Recevoir un diagnostic d’intolérance au lactose ne signifie pas forcément qu’il faut renoncer au fromage. C’est même l’une des idées reçues les plus répandues.

En réalité, de nombreux fromages contiennent très peu de lactose, voire des quantités si faibles qu’elles sont généralement bien tolérées par les personnes souffrant d’une intolérance au lactose.

Pourquoi ? Parce que la fabrication et l’affinage du fromage modifient profondément sa composition.

Alors, quels fromages peut-on manger lorsqu’on est intolérant au lactose ? Lesquels vaut-il mieux éviter ? Et quelle est la différence entre une intolérance au lactose et une allergie au lait ?

Les maîtres fromagers Androuet vous expliquent tout.

Qu’est-ce que le lactose ?

Le lactose est le sucre naturellement présent dans le lait.

Pour être digéré, il doit être décomposé par une enzyme appelée lactase, produite dans l’intestin grêle.

Chez certaines personnes, cette enzyme est produite en quantité insuffisante.

Le lactose est alors mal digéré, ce qui peut entraîner différents symptômes digestifs.

Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?

L’intolérance au lactose est un trouble digestif.

Elle peut provoquer :

• des ballonnements ;
• des douleurs abdominales ;
• des gaz ;
• des diarrhées ;
• une sensation d’inconfort après la consommation de lait ou de certains produits laitiers.

Il est important de rappeler que l’intensité des symptômes varie énormément d’une personne à l’autre.

Certaines personnes tolèrent quelques grammes de lactose sans difficulté, tandis que d’autres sont plus sensibles.

Pourquoi certains fromages contiennent-ils très peu de lactose ?

C’est l’un des grands avantages du fromage.

Lors de sa fabrication, une grande partie du lactose quitte le fromage avec le petit-lait (lactosérum).

Puis, pendant l’affinage, les ferments lactiques utilisent une grande partie du lactose restant pour produire les arômes et transformer la pâte.

Plus un fromage est affiné, moins il contient généralement de lactose.

C’est pourquoi de nombreux fromages traditionnels sont naturellement pauvres en lactose.

Les fromages généralement très pauvres en lactose

Les fromages longuement affinés sont souvent les mieux tolérés.

On peut notamment citer :

• Comté ;
• Beaufort ;
• Abondance ;
• Emmental ;
• Gruyère ;
• Parmesan (Parmigiano Reggiano) ;
• Cantal vieux ;
• Mimolette vieille ;
• Gouda vieux ;
• Cheddar affiné.

Dans ces fromages, la quantité de lactose est souvent très faible, voire quasiment indétectable.

C’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes intolérantes au lactose continuent à les déguster sans difficulté.

Les fromages à consommer avec davantage de prudence

Les fromages frais contiennent davantage d’humidité et sont peu ou pas affinés.

Ils conservent donc une quantité plus importante de lactose.

Parmi eux :

• fromage blanc ;
• faisselle ;
• ricotta ;
• petit-suisse ;
• mascarpone ;
• certains chèvres très frais.

Ils ne sont pas forcément interdits, mais leur tolérance varie selon les personnes.

Et les pâtes molles ?

Les pâtes molles occupent une position intermédiaire.

Des fromages comme :

• Brie de Meaux ;
• Camembert de Normandie ;
• Chaource ;
• Coulommiers ;
• Saint-Félicien ;

contiennent généralement peu de lactose après affinage.

La plupart des personnes souffrant d’une intolérance modérée les tolèrent bien, mais il existe des différences individuelles.

Intolérance au lactose et allergie au lait : deux situations très différentes

Ces deux notions sont souvent confondues.

Pourtant, elles n’ont rien à voir.

L’intolérance au lactose

Elle est liée à un déficit en lactase.

Il s’agit d’un problème digestif.

Elle n’implique pas le système immunitaire.

L’allergie aux protéines du lait

Elle est provoquée par une réaction du système immunitaire contre les protéines du lait.

Même une très faible quantité de fromage peut alors déclencher une réaction parfois grave.

Les personnes allergiques aux protéines du lait ne doivent donc pas consommer de fromage, sauf avis contraire de leur médecin.

Peut-on manger du fromage si l’on est intolérant au lactose ?

Dans la majorité des cas, oui.

De nombreuses personnes intolérantes consomment quotidiennement des fromages affinés sans ressentir de symptômes.

La meilleure approche consiste souvent à :

• privilégier les fromages bien affinés ;
• commencer par de petites portions ;
• observer sa propre tolérance ;
• demander conseil à un professionnel de santé en cas de doute.

Pourquoi les grands fromages affinés sont-ils souvent mieux tolérés ?

Chez Androuet, nous travaillons chaque jour avec des fromages qui poursuivent leur maturation pendant plusieurs semaines, plusieurs mois, parfois plusieurs années.

Durant cette période, les ferments transforment progressivement les composants du lait.

Comme aime l’expliquer l’un de nos affineurs :

« L’affinage ne développe pas seulement les arômes. Il transforme profondément le fromage, jusque dans sa composition. »

C’est cette lente évolution naturelle qui explique notamment la très faible présence de lactose dans de nombreuses pâtes pressées affinées.

Comment savoir si un fromage contient du lactose ?

Il n’est pas toujours simple de le savoir en lisant l’étiquette.

En pratique :

• les fromages très affinés sont généralement très pauvres en lactose ;
• les fromages frais en contiennent davantage ;
• la durée d’affinage est souvent un bon indicateur.

Votre fromager peut également vous renseigner sur les caractéristiques de chaque fromage.

Quelques idées reçues

« Si je suis intolérant au lactose, je dois arrêter tous les fromages. »

Faux. Beaucoup de fromages affinés contiennent très peu de lactose.

« Les fromages au lait de chèvre ne contiennent pas de lactose. »

Faux. Le lait de chèvre contient lui aussi du lactose. Ce qui compte surtout, c’est le degré d’affinage.

« Plus un fromage est fort en goût, plus il contient de lactose. »

C’est souvent l’inverse. Les fromages les plus affinés, donc les plus aromatiques, sont généralement les plus pauvres en lactose.

« Tous les produits laitiers apportent autant de lactose. »

Non. La quantité varie énormément selon le produit et sa fabrication.

FAQ

Quel fromage contient le moins de lactose ?

Les fromages très affinés comme le Parmesan, le Comté, le Beaufort, le Gruyère ou le Cantal vieux comptent parmi les plus pauvres en lactose.

Puis-je manger du Comté si je suis intolérant au lactose ?

Dans de nombreux cas, oui. Le Comté bien affiné contient généralement des quantités très faibles de lactose. La tolérance reste toutefois individuelle.

Les fromages de chèvre sont-ils sans lactose ?

Non. Ils contiennent du lactose, comme tous les fromages fabriqués à partir de lait. En revanche, les chèvres affinés en contiennent généralement beaucoup moins que les chèvres frais.

Le fromage blanc contient-il du lactose ?

Oui. Comme il est peu ou pas affiné, il contient davantage de lactose que les fromages affinés.

Dois-je consulter un médecin avant de manger du fromage ?

Si vous avez été diagnostiqué intolérant au lactose ou si vous présentez des symptômes digestifs importants, il est préférable de demander conseil à votre médecin ou à un diététicien afin d’adapter votre alimentation à votre situation.

Conclusion

Être intolérant au lactose ne signifie pas renoncer au plaisir du fromage. Grâce au travail des ferments et au temps d’affinage, de nombreux fromages traditionnels deviennent naturellement très pauvres en lactose et sont bien tolérés par une grande partie des personnes concernées.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet observent chaque jour cette transformation remarquable. L’affinage ne façonne pas seulement les saveurs et les textures : il modifie aussi la composition du fromage. C’est une nouvelle illustration du rôle essentiel du temps dans la création des grands fromages, où le plaisir de la dégustation peut souvent rester compatible avec une intolérance au lactose, sous réserve de la tolérance propre à chacun et des conseils de son professionnel de santé.