Vacherin des Bauges

Présentation du Vacherin des Bauges (vacherin des Aillons)

Originaire des Aillons en Savoie, le Vacherin des Bauges, également appelé Vacherin des Aillons, est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et croûte lavée. Sa fabrication est assez confidentielle, il est assez rare de trouver ce fromage en dehors de sa région de production. L'histoire de ce fromage de Savoie appartient à celle des vacherins. Ces derniers constituaient l'essentiel de la fabrication de fromages avant que le procédé de fabrication des "pâtes cuites" ne fût découvert.

On les appelait au XII ème siècle les "vachelins". L'anneau en écorce d'épicéa qui ceint le fromage imprègne le fromage d'un parfum de forêt des régions savoyardes. Le vacherin des Aillons prend la forme d'une galette épaisse de 21 cm de diamètre, de 4 cm d'épaisseur et n'excède pas plus de 1,4 kg. Il se déguste accompagné de pommes de terre et de lardons ou simplement en fin de repas seul, car la subtilité de sa saveur est telle qu'il vaut mieux éviter de le déguster avec d'autres fromages, même excellents.

Choix à l'aspect : croûte couleur claire, rosée, lisse;
Choix à l'odeur : légère odeur de fermentation et de résine;
Choix au toucher : pâte très tendre et souple, voire coulante;
Choix au goût : saveur douce, crémeuse, balsamique;

Fabrication du Vacherin des Bauges (Aillons)

Après la traite, le lait cru provenant des troupeaux des alpages est versé dans des cuves, on y ajoute de la présure pour permettre la coagulation. Le caillé est moulé à la louche dans le bols recouverts de toile. L'égouttage du fromage s'effectue dans cette toile, on cercle le fromage d'un anneau, l'égouttage peut alors se poursuivre jusqu'au lendemain où les fromages sont salés. L'affinage se déroule sur deux semaines; tous les matins, les fromages sont retournés.