Choisir le fromage

Le choix des fromages : une affaire de confiance

Le bon fromage se choisit avant tout chez le bon fromager

Acheter un fromage, ce n’est pas simplement choisir un produit. C’est faire confiance à un professionnel qui sélectionne chaque semaine ses producteurs, suit l’affinage de chaque meule et adapte ses conseils à chaque client.

Chez un véritable maître fromager, chaque fromage est observé, goûté, affiné puis découpé au bon moment. Cette expertise ne s’improvise pas : elle se construit au fil des saisons, des rencontres avec les producteurs et de milliers de dégustations.

L’affinage fait toute la différence

Deux fromages portant le même nom peuvent offrir des expériences totalement différentes selon leur origine, leur fabrication ou leur stade d’affinage.

Un bon fromager sait vous orienter vers le fromage qui correspond à vos goûts : plus doux ou plus affirmé, plus crémeux ou plus sec, à déguster immédiatement ou à conserver quelques jours. C’est souvent cette qualité de conseil qui transforme un simple plateau en véritable moment de dégustation.

« Un grand fromage ne se choisit jamais uniquement avec les yeux. Il se choisit avec l’expérience, l’odorat, la saison… et beaucoup d’échanges avec le client. »
Patrick Vanier, maître fromager chez Androuet

Quelques repères pour reconnaître un grand fromage

Sans être des règles absolues, certains indices permettent d’orienter son choix :

privilégier les fromages fermiers ou artisanaux lorsque cela est possible ;
préférer les fabrications réalisées dans leur terroir d’origine, notamment sous AOP ou AOC ;
ne pas craindre les formes irrégulières, les croûtes vivantes ou les aspects rustiques, souvent caractéristiques d’une fabrication traditionnelle ;
se méfier des fromages à l’apparence trop parfaite, dont le goût est parfois plus standardisé.

Chaque fromage est vivant : son apparence évolue naturellement au cours de son affinage.

Rien ne remplace la dégustation

Lorsqu’un fromage est vendu à la coupe, n’hésitez jamais à demander un petit morceau à goûter. C’est le meilleur moyen de vérifier que sa texture, son intensité aromatique et son niveau d’affinage correspondent à vos attentes.

Un bon fromager prendra toujours plaisir à vous faire découvrir ses produits. Car acheter un fromage, ce n’est pas seulement repartir avec une belle part : c’est aussi bénéficier d’un conseil personnalisé, fruit d’un véritable savoir-faire.

Ce guide vous aidera justement à reconnaître les meilleurs fromages, comprendre les différents types de fabrication, apprendre à lire une croûte, choisir le bon affinage et éviter les erreurs les plus fréquentes lors de vos achats.

Les fromages fabriqués dans leur véritable région d’origine sont également un gage de crédibilité.

A noter que les fromages irréguliers et à l’aspect rustique surprennent les palais alors que des fromages trop lisses sont souvent industriels et insipides.

Enfin, demandez à votre fromager de vous faire goûter un morceau s’il s’agit de fromage à la coupe : c’est le meilleur moyen de choisir un bon fromage.

Chez Androuet, vous pouvez choisir parmi plus de 200 variétés de fromages selon les saisons, comme par exemple :

Reblochon, Comté, Roquefort, fromage Brie de Meaux, Camembert, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Chavignol, Selles-sur-Cher, fromage Banon de Banon, fromage Beaufort, Valencay, Munster, Livarot, Bleu de Gex, fromage Mont d’Or, Bleu des Causses, Langres, Epoisses, Ossau-Iraty, Pont l’Evêque, Rocamadour, Brocciu, Morbier, Pélardon, Chaource, Maroilles,Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Brie de Melun, Fourme de Montbrison, Laguiole, Cantal, Chabichou, Bleu de Sassenage, fromage Abondance, Chevrotin, Picodon, Gruyère français, Bleu d’Auvergne, Mâconnais, Coeur de Neufchâtel, Salers, Tome des Bauges, Rigotte de Condrieu, Gruyère Suisse, Gorgonzola, fromage Parmesan (Parmigiano Reggiano), Cheddar, Stilton, Manchego, Tête de moine, Etivaz, Stinking Bishop, Shropshire Blue, Red Leiceister, Herve, fromage blanc et plus de 200 autres variétés…, du fromage fermier,…