La ferme fromagère : là où naît le goût des grands fromages

Avant d’être affiné en cave, présenté sur un plateau ou dégusté à table, un grand fromage naît toujours dans une ferme. C’est là, au rythme des saisons, que se construit sa personnalité. La qualité d’un fromage ne dépend pas uniquement du savoir-faire du fromager : elle commence bien avant la traite, dans les prairies, les sols, le climat et le travail quotidien des femmes et des hommes qui élèvent leurs troupeaux.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet parcourent les campagnes françaises à la rencontre de producteurs passionnés. Au fil des générations, une conviction s’est imposée : les plus grands fromages sont presque toujours le reflet d’une grande ferme.

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Une ferme est avant tout un terroir vivant

Une ferme fromagère ne se résume pas à des bâtiments ou à un troupeau.

Elle est un écosystème où interagissent :

• le climat ;
• la géologie ;
• les sols ;
• les prairies ;
• les animaux ;
• les micro-organismes ;
• le savoir-faire de la famille qui y travaille.

Tous ces éléments participent à la qualité du lait, puis à celle du fromage.

C’est cette relation intime entre la nature et le travail humain que les Français appellent le terroir.

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Tout commence sous nos pieds : la géologie

Le goût d’un fromage prend naissance dans le sous-sol.

Selon les régions, les prairies poussent sur :

• des granites ;
• des calcaires ;
• des schistes ;
• des roches volcaniques ;
• des argiles ;
• des moraines glaciaires ;
• des limons.

Chaque roche libère progressivement des minéraux qui influencent la fertilité des sols.

Les plantes qui y poussent n’ont ni les mêmes caractéristiques, ni les mêmes arômes.

Le lait produit sur un plateau calcaire n’aura pas exactement les mêmes qualités qu’un lait issu d’une prairie volcanique ou d’un alpage granitique.

Cette diversité se retrouve naturellement dans les fromages.

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Les sols nourrissent les prairies

Un sol vivant est composé de millions d’organismes :

• vers de terre ;
• champignons ;
• bactéries ;
• insectes ;
• microfaune.

Ils transforment la matière organique et rendent les nutriments disponibles pour les plantes.

Dans les meilleures prairies naturelles, on peut observer plusieurs dizaines, parfois plus d’une centaine d’espèces végétales.

Parmi elles :

• graminées ;
• trèfles ;
• lotiers ;
• serpolet ;
• achillée ;
• gentianes ;
• pissenlits ;
• marguerites ;
• fleurs sauvages.

Cette richesse floristique constitue une véritable signature aromatique.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« Le premier affineur d’un fromage est souvent… la prairie. »

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Le climat modèle les saveurs

Le climat agit chaque jour sur la vie de la ferme.

La pluie.

Le vent.

Le soleil.

Les températures.

Les saisons.

Tous ces éléments influencent :

• la croissance de l’herbe ;
• la durée du pâturage ;
• la qualité du foin ;
• la richesse du lait.

Dans les régions de montagne, les animaux profitent d’estives riches en fleurs.

En Normandie, l’humidité entretient des prairies généreuses.

En Corse, le maquis apporte des notes aromatiques uniques.

Chaque terroir construit ainsi une identité différente.

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Des animaux adaptés à leur environnement

Les plus grands terroirs ont souvent conservé leurs races locales.

Ces animaux se sont adaptés pendant des siècles à leur environnement.

Quelques exemples :

• Tarine et Abondance en Savoie ;
• Salers en Auvergne ;
• Vosgienne dans le Grand Est ;
• Normande en Normandie ;
• Manech et Basco-Béarnaise dans les Pyrénées ;
• brebis et chèvres corses.

Ces races valorisent mieux les ressources naturelles de leur territoire.

Leur lait possède souvent une richesse particulièrement intéressante pour la fabrication des fromages.

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La ferme vit au rythme des saisons

Dans une ferme fromagère, aucune journée ne ressemble exactement à une autre.

Le printemps marque le retour des pâturages.

L’été conduit les troupeaux vers les alpages ou les estives.

L’automne prépare les réserves de foin.

L’hiver est consacré aux soins des animaux et à l’entretien des bâtiments.

Cette saisonnalité influence directement la composition du lait.

Elle explique pourquoi un même fromage peut présenter des nuances différentes selon la période de fabrication.

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Une histoire de familles avant tout

Derrière chaque fromage se trouvent des femmes et des hommes.

Très souvent, plusieurs générations travaillent ensemble.

Les connaissances se transmettent :

• de parents à enfants ;
• d’un berger à son successeur ;
• d’un maître fromager à son apprenti.

On apprend :

• à observer les animaux ;
• à reconnaître les meilleures prairies ;
• à choisir le bon moment pour la traite ;
• à fabriquer un fromage sans précipitation ;
• à accompagner chaque affinage.

Ces gestes ne s’improvisent pas.

Ils sont le fruit d’années d’expérience.

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La fabrication fermière : chaque détail compte

Dans une ferme fromagère, rien n’est laissé au hasard.

Le lait est souvent transformé quelques heures seulement après la traite.

Cette fraîcheur préserve toute sa richesse.

Le fromager surveille :

• la température ;
• la coagulation ;
• le découpage du caillé ;
• le moulage ;
• le pressage ;
• le salage.

Chaque étape influence la texture finale.

Une légère variation peut modifier profondément le résultat.

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Le lait cru, reflet fidèle du terroir

De nombreux grands fromages fermiers sont élaborés au lait cru.

Le lait n’est pas chauffé à haute température.

Il conserve ainsi sa flore naturelle.

Cette richesse microbiologique permet au fromage de développer une palette aromatique beaucoup plus complexe.

Elle exprime pleinement :

• le terroir ;
• la saison ;
• l’alimentation ;
• le troupeau.

C’est pourquoi deux fromages fabriqués selon la même recette peuvent présenter des profils très différents.

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L’affinage prolonge le travail de la ferme

Lorsque le fromage quitte la ferme, son histoire est loin d’être terminée.

L’affineur prend le relais.

Son rôle consiste à révéler tout le potentiel construit en amont.

Comme le rappellent souvent les équipes Androuet :

« Une cave d’affinage ne crée jamais un grand fromage. Elle révèle les qualités que la ferme lui a déjà données. »

L’affinage sublime le travail réalisé pendant des mois par les producteurs.

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Respecter les traditions sans cesser de progresser

Les fermes fromagères évoluent.

Les équipements deviennent plus performants.

Le confort des animaux s’améliore.

Les contrôles sanitaires sont toujours plus exigeants.

Pour autant, les meilleurs producteurs restent fidèles aux fondamentaux :

• respecter les saisons ;
• préserver les races locales ;
• protéger les prairies ;
• limiter les intrants lorsque cela est possible ;
• valoriser le pâturage ;
• prendre le temps.

L’innovation n’a de sens que lorsqu’elle accompagne la qualité sans effacer l’identité du terroir.

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Une agriculture qui entretient les paysages

Les fermes jouent également un rôle essentiel dans la préservation de nos territoires.

Les troupeaux entretiennent :

• les alpages ;
• les estives ;
• les bocages ;
• les prairies naturelles ;
• les marais pâturés.

Sans élevage, de nombreux paysages français disparaîtraient progressivement sous la forêt ou les friches.

Choisir un fromage fermier, c’est aussi contribuer à préserver ces paysages vivants.

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Pourquoi les maîtres fromagers Androuet privilégient les producteurs engagés

Depuis 1909, Androuet construit des relations durables avec des producteurs qui partagent la même vision du métier.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des fermes familiales attachées à leur territoire ;
• des troupeaux élevés dans le respect des animaux ;
• des pâturages riches en biodiversité ;
• des fabrications exigeantes ;
• des fromages capables de raconter leur origine.

Nous savons qu’un grand fromage ne se fabrique pas uniquement dans une cuve ou dans une cave.

Il est le résultat d’une année entière de travail, de patience et d’attention portée à chaque détail.

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FAQ

Qu’est-ce qu’une ferme fromagère ?

Une ferme fromagère est une exploitation agricole où le lait produit par le troupeau est transformé directement sur place en fromage, souvent quelques heures après la traite.

Pourquoi le terroir influence-t-il autant le goût d’un fromage ?

Parce que la géologie, les sols, le climat et la flore déterminent l’alimentation des animaux. Cette alimentation influence directement la composition et les arômes du lait.

Pourquoi les prairies naturelles sont-elles si importantes ?

Elles offrent une grande diversité de plantes, de fleurs et d’herbes qui enrichissent naturellement le lait et apportent une plus grande complexité aromatique aux fromages.

Quel est le rôle des familles de producteurs ?

Les familles perpétuent des savoir-faire transmis depuis plusieurs générations. Leur connaissance du troupeau, des saisons et de leur terroir est essentielle à la qualité des fromages.

Pourquoi Androuet travaille-t-il avec des producteurs fermiers ?

Parce que les meilleurs fromages naissent souvent d’exploitations où chaque étape, de la prairie à la fabrication, est maîtrisée avec exigence, patience et respect du terroir.

La ferme est, au sens propre, une exploitation agricole exploitée sous le régime du fermage.
Le gérant et/ou sa gérante est le/la fermier/ère : locataire, il ou elle paie un loyer, le fermage, au propriétaire, qui lui afferme les terres et les bâtiments d’habitation et d’exploitation.
Le terme de ferme s’est en fait généralisé pour désigner toute exploitation agricole, quel que soit le statut de l’exploitant, propriétaire ou locataire. 

La ferme désigne aussi, plus spécifiquement, les bâtiments d’exploitation abritant les machines agricoles, les cheptels animaliers, les produits agricoles et l’habitat. Une exploitation agricole, dans le domaine de l’économie agricole, est une entreprise, ou partie d’une entreprise, constituée en vue de la production agricole et caractérisée par une gestion unique et des moyens de production propres.

Selon les régions, la ferme peut avoir une activité diversifiée (polyculture-élevage) ou au contraire plus ou moins spécialisée dans un domaine particulier (céréaliculture, viticulture, arboriculture fruitière, maraîchage ou horticulture, etc.).

Lorsque la ferme transforme et commercialise elle-même ses produits, tels que du fromage fermier, produits laitiers, volailles, œufs, charcuterie, fruits et légumes, confiture, vin ou cidre, laine…, on parle de « produits fermiers ». A la ferme, la commercialisation se fait en règle générale selon un circuit court (vente directe à la ferme, marché, commerce local).
Selon les pays, selon les productions auxquelles elles étaient destinées, les fermes ont adopté au fil des siècles une configuration fonctionnelle permettant une vie en autarcie avec utilisation des petits cours d’eau ou des éoliennes pour l’énergie nécessaire au puisage de l’eau.

En Europe et en Asie, certaines fermes étaient fortifiées, voire entourées d’un fossé en eau.

Avant l’adduction d’eau, la ferme était souvent accolée à une rivière, un étang ou, dans les zones argileuses, à une ou plusieurs mares (résultant parfois du trou creusé pour en tirer la terre qui avait servi à élever les murs de terre crue ou à produire le torchis).

Il y avait en France, en 2007, 326 000 exploitations agricoles dites professionnelles  (contre 347 000 en 2005 et 397 000 en 1998) sur un total de 507 000 exploitations.

La surface agricole utile (SAU) moyenne par exploitation agricole est passée en France de 42 hectares en 1998 à 71 hectares en 2005 et 78 hectares en 2007.

Pour les exploitations de grande culture, la moyenne est de 116 hectares (+ 17 ha par rapport à 2000).

Pour les élevages de bovins, la moyenne est de 86 hectares (+ 15 ha par rapport à 2000).

L’affermage est un type de contrat dans lequel le propriétaire (bailleur) d’un bien en confie l’exploitation à un fermier. Celui-ci tire sa rémunération du produit de la ferme et verse au propriétaire un fermage (loyer) dont le montant est convenu à l’avance et indépendant des résultats d’exploitation (le loyer est ferme). Cette notion de risque distingue l’affermage du métayage ou de la régie.

Jadis, un fermier venait quelquefois s’interposer entre le bailleur et son métayer. Il le débarrassait de la charge de contrôler le métayer et de celle de vendre sa part de récolte. Il pouvait aussi rémunérer d’avance le bailleur, lui évitant d’attendre la récolte. Le même système était aussi utilisé pour la perception des impôts (Ferme Générale) et donnait lieu à de profondes injustices. Pendant la Révolution française, bon nombre de fermiers généraux furent guillotinés, Antoine Lavoisier par exemple.

Le site www.bienvenue-a-la-ferme.com permet de localiser les fermes qui accueillent des visiteurs et les fermes qui font de la vente directe.