Sarteno

Présentation du Sarteno

Originaire de Sartène et des hauts plateaux du Sud-Ouest de la Corse, le Sarteno est un fromage au lait de chèvre ou de brebis produit par une centaine de petits producteurs. Ces derniers sont en grande majorité sédentarisés, mais quelques uns continuent à pratiquer la transhumance. Sa croûte pelliculaire naturelle friable de couleur jaune clair renferme une pâte blanche-jaune et ferme de type pressée non cuite. Le Sarteno se présente sous la forme d'un cylindre à talons droits ou convexes de 12 à 13 cm de diamètre et de 9 à 10 cm d'épaisseur. Son poids varie entre 1 et 1,5 kg. Il s'emploie majoritairement en fin de repas et en casse-croûte.

Choix à l'aspect : croûte fine lisse, brillante, jaune clair;
Choix à l'odeur : légère odeur rance;
Choix au toucher : pâte ferme, avec un peu de souplesse;
Choix au goût : saveur piquante;

Fabrication du Saterno

Le lait une fois récolté est chauffé dans un chaudron à une température comprise entre 34 et 37°. La présure est ajoutée et le lait peut ainsi cailler pendant 40 à 60 minutes. Lorsque le caillé est bien pris, il est rompu à la main ou à l'aide d'un instrument en bois. Le fromager va alors rassembler les petits morceaux de caillé pour en former un bloc compact qu'il découper en morceaux de la taille des moules. C'est dans ces derniers, que les caillés vont être pressés manuellement puis mécaniquement en empilant les moules. Egouttés les fromages, sont ensuite salés 24 heures dans de la saumure puis séchés au dessus d'un feu. Près de 3 mois en cave fraîche et humide sont nécessaires pour affiner les fromages. Au cours de cette période, les fromages subissent quelques traitements et son régulièrement retournés.  

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