« Je cherche un fromage moins gras. »

C’est l’une des demandes les plus fréquentes dans nos boutiques.

Et pourtant, c’est aussi l’une des questions les plus difficiles.

Pourquoi ?

Parce que le fromage qui paraît le plus riche n’est pas toujours celui qui contient le plus de matières grasses, et celui qui semble le plus léger n’est pas forcément le moins calorique.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet expliquent qu’il faut distinguer la sensation de gras, la concentration des matières grasses et la quantité réellement consommée.

Une idée reçue : un fromage crémeux n’est pas forcément le plus gras

Beaucoup de personnes pensent immédiatement au :

• Brillat-Savarin ;
• Brie de Meaux ;
• Saint-Félicien ;
• Camembert.

Ils sont effectivement très crémeux.

Mais cette texture provient surtout de leur forte teneur en eau et de leur pâte souple.

Ils donnent une impression de richesse en bouche, sans être nécessairement les fromages les plus concentrés en matières grasses.

« Le fondant d’un fromage vient souvent davantage de son humidité que de sa quantité de matière grasse. »
— Alexandre, maître fromager Androuet

Ce sont souvent les fromages les plus secs qui concentrent le plus de matières grasses

Au fil de l’affinage, un fromage perd progressivement de l’eau.

Plus il sèche, plus tous ses constituants se concentrent :

• matières grasses ;
• protéines ;
• calcium ;
• arômes.

C’est pourquoi certaines pâtes pressées cuites très affinées présentent une teneur en matières grasses rapportée à leur poids plus élevée.

C’est notamment le cas de :

• Comté très affiné ;
• Beaufort ;
• Emmental ;
• Parmesan.

Il ne s’agit pas d’un ajout de matière grasse : c’est simplement la conséquence de la perte d’eau pendant plusieurs mois, voire plusieurs années d’affinage.

Les fromages frais restent naturellement les moins concentrés

Les fromages frais contiennent beaucoup d’eau.

Ils sont donc généralement les moins concentrés en lipides.

Par exemple :

• fromage blanc ;
• faisselle ;
• ricotta ;
• cottage cheese ;
• chèvre frais.

Ils offrent une texture légère et une grande fraîcheur.

Les fromages à pâte molle : un excellent compromis

Les pâtes molles conservent davantage d’humidité.

On retrouve notamment :

• Brie de Meaux ;
• Camembert ;
• Saint-Marcellin ;
• Saint-Félicien ;
• Brillat-Savarin.

Leur texture très fondante donne parfois l’impression qu’ils sont extrêmement riches.

En réalité, leur forte humidité équilibre cette sensation.

Les pâtes pressées : des fromages plus concentrés

À mesure que l’affinage progresse, les saveurs deviennent plus intenses.

Les matières grasses se concentrent, mais aussi :

• les protéines ;
• le calcium ;
• les acides aminés responsables des arômes.

C’est pourquoi un vieux Comté développe une telle richesse gustative.

On pourrait presque dire que l’affinage « concentre » le fromage.

Faut-il éviter les fromages plus affinés ?

Certainement pas.

Ils sont simplement plus concentrés.

L’avantage est qu’ils procurent souvent beaucoup de plaisir avec de plus petites portions.

Chez Androuet, nous constatons qu’un morceau de 30 g d’un Comté de 30 mois satisfait souvent davantage qu’une quantité beaucoup plus importante d’un fromage sans caractère.

Combien prévoir ?

Pour un repas équilibré :

• 30 à 40 g en fin de repas ;
• 20 à 30 g lors d’une dégustation ;
• 180 à 250 g seulement lorsqu’il s’agit d’un repas entièrement consacré au fromage.

Une anecdote des boutiques Androuet

Un client nous demande un jour :

« Quel est votre fromage le moins gras ? »

Nous lui faisons goûter un Brillat-Savarin.

Il nous répond immédiatement :

« Impossible, il est beaucoup trop crémeux ! »

Nous lui expliquons alors que le crémeux provient principalement de sa richesse en eau.

Quelques minutes plus tard, il goûte un vieux Comté de 30 mois.

Sa réaction nous fait sourire :

« Je pensais que c’était l’inverse ! »

C’est précisément ce qui rend le fromage si passionnant : nos sensations ne reflètent pas toujours sa composition.

Le conseil des maîtres fromagers Androuet

« Ne choisissez pas un fromage uniquement selon son taux de matière grasse. Regardez aussi son affinage, son humidité, sa qualité de fabrication et surtout la portion que vous dégustez. »

Cette version est plus fidèle à la réalité de l’affinage et met en valeur votre expertise de maître fromager. Elle évite également les raccourcis nutritionnels que l’on retrouve souvent sur Internet, ce qui renforcera l’EEAT de l’article et sa crédibilité auprès de Google comme des lecteurs.