« Il est bon. »

C’est souvent ainsi que commence une dégustation.

Quelques ateliers plus tard, les mêmes participants parlent de texture soyeuse, de notes de beurre frais, de croûte lavée, de longueur en bouche ou encore d’équilibre aromatique.

Non pas parce qu’ils sont devenus des spécialistes, mais parce qu’ils ont appris à mettre des mots sur leurs sensations.

Contrairement à une idée reçue, le vocabulaire du fromage n’est pas réservé aux professionnels. Il permet simplement de mieux décrire ce que l’on voit, ce que l’on sent et ce que l’on goûte.

Depuis plus d’un siècle, les maîtres fromagers Androuet utilisent ce langage pour sélectionner les meilleurs fromages, suivre leur affinage et conseiller leurs clients. Lors de nos ateliers, nous le transmettons progressivement, sans jargon inutile.

Voici les principaux termes que vous rencontrerez.

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Les mots pour décrire l’aspect du fromage

Avant même la dégustation, le fromage livre déjà de nombreuses informations.

La croûte

La croûte est l’enveloppe naturelle du fromage. Elle protège la pâte pendant l’affinage et participe souvent au développement de ses arômes.

On distingue notamment :

• Croûte fleurie : recouverte d’un duvet blanc, comme un Brie de Meaux ou un Camembert.
• Croûte lavée : régulièrement lavée pendant l’affinage, souvent orangée, comme un Munster ou un Époisses.
• Croûte naturelle : formée spontanément au cours de l’affinage.
• Croûte cendrée : recouverte d’une fine couche de charbon végétal.
• Croûte sèche : caractéristique de nombreux fromages de garde.

« Une belle croûte n’est jamais un simple emballage. Elle fait partie intégrante du fromage. »

— Nicolas, maître fromager Androuet

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La pâte

La pâte correspond à l’intérieur du fromage.

Elle peut être :

• souple ;
• ferme ;
• crémeuse ;
• fondante ;
• cassante ;
• élastique ;
• homogène ;
• légèrement granuleuse.

La couleur apporte également des indications sur le lait, la saison ou l’affinage.

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Les ouvertures

Les fameux « trous » portent en réalité le nom d’ouvertures ou d’yeux.

Leur taille, leur répartition et leur forme sont souvent caractéristiques d’une famille de fromages.

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Les mots pour décrire les arômes

La dégustation commence toujours par le nez.

Les arômes sont généralement regroupés en grandes familles.

Les notes lactées

Elles évoquent :

• le lait frais ;
• la crème ;
• le beurre ;
• le yaourt ;
• le lait chaud.

Ces arômes dominent souvent les fromages jeunes.

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Les notes fruitées

Selon les fromages, elles rappellent :

• la noisette ;
• la noix ;
• l’amande ;
• la pomme ;
• les fruits secs ;
• parfois certains fruits confits.

Les Comtés longuement affinés en offrent de beaux exemples.

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Les notes végétales

On retrouve parfois des arômes de :

• foin ;
• herbe fraîche ;
• prairie ;
• mousse ;
• champignon ;
• sous-bois.

Ils témoignent souvent du lien entre le fromage et son terroir.

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Les notes animales

Ces arômes sont caractéristiques de certaines croûtes lavées.

Ils peuvent rappeler :

• le cuir ;
• l’étable ;
• la laine ;
• certaines épices.

Contrairement aux idées reçues, ils ne sont pas synonymes de défaut.

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Les mots pour décrire la texture

La texture constitue l’une des dimensions essentielles de la dégustation.

Un fromage peut être :

Crémeux

Il s’étale facilement et fond rapidement.

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Coulant

Sa pâte est très fluide, souvent à parfaite maturité.

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Fondant

Il disparaît progressivement en bouche.

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Friable

Il se casse facilement en petits morceaux.

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Cassant

La pâte offre une forte résistance avant de se rompre.

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Soyeux

Texture extrêmement fine et régulière.

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Élastique

Le fromage reprend légèrement sa forme lorsqu’on le presse.

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Granuleux

On perçoit un grain plus marqué sous la dent.

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Les mots pour parler des saveurs

En bouche, plusieurs grandes sensations peuvent être identifiées.

Douceur

Souvent présente dans les pâtes molles ou certains chèvres frais.

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Salinité

Naturellement plus marquée dans certains bleus ou fromages affinés.

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Acidité

Très présente dans les fromages frais.

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Amertume

Légère lorsqu’elle participe à l’équilibre, excessive lorsqu’elle masque les autres saveurs.

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Umami

Cette cinquième saveur apparaît fréquemment dans les fromages longuement affinés.

Elle apporte une impression de profondeur et de richesse.

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Les mots de l’affinage

L’affinage transforme progressivement le fromage.

Quelques termes reviennent régulièrement.

Jeune

Le fromage vient d’entrer en phase de maturation.

Les arômes restent discrets.

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À maturité

Le fromage exprime pleinement son potentiel.

Texture, arômes et équilibre sont réunis.

C’est généralement le moment recherché par les maîtres fromagers.

« Le meilleur fromage n’est pas forcément le plus vieux. C’est celui qui est dégusté au bon moment. »

— Claire, maître fromagère Androuet

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Sur-affiné

Le fromage a dépassé son équilibre optimal.

Certaines qualités peuvent alors diminuer.

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Les mots de la dégustation

Pendant les ateliers, plusieurs expressions reviennent souvent.

L’attaque

Les toutes premières sensations en bouche.

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Le cœur de bouche

Le moment où le fromage révèle sa personnalité.

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La finale

Les arômes qui persistent après la dégustation.

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La longueur en bouche

Temps pendant lequel les saveurs restent perceptibles.

Les grands fromages possèdent souvent une très belle longueur.

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L’équilibre

Aucun arôme ne domine excessivement.

Toutes les sensations s’harmonisent.

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La complexité

Le fromage évolue et révèle plusieurs familles aromatiques successives.

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Les mots du métier de maître fromager

Les ateliers permettent également de découvrir le vocabulaire professionnel.

Affineur

Professionnel qui accompagne le fromage pendant sa maturation.

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Cave d’affinage

Lieu où température et humidité sont maîtrisées afin de permettre au fromage d’évoluer.

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Retourner

Changer régulièrement la position d’un fromage afin d’assurer un affinage homogène.

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Brosser

Nettoyer certaines croûtes pendant l’affinage.

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Laver

Humidifier la croûte avec une saumure ou d’autres solutions adaptées afin de favoriser le développement de certaines flores.

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Les mots à éviter

Beaucoup de consommateurs utilisent des expressions imprécises.

Par exemple :

• « fort » ;
• « doux » ;
• « bon » ;
• « pas bon ».

Ces mots ne sont pas faux, mais ils restent très généraux.

Essayez plutôt de préciser :

• crémeux ou ferme ;
• lacté ou fruité ;
• frais ou longuement affiné ;
• délicat ou puissant ;
• fondant ou friable.

Votre description deviendra immédiatement plus précise.

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Une anecdote des ateliers Androuet

Lors du début d’un atelier, nous demandons parfois aux participants de décrire un fromage en un mot.

Les réponses sont souvent :

« Bon. »

À la fin de la séance, les mêmes personnes utilisent spontanément des expressions comme :

« Texture très soyeuse, belles notes de beurre frais, légère touche de noisette, finale longue avec une pointe de sous-bois. »

Cette évolution ne vient pas d’un apprentissage par cœur.

Elle vient simplement du fait que les participants ont appris à observer leurs sensations.

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Le vocabulaire au service du plaisir

Connaître le vocabulaire du fromage ne transforme pas une dégustation en exercice scolaire.

Au contraire.

Plus vous disposez de mots pour décrire un fromage, plus vous devenez capable d’identifier ce que vous aimez réellement.

Vous choisirez plus facilement vos fromages, comprendrez mieux les conseils de votre maître fromager et prendrez davantage de plaisir à partager vos découvertes.

C’est tout l’objectif des ateliers Androuet : transmettre un langage commun qui permet de mieux comprendre l’un des plus beaux patrimoines de la gastronomie française.

Car apprendre les mots du fromage, c’est avant tout apprendre à mieux le déguster.

En savoir + :

Les grands chapitres :

A – La bible des ateliers fromage.
1. petite introduction à la bible des ateliers fromage.
2. Qu’est-ce qu’un atelier fromage ?
3. Comment se déroule un atelier ?
4. Les méthodes de dégustation utilisées par les maîtres fromagers
5. Le vocabulaire complet de la dégustation
6. Reconnaître toutes les familles de fromages
7. Les erreurs que font 95 % des débutants
8. Le matériel utilisé pendant un atelier
9. Le rôle du maître fromager pendant une dégustation
10. Comment continuer à progresser après son premier atelier
11. FAQ – partie 1
12. FAQ – partie 2
13. Conclusion

B – Androuet : expert des ateliers fromages à Paris.

C – Les expériences autour des ateliers fromage à Paris