La Savoie : un terroir de montagne où l’altitude façonne des fromages d’exception

Des alpages du Beaufortain aux vallées de Haute-Savoie, des rives du lac d’Annecy aux sommets du Mont-Blanc, la Savoie est l’une des plus grandes terres fromagères d’Europe. Ici, les montagnes, les prairies d’altitude et les savoir-faire pastoraux donnent naissance à des fromages dont la réputation dépasse largement les frontières françaises.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent les plus beaux fromages de Savoie auprès de producteurs passionnés. Chaque meule raconte une vallée, une saison, un troupeau et un terroir exceptionnel où la nature s’exprime avec une rare intensité.

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La Savoie, un royaume de montagnes

Le terroir savoyard couvre aujourd’hui les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.

Le paysage est dominé par plusieurs massifs prestigieux :

• le Beaufortain ;
• les Aravis ;
• les Bauges ;
• la Tarentaise ;
• la Maurienne ;
• le Chablais ;
• le massif du Mont-Blanc ;
• les Bornes.

Plus de 80 % du territoire est situé en zone de montagne.

Les altitudes s’échelonnent de quelques centaines de mètres jusqu’à près de 4 800 mètres avec le Mont Blanc.

Cette géographie spectaculaire influence profondément l’agriculture et la production fromagère.

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Une géologie héritée des Alpes

Les Alpes sont nées de la rencontre entre les plaques africaine et européenne il y a plusieurs dizaines de millions d’années.

La Savoie présente une remarquable diversité géologique :

• calcaires ;
• schistes ;
• grès ;
• gneiss ;
• granites ;
• moraines glaciaires ;
• éboulis alpins.

Chaque vallée possède ainsi des sols différents.

Cette diversité influence directement la flore des prairies.

Certaines estives accueillent plus de 150 espèces végétales différentes.

Cette richesse botanique constitue l’un des secrets des grands fromages savoyards.

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Les alpages : le cœur du terroir savoyard

L’été venu, les troupeaux montent vers les alpages.

Cette tradition, appelée l’estive, perdure depuis des siècles.

Entre 1 200 et 2 500 mètres d’altitude, les animaux se nourrissent librement :

• graminées alpines ;
• trèfles ;
• serpolet ;
• gentianes ;
• arnica ;
• myrtilles sauvages ;
• fleurs de montagne ;
• nombreuses plantes aromatiques.

Cette alimentation exceptionnelle enrichit naturellement le lait.

Plus la prairie est diversifiée, plus les arômes du fromage gagnent en complexité.

Comme aiment le rappeler les maîtres fromagers Androuet :

« En Savoie, le goût d’un fromage commence bien avant la traite : il naît dans les fleurs des alpages. »

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Un climat montagnard exigeant

Le climat savoyard est marqué par :

• des hivers longs et enneigés ;
• des printemps tardifs ;
• des étés relativement frais ;
• des précipitations abondantes ;
• de fortes amplitudes selon l’altitude.

Ces conditions limitent naturellement l’agriculture intensive.

Les animaux passent plusieurs mois au pâturage.

L’hiver, ils sont nourris principalement avec le foin récolté sur les prairies locales.

Cette alimentation préserve l’identité aromatique du lait tout au long de l’année.

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Les races de vaches emblématiques

Les fromages savoyards doivent beaucoup à leurs races bovines locales.

Tarine

Originaire de Tarentaise.

Très rustique.

Elle valorise parfaitement les pâturages d’altitude.

Son lait est riche en protéines et particulièrement adapté à la fabrication du Beaufort.

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Abondance

Reconnaissable à sa robe acajou et à ses lunettes blanches.

Elle produit un lait très aromatique.

Cette race est à l’origine du fromage Abondance AOP.

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Montbéliarde

Très présente dans plusieurs vallées.

Elle complète les troupeaux grâce à ses excellentes qualités fromagères.

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L’altitude influence directement le goût

Le terroir savoyard agit à chaque étape.

Les plantes nourrissent les vaches.

Le lait reflète cette alimentation.

Les micro-organismes naturels développent ensuite les arômes pendant l’affinage.

Enfin, le temps accomplit son œuvre.

Deux Beaufort issus de vallées voisines peuvent ainsi présenter des profils très différents.

Chez Androuet, cette diversité constitue toute la richesse de la dégustation.

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Les grands fromages de Savoie

Beaufort AOP

Souvent surnommé le « Prince des Gruyères ».

Fabriqué exclusivement en montagne.

Pâte pressée cuite.

Long affinage.

Arômes :

• beurre frais ;
• fleurs alpines ;
• noisette ;
• fruits secs ;
• légère minéralité.

Les Beaufort d’alpage, produits pendant la période estivale, offrent généralement la plus grande complexité aromatique.

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Reblochon AOP

Originaire des Aravis.

Pâte souple.

Croûte légèrement orangée.

Texture fondante.

Saveurs :

• crème ;
• noisette ;
• beurre ;
• champignon frais.

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Abondance AOP

Produit dans la vallée qui lui a donné son nom.

Sa pâte ferme développe des notes fruitées, florales et légèrement épicées.

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Tomme de Savoie IGP

Le fromage familial par excellence.

Elle existe sous de nombreuses variantes.

Selon son affinage, elle révèle des notes lactées, végétales, de noisette et parfois une légère pointe animale.

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Chevrotin AOP

L’un des rares fromages AOP au lait cru de chèvre des Alpes.

Croûte lavée.

Texture crémeuse.

Arômes floraux et caprins très élégants.

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Raclette de Savoie IGP

Fabriquée principalement au lait cru.

Elle développe des arômes plus complexes que les raclettes industrielles.

Son excellente aptitude à la fonte en fait une référence des repas d’hiver.

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Persillé de Tignes

Ancien fromage bleu savoyard remis à l’honneur.

Très confidentiel.

Notes de crème, de champignon et de sous-bois.

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Une agriculture profondément pastorale

Le pastoralisme demeure au cœur de la vie alpine.

Chaque été, les troupeaux entretiennent naturellement les alpages.

Cette pratique contribue :

• au maintien des paysages ;
• à la biodiversité ;
• à la prévention de la fermeture des milieux ;
• à la qualité des prairies.

Elle constitue également un patrimoine culturel vivant.

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Les vins de Savoie

Longtemps méconnus, les vins de Savoie connaissent aujourd’hui un véritable renouveau.

Les principales appellations :

• Vin de Savoie AOP ;
• Roussette de Savoie AOP ;
• Seyssel AOP.

Les cépages emblématiques :

• Jacquère ;
• Altesse ;
• Roussanne (Bergeron) ;
• Mondeuse.

Nos accords préférés

• Beaufort → Roussette de Savoie
• Reblochon → Jacquère
• Abondance → Chignin-Bergeron
• Tomme de Savoie → Mondeuse
• Chevrotin → Apremont

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Les grandes spécialités gastronomiques savoyardes

Le fromage est omniprésent dans la cuisine régionale.

Parmi les recettes emblématiques :

• Fondue savoyarde ;
• Tartiflette ;
• Croziflette ;
• Raclette ;
• Croûte savoyarde ;
• Diots au vin blanc ;
• Farçon savoyard ;
• Crozets ;
• Polenta savoyarde.

Ces plats célèbrent la convivialité et la générosité de la montagne.

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Une nature préservée

La Savoie compte plusieurs parcs naturels majeurs :

• Parc national de la Vanoise ;
• Parc naturel régional du Massif des Bauges ;
• Réserve naturelle des Aiguilles Rouges.

Cette richesse environnementale favorise une biodiversité exceptionnelle.

Les prairies fleuries, les insectes pollinisateurs et les sols vivants participent indirectement à la qualité des pâturages.

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Pourquoi les maîtres fromagers Androuet apprécient autant les fromages de Savoie

Depuis plus d’un siècle, les caves Androuet accueillent les plus beaux fromages savoyards.

Nos maîtres fromagers recherchent avant tout :

• des producteurs attachés au pâturage en altitude ;
• des races locales parfaitement adaptées à leur environnement ;
• des laits riches en diversité aromatique ;
• des affinages capables de révéler toute la finesse des montagnes.

Comme aiment le rappeler nos équipes :

« Les montagnes forgent les paysages. Le temps, lui, façonne les grands fromages. »

Cette philosophie guide les sélections Androuet depuis 1909.

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FAQ

Pourquoi les fromages de Savoie sont-ils si parfumés ?

Grâce à la richesse floristique des alpages, aux races bovines locales, au climat montagnard et aux longues périodes d’affinage.

Quelle différence entre un Beaufort d’été et un Beaufort Chalet d’Alpage ?

Le Beaufort d’été est fabriqué durant la période de pâturage. Le Beaufort Chalet d’Alpage est produit exclusivement dans un chalet d’alpage avec le lait d’un seul troupeau trait deux fois par jour, selon un cahier des charges encore plus exigeant.

Pourquoi les vaches montent-elles en alpage ?

Les pâturages d’altitude offrent une flore très variée, riche en plantes aromatiques, qui améliore naturellement la qualité et la complexité du lait.

Quel vin servir avec un Reblochon ?

Une Jacquère ou un Apremont apportent fraîcheur et vivacité, tandis qu’une Mondeuse accompagne très bien un Reblochon plus affiné.

Quels sont les principaux fromages de Savoie ?

Les plus emblématiques sont le Beaufort AOP, le Reblochon AOP, l’Abondance AOP, la Tomme de Savoie IGP, le Chevrotin AOP, la Raclette de Savoie IGP et le Persillé de Tignes.

Qu’est-ce que la Savoie ?

Le terme de Savoie  est considéré généralement comme venant de Sapaudia, mentionné à la fin du IV° siècle  dans l’Histoire d’Ammien Marcellin puis au V° siècle dans la Notitia Dignitatum et la Chronica Gallica. Encore faut-il déterminer le sens du terme « Savoie » : est-ce un nom d’homme dénommé Sapaudus  complètement ignoré par ailleurs alors ne serait-ce pas plutôt une allusion aux sapins (sapins) recouvrant symboliquement tout le pays ?  Un document carolingien mentionne au IX° siècle la Saboïa (qui n’apparaît recouvrir que la combe de Savoie) et il faut attendre le XII° siècle pour trouver le titre de Comes Sabaudiae, la Sabaudia  (ou Sabauda) étant alors considérée comme le domaine de la nouvelle famille princière qui prend progressivement ce nom de « Savoie » comme appellation patronymique.  

La Savoie peut donc être vue au sens large ( Sabauda en Italien) comme tout l’Etat dominé et géré par cette famille du même nom, c’est à dire l’ensemble des « pays »s’étendant de la Bresse au Canavese, de l’actuel  canton de Vaud au pays niçois,  territoire qui prit le nom de royaume de  Sardaigne lorsque le duc Victor-Amédée II reçut en 1712-1723 le titre royal attaché à l’ïle ( la Savoie, terre d’Empire, ne pouvant devenir un royaume même symbolique).  Au sens restreint, la Savoie ( Savoja en Italien) est le comté limité au nord par le lac de Genève et à l’est par la crête des Alpes  puis (dès 1601) à l’ouest par le Rhône, ensemble plus provincial devenu duché en 1413 et considéré comme le foyer historique de la puissance des comtes puis des ducs du même nom.  

Le royaume de Sardaigne s’appela progressivement (et de fait) royaume de Piémont-Sardaigne avant de devenir en 1860 le royaume d’Italie au prix de la cession des anciens comté de Nice et duché de Savoie à la France, dernières provinces entrées dans le giron français. Pour respecter la tradition, l’empereur Napoléon ne voulut pas changer les noms anciens préférant appeler Savoie le département sur la partie sud du duché et Haute-Savoie celui de la partie nord (pudeur que n’avaient pas respectée les gouvernements révolutionnaires qui avaient appelé le Savoie département du Mont-Blanc en 1792 puis lors du partage de celui-ci en 1798 Léman la partie nord réunie à Genève alors annexée à la France.  De nos jours des propositions ont été faites pour de nouveaux noms : Savoie-Vanoise  pour le département du sud et Savoie-Mont-Blanc ou Savoie-Léman pour son voisin du nord mais aucune décision n’a été retenue jusqu’à maintenant.  

Les habitants du duché s’appellent Savoyards ou Savoisiens, le premier terme s’appliquant surtout d’un point de vue géographique alors que le second fait plutôt référence à l’aspect politique ( la Savoie du nord l’utilise comme nom courant alors que celle du sud préfère l’utiliser an adjectif)  Il est à remarquer que comme tous les mots en « ard », savoyard a pu être considéré comme péjoratif  d’où un  certain complexe d’infériorité chez certaines populations locales qui préférèrent  l’appellation de Savoyens  connue des intellectuels mais qui n’a jamais pu s’imposer dans l’opinion courante.

On peut distinguer quatre types de régions naturelles en Savoie :

En tout premier lieu, en venant de France, l’avant-pays alpin (Avant-pays savoyard, Chautagne) constitué de plis jurassiens, précédant une plaine formée par des molasses jurasiennes (Val du Bourget et le lac du Bourget, Val d’Yenne, Albanais, Semine, bas-genevois). Un fleuve, le Rhône, entrecoupe ce paysage monotone. Il est rejoint par quelques rivières, encaissées dans ce relief [6], comme, au Sud, le Guiers, puis le Fier et son affluant le Chéran, plus au nord, Les Usses.
Puis viennent les Préalpes avec des massifs autonomes, de moyennes altitudes, séparés entre-eux par des cluses et des Alpes par le sillon alpin. Du Sud au Nord, le Chablais (n°1 sur la carte) ; les Bornes (n°4) ; les Aravis (n°5) ; les Bauges (n°6). Paul Guiconnet les décrit comme : « les Préalpes sont donc une symphonie en trois couleurs : blancs bleutés du calcaire, sapins noirs et verts patûrages ». De nombreuses rivières découpent ces ensembles montagneux : les Dranses dans le Chablais ; le Giffre ; le Borne dans le massif du même nom ; le Chéran ; le Guiers-Vif.
ces massifs sont donc séparés par des grandes vallées transversales – appelés parfois dans de vieux ouvrages « vestibules de montagnes » – qui « vivent chacun sous leur nom distinctif » : la vallée de l’Arve de Chamonix à Genève, appelée Faucigny et la cluse de Cluses ; le Genevois ponctué par la cluse d’Annecy et son lac, les cluses de Faverges et d’Ugine avant de rejoindre la Combe de Savoie, partie intégrante du sillon alpin, où débouche la vallée de l’Isère, appelée aussi Tarentaise ; cette dernière est rejointe par de l’Arc en provenance de la Maurienne ; au bout, le sillon se poursuit en Dauphiné et il est rejoint par la cluse de Chambéry.
Enfin, les Alpes, grands massifs critallins, que l’on peut diviser en sous-ensembles : massif du Mont-Blanc, massif du Beaufortain, massif de la Lauzière et Vanoise.
Le paysage alpin fait l’objet d’une préservation particulière face au développement urbain et touristique de ces trente dernières années. Ainsi la Savoie s’est vue attribuer trois parcs permettant la protection et le développement de ce milieu fragile : dès 1963, la création du parc national de la Vanoise. En 1995, création du parc naturel régional du Massif des Bauges et du parc naturel régional de la Chartreuse. D’autres lieux ne bénéficiant pas de statut particulier réussissent à maintenir un milieu moins marqué par l’anthropisation, comme la Beaufortain ou le Chablais.

L’histoire de la Savoie correspond à la place que tiennent les provinces de la Maurienne, berceau de la Maison de Savoie au XIe siècle, ainsi que la Savoie Propre, la Tarentaise, le Chablais, le Faucigny et le Genevois en Europe. Véritable carrefour stratégique européen, avec à la clef, le contrôle des cols alpins, les maîtres de la Sapaudia obtiennent le titre de Duc en 1416, transformant leurs possessions en Duché de Savoie. Par leur politique, les Savoie agrandissent leur territoire, jusqu’à former les États de Savoie, et leur pouvoir au sein des maisons princières de l’Europe jusqu’à l’acquisition du titre de roi de Sicile de 1713 à 1720, puis celui de roi de Sardaigne en 1720.

La Savoie appartient au territoire linguistique de langues gallo-romanes et principalement au franco-provençal. Comme dans de nombreux pays et provinces européens, où langues véhiculaires (généralement langues du pouvoir et de l’administration) et langues vernaculaires se côtoient, en Savoie il existe traditionnellement, jusqu’à aujourd’hui, deux langues parlées. D’une part le franco-provençal, dont l’usage a été entretenu par la population (langue aujourd’hui menacée de disparition, son usage quotidien est de 2% des habitants dans l’espace rural et négligeable en zone urbaine [14]) et d’autre part le français, langue de l’État civil du Duché depuis le XVe siècle rendue officielle par l’Ordonnance de Villers-Cotterêts en 1539.

La Savoie est une région riche en produits du terroir.

Le fromage des alpages au lait cru comme le Beaufort (pâte pressée cuite), la Tomme de Savoie et la Tome des Bauges (pâte pressée non cuite), ainsi que le Reblochon (pâte semi-pressée non cuite) originaire de Haute-Savoie , fabriqué également dans le Val d’Arly, ne peuvent que nous faire saliver. Le bleu de Termignon (fabriqué très localement dans les alpages d’Entre-deux-Eaux) nous donne ce goût d’authenticité que le palais apprécie. La charcuterie comme les Pormoniers (saucisses fraîches aux herbes et abats de porc), les saucissons d’âne et de chèvre, les Diots (petites saucisses fraîches à base de porc mijotées dans du vin blanc) et grelots aux herbes comptent parmi les spécialités locales, qui nous régalent. Les crozets sont de petites pâtes carrées à base de farine et de blé tendre, ils aiment accompagner les plats de viande.

La Savoie est aussi une région de vignoble de vin blanc et rouge, les blancs comme le Chignin Bergeron sont parfaits pour l’apéritif. L’Apremont est un vin qui aime accompagner les plats à base de fromage comme la succulente tartiflette. L’Abyme, un vin un peu plus rugueux se joint à une fondue Savoyarde. Les rouges comme la Mondeuse, le Gamay et le Pinot accompagnant des plats de charcuterie aiment chatouiller nos papilles.

 
Nous vous invitons à une ballade touristique à la découverte du fromage de Savoie :

* Reblochon de Savoie
* Beaufort – fromage de Savoie
* Abondance 
* Chevrotin – fromage de Savoie
* Emmental de Savoie 
* Gruyère de Savoie – fromage de Savoie
* Tomme de Savoie – fromage de Savoie
* Tomme des Bauges – fromage de Savoie
* Abbaye de Tamié – fromage de Savoie
* Persillé de Tignes 
* Bleu de Ste Foy – fromage de Savoie
* Bleu de Termignon 
* Colombière – fromage de Savoie
* Persillé des Aravis – fromage de Savoie
* Raclette de Savoie – fromage de Savoie
* Tarentais de chèvre 
* Signal – fromage de Savoie
* Tomette des Bauges – fromage de Savoie
* Vacherin des Bauges – fromage de Savoie