Entre raffinement, découvertes et naissance de la gastronomie

La Renaissance marque un tournant dans l’histoire du fromage. L’Europe redécouvre les sciences, les arts et les plaisirs de la table. Les échanges commerciaux se développent, les cours royales recherchent des produits d’exception et la gastronomie commence à devenir un véritable art de vivre. Sans encore bénéficier d’appellations officielles, plusieurs fromages acquièrent déjà une renommée dépassant largement leur région d’origine. Le fromage quitte progressivement les campagnes pour s’inviter sur les tables des princes et des rois.

Une nouvelle vision de l’alimentation

À partir de la fin du XVe siècle, la Renaissance transforme profondément les habitudes alimentaires en Europe.

L’amélioration des échanges commerciaux, le développement des villes et l’essor des cours princières favorisent l’apparition d’une cuisine plus élaborée.

Le fromage ne constitue plus uniquement un aliment destiné à conserver le lait.

Il devient progressivement un produit recherché pour ses qualités gustatives.

Les cuisiniers commencent à distinguer les fromages selon :

• leur origine ;
• leur texture ;
• leur affinage ;
• leur caractère.

Une véritable culture de la dégustation est en train de naître.

Les grandes tables découvrent les fromages régionaux

Les souverains et les grandes familles aristocratiques cherchent à faire venir sur leurs tables les meilleures productions du royaume.

Grâce à l’amélioration des routes et du commerce, certains fromages circulent désormais bien au-delà de leur région de fabrication.

Les chroniqueurs évoquent déjà la réputation de plusieurs spécialités provenant :

• de Normandie ;
• de Bourgogne ;
• d’Auvergne ;
• des Alpes ;
• du Jura.

La notion de spécialité régionale prend de l’importance.

François Ier et les plaisirs de la table

Le règne de François Ier (1515-1547) est souvent associé au développement des arts, mais aussi à une cuisine plus raffinée.

Les banquets royaux accordent une place croissante aux produits régionaux.

Le fromage apparaît régulièrement parmi les mets servis en fin de repas.

S’il ne bénéficie pas encore du statut gastronomique qu’il connaîtra plusieurs siècles plus tard, il devient un symbole de diversité et d’abondance.

Les progrès de l’élevage

La Renaissance s’accompagne également d’une amélioration progressive des pratiques agricoles.

Les éleveurs sélectionnent davantage leurs animaux.

Ils prêtent une attention croissante :

• à la qualité des pâturages ;
• aux périodes de traite ;
• à la santé des troupeaux.

Même si les connaissances scientifiques restent limitées, l’observation permet déjà d’améliorer la qualité du lait.

Les producteurs comprennent qu’un grand fromage commence toujours par un excellent lait.

Chez Androuet, cette évidence reste plus actuelle que jamais :

« On peut accompagner un fromage pendant son affinage, mais on ne corrigera jamais un lait médiocre. Toute la qualité naît à la ferme. »

Les premières descriptions précises des fromages

L’imprimerie, apparue quelques décennies plus tôt, favorise la diffusion des connaissances.

Les ouvrages consacrés à l’agriculture et à l’alimentation deviennent plus nombreux.

Des auteurs décrivent désormais :

• les différentes méthodes de fabrication ;
• les qualités recherchées ;
• les usages culinaires ;
• les régions de production.

Le fromage commence à entrer dans le patrimoine écrit européen.

Une cuisine qui devient plus créative

À la Renaissance, les cuisiniers utilisent davantage le fromage dans leurs recettes.

On le retrouve :

• dans des tourtes ;
• des tartes salées ;
• des sauces ;
• des gratins ;
• des farces ;
• des pâtisseries.

Le fromage ne se limite plus à être dégusté seul.

Il devient un véritable ingrédient de cuisine.

Cette évolution annonce déjà les grandes traditions culinaires françaises.

Le commerce se développe

Les foires régionales prennent une importance considérable.

Certaines productions acquièrent une réputation dépassant leur territoire d’origine.

Les marchands sélectionnent les fromages capables de voyager.

Cela favorise :

• les pâtes pressées ;
• les fromages bien salés ;
• les produits suffisamment affinés pour supporter le transport.

La renommée devient progressivement un critère économique.

Les terroirs s’affirment

Au cours du XVIᵉ siècle, les producteurs comprennent que deux fromages fabriqués selon des méthodes proches peuvent présenter des goûts très différents.

Les différences proviennent notamment :

• des herbages ;
• des fleurs sauvages ;
• de l’altitude ;
• des saisons ;
• des races animales.

Cette prise de conscience renforce progressivement l’identité des terroirs.

Bien avant la création des AOP, certains fromages sont déjà recherchés précisément pour leur origine.

Les caves d’affinage se perfectionnent

Les affineurs observent avec toujours plus d’attention le comportement des fromages.

Ils adaptent :

• l’humidité ;
• la température ;
• le retournement ;
• le brossage ;
• le lavage des croûtes.

Ces gestes restent largement empiriques mais deviennent de plus en plus maîtrisés.

Chez Androuet, ces principes demeurent inchangés.

Comme aiment le rappeler nos maîtres fromagers :

« L’affinage est un dialogue permanent entre le fromage, la cave et le temps. »

Le fromage devient un plaisir

Au Moyen Âge, le fromage répondait d’abord à un besoin alimentaire.

À la Renaissance, il commence à être apprécié pour lui-même.

Les amateurs recherchent :

• des textures plus fondantes ;
• des saveurs plus complexes ;
• des affinages plus longs ;
• des produits rares.

Cette évolution marque les débuts de la gastronomie telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Les premiers ambassadeurs du patrimoine fromager

Les voyageurs, diplomates et marchands contribuent largement à faire connaître les spécialités régionales.

En parcourant l’Europe, ils découvrent de nouveaux fromages qu’ils rapportent dans leurs récits.

Cette curiosité favorise la diffusion des savoir-faire et stimule les échanges entre régions.

Chaque territoire cherche progressivement à valoriser ses productions.

Un héritage toujours vivant

La Renaissance n’a pas inventé le fromage.

Elle lui a donné une nouvelle dimension.

Le fromage devient :

• un produit de terroir ;
• un aliment gastronomique ;
• un objet de commerce ;
• un symbole du patrimoine régional.

Ces valeurs sont encore au cœur du métier de maître fromager.

Chez Androuet, nous retrouvons chaque jour cet héritage en sélectionnant des producteurs qui perpétuent des traditions parfois vieilles de plusieurs siècles.

De la Renaissance à la gastronomie française

La Renaissance prépare le terrain pour les siècles suivants.

Les progrès de l’élevage, le développement du commerce, l’amélioration des techniques d’affinage et l’intérêt grandissant pour les produits régionaux ouvrent la voie à ce qui deviendra, aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, l’une des plus grandes traditions gastronomiques du monde.

Le fromage cesse définitivement d’être un simple moyen de conserver le lait.

Il devient un produit de culture, de plaisir et de transmission.

FAQ

Pourquoi la Renaissance est-elle importante pour l’histoire du fromage ?

Parce qu’elle marque le passage du fromage comme aliment de nécessité à un produit recherché pour ses qualités gustatives. Les échanges commerciaux, la gastronomie et les terroirs prennent alors une importance croissante.

Les rois de France mangeaient-ils du fromage ?

Oui. À la Renaissance, les fromages régionaux sont régulièrement servis lors des banquets royaux et des repas de la noblesse, témoignant de leur prestige grandissant.

Les techniques de fabrication évoluent-elles à cette époque ?

Oui. Les producteurs améliorent progressivement l’élevage, le salage, l’affinage et la conservation, tandis que les affineurs développent une meilleure maîtrise des caves.

Les fromages étaient-ils déjà connus sous leur nom actuel ?

Pas toujours. Certaines productions existaient déjà, mais leurs recettes, leurs formes ou leurs appellations ont évolué au fil des siècles.

Quel héritage de la Renaissance retrouve-t-on aujourd’hui ?

La valorisation des terroirs, le goût pour les produits régionaux, le développement de la gastronomie et le perfectionnement de l’affinage constituent les principaux héritages de cette période, encore au cœur du savoir-faire des maîtres fromagers.

Grâce à la nouvelle  prospérité de l’Europe, la diversité des fromages se développe dans les grands centres urbains.

     Pendant la Renaissance, au XVème siècle, on entendait les commerçants crier sur les marchés Parisiens : « Formaige d’Auvergne ! Formaige fort de Milan ! Formaige de Brie, Formaige de cresme aux racines de persil ! Formaige de cresme pour manger avec les fraizettes».

    Avec les fromages frais, les caillebottes et les jonchées dont parle Rabelais et qui sont traditionnels en Anjou, dans le Maine et en Bretagne, les fromages de Brie et ceux d’Auvergne tenaient la première place à Paris. Chaque auteur les classe d’après ses préférences : Platine de Crémone indique ceux de Chauny, de Bréhémont en Touraine, de la Grande Chartreuse et de Rosanois. 

     Charles Estienne dans son Agriculture et Maison Rustique dit que ceux de Crapone en Auvergne, de Béthune en Flandres, sont de première qualité et rappelle, lui aussi, les Angelots de Normandie et les fromages à la crème de Montreuil.

     ll donne en outre de savoureux conseils pour la fabrication des fromages : « … Quant à la façon des fromages, on choisira le plus gros et gras lait, pur et frais, tiré pour faire formage qui se puisse garder longtemps, duquel ne tirera cresme ny beurre, mais tel qu’il viendra de la vache, tel sera mis en vaisseaux pour le cailler et le faire prendre.
En 1393, on pouvait  lire que pour choisir un bon fromage, il fallait  » éviter d’en prendre un trop pâle comme la Belle Hélène, un pleurnichard comme Marie-Madeleine, ou un qui aurait des yeux partout comme Argus. Non, vous en choisissez un bien lourd et ferme sous le doigt, avec une croûte épaisse. « 

Quant à Charles d’Orléans, il offrit en 1407 du fromage en guise d’étrennes aux dames de sa cour : «  ô mon doux cœur je vous envoie, Amoureusement choisi par moi, ce Brie de Meaux délicieux –  Il vous dira que, malheureux – Par votre absence, je languis – A point d’en perdre l’appétit – Et c’est pourquoi je vous l’envoie – Quel sacrifice c’est pour moi ! ».

De l’autre côté de la Manche, à l’époque de la grande Elizabeth Ière, apparaissent des fromages tels que le Cottage ou le Stilton. Shakespeare grand amateur de fromage devant l’éternel, s’est peut-être restauré de bonnes portions de Cheshire pendant l’écriture d’Hamlet.