Naissance des grands terroirs et des savoir-faire monastiques

Le Moyen Âge constitue une période décisive dans l’histoire du fromage. Alors que l’Europe se transforme profondément après la chute de l’Empire romain, les techniques de fabrication ne disparaissent pas : elles se perfectionnent. Moines, paysans et bergers développent des recettes adaptées à leurs terroirs, donnant naissance à de nombreux fromages dont certains existent encore aujourd’hui. C’est également durant cette période que se dessinent les premières identités régionales, fondement des futures appellations d’origine.

Après Rome, le fromage continue son histoire

La chute de l’Empire romain, au Vᵉ siècle, bouleverse les échanges commerciaux en Europe.

Les grandes routes deviennent moins sûres, les villes perdent de leur importance et la production alimentaire se recentre sur les campagnes.

Le fromage conserve pourtant une place essentielle.

Facile à conserver, riche en protéines et relativement simple à produire, il devient un aliment indispensable pour les populations rurales, les voyageurs et les communautés religieuses.

Loin d’être une période de déclin, le Moyen Âge marque au contraire une formidable phase d’innovation fromagère.

Les monastères, véritables laboratoires du fromage

Les abbayes jouent un rôle déterminant dans l’évolution des techniques de fabrication.

Les moines possèdent plusieurs atouts :

• des terres agricoles ;
• des troupeaux ;
• du temps pour expérimenter ;
• une excellente transmission des savoirs grâce à l’écriture.

Ils perfectionnent progressivement :

• la sélection des laits ;
• la maîtrise de la présure ;
• les techniques de salage ;
• l’affinage en cave ;
• les conditions de conservation.

De nombreux monastères développent des spécialités locales qui feront leur réputation pendant plusieurs siècles.

Chez Androuet, nous aimons rappeler que certaines des plus belles traditions fromagères françaises trouvent leurs racines derrière les murs des anciennes abbayes.

Les premiers grands fromages régionaux

Au fil des siècles, chaque région adapte sa production à son environnement.

Les montagnes privilégient les grandes meules destinées à être conservées pendant les longs hivers.

Les plaines développent davantage de pâtes molles.

Les régions d’élevage caprin élaborent leurs premiers fromages de chèvre.

Le terroir devient progressivement un élément déterminant.

Les hommes comprennent que le goût d’un fromage dépend :

• des pâturages ;
• du climat ;
• de l’altitude ;
• des races animales ;
• du savoir-faire local.

Cette notion est au cœur de la fromagerie moderne.

Pourquoi les grandes meules apparaissent-elles ?

Dans les Alpes, le Jura ou le Massif central, produire de grandes meules présente plusieurs avantages.

Elles permettent :

• de mieux conserver le fromage pendant plusieurs mois ;
• de valoriser les importantes quantités de lait produites en été ;
• de nourrir les familles durant l’hiver ;
• de faciliter les échanges commerciaux.

Cette logique donnera naissance, plusieurs siècles plus tard, à des fromages emblématiques comme le Comté, le Beaufort, l’Abondance ou le Gruyère.

Le fromage devient une monnaie d’échange

Au Moyen Âge, le fromage ne sert pas uniquement à se nourrir.

Il constitue également une richesse économique.

Il est utilisé pour :

• payer certains impôts seigneuriaux ;
• régler des redevances ;
• rémunérer des ouvriers ;
• approvisionner les villes ;
• alimenter les marchés.

Dans certaines régions, quelques meules représentent plusieurs semaines de travail.

Le fromage devient progressivement un produit marchand.

Une alimentation adaptée aux jours maigres

Le calendrier religieux rythme fortement la vie médiévale.

Les nombreux jours de jeûne interdisent la consommation de viande.

Le fromage, selon les périodes et les règles locales, reste souvent autorisé.

Il devient alors une source essentielle de protéines pour une grande partie de la population.

Sa consommation augmente particulièrement dans les communautés religieuses et les campagnes.

Les premières caves d’affinage

Le Moyen Âge voit également se développer les caves naturelles.

Les producteurs découvrent que certaines grottes, caves voûtées ou sous-sols offrent des conditions idéales :

• température stable ;
• humidité élevée ;
• faible luminosité ;
• circulation naturelle de l’air.

Ils observent que ces environnements transforment progressivement les fromages.

La pâte devient plus souple.

Les arômes gagnent en complexité.

Les croûtes se développent naturellement.

Ces découvertes ouvrent la voie aux grands affinages modernes.

Comme le résume souvent un maître fromager Androuet :

« Une cave n’accélère jamais le temps. Elle lui offre simplement les meilleures conditions pour révéler le fromage. »

Les premières mentions de fromages célèbres

À partir du XIIᵉ siècle, plusieurs textes évoquent déjà des productions réputées.

On retrouve des références à des fromages issus :

• du Jura ;
• des Alpes ;
• d’Auvergne ;
• de Normandie ;
• de Bourgogne.

Même si leurs recettes diffèrent encore de celles d’aujourd’hui, ces productions témoignent déjà d’une véritable identité régionale.

Certaines seront à l’origine de nos grandes AOP actuelles.

Les marchés se développent

Avec la croissance des villes à partir du XIIᵉ siècle, les échanges commerciaux reprennent.

Les marchés deviennent des lieux essentiels de vente.

Les fromages voyagent désormais sur plusieurs dizaines, parfois plusieurs centaines de kilomètres.

Les producteurs les plus réputés acquièrent progressivement une notoriété dépassant leur vallée ou leur village.

La réputation devient un véritable argument commercial.

Le rôle essentiel des bergers

Dans les régions montagneuses, les bergers jouent un rôle fondamental.

Pendant les estives, ils transforment quotidiennement le lait directement sur les alpages.

Cette fabrication immédiate évite les pertes tout en limitant les transports.

Certaines de ces pratiques se retrouvent encore aujourd’hui dans plusieurs AOP françaises.

Chez Androuet, ces productions d’altitude restent parmi les plus recherchées pour leur richesse aromatique et leur expression du terroir.

Une incroyable diversité commence à apparaître

À la fin du Moyen Âge, l’Europe ne produit plus un seul type de fromage.

Chaque région possède désormais ses spécialités :

• grandes pâtes pressées ;
• pâtes molles ;
• fromages de chèvre ;
• fromages de brebis ;
• fromages frais ;
• fromages affinés.

Cette diversité constitue le socle de la richesse fromagère que nous connaissons aujourd’hui.

Ce que le Moyen Âge nous a légué

Le Moyen Âge n’a pas simplement conservé le savoir-faire antique.

Il l’a enrichi.

Il a posé les bases de plusieurs principes toujours essentiels :

• le respect du terroir ;
• la spécialisation régionale ;
• l’affinage en cave ;
• la transmission des gestes ;
• la recherche de la qualité.

Chez Androuet, ces valeurs demeurent au cœur de notre métier depuis plus de 115 ans.

Lorsque nos maîtres fromagers sélectionnent une meule ou accompagnent son affinage, ils prolongent une histoire commencée il y a plus d’un millénaire dans les fermes, les alpages et les monastères d’Europe.

Le Moyen Âge, véritable âge d’or du fromage

Contrairement à certaines idées reçues, le Moyen Âge n’a pas été une période d’immobilisme.

Il a vu naître les grands terroirs, structurer les techniques d’affinage et faire émerger des fromages qui inspirent encore les producteurs d’aujourd’hui.

Sans le travail patient des moines, des bergers et des paysans médiévaux, le patrimoine fromager français serait sans doute bien différent.

FAQ

Pourquoi les moines fabriquaient-ils du fromage ?

Les communautés monastiques possédaient des troupeaux et recherchaient des aliments faciles à conserver. Elles ont perfectionné les techniques de fabrication et transmis leurs connaissances grâce à leurs écrits.

Quels fromages existaient déjà au Moyen Âge ?

Des ancêtres du Comté, du Beaufort, du Gruyère, du Roquefort, du Munster ou encore de certains fromages de chèvre étaient déjà produits, même si leurs recettes ont évolué au fil des siècles.

Pourquoi les grandes meules sont-elles apparues ?

Elles permettaient de conserver le lait sous forme de fromage pendant plusieurs mois, un avantage essentiel dans les régions de montagne où les hivers étaient longs.

Le fromage servait-il de monnaie ?

Oui. Dans certaines régions, il pouvait être utilisé pour payer des redevances, des impôts ou rémunérer certains travaux, preuve de sa valeur économique.

Quel est le principal héritage du Moyen Âge pour le fromage ?

Le Moyen Âge a posé les fondements des grands terroirs, de l’affinage en cave, de la spécialisation régionale et de la transmission des savoir-faire, autant de principes qui caractérisent encore aujourd’hui les plus grands fromages français.

On peut émettre l’hypothèse que, durant les siècles qui s’écoulèrent entre la chute de l’Empire Romain et la fin des évasions barbares, les fromages se limitèrent à ceux qu’importaient les occupants.

Les Goths, Wisigoths, Ostrogoths, Vandales, Francs… étaient des hommes frugaux qui se nourrissaient de lait, de fromages et d’un peu de viande.

Les peuples envahis délaissaient les villes et se réfugiaient à la campagne où les laitages et le fromage constituaient une grande part de leur alimentation.

Le Haut Moyen Age avait d’autres préoccupations que le ravitaillement, et il fallut attendre la deuxième moitié du VIIIème siècle pour que l’Empire carolingien d’Occident, avec l’avènement du grand empereur, apporte une lumière trop vite éteinte.

Par chance, quelques monastères bénédictins conservèrent précieusement des connaissances sur le fromage qui purent traverser les âges. Seules les chroniques du moine de Saint-Gall, Eginhard, qui fut l’historien et le secrétaire de Charlemagne à la fin de sa vie, nous rapportent quelques anecdotes.

L’une d’elle fait allusion à l’estime en laquelle l’Empereur tenait le fromage et rapporte un fait assez mémorable : au cours de l’un de ses voyages, l’Empereur étant arrivé à l’improviste chez un pauvre évêque un jour maigre, il dut se contenter d’un peu de pain et de fromage. Le fromage avait des taches vertes dont il ignorait la nature ; il prit soin de les ôter avec la pointe de son couteau. Son hôte lui fit respectueusement observer qu’il enlevait ainsi ce qu’il y avait de meilleur. Charlemagne écouta cet avis et fut bientôt convaincu qu’au point qu’il pria son amphitryon de lui en faire expédier chaque année deux caisses à Aix-la-Chapelle.

Malheureusement, Eginhard ne mentionne pas dans quelle localité cela se passait mais il est plus que probable qu’il s’agisse de Vabres, petit village proche de Roquefort où il existait une importante abbaye dont le révérendissime abbé, bien que n’étant pas évêque, était cependant mitré, et recevait par tradition les hôtes de marque de passage. 

Mais il précise qu’au bout de trois années Charlemagne prit en pitié le malheureux prélat qui devait parcourir le pays en quête de fromages bien à point en quantité suffisante pour le satisfaire. 

Le même Eginhard écrivit : « Charlemagne rentrent d’Italie où il venait de battre les Lombards s’arrêta au prieuré de Reuil-el-Brie. Là, le père prieur fit monter de sa cave quelques-uns des merveilleux fromages de Brie qui lui étaient personnellement remis au titre de la dîme.
L’empereur et sa suite y goûtèrent copieusement.

 » Je croyais connaître tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce n’était que vanité de ma part ; je viens de découvrir l’un des mets les plus merveilleux et ordonne que deux fois l’an une quantité de ces fromages me soit envoyée en mon palais d’Aix-la-Chapelle. »

Georges Duby (L’économie rurale et la vie des campagnes dans l’Occident médiéval), relate qu’au VIIIème siècle le Roi Ines, du Royaume Anglo-Saxons du Wessex, exigeait d’un de ses villages « trois cents pains ronds, dix moutons, dix oies, vingt poulets, dix fromages, dix mesures de miel, cinq saumons et cent aiguilles ». Ainsi, le fromage connaît déjà la fiscalité.

Plus tard, les Croisés rapportèrent d’Orient de nombreux secrets de fabrication de fromages qu’ils révélèrent aux moines qui travaillaient à la prospérité de leurs couvents. La règle de Saint-Benoît autorisant à l’époque la consommation du fromage, les moines se mirent à fabriquer un produit dont ils pouvaient tirer un bénéfice immédiat.

Ainsi, les Bénédictins et les Cisterciens notamment développèrent la production de fromage en France et dans toute l’Europe. Ils sont à l’origine de nombreux fromages dont les appellations nous sont encore familières : le Pont-l’Evêque, le Maroilles, le Munster, La Tête de Moine, le Citeaux, le Herve ou encore le Limbourg. Un cartulaire de l’abbaye de Maroilles mentionne la redevance qui devait être allouée à l’abbé en l’espèce de fromages dits à l’époque «craquegnons». 

Aux dévastations qui furent la conséquence des invasions normandes succédèrent les terreurs de l’an mille. Encore une fois, les monastères constituèrent le refuge des seigneurs et des populations épouvantées.
Pendant deux siècles encore le rythme fut brisé et l’on ne retrouva mention des premières sociétés fruitières que dans la seconde moitié du XIIIème siècle.

L’Eglise, devenue plus puissante que jamais, depuis les donations massives de la période des terreurs, les abbés et les évêques devinrent de véritables seigneurs féodaux qui, profitant de leurs nouveaux domaines, défrichèrent et formèrent de grands centres d’agriculture.

     Accessoirement, les religieux bénédictins établirent des pâturages pour élever du bétail à vocation laitière ; ils étaient en effet, forcés d’héberger les nombreux animaux qui leur avaient été amenés durant la période de la terreur.

Les fromages fermiers apparurent vers le XIIIe siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d’autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés. Les fermières, également chargées de la préparation des fromages dans les fermes, avaient parfois des inventions de leur cru.

     En revanche, les fromages à la grande forme, ceux qui sont devenus aujourd’hui les Comté, Emmental, Gruyère et Beaufort, sont des fromages résultant de la mise en commun des ressources d’un village ou d’un montage qui forme ce que nous appelons des fruitières.

Le principe était le suivant, deux fois par jour les fermiers rapportaient le lait de leur traite. Ainsi les grandes quantités de lait, pouvaient donner naissance à des grands fromages de gruyère, qui étaient ensuite redistribués. Chaque fermier recevait ainsi le fruit de son travail.

Il faut en effet une quantité importante de vaches pour entreprendre la fabrication d’une meule de fromage qui exige de 700 à  1000 litres de lait à mettre en œuvre en une seule fois.
Ces fruitières remontent au début du XIIIème siècle. On en trouve trace à Deservilliers, petit village du Doubs, en 1278.