Lorsqu’on participe à un atelier fromage, on remarque rapidement que tout est pensé pour mettre les fromages en valeur.

Les couteaux ne sont pas choisis au hasard.

Les planches ne sont pas uniquement décoratives.

La manière de présenter les fromages, de les couper ou même de les servir participe directement à la qualité de la dégustation.

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, il n’est pas nécessaire de posséder un équipement sophistiqué pour déguster un fromage dans de bonnes conditions. Les maîtres fromagers privilégient avant tout des outils simples, bien entretenus et adaptés à chaque famille de fromages.

Depuis 1909, la Maison Androuet transmet ces gestes et ces bonnes pratiques afin que chacun puisse reproduire chez lui une dégustation digne d’un professionnel.

Une table pensée pour mettre le fromage au centre

Le premier « outil » d’un atelier est finalement… la table.

Les fromages sont disposés de manière à être facilement observés sous tous les angles.

Chaque participant peut voir :

• la forme entière du fromage ;
• sa croûte ;
• sa coupe ;
• sa texture.

Cette présentation favorise les échanges et permet au maître fromager de montrer précisément les détails qui caractérisent chaque fromage.

Une belle dégustation commence toujours par une belle présentation.

« Nous présentons les fromages entiers autant que possible. Avant d’être découpé, un fromage raconte déjà beaucoup de choses. »

— Alexandre, maître fromager Androuet

Les planches de dégustation

Le bois reste le matériau privilégié par de nombreux professionnels.

Une planche de qualité offre plusieurs avantages :

• elle est stable ;
• elle préserve les lames des couteaux ;
• elle met naturellement le fromage en valeur ;
• elle évite les reflets parfois gênants des supports métalliques.

Les essences les plus utilisées sont généralement le hêtre, le chêne ou l’érable.

Dans certains cas, l’ardoise ou la céramique peuvent également être employées pour des présentations plus contemporaines.

L’essentiel est de disposer d’un support parfaitement propre, sans odeur parasite.

Les couteaux : un outil essentiel

Il n’existe pas un couteau universel.

Les maîtres fromagers utilisent différents modèles selon la texture des fromages.

Le couteau à lame fine

Il convient particulièrement aux pâtes molles.

Sa lame limite l’adhérence du fromage et permet une coupe plus nette.

Le couteau ajouré

Les ouvertures dans la lame réduisent la surface de contact.

Il est particulièrement adapté aux fromages très crémeux qui auraient tendance à coller.

Le couteau à deux manches

Utilisé pour les grosses pâtes pressées comme les meules de Comté ou de Beaufort.

Il permet une coupe régulière avec davantage de précision.

Le fil à fromage

Très pratique pour certaines pâtes extrêmement fondantes.

Le fil traverse le fromage sans l’écraser.

La coupe reste parfaitement propre.

Pourquoi la qualité de la découpe est importante

Couper un fromage ne consiste pas simplement à obtenir des morceaux.

Chaque part doit respecter l’équilibre du fromage.

L’objectif est que chaque dégustateur profite :

• d’une partie de la croûte ;
• du cœur de la pâte ;
• des différentes textures lorsque le fromage présente plusieurs niveaux de maturation.

Une mauvaise découpe peut modifier complètement la perception d’un fromage.

C’est pourquoi les maîtres fromagers consacrent beaucoup de soin à ce geste.

Les assiettes de dégustation

Pendant un atelier, chaque participant dispose généralement d’une assiette individuelle.

Elle permet :

• d’observer tranquillement les fromages ;
• de comparer plusieurs morceaux ;
• de respecter l’ordre de dégustation ;
• d’éviter les mélanges involontaires.

Les assiettes blanches sont souvent privilégiées.

Leur neutralité met naturellement en valeur les couleurs des pâtes et des croûtes.

Les verres

Selon le thème de l’atelier, différents verres peuvent être proposés.

Ils permettent de découvrir les accords avec :

• les vins ;
• les champagnes ;
• les bières artisanales ;
• les cidres ;
• ou d’autres boissons.

Chaque contenant est choisi afin de favoriser la perception des arômes.

L’objectif reste toujours le même : comprendre comment les saveurs dialoguent entre elles.

Le pain : un accompagnement discret

Contrairement aux idées reçues, le pain ne doit jamais prendre le dessus sur le fromage.

Pendant les ateliers, nous privilégions généralement des pains simples :

• pain de campagne ;
• baguette de tradition ;
• pain au levain.

Ils servent avant tout de support à la dégustation.

Les pains très parfumés ou fortement épicés risqueraient de masquer les arômes des fromages.

« Le meilleur pain est celui qui accompagne le fromage sans chercher à lui voler la vedette. »

— Claire, maître fromagère Androuet

L’eau, indispensable pour le palais

L’eau est sans doute l’outil de dégustation le plus sous-estimé.

Entre deux fromages, elle permet de rafraîchir le palais et de mieux percevoir les différences aromatiques.

Elle est préférée aux boissons très sucrées ou fortement aromatisées qui pourraient perturber la dégustation.

Les fiches de dégustation

Lors de certains ateliers, les participants prennent des notes.

Ces fiches permettent de conserver une trace des dégustations.

On peut y noter :

• le nom du fromage ;
• sa famille ;
• son lait ;
• les principaux arômes ;
• la texture ;
• les accords appréciés ;
• les impressions personnelles.

Avec le temps, ces notes deviennent une véritable mémoire gustative.

Les caves d’affinage : le matériel invisible

Le matériel le plus important n’est parfois pas présent dans la salle de dégustation.

Avant d’arriver sur la table, les fromages ont souvent passé plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans des caves d’affinage.

Ces caves sont équipées pour maîtriser :

• la température ;
• l’humidité ;
• la circulation de l’air.

Les planches d’affinage, les brosses, les systèmes de lavage des croûtes ou encore les hygromètres font partie des outils quotidiens des affineurs.

Même si les participants ne les manipulent pas pendant l’atelier, leur rôle est fondamental dans la qualité des fromages dégustés.

Les sens restent les meilleurs outils

Aucun couteau, aucune planche et aucun accessoire ne remplacera jamais les cinq sens.

Les véritables outils du dégustateur sont :

• ses yeux ;
• son nez ;
• ses mains ;
• sa bouche ;
• sa mémoire sensorielle.

Les ateliers Androuet apprennent justement à mieux utiliser ces instruments naturels.

Ils sont disponibles pour chacun d’entre nous.

Il suffit d’apprendre à les écouter.

Une anecdote de la Maison Androuet

Dans les caves Androuet, il arrive qu’un maître fromager change de couteau plusieurs fois au cours d’une même séance de découpe.

Non par confort.

Mais parce qu’une pâte très crémeuse, un bleu persillé ou un Comté de plusieurs dizaines de kilos ne se travaillent pas de la même manière.

Le bon outil permet de respecter la texture du fromage, d’obtenir une coupe nette et surtout d’offrir à chaque client un morceau parfaitement équilibré.

Ce souci du détail peut sembler discret.

Il fait pourtant partie des gestes qui distinguent le travail d’un professionnel.

Le matériel ne fait pas le dégustateur

Posséder de beaux couteaux ou une magnifique planche ne suffit pas à réussir une dégustation.

Ce qui fait la différence, c’est la manière dont on observe le fromage, dont on le coupe, dont on le sert et dont on le partage.

Le matériel est simplement au service de cette expérience.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet utilisent ces outils avec un seul objectif : respecter le produit et révéler toute sa personnalité.

Car derrière chaque dégustation réussie, il y a certes un bon fromage… mais aussi des gestes précis, des outils adaptés et une attention constante portée aux détails.

En savoir + :

Les grands chapitres :

A – La bible des ateliers fromage.
1. petite introduction à la bible des ateliers fromage.
2. Qu’est-ce qu’un atelier fromage ?
3. Comment se déroule un atelier ?
4. Les méthodes de dégustation utilisées par les maîtres fromagers
5. Le vocabulaire complet de la dégustation
6. Reconnaître toutes les familles de fromages
7. Les erreurs que font 95 % des débutants
8. Le matériel utilisé pendant un atelier
9. Le rôle du maître fromager pendant une dégustation
10. Comment continuer à progresser après son premier atelier
11. FAQ – partie 1
12. FAQ – partie 2
13. Conclusion

B – Androuet : expert des ateliers fromages à Paris.

C – Les expériences autour des ateliers fromage à Paris