Le fromage sous la Préhistoire et l’Antiquité

Aux origines d’un patrimoine millénaire

Le fromage accompagne l’humanité depuis des millénaires. Bien avant les caves d’affinage, les AOP et les maîtres fromagers, nos ancêtres avaient déjà découvert qu’un simple lait pouvait se transformer en un aliment savoureux, nourrissant et durable. Des premiers bergers du Néolithique aux banquets des empereurs romains, le fromage raconte une histoire fascinante, intimement liée à celle de notre civilisation.

Quand le fromage est-il apparu ?

Il est impossible de donner une date précise à la naissance du fromage. Les historiens s’accordent toutefois à situer son apparition entre 8 000 et 6 000 ans avant notre ère, au moment où les premières populations du Proche-Orient commencent à domestiquer les chèvres, les brebis puis les bovins.

À cette époque, le lait constitue une ressource précieuse, mais extrêmement fragile. Sans réfrigération, il tourne rapidement sous l’effet de la chaleur. Les premiers éleveurs découvrent alors qu’il est possible de le transformer afin de le conserver beaucoup plus longtemps.

Cette découverte marque un tournant majeur dans l’histoire de l’alimentation humaine.

Selon les archéologues, les premiers fromages étaient probablement des fromages frais, proches de nos faisselles ou de certains caillés traditionnels. Leur fabrication reposait souvent sur une coagulation naturelle ou sur l’utilisation d’estomacs de jeunes ruminants contenant de la présure.

Des analyses de résidus lipidiques retrouvés sur des poteries néolithiques en Pologne, datées d’environ 5 500 avant J.-C., constituent aujourd’hui l’une des plus anciennes preuves directes de fabrication de fromage. Elles montrent que les hommes utilisaient déjà des récipients perforés servant à égoutter le caillé.

Une découverte probablement due au hasard

Comme beaucoup de grandes inventions culinaires, le fromage est sans doute né d’un heureux accident.

Une tradition ancienne raconte qu’un berger transportait du lait dans une outre confectionnée à partir d’un estomac de chèvre. Sous l’effet de la chaleur et des enzymes naturellement présentes dans la paroi de l’estomac, le lait se serait séparé en deux parties :

• un liquide : le petit-lait ;
• une partie solide : le caillé.

Même si cette histoire relève davantage de la légende que du fait historique établi, elle illustre parfaitement le principe de la fabrication fromagère encore utilisé aujourd’hui.

Chez Androuet, nous aimons rappeler que la fabrication du fromage repose toujours sur les mêmes phénomènes naturels découverts il y a plusieurs milliers d’années : le lait coagule, le caillé s’égoutte, puis le temps accomplit son œuvre.

Pourquoi fabriquer du fromage ?

Les premiers éleveurs ne cherchaient pas à créer un produit gastronomique.

Ils répondaient avant tout à plusieurs besoins essentiels :

• conserver le lait plusieurs semaines ;
• transporter plus facilement les nutriments ;
• disposer d’une réserve alimentaire pendant l’hiver ;
• nourrir les populations lors des déplacements.

Le fromage présentait un autre avantage majeur : la fermentation réduisait naturellement une partie du lactose, rendant le produit plus digeste pour des populations qui toléraient encore mal le lait cru à l’âge adulte.

Le fromage dans les premières civilisations

À partir de 4 000 avant J.-C., les traces du fromage deviennent beaucoup plus nombreuses.

Les Sumériens, installés en Mésopotamie, représentent déjà des scènes de traite sur leurs bas-reliefs.

Les Égyptiens fabriquent plusieurs types de fromages à base de lait de vache, de chèvre et de brebis. Des fragments de fromage ont même été retrouvés dans certaines tombes datant de plus de 3 000 ans.

Le fromage devient progressivement un aliment du quotidien.

Il nourrit aussi bien les paysans que les soldats ou les artisans.

Le fromage dans la Grèce antique

Les Grecs considèrent le fromage comme un aliment noble.

Dans L’Odyssée, Homère décrit déjà le cyclope Polyphème fabriquant du fromage à partir du lait de ses brebis.

Aristote, Hippocrate et d’autres auteurs antiques évoquent également ses qualités alimentaires.

Le fromage est largement consommé :

• frais ;
• affiné ;
• émietté sur les plats ;
• accompagné de miel ;
• incorporé dans des préparations culinaires.

Il devient même un aliment des athlètes lors des Jeux olympiques antiques.

Les Romains perfectionnent l’art fromager

C’est probablement sous l’Empire romain que le fromage connaît sa première grande révolution.

Les Romains améliorent :

• les techniques de salage ;
• l’égouttage ;
• l’affinage ;
• le transport ;
• la conservation.

Ils construisent de véritables caves destinées à faire vieillir certains fromages.

L’auteur latin Columelle décrit avec précision les méthodes de fabrication dans son traité De Re Rustica au Ier siècle de notre ère, tandis que Pline l’Ancien cite déjà plusieurs fromages réputés provenant de différentes régions de l’Empire.

Les premiers terroirs apparaissent

Les Romains comprennent rapidement qu’un fromage ne possède pas le même goût selon :

• la région ;
• les pâturages ;
• les races animales ;
• les saisons.

Ils identifient déjà certains territoires réputés pour leurs productions.

Cette idée constitue l’ancêtre de nos actuelles appellations d’origine.

Deux mille ans plus tard, le lien entre un fromage et son terroir reste au cœur du savoir-faire français.

Des techniques étonnamment proches des nôtres

Si les outils ont évolué, les grandes étapes de fabrication demeurent étonnamment similaires :

• la traite ;
• la coagulation ;
• le découpage du caillé ;
• l’égouttage ;
• le salage ;
• l’affinage.

Chez Androuet, lorsque nos maîtres fromagers ouvrent une meule de Comté, retournent un Saint-Nectaire ou observent l’évolution d’un Brie de Meaux dans une cave d’affinage, ils perpétuent des gestes hérités d’une tradition vieille de plusieurs millénaires.

Comme aime à le rappeler l’un de nos maîtres fromagers :

« Le fromage est probablement l’un des rares aliments dont les principes fondamentaux n’ont presque pas changé depuis le Néolithique. La technologie accompagne le travail, mais c’est toujours le lait, les ferments et le temps qui décident du résultat. »

Les découvertes archéologiques continuent

Les recherches récentes permettent d’en apprendre toujours davantage.

Grâce aux analyses chimiques réalisées sur des poteries, aux études génétiques des troupeaux anciens et aux fouilles archéologiques, les scientifiques reconstituent progressivement les débuts de la fabrication fromagère.

Chaque nouvelle découverte confirme que le fromage a accompagné les premières grandes civilisations agricoles et joué un rôle essentiel dans leur développement.

L’héritage de la Préhistoire est toujours vivant

Aujourd’hui, lorsque nous dégustons un fromage fermier au lait cru, nous retrouvons une partie de cette histoire.

Les technologies modernes ont perfectionné les méthodes de fabrication, renforcé la sécurité sanitaire et permis de mieux maîtriser l’affinage. Pourtant, l’essentiel demeure inchangé : transformer le lait grâce aux micro-organismes et au temps.

Cette continuité explique sans doute pourquoi le fromage reste bien plus qu’un simple aliment. Il est le témoignage vivant d’un savoir-faire transmis depuis près de huit millénaires.

Chez Androuet, cette histoire prend une résonance particulière. Depuis plus de 115 ans, notre maison sélectionne, affine et partage des fromages qui s’inscrivent dans cette longue tradition. Derrière chaque meule, chaque pâte molle ou chaque chèvre fermier se cache un héritage commencé bien avant les premières écritures de l’humanité.

FAQ

Quel est le plus ancien fromage connu ?

Les plus anciennes preuves archéologiques de fabrication de fromage remontent à environ 5 500 avant J.-C., grâce à des faisselles en céramique découvertes en Europe centrale contenant des résidus de lait transformé.

Les hommes préhistoriques mangeaient-ils déjà du fromage ?

Oui. Dès le Néolithique, les premiers éleveurs fabriquaient probablement des fromages frais afin de mieux conserver le lait.

Les Romains fabriquaient-ils déjà des fromages affinés ?

Oui. Ils maîtrisaient le salage, l’égouttage et l’affinage en cave, et certains auteurs antiques décrivent déjà des fromages réputés provenant de différentes provinces de l’Empire.

Pourquoi le fromage est-il apparu avant le beurre ?

Le fromage permettait surtout de conserver durablement les protéines et les nutriments du lait, ce qui constituait un avantage majeur pour les premières sociétés agricoles et pastorales.

Depuis quand affine-t-on le fromage ?

Les premières formes d’affinage remontent à l’Antiquité, mais les Romains ont largement contribué à développer et à diffuser ces techniques dans tout leur empire.

Le fromage est le plus ancien de tous les aliments façonnés de main d’homme, même avant l’apparition du pain et du vin !

     En occident, l’histoire du fromage remonte à la préhistoire, à l’époque néolithique, que l’on peut fixer à la fin du Vème et au début du IVème millénaire avant J-C. La preuve en a été fournie par les archéologues, qui ont découvert des gisements de poteries percées aux abords de sites lacustres du Jura où jadis avaient été construits les palafittes abritant les populations. 

    Il est légitime de s’interroger sur l’enchaînement des faits qui ont amené ces hommes primitifs à fabriquer des vases percés de trous. Sans doute ont-ils observé sur de longues périodes que le lait caillé ne pouvait être conservé si l’on n’en séparait pas le liquide résiduaire. 

     L’histoire de l’alimentation humaine commence toujours pas cette image « Au début était la cueillette… ». C’est exact, mais pour compléter leurs ressources vivrières les premiers hommes devaient également se livrer à la chasse et à la pêche quotidiennes pour subsister.
     Lorsque le temps était favorable, tout allait bien, mais durant la mauvaise saison, lorsque les intempéries les empêchaient de se livrer à ces activités, c’était la disette. 

     Pour se prémunir contre la faim, ces hommes primitifs, non dénués d’intelligence, imaginèrent de parquer les animaux sauvages les moins farouches. On est donc certain que le fromage est une des raisons de la domestication des ovins et des caprins au Néolithique.
     Les populations eurent ainsi sous les yeux le spectacle de la reproduction des espèces, la mise bas des jeunes, et le jaillissement du lait des mamelles maternelles après leur sacrifice. Sans doute, la curiosité aidant, goûtèrent-ils, apprécièrent-ils ce liquide providentiel. 
     Ils essayèrent certainement de produire davantage de fromage pour leurs besoins futurs. Malheureusement, le lait, d’un naturel instable, caille vite, et les réserves ne purent jamais être conservés longtemps. Cela dura sans doute des siècles, peut être même des millénaires.

     La légende raconte que le mécanisme de fabrication du fromage fut découvert par hasard, lors du stockage et du transport du lait. En effet le transport du lait se faisait par le biais de conteneur fabriqué à l’aide de peaux de bêtes et d’organes internes. La présence naturel des présures dans l’estomac a provoqué la transformation du lait, en lait caillé et petit-lait. 

Dès lors le fromage était né. 

     Les bergers, une fois les brebis domestiquées, découvrirent, qu’ égoutté, et séché, le lait caillé et le petit-lait devenaient un aliment facile à transporter et nourrissant. La séparation du lait fermenté avait désormais de nombreux avantages. La domestication des bovins se fit beaucoup plus tard, et donc les fromages au lait de vaches également. 

    Pendant l’Antiquité, des documents sumériens montrent qu’en -3000 avant Jésus Christ, il existait déjà une vingtaine de fromages frais. Ces premiers fromages ont probablement été fabriqués par les habitants du Moyen Orient, ou par des nomades turques. Des mosaïques très anciennes de Mésopotamie montrant la production de fromage, datant probablement de -5000 avant J.C sont exposées dans les musées de Bagdad et de Londres.

     On a découvert en -2000, en Egypte des traces archéologiques de fabrication du fromages, comme par exemple des débris d’ustensiles de laiterie, et des traces murales dans des tombes. On suppose que les premiers fromages étaient salés et aigres.

     En Europe, où le climat est plus froid, les fromages nécessitaient moins de sel pour leur préservation. Ils sont donc devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers. On trouve des faisselles en Grèce et en Sicile qui sont datés de -3000 avant J.C.