La France produit plus d’un millier de variétés de fromages. Entre les AOP, les spécialités régionales, les créations artisanales et les recettes familiales, il est facile de s’y perdre.

Pourtant, les maîtres fromagers n’apprennent pas d’abord les noms des fromages.

Ils commencent par comprendre les grandes familles.

Pourquoi ? Parce que les familles racontent la manière dont un fromage est fabriqué, affiné et dégusté. Elles permettent de prévoir sa texture, ses arômes, son évolution et même les meilleurs accords qui l’accompagneront.

Chez Androuet, cette approche constitue l’une des bases de nos ateliers. Une fois les grandes familles comprises, chaque nouveau fromage devient beaucoup plus facile à découvrir.

« On ne mémorise pas mille fromages. On comprend d’abord quelques grandes familles, puis chaque fromage trouve naturellement sa place. »

— Nicolas, maître fromager Androuet

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Pourquoi classe-t-on les fromages en familles ?

Deux fromages fabriqués à plusieurs centaines de kilomètres l’un de l’autre peuvent présenter des caractéristiques très proches.

À l’inverse, deux fromages d’une même région peuvent appartenir à des familles totalement différentes.

Ce qui rassemble une famille de fromages, ce n’est pas son origine géographique, mais principalement :

• sa méthode de fabrication ;
• le travail du caillé ;
• son égouttage ;
• son pressage éventuel ;
• son affinage.

Cette classification permet de mieux comprendre leur personnalité.

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Les fromages frais

Les fromages frais constituent souvent la première étape de la transformation du lait.

Ils sont peu ou pas affinés.

Leur texture reste souple, parfois légèrement granuleuse, avec une grande fraîcheur.

Ils développent principalement des notes :

• lactées ;
• crémeuses ;
• légèrement acidulées.

Parmi les plus connus :

• faisselle ;
• fromage blanc ;
• petit-suisse ;
• certains chèvres frais ;
• ricotta (bien que sa fabrication soit particulière).

Ces fromages sont particulièrement appréciés au printemps et en été.

Ils accompagnent aussi bien les préparations salées que les desserts.

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Les pâtes molles à croûte fleurie

Probablement la famille la plus célèbre.

Pendant l’affinage, un duvet blanc se développe naturellement à la surface du fromage.

Cette flore participe directement à l’évolution de la pâte.

À mesure que le fromage mûrit, la pâte devient plus souple et plus crémeuse en périphérie avant de gagner progressivement le cœur.

Les arômes restent généralement élégants :

• crème ;
• beurre frais ;
• champignon ;
• noisette ;
• sous-bois selon l’affinage.

Quelques grands représentants :

• Brie de Meaux AOP ;
• Camembert de Normandie AOP ;
• Brillat-Savarin IGP ;
• Chaource AOP ;
• Coulommiers.

Lors des ateliers Androuet, cette famille permet souvent de comprendre l’influence spectaculaire de l’affinage.

Un même Brie dégusté à différents stades de maturation offre parfois trois expériences complètement différentes.

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Les pâtes molles à croûte lavée

Cette famille impressionne souvent les débutants.

Leur croûte orangée, régulièrement lavée pendant l’affinage, développe des parfums puissants.

Pourtant, leur goût est souvent beaucoup plus subtil que leur odeur.

Les notes dominantes évoquent :

• le beurre ;
• la crème ;
• les épices ;
• le sous-bois ;
• parfois une légère touche animale.

Parmi les plus célèbres :

• Munster AOP ;
• Époisses AOP ;
• Livarot AOP ;
• Maroilles AOP ;
• Langres AOP.

« Beaucoup de participants pensent ne pas aimer cette famille. Après une dégustation bien guidée, elle devient souvent leur plus belle découverte. »

— Claire, maître fromagère Androuet

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Les pâtes pressées non cuites

Après le moulage, ces fromages sont pressés afin d’évacuer une partie du sérum.

Ils ne sont cependant pas chauffés à haute température, ce qui leur permet de conserver une texture plus souple que les pâtes pressées cuites.

Leur palette aromatique est très variée.

On retrouve notamment :

• Saint-Nectaire AOP ;
• Reblochon AOP ;
• Cantal AOP ;
• Raclette de Savoie IGP ;
• Tomme de Savoie IGP ;
• Ossau-Iraty AOP (bien qu’il soit au lait de brebis).

Ces fromages expriment souvent pleinement leur personnalité lorsqu’ils sont dégustés à parfaite maturité.

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Les pâtes pressées cuites

Cette famille regroupe certains des plus grands fromages de garde.

Après découpage, le caillé est chauffé avant d’être fortement pressé.

Cette technique permet une longue conservation et favorise le développement d’arômes très complexes au fil des mois.

Les notes les plus fréquentes sont :

• beurre ;
• noisette ;
• fruits secs ;
• caramel ;
• bouillon ;
• parfois une légère touche florale.

Parmi les grands représentants :

• Comté AOP ;
• Beaufort AOP ;
• Gruyère suisse AOP ;
• Emmental de Savoie IGP ;
• Abondance AOP.

Les ateliers Androuet permettent souvent de comparer plusieurs durées d’affinage d’un même fromage afin de mesurer l’influence du temps.

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Les pâtes persillées

Les célèbres « fromages bleus » appartiennent à cette famille.

Leurs veines bleu-vert proviennent du développement naturel de moisissures spécifiques pendant l’affinage.

Contrairement à une idée reçue, toutes les pâtes persillées ne sont pas puissantes.

Certaines sont particulièrement délicates.

Les plus connues :

• Roquefort AOP ;
• Bleu d’Auvergne AOP ;
• Fourme d’Ambert AOP ;
• Bleu des Causses AOP ;
• Gorgonzola AOP.

Le persillage apporte des notes caractéristiques :

• crème ;
• champignon ;
• poivre ;
• fruits secs ;
• légère salinité.

Cette famille offre certains des accords les plus spectaculaires avec les vins liquoreux.

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Les fromages de chèvre

Les chèvres constituent presque une famille à part entière tant leur diversité est importante.

Ils peuvent être :

• frais ;
• crémeux ;
• cendrés ;
• secs ;
• très affinés.

Le lait de chèvre développe naturellement des arômes spécifiques, mais l’affinage les transforme profondément.

Quelques références incontournables :

• Sainte-Maure de Touraine AOP ;
• Valençay AOP ;
• Crottin de Chavignol AOP ;
• Pouligny-Saint-Pierre AOP ;
• Rocamadour AOP.

Lors des ateliers, nous aimons faire découvrir plusieurs niveaux d’affinage d’un même chèvre.

Cette comparaison est souvent l’une des plus marquantes.

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Les fromages de brebis

Moins nombreux que les fromages de vache, ils occupent pourtant une place essentielle dans le patrimoine français.

Le lait de brebis est naturellement riche en matières grasses et en protéines.

Il donne des fromages à la fois généreux et élégants.

Parmi les plus célèbres :

• Ossau-Iraty AOP ;
• Brocciu AOP (selon la saison) ;
• Roquefort AOP ;
• certains tommes pyrénéennes.

Leur texture est souvent particulièrement fondante.

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Les pâtes filées

Cette famille est moins représentée en France mais très importante dans la gastronomie italienne.

Le caillé est travaillé à chaud jusqu’à devenir souple et élastique.

On y retrouve notamment :

• Mozzarella ;
• Burrata ;
• Scamorza ;
• Provolone ;
• Caciocavallo.

Leur texture unique les distingue immédiatement.

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Les spécialités atypiques

Tous les fromages ne rentrent pas parfaitement dans une seule catégorie.

Certaines spécialités possèdent des techniques de fabrication très originales.

Par exemple :

• le Mont d’Or AOP, affiné dans une sangle d’épicéa ;
• la cancoillotte ;
• les fromages aux herbes ;
• les fromages aux épices ;
• certaines créations contemporaines.

Ces produits rappellent que la tradition fromagère reste un patrimoine vivant, en constante évolution.

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Comment reconnaître rapidement une famille ?

Lors de nos ateliers, nous proposons une méthode simple.

Posez-vous successivement quatre questions :

Quelle est la croûte ?

Blanche, lavée, naturelle, sèche, cendrée ?

Quelle est la texture ?

Crémeuse, ferme, cassante, fondante ?

Quel lait a été utilisé ?

Vache, chèvre, brebis ou bufflonne ?

Comment évoluent les arômes ?

Très lactés ? Fruités ? Épicés ? Animaux ? Boisés ?

En quelques secondes, ces observations permettent déjà d’identifier la plupart des grandes familles.

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Une anecdote des ateliers Androuet

Lors d’une dégustation, nous présentons parfois plusieurs fromages sans annoncer leur nom.

Les participants sont invités à retrouver uniquement leur famille.

À la fin de l’exercice, ils sont souvent surpris de constater qu’ils réussissent beaucoup mieux qu’ils ne l’imaginaient.

Pourquoi ?

Parce qu’ils n’essaient plus de mémoriser des centaines de noms.

Ils utilisent simplement une méthode d’observation.

C’est exactement ainsi que travaillent les maîtres fromagers.

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Comprendre les familles, c’est comprendre le fromage

Apprendre les familles de fromages constitue probablement le plus grand raccourci pour progresser en dégustation.

Une fois ces grands repères acquis, chaque nouvelle découverte devient plus simple.

Vous ne goûtez plus un fromage uniquement pour savoir si vous l’aimez.

Vous commencez à comprendre pourquoi il possède cette texture, ces arômes, cette croûte et cette personnalité.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet transmettent cette lecture du fromage à travers leurs conseils, leurs caves d’affinage et leurs ateliers.

Car derrière chaque famille se cache une histoire, un terroir et des générations de femmes et d’hommes qui perpétuent l’un des plus beaux patrimoines de la gastronomie française.

En savoir + :

Les grands chapitres :

A – La bible des ateliers fromage.
1. petite introduction à la bible des ateliers fromage.
2. Qu’est-ce qu’un atelier fromage ?
3. Comment se déroule un atelier ?
4. Les méthodes de dégustation utilisées par les maîtres fromagers
5. Le vocabulaire complet de la dégustation
6. Reconnaître toutes les familles de fromages
7. Les erreurs que font 95 % des débutants
8. Le matériel utilisé pendant un atelier
9. Le rôle du maître fromager pendant une dégustation
10. Comment continuer à progresser après son premier atelier
11. FAQ – partie 1
12. FAQ – partie 2
13. Conclusion

B – Androuet : expert des ateliers fromages à Paris.

C – Les expériences autour des ateliers fromage à Paris