-Blanc, massif du Beaufortain, massif de la Lauzière et Vanoise.
Le paysage alpin fait l’objet d’une préservation particulière face au développement urbain et touristique de ces trente dernières années. Ainsi la Savoie s’est vue attribuer trois parcs permettant la protection et le développement de ce milieu fragile : dès 1963, la création du parc national de la Vanoise. En 1995, création du parc naturel régional du Massif des Bauges et du parc naturel régional de la Chartreuse. D’autres lieux ne bénéficiant pas de statut particulier réussissent à maintenir un milieu moins marqué par l’anthropisation, comme la Beaufortain ou le Chablais.

L’histoire de la Savoie correspond à la place que tiennent les provinces de la Maurienne, berceau de la Maison de Savoie au XIe siècle, ainsi que la Savoie Propre, la Tarentaise, le Chablais, le Faucigny et le Genevois en Europe. Véritable carrefour stratégique européen, avec à la clef, le contrôle des cols alpins, les maîtres de la Sapaudia obtiennent le titre de Duc en 1416, transformant leurs possessions en Duché de Savoie. Par leur politique, les Savoie agrandissent leur territoire, jusqu’à former les États de Savoie, et leur pouvoir au sein des maisons princières de l’Europe jusqu’à l’acquisition du titre de roi de Sicile de 1713 à 1720, puis celui de roi de Sardaigne en 1720.

La Savoie appartient au territoire linguistique de langues gallo-romanes et principalement au franco-provençal. Comme dans de nombreux pays et provinces européens, où langues véhiculaires (généralement langues du pouvoir et de l’administration) et langues vernaculaires se côtoient, en Savoie il existe traditionnellement, jusqu’à aujourd’hui, deux langues parlées. D’une part le franco-provençal, dont l’usage a été entretenu par la population (langue aujourd’hui menacée de disparition, son usage quotidien est de 2% des habitants dans l’espace rural et négligeable en zone urbaine [14]) et d’autre part le français, langue de l’État civil du Duché depuis le XVe siècle rendue officielle par l’Ordonnance de Villers-Cotterêts en 1539.

La Savoie est une région riche en produits du terroir.

Le fromage des alpages au lait cru comme le Beaufort (pâte pressée cuite), la Tomme de Savoie et la Tome des Bauges (pâte pressée non cuite), ainsi que le Reblochon (pâte semi-pressée non cuite) originaire de Haute-Savoie , fabriqué également dans le Val d’Arly, ne peuvent que nous faire saliver. Le bleu de Termignon (fabriqué très localement dans les alpages d’Entre-deux-Eaux) nous donne ce goût d’authenticité que le palais apprécie. La charcuterie comme les Pormoniers (saucisses fraîches aux herbes et abats de porc), les saucissons d’âne et de chèvre, les Diots (petites saucisses fraîches à base de porc mijotées dans du vin blanc) et grelots aux herbes comptent parmi les spécialités locales, qui nous régalent. Les crozets sont de petites pâtes carrées à base de farine et de blé tendre, ils aiment accompagner les plats de viande.

La Savoie est aussi une région de vignoble de vin blanc et rouge, les blancs comme le Chignin Bergeron sont parfaits pour l’apéritif. L’Apremont est un vin qui aime accompagner les plats à base de fromage comme la succulente tartiflette. L’Abyme, un vin un peu plus rugueux se joint à une fondue Savoyarde. Les rouges comme la Mondeuse, le Gamay et le Pinot accompagnant des plats de charcuterie aiment chatouiller nos papilles.

 
Nous vous invitons à une ballade touristique à la découverte du fromage de Savoie :

* Reblochon de Savoie
* Beaufort – fromage de Savoie
* Abondance 
* Chevrotin – fromage de Savoie
* Emmental de Savoie 
* Gruyère de Savoie – fromage de Savoie
* Tomme de Savoie – fromage de Savoie
* Tomme des Bauges – fromage de Savoie
* Abbaye de Tamié – fromage de Savoie
* Persillé de Tignes 
* Bleu de Ste Foy – fromage de Savoie
* Bleu de Termignon 
* Colombière – fromage de Savoie
* Persillé des Aravis – fromage de Savoie
* Raclette de Savoie – fromage de Savoie
* Tarentais de chèvre 
* Signal – fromage de Savoie
* Tomette des Bauges – fromage de Savoie
* Vacherin des Bauges – fromage de Savoie

La Corse : un terroir insulaire où le maquis donne une identité unique aux fromages

Entre mer et montagne, la Corse possède un terroir incomparable. Île de caractère, elle offre des paysages sauvages où les troupeaux évoluent librement au milieu du maquis, des châtaigneraies et des montagnes granitiques. Cette nature préservée façonne des fromages puissants, authentiques et profondément liés à leur environnement.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent les plus beaux fromages corses auprès de producteurs passionnés. Derrière chaque tomme de brebis ou de chèvre se cache un terroir unique où le climat méditerranéen rencontre l’altitude, donnant naissance à des saveurs introuvables ailleurs.

Une île de montagnes au cœur de la Méditerranée

La Corse est souvent surnommée « la montagne dans la mer ».

Sur près de 9 000 km², elle présente des reliefs spectaculaires.

Près des deux tiers de l’île sont montagneux.

Les principaux massifs culminent à plus de 2 700 mètres.

Cette proximité permanente entre montagne et littoral crée une incroyable diversité de paysages :

• maquis méditerranéen ;
• forêts de châtaigniers ;
• pinèdes ;
• prairies d’altitude ;
• vallées profondes ;
• plateaux pastoraux.

Chaque micro-région possède son identité agricole.

Une géologie vieille de plusieurs centaines de millions d’années

La Corse présente une géologie particulièrement variée.

L’ouest est principalement constitué de :

• granites ;
• roches volcaniques anciennes.

L’est repose davantage sur :

• schistes ;
• calcaires ;
• formations sédimentaires.

Ces sols pauvres mais très drainants favorisent une végétation extrêmement diversifiée.

Les animaux y trouvent une alimentation naturelle riche en plantes aromatiques.

Cette diversité influence directement le goût du lait.

Le maquis : l’âme du terroir corse

Impossible d’évoquer les fromages corses sans parler du maquis.

Cette végétation emblématique couvre une grande partie de l’île.

Elle rassemble notamment :

• immortelle ;
• myrte ;
• ciste ;
• arbousier ;
• romarin ;
• thym ;
• lentisque ;
• genévrier ;
• lavande sauvage ;
• bruyère.

Les chèvres et les brebis consomment une partie de cette végétation selon les saisons.

Le lait développe alors des arômes très particuliers, souvent floraux, résineux ou légèrement épicés.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« En Corse, le fromage porte les parfums du maquis jusque dans sa pâte. »

Un climat méditerranéen contrasté

La Corse bénéficie d’un climat particulièrement ensoleillé.

On y observe :

• des étés chauds et secs ;
• des hivers doux sur le littoral ;
• des hivers rigoureux en montagne ;
• de fortes amplitudes selon l’altitude ;
• des vents fréquents, notamment le Libecciu.

Cette diversité climatique permet une succession de pâturages tout au long de l’année.

Les troupeaux montent en altitude durant l’été avant de redescendre vers les vallées à l’automne.

Cette transhumance demeure une pratique essentielle.

Les brebis et les chèvres, piliers de l’élevage corse

La Corse est avant tout une terre de petits ruminants.

La brebis corse

Rustique.

Parfaitement adaptée aux terrains escarpés.

Elle valorise des pâturages très pauvres où d’autres races auraient des difficultés.

Son lait est riche et parfumé.

La chèvre corse

Très agile.

Elle parcourt quotidiennement plusieurs kilomètres.

Son alimentation extrêmement variée donne naissance à des fromages d’une grande complexité aromatique.

Le terroir s’exprime dans chaque fromage

En Corse, chaque vallée possède son identité.

Le goût dépend notamment :

• de l’altitude ;
• du maquis environnant ;
• de la nature des sols ;
• de la saison ;
• de la transhumance ;
• des espèces végétales consommées ;
• des savoir-faire fermiers.

Les différences peuvent être très importantes d’un village à l’autre.

Chez Androuet, cette diversité constitue toute la richesse de la dégustation.

Les grands fromages de Corse

Brocciu AOP

Le fromage emblématique de l’île.

Fabriqué à partir de lactosérum de brebis ou de chèvre enrichi de lait.

Consommé frais ou légèrement affiné.

Texture légère.

Arômes :

• lait frais ;
• fleurs ;
• noisette ;
• crème.

Le Brocciu entre dans de nombreuses recettes corses.

Tomme corse de brebis

Sous cette appellation se cachent de nombreuses productions artisanales.

Selon leur affinage, elles développent :

• fruits secs ;
• beurre ;
• maquis ;
• laine fraîche ;
• herbes aromatiques.

Tomme corse de chèvre

Plus affirmée.

Elle révèle souvent :

• notes caprines élégantes ;
• thym ;
• romarin ;
• noisette ;
• épices douces.

Niulincu

Originaire de la région du Niolu.

Affinage traditionnel.

Pâte ferme.

Arômes puissants.

Très recherché par les amateurs de fromages de caractère.

Venachese

Produit dans la région de Venaco.

Texture souple.

Saveurs équilibrées entre douceur lactée et caractère pastoral.

Bastelicaccia, Sartinese et autres tommes fermières

Chaque vallée possède ses propres fabrications.

Leur diversité illustre parfaitement la richesse pastorale de l’île.

Une agriculture profondément pastorale

Le pastoralisme demeure au cœur de l’identité corse.

Les troupeaux évoluent souvent en semi-liberté.

Les éleveurs perpétuent des pratiques ancestrales :

• transhumance ;
• pâturage extensif ;
• fabrication fermière ;
• affinage naturel.

Cette agriculture entretient les paysages tout en préservant une biodiversité remarquable.

Les vins de Corse

La Corse possède un vignoble ancien, largement influencé par la Méditerranée.

Les principales appellations :

• Patrimonio AOP ;
• Ajaccio AOP ;
• Sartène AOP ;
• Figari AOP ;
• Calvi AOP ;
• Corse AOP.

Les cépages emblématiques :

• Niellucciu ;
• Sciaccarellu ;
• Vermentinu.

Nos accords préférés

• Brocciu → Vermentinu
• Tomme de brebis → Patrimonio blanc
• Tomme affinée → Patrimonio rouge
• Fromage de chèvre → Ajaccio blanc
• Niulincu → Sartène rouge

Les grandes spécialités gastronomiques corses

Le fromage accompagne naturellement une cuisine généreuse et authentique.

Parmi les spécialités incontournables :

• Veau aux olives ;
• Civet de sanglier ;
• Agneau corse ;
• Pulenta à la farine de châtaigne ;
• Cannelloni au Brocciu ;
• Fiadone ;
• Beignets au Brocciu ;
• Charcuteries corses ;
• Miel AOP de Corse ;
• Farine de châtaigne AOP.

Le Brocciu occupe une place centrale aussi bien dans les plats salés que dans les desserts.

Une biodiversité exceptionnelle

La Corse compte plusieurs réserves naturelles majeures.

Le Parc naturel régional de Corse couvre près de la moitié de l’île.

Cette nature préservée protège :

• les prairies ;
• le maquis ;
• les forêts ;
• les estives ;
• les nombreuses espèces végétales endémiques.

Cette biodiversité constitue l’une des grandes richesses du terroir corse.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages corses

Depuis plus d’un siècle, les caves Androuet accueillent les plus beaux fromages corses.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des élevages pratiquant le pâturage extensif ;
• des races locales parfaitement adaptées à leur environnement ;
• des fabrications artisanales ;
• des affinages révélant toute la personnalité du maquis.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« En Corse, chaque fromage raconte une montagne, un troupeau… et le parfum du maquis. »

Cette philosophie guide les sélections Androuet depuis 1909.

FAQ

Pourquoi les fromages corses ont-ils un goût si particulier ?

Grâce à l’alimentation naturelle des brebis et des chèvres, qui pâturent dans le maquis, les montagnes et les prairies méditerranéennes, le lait développe des arômes très spécifiques.

Le Brocciu est-il un fromage ?

Oui. Le Brocciu AOP est un fromage obtenu à partir du lactosérum de brebis ou de chèvre, enrichi de lait. Il est considéré comme le fromage emblématique de la Corse.

Quelle différence entre une tomme de brebis et une tomme de chèvre corse ?

Les tommes de brebis offrent généralement davantage de douceur et de notes de beurre et de fruits secs. Les tommes de chèvre présentent souvent des arômes plus caprins, herbacés et épicés.

Quel vin servir avec les fromages corses ?

Les vins issus des cépages Vermentinu, Niellucciu ou Sciaccarellu offrent de très beaux accords selon le niveau d’affinage des fromages.

Pourquoi les troupeaux pratiquent-ils encore la transhumance ?

Cette pratique permet aux animaux de profiter des meilleurs pâturages selon les saisons. Elle contribue à la qualité du lait, à la préservation des paysages et au maintien d’un pastoralisme traditionnel qui fait partie intégrante du patrimoine corse.

La Corse : une région merveilleuse

La Corse est située à 200 km environ au sud-est de la Côte d’Azur, à l’ouest de la Toscane et au nord de la Sardaigne. Île plutôt boisée et montagneuse, la côte méridionale de la Corse est formée de hautes falaises (Bonifacio). La distance la plus courte entre la France continentale et la Corse, de Cap Martin à la pointe de la Revellata, est de 160 km, et la Corse est située à moins de 90 km de l’Italie continentale. La Corse se situe avec la Sardaigne sur une microplaque continentale séparée de celle de la France ou de l’Italie, et appelée bloc corso-sarde.

La distance entre le point Nord et le point Sud de la Corse est de 182 kilomètres. La Corse est un petit rocher balancé dans un univers coupé en deux. En haut, le passé et ses souvenirs (vendetta, maquis), en bas, la mer. Les dieux de la Méditerranée auraient pu s’y installer en villégiature. La Corse est aussi le berceau d’une communauté longtemps malmenée par l’Histoire. Un peuple corse qui a souffert des envahisseurs et de l’isolement. Fille de la « mère » Méditerranée, la Corse a su tirer bénéfice de toutes les influences du Bassin. « Métisse » mentale et culturelle, la Corse ne renie aucunement les emprunts qu’elle a faits.

Dure et tragique, secrète et sauvage, la Corse ne sera jamais seulement une région de plus sur la carte de la France. Rien qui soit rationnel en Corse: ni le relief ni le climat, ni les passions ni les maisons. Les plages corse sont bien sûr paradisiaques, les criques ultrasecrètes et les montagnes abruptes, accidentées. La Corse est un mélange de rocaille et de volupté, d’austérité et de parfums d’île lointaine. Accrochées à la montagne, isolées dans le maquis, les maisons de pierre et d’ardoise abritent autant de secrets de famille que de souvenirs de vendetta. Le maquis : c’est la Corse profonde ! Celle des cochons sauvages et des vaches en liberté, des fontaines au bord des routes, des longs hivers où l’on fabrique, loin du tohu-bohu de l’été, la coppa, le figatellu et la farine de châtaigne. Arbousiers, lentisques, myrtes, lavandes, fromage et bien d’autres délices encore peuplent ce monde corse difficilement pénétrable.

La Corse est une île de la mer Méditerranée et une région française, ayant toutefois un statut spécial (officiellement « collectivité territoriale de Corse »), composée de deux départements : la Corse-du-Sud (2A) et la Haute-Corse (2B). Elle fut indépendante le 30 janvier 1735, puis elle devint française le 15 mai 1768 par le traité de Versailles. La Corse avait pour hymne national Dio vi salvi Regina. Elle est aujourd’hui surnommée Île de Beauté. Les grecs l’appelaient Kallisté (en grec ancien Καλλίστη : « la plus belle »).

L’agriculture en Corse reste le secteur productif le plus important malgré sa faible part dans le PIB. On ne peut comprendre la situation actuelle sans connaître un minimum l’histoire agraire de la Corse. Les systèmes vivriers traditionnels disparaissent au début du vingtième siècle sous la pression conjuguée de la concurrence des céréales des pays neufs et de tarifs douaniers défavorables. Ces systèmes se basaient sur la culture des céréales en sec sur terrasses avec jachère biennale voire culture sur brûlis en cas de crise alimentaire, de cultures d’appoint soignées (jardins, vignes, vergers) et d’un élevage « semi-nomade inverse » alliant terres de plaine d’hivernage et montagnes d’été avec village de montagne (Niolu, Alta Rocca, Ascu, etc.). Certaines régions corses remplacent les cultures de céréales par le châtaignier. Au tournant de 1945, l’intérieur dela Corse est ruiné, en pleine déprise rurale et agricole. Les propriétaires fonciers corses ont bien souvent émigré. Se produit à 10 ans d’intervalle deux phénomènes qui vont dessiner le paysage agricole actuel : la mise en valeur de la plaine orientale de la Corse et la reconquête de l’intérieur par l’agriculture et l’élevage pastoral.

À l’époque romaine, les habitants de Corse parlaient un latin encore très proche de celui du continent. Pour schématiser : on retiendra que la langue corse est une langue issue du bas latin et du toscan médiéval. Certaines variétés de la langue corse sont parmi les langues les plus proches de l’italien standard, car elles ont été largement influencées par le toscan (lui-même à la base de l’italien). Ceci fait que l’intercompréhension avec les Italiens est excellente mais que quelqu’un parlant corse comprend difficilement des dialectes de l’italien comme le calabrais, le vénitien ou même le piémontais -et vice-versa. L’hymne corse «Dio vi salvi Regina» est d’ailleurs écrit en italien standard et chanté en corse sans que de grandes modifications soient perceptibles entre l’écrit et l’oral ; la seule différence est que le o italien devient un u latin en corse (même dans le titre qui est parfois «Dìu vi salvi Regina»). Ce phénomène de l’interchangeabilité du u et du o n’est cependant pas un phénomène proprement corse puisqu’on le retrouve en sicilien, en calabrais, en occitan, en catalan et en portugais. Toutefois, les variétés de la langue corse dites « taravaise » ou « sartenaise » sont plus éloignées du toscan, mais nettement plus proches des langues sicilienne ou galluraise.

 Découvrir la gastronomie corse relève du voyage gourmand ! La cuisine corse est une cuisine qui allie authenticité, tradition et fantaisie. Les produits du terroir corse : huile d’olive, farine de châtaigne, charcuterie, miel, brocciu, fromages, sont les garants du goût subtil et inégalable de la gastronomie corse. Les recettes corses transmises de génération en génération se sont vues interprétées par nos cuisiniers pour le plus grand plaisir des gourmets. La Corse est réputée pour la qualité de ses productions et ses mets élaborés à base de produits issus d’un terroir à l’identité affirmée sont à la hauteur de leur réputation.

Nous vous invitons à une ballade touristique à la découverte du fromage Corse :


* A Casinca – fromage Corse
* A Filetta
* Bastelica
* Bleu de Corse – fromage Corse
* Brebis de Santa Maria Siché
* Brin d’Amour – fromage Corse
* Brocciu Corse 
* Calcatoggio
* Canestrelli – fromage Corse
* Chèvre d’Isolaccio
* Corsica – fromage Corse
* Fiumorbu
* Fleur du Maquis
* Pôt Corse
* Ricotta aux galets – fromage Corse
* Rustinu
* Sarteno
* Tomme de brebis Corse
* Tomme de chèvre de Piaggiola –
* U Bel Fiuritu – fromage Corse
* U Pecurinu
* Venaco – fromage Corse

Avant d’être affiné en cave, présenté sur un plateau ou dégusté à table, un grand fromage naît toujours dans une ferme. C’est là, au rythme des saisons, que se construit sa personnalité. La qualité d’un fromage ne dépend pas uniquement du savoir-faire du fromager : elle commence bien avant la traite, dans les prairies, les sols, le climat et le travail quotidien des femmes et des hommes qui élèvent leurs troupeaux.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet parcourent les campagnes françaises à la rencontre de producteurs passionnés. Au fil des générations, une conviction s’est imposée : les plus grands fromages sont presque toujours le reflet d’une grande ferme.

Une ferme est avant tout un terroir vivant

Une ferme fromagère ne se résume pas à des bâtiments ou à un troupeau.

Elle est un écosystème où interagissent :

• le climat ;
• la géologie ;
• les sols ;
• les prairies ;
• les animaux ;
• les micro-organismes ;
• le savoir-faire de la famille qui y travaille.

Tous ces éléments participent à la qualité du lait, puis à celle du fromage.

C’est cette relation intime entre la nature et le travail humain que les Français appellent le terroir.

Tout commence sous nos pieds : la géologie

Le goût d’un fromage prend naissance dans le sous-sol.

Selon les régions, les prairies poussent sur :

• des granites ;
• des calcaires ;
• des schistes ;
• des roches volcaniques ;
• des argiles ;
• des moraines glaciaires ;
• des limons.

Chaque roche libère progressivement des minéraux qui influencent la fertilité des sols.

Les plantes qui y poussent n’ont ni les mêmes caractéristiques, ni les mêmes arômes.

Le lait produit sur un plateau calcaire n’aura pas exactement les mêmes qualités qu’un lait issu d’une prairie volcanique ou d’un alpage granitique.

Cette diversité se retrouve naturellement dans les fromages.

Les sols nourrissent les prairies

Un sol vivant est composé de millions d’organismes :

• vers de terre ;
• champignons ;
• bactéries ;
• insectes ;
• microfaune.

Ils transforment la matière organique et rendent les nutriments disponibles pour les plantes.

Dans les meilleures prairies naturelles, on peut observer plusieurs dizaines, parfois plus d’une centaine d’espèces végétales.

Parmi elles :

• graminées ;
• trèfles ;
• lotiers ;
• serpolet ;
• achillée ;
• gentianes ;
• pissenlits ;
• marguerites ;
• fleurs sauvages.

Cette richesse floristique constitue une véritable signature aromatique.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« Le premier affineur d’un fromage est souvent… la prairie. »

Le climat modèle les saveurs

Le climat agit chaque jour sur la vie de la ferme.

La pluie.

Le vent.

Le soleil.

Les températures.

Les saisons.

Tous ces éléments influencent :

• la croissance de l’herbe ;
• la durée du pâturage ;
• la qualité du foin ;
• la richesse du lait.

Dans les régions de montagne, les animaux profitent d’estives riches en fleurs.

En Normandie, l’humidité entretient des prairies généreuses.

En Corse, le maquis apporte des notes aromatiques uniques.

Chaque terroir construit ainsi une identité différente.

Des animaux adaptés à leur environnement

Les plus grands terroirs ont souvent conservé leurs races locales.

Ces animaux se sont adaptés pendant des siècles à leur environnement.

Quelques exemples :

• Tarine et Abondance en Savoie ;
• Salers en Auvergne ;
• Vosgienne dans le Grand Est ;
• Normande en Normandie ;
• Manech et Basco-Béarnaise dans les Pyrénées ;
• brebis et chèvres corses.

Ces races valorisent mieux les ressources naturelles de leur territoire.

Leur lait possède souvent une richesse particulièrement intéressante pour la fabrication des fromages.

La ferme vit au rythme des saisons

Dans une ferme fromagère, aucune journée ne ressemble exactement à une autre.

Le printemps marque le retour des pâturages.

L’été conduit les troupeaux vers les alpages ou les estives.

L’automne prépare les réserves de foin.

L’hiver est consacré aux soins des animaux et à l’entretien des bâtiments.

Cette saisonnalité influence directement la composition du lait.

Elle explique pourquoi un même fromage peut présenter des nuances différentes selon la période de fabrication.

Une histoire de familles avant tout

Derrière chaque fromage se trouvent des femmes et des hommes.

Très souvent, plusieurs générations travaillent ensemble.

Les connaissances se transmettent :

• de parents à enfants ;
• d’un berger à son successeur ;
• d’un maître fromager à son apprenti.

On apprend :

• à observer les animaux ;
• à reconnaître les meilleures prairies ;
• à choisir le bon moment pour la traite ;
• à fabriquer un fromage sans précipitation ;
• à accompagner chaque affinage.

Ces gestes ne s’improvisent pas.

Ils sont le fruit d’années d’expérience.

La fabrication fermière : chaque détail compte

Dans une ferme fromagère, rien n’est laissé au hasard.

Le lait est souvent transformé quelques heures seulement après la traite.

Cette fraîcheur préserve toute sa richesse.

Le fromager surveille :

• la température ;
• la coagulation ;
• le découpage du caillé ;
• le moulage ;
• le pressage ;
• le salage.

Chaque étape influence la texture finale.

Une légère variation peut modifier profondément le résultat.

Le lait cru, reflet fidèle du terroir

De nombreux grands fromages fermiers sont élaborés au lait cru.

Le lait n’est pas chauffé à haute température.

Il conserve ainsi sa flore naturelle.

Cette richesse microbiologique permet au fromage de développer une palette aromatique beaucoup plus complexe.

Elle exprime pleinement :

• le terroir ;
• la saison ;
• l’alimentation ;
• le troupeau.

C’est pourquoi deux fromages fabriqués selon la même recette peuvent présenter des profils très différents.

L’affinage prolonge le travail de la ferme

Lorsque le fromage quitte la ferme, son histoire est loin d’être terminée.

L’affineur prend le relais.

Son rôle consiste à révéler tout le potentiel construit en amont.

Comme le rappellent souvent les équipes Androuet :

« Une cave d’affinage ne crée jamais un grand fromage. Elle révèle les qualités que la ferme lui a déjà données. »

L’affinage sublime le travail réalisé pendant des mois par les producteurs.

Respecter les traditions sans cesser de progresser

Les fermes fromagères évoluent.

Les équipements deviennent plus performants.

Le confort des animaux s’améliore.

Les contrôles sanitaires sont toujours plus exigeants.

Pour autant, les meilleurs producteurs restent fidèles aux fondamentaux :

• respecter les saisons ;
• préserver les races locales ;
• protéger les prairies ;
• limiter les intrants lorsque cela est possible ;
• valoriser le pâturage ;
• prendre le temps.

L’innovation n’a de sens que lorsqu’elle accompagne la qualité sans effacer l’identité du terroir.

Une agriculture qui entretient les paysages

Les fermes jouent également un rôle essentiel dans la préservation de nos territoires.

Les troupeaux entretiennent :

• les alpages ;
• les estives ;
• les bocages ;
• les prairies naturelles ;
• les marais pâturés.

Sans élevage, de nombreux paysages français disparaîtraient progressivement sous la forêt ou les friches.

Choisir un fromage fermier, c’est aussi contribuer à préserver ces paysages vivants.

Pourquoi les maîtres fromagers Androuet privilégient les producteurs engagés

Depuis 1909, Androuet construit des relations durables avec des producteurs qui partagent la même vision du métier.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des fermes familiales attachées à leur territoire ;
• des troupeaux élevés dans le respect des animaux ;
• des pâturages riches en biodiversité ;
• des fabrications exigeantes ;
• des fromages capables de raconter leur origine.

Nous savons qu’un grand fromage ne se fabrique pas uniquement dans une cuve ou dans une cave.

Il est le résultat d’une année entière de travail, de patience et d’attention portée à chaque détail.

FAQ

Qu’est-ce qu’une ferme fromagère ?

Une ferme fromagère est une exploitation agricole où le lait produit par le troupeau est transformé directement sur place en fromage, souvent quelques heures après la traite.

Pourquoi le terroir influence-t-il autant le goût d’un fromage ?

Parce que la géologie, les sols, le climat et la flore déterminent l’alimentation des animaux. Cette alimentation influence directement la composition et les arômes du lait.

Pourquoi les prairies naturelles sont-elles si importantes ?

Elles offrent une grande diversité de plantes, de fleurs et d’herbes qui enrichissent naturellement le lait et apportent une plus grande complexité aromatique aux fromages.

Quel est le rôle des familles de producteurs ?

Les familles perpétuent des savoir-faire transmis depuis plusieurs générations. Leur connaissance du troupeau, des saisons et de leur terroir est essentielle à la qualité des fromages.

Pourquoi Androuet travaille-t-il avec des producteurs fermiers ?

Parce que les meilleurs fromages naissent souvent d’exploitations où chaque étape, de la prairie à la fabrication, est maîtrisée avec exigence, patience et respect du terroir.

La ferme est, au sens propre, une exploitation agricole exploitée sous le régime du fermage.
Le gérant et/ou sa gérante est le/la fermier/ère : locataire, il ou elle paie un loyer, le fermage, au propriétaire, qui lui afferme les terres et les bâtiments d’habitation et d’exploitation.
Le terme de ferme s’est en fait généralisé pour désigner toute exploitation agricole, quel que soit le statut de l’exploitant, propriétaire ou locataire. 

La ferme désigne aussi, plus spécifiquement, les bâtiments d’exploitation abritant les machines agricoles, les cheptels animaliers, les produits agricoles et l’habitat. Une exploitation agricole, dans le domaine de l’économie agricole, est une entreprise, ou partie d’une entreprise, constituée en vue de la production agricole et caractérisée par une gestion unique et des moyens de production propres.

Selon les régions, la ferme peut avoir une activité diversifiée (polyculture-élevage) ou au contraire plus ou moins spécialisée dans un domaine particulier (céréaliculture, viticulture, arboriculture fruitière, maraîchage ou horticulture, etc.).

Lorsque la ferme transforme et commercialise elle-même ses produits, tels que du fromage fermier, produits laitiers, volailles, œufs, charcuterie, fruits et légumes, confiture, vin ou cidre, laine…, on parle de « produits fermiers ». A la ferme, la commercialisation se fait en règle générale selon un circuit court (vente directe à la ferme, marché, commerce local).
Selon les pays, selon les productions auxquelles elles étaient destinées, les fermes ont adopté au fil des siècles une configuration fonctionnelle permettant une vie en autarcie avec utilisation des petits cours d’eau ou des éoliennes pour l’énergie nécessaire au puisage de l’eau.

En Europe et en Asie, certaines fermes étaient fortifiées, voire entourées d’un fossé en eau.

Avant l’adduction d’eau, la ferme était souvent accolée à une rivière, un étang ou, dans les zones argileuses, à une ou plusieurs mares (résultant parfois du trou creusé pour en tirer la terre qui avait servi à élever les murs de terre crue ou à produire le torchis).

Il y avait en France, en 2007, 326 000 exploitations agricoles dites professionnelles  (contre 347 000 en 2005 et 397 000 en 1998) sur un total de 507 000 exploitations.

La surface agricole utile (SAU) moyenne par exploitation agricole est passée en France de 42 hectares en 1998 à 71 hectares en 2005 et 78 hectares en 2007.

Pour les exploitations de grande culture, la moyenne est de 116 hectares (+ 17 ha par rapport à 2000).

Pour les élevages de bovins, la moyenne est de 86 hectares (+ 15 ha par rapport à 2000).

L’affermage est un type de contrat dans lequel le propriétaire (bailleur) d’un bien en confie l’exploitation à un fermier. Celui-ci tire sa rémunération du produit de la ferme et verse au propriétaire un fermage (loyer) dont le montant est convenu à l’avance et indépendant des résultats d’exploitation (le loyer est ferme). Cette notion de risque distingue l’affermage du métayage ou de la régie.

Jadis, un fermier venait quelquefois s’interposer entre le bailleur et son métayer. Il le débarrassait de la charge de contrôler le métayer et de celle de vendre sa part de récolte. Il pouvait aussi rémunérer d’avance le bailleur, lui évitant d’attendre la récolte. Le même système était aussi utilisé pour la perception des impôts (Ferme Générale) et donnait lieu à de profondes injustices. Pendant la Révolution française, bon nombre de fermiers généraux furent guillotinés, Antoine Lavoisier par exemple.

Le site www.bienvenue-a-la-ferme.com permet de localiser les fermes qui accueillent des visiteurs et les fermes qui font de la vente directe.