Huit siècles d’un fromage d’exception

Le Gruyère AOP est l’un des plus grands ambassadeurs de la Suisse. Fabriqué depuis près de huit siècles dans les Préalpes fribourgeoises, il est aujourd’hui reconnu dans le monde entier pour sa pâte ferme, ses arômes complexes et son affinage remarquable. Derrière chaque meule se cache une histoire où se mêlent traditions alpines, commerce médiéval et transmission d’un savoir-faire unique.

Un fromage né au cœur des Préalpes suisses

Le Gruyère tire son nom de la petite ville de Gruyères, située dans le canton de Fribourg, au sud-ouest de la Suisse.

Cette région montagneuse bénéficie depuis des siècles de vastes prairies riches en fleurs et en plantes aromatiques.

Ces pâturages offrent un lait particulièrement riche, idéal pour produire de grandes meules destinées à être conservées plusieurs mois.

Les premières mentions écrites du Gruyère remontent au XIIᵉ siècle, faisant de lui l’un des plus anciens fromages d’Europe encore fabriqués aujourd’hui.

Pourquoi fabriquer de si grandes meules ?

Au Moyen Âge, les éleveurs des Alpes sont confrontés à un défi.

Pendant l’été, les troupeaux produisent beaucoup plus de lait que les familles ne peuvent en consommer.

La solution consiste à transformer quotidiennement ce lait en grandes meules pouvant peser 35 à 40 kg.

Ces fromages présentent de nombreux avantages :

• ils se conservent plusieurs mois ;
• ils sont faciles à transporter ;
• ils concentrent toute la richesse du lait estival ;
• ils constituent une réserve alimentaire pour l’hiver.

Cette logique est encore aujourd’hui au cœur de la fabrication du Gruyère AOP.

Les alpages façonnent son identité

Chaque été, les troupeaux montent vers les pâturages d’altitude.

Les vaches y consomment une incroyable diversité de plantes :

• trèfle ;
• gentiane ;
• achillée ;
• serpolet ;
• fleurs alpines.

Cette alimentation naturelle influence directement le goût du lait.

Aujourd’hui encore, les maîtres fromagers considèrent que la personnalité du Gruyère naît d’abord dans les prairies.

Chez Androuet, nous constatons régulièrement que deux Gruyères pourtant affinés durant le même nombre de mois peuvent développer des profils aromatiques très différents selon leur origine et la richesse botanique des pâturages.

Les premières fruitières

Dès le XIIIᵉ siècle, les producteurs comprennent qu’il est difficile de fabriquer seuls d’aussi grandes meules.

Ils créent alors des fruitières, des ateliers collectifs où plusieurs éleveurs mettent en commun leur lait.

Cette organisation permet :

• d’améliorer la qualité ;
• de produire des meules plus régulières ;
• de partager les équipements ;
• de développer le commerce.

Le modèle des fruitières inspirera plus tard de nombreuses régions françaises, notamment dans le Jura.

Un fromage qui voyage dans toute l’Europe

À partir du XVIᵉ siècle, la réputation du Gruyère dépasse largement les frontières de la Suisse.

Les marchands l’exportent :

• en France ;
• en Italie ;
• dans les États allemands ;
• jusqu’aux grandes cours européennes.

Sa longue conservation en fait un fromage idéal pour les longs transports.

Rapidement, le nom de Gruyère devient synonyme de qualité.

Une fabrication restée fidèle à la tradition

Malgré les progrès techniques, les grandes étapes de fabrication ont très peu changé.

Chaque jour :

• le lait est collecté auprès de producteurs situés à proximité immédiate de la fromagerie ;
• il est travaillé cru ;
• il est chauffé dans de grandes cuves en cuivre ;
• le caillé est découpé très finement ;
• les meules sont pressées puis salées ;
• elles rejoignent ensuite les caves d’affinage.

Le cahier des charges de l’AOP interdit notamment l’utilisation d’additifs ou de conservateurs.

Le Gruyère reste un fromage élaboré uniquement à partir de lait cru, de ferments lactiques, de présure et de sel.

L’art de l’affinage

Le Gruyère révèle toute sa personnalité grâce au temps.

Les meules sont régulièrement :

• retournées ;
• brossées ;
• frottées avec de l’eau salée.

Au fil des mois, leur pâte évolue.

Les arômes deviennent plus complexes.

Les notes de beurre, de noisette, de fruits secs, parfois légèrement grillées ou animales, apparaissent progressivement.

Chez Androuet, nous apprécions particulièrement les Gruyères affinés entre 12 et 18 mois, où puissance et équilibre atteignent souvent leur meilleur niveau.

Comme aime le rappeler l’un de nos maîtres fromagers :

« Le Gruyère ne cherche jamais à impressionner. Il gagne lentement en profondeur. Plus on lui laisse du temps, plus il raconte son terroir. »

Pourquoi le Gruyère suisse n’a-t-il pas de trous ?

Contrairement à une idée très répandue, le véritable Gruyère suisse AOP ne présente pratiquement pas de trous.

Sa pâte est dense et homogène.

Les grands trous que beaucoup associent au « fromage suisse » sont en réalité caractéristiques de l’Emmental.

Cette confusion est ancienne et provient essentiellement des exportations internationales où plusieurs fromages suisses étaient souvent regroupés sous une même appellation.

Une appellation jalousement protégée

Face aux nombreuses imitations, les producteurs suisses obtiennent en 2001 la reconnaissance du Gruyère AOP.

Cette appellation garantit notamment :

• une zone de production limitée ;
• l’utilisation exclusive de lait cru ;
• une alimentation naturelle des vaches ;
• une fabrication traditionnelle ;
• un affinage répondant à des critères précis.

Elle protège un patrimoine transmis depuis près de huit siècles.

Le Gruyère dans la gastronomie

Le Gruyère occupe aujourd’hui une place majeure dans la cuisine suisse.

Il est incontournable dans :

• la fondue moitié-moitié ;
• les gratins ;
• les soufflés ;
• les quiches ;
• les croûtes au fromage.

Mais les amateurs apprécient également de le déguster seul.

Un Gruyère longuement affiné révèle une richesse aromatique qui mérite une dégustation attentive, à température ambiante.

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Chez Androuet, le Gruyère suisse illustre parfaitement l’importance de l’affinage.

Nous sélectionnons des meules dont l’équilibre entre puissance, finesse et longueur en bouche reflète toute la richesse de leur terroir.

Chaque meule évolue différemment.

L’humidité de la cave, la qualité du lait, la saison de fabrication ou encore la flore naturelle participent à son identité.

C’est cette diversité qui fait du Gruyère l’un des plus grands fromages de montagne au monde.

Un patrimoine vivant

Depuis près de huit cents ans, le Gruyère traverse les générations sans perdre son identité.

Les outils ont évolué.

Les connaissances scientifiques se sont enrichies.

Mais l’essentiel demeure inchangé :

• des vaches nourries principalement d’herbe et de foin ;
• un lait cru d’une grande qualité ;
• des maîtres fromagers expérimentés ;
• le temps.

C’est cette fidélité à la tradition qui explique pourquoi le Gruyère AOP reste aujourd’hui une référence mondiale parmi les grands fromages de garde.

FAQ

Pourquoi le Gruyère s’appelle-t-il ainsi ?

Il porte le nom de la région de Gruyères, dans le canton de Fribourg, où il est fabriqué depuis le XIIᵉ siècle.

Le Gruyère suisse a-t-il des trous ?

Non. Le véritable Gruyère AOP possède une pâte ferme et pratiquement sans trous. Les grands trous sont caractéristiques de l’Emmental.

Combien de temps est affiné un Gruyère ?

L’affinage minimum est de 5 mois, mais certaines meules sont affinées 12, 18 mois ou davantage, développant des arômes de plus en plus complexes.

Pourquoi est-il fabriqué au lait cru ?

Le lait cru permet de préserver toute la richesse aromatique du terroir et constitue une exigence du cahier des charges de l’AOP Gruyère.

Quel est le meilleur âge pour déguster un Gruyère ?

Tout dépend des goûts. Un Gruyère de 6 à 9 mois offre des notes douces et fruitées, tandis qu’un affinage de 12 à 18 mois révèle une texture plus cristalline et des arômes de noisette, de beurre et de fruits secs particulièrement recherchés par les amateurs.

  L’histoire et le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de Gruière en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué.

L’histoire du Gruyère commence avec la chronique du val de Charmey – la région de fabrication et d’affinage des Gruyères et des vacherins d’alpage depuis la nuit des temps – qui relève la présence de Celtes, d’Helvètes et de Romains sur ses terres. On en sait assez pour prétendre que ces derniers savaient déjà fabriquer le fromage. Une légende veut que l’empereur Antonin-le-Pieux soit mort d’une indigestion de fromage fabriqué en Gruyère, en l’an 161 après Jésus-Christ.

Dès le haut moyen âge, les pâturages sont utilisés par les gens de la région qui  y mènent  leurs troupeaux de vaches. Ils paient leurs redevances en fromage et en sérac. Guillaume, le premier comte de Gruyère, fonde avec son neveu le chanoine Ulrich le prieuré clunisien de Rougemont. Par une charte établie en 1115, il lui assure différents bénéfices, entre autres les fromages fabriqués dans les montagnes gruériennes. Le couvent doit fournir le matériel: chaudières, tamis, formes à fromage… Les chalets d’alpage transforment la production laitière de leurs troupeaux en Gruyère, mais uniquement durant la période de végétation. A Fribourg, on signale le commerce de fromage en 1249. En octobre 1312, les fils de Rodolphe de Gruyère libèrent leurs sujets habitant le Gessenay de la Charte de 1115. Ils établissent un document qui relate la fabrication dans les alpages de cette région d’un « fromage gras » destiné à l’exportation, qui permet aux gens du lieu d’obtenir de l’argent par son commerce. Un autre document daté de juillet 1328 parle également de fromage en Gruyère: il s’agit du testament du Comte Pierre III. Lors de l’octroi du droit d’Ohmgeld à la Ville de Gruyères, le 21 février 1342, on fixe le tarif à payer pour le beurre et le fromage. Le Gruyère est ensuite exporté sur les marchés de Vevey et de Genève. L’histoire du Gruyère s’accélère.

Puis les voies essentielles l’amènent encore plus loin, à Lyon, Paris et en Italie. Jusqu’à la fin du XVe siècle, le territoire de la région est sous la domination des comtes de Gruyères, famille seigneuriale notoire, vassale de la Maison de Savoie. Pendant un siècle, les documents et les nouvelles sont rares sur le fromage. Il semble que le trafic commercial ne rencontre pas d’obstacles majeurs à son déroulement. Au début de la guerre de 30 ans (1618-1648), l’exportation de Gruyère connaît un réel essor et l’état de Fribourg prend des premières mesures de protection. C’est à cette époque que naissent les premières démarches pour la protection des provenances… En 1740, des marchands présentent aux notables fribourgeois un mémoire proposant de distinguer les Gruyères dits de qualité (fabriqués dans la région préalpine) par une marque « G ».

A cette époque, la production gruérienne est estimée entre 25’000 et 30’000 quintaux, soit 2’500 à 3’000 tonnes. En 1762, l’Académie française ajoute le mot de Gruyère à son dictionnaire, en spécifiant bien qu’il s’agit d’une sorte de fromage fabriqué en Gruyère. Dès 1764, des commerçants-exportateurs de fromages obtiennent – en contrepartie d’un droit d’impôt – la permission du gouvernement de Fribourg de marquer leurs fromages entreposés dans la ville de Gruyères avec le sceau de la grue; cette pratique se poursuit jusqu’en 1798.Les XVIIIe et XIXe siècles sont des périodes de turbulence. Le canton de Fribourg « exporte » ses ressources humaines, attirées par l’appât d’un salaire meilleur  dans les cantons de Vaud et de Neuchâtel, en Savoie, en Franche-Comté et dans le Jura. Alors commence l’ère des imitations et des dénominations fantaisistes pour le Gruyère, au-delà des frontières nationales. En 1856, au concours agricole de Paris, deux exposants fribourgeois obtiennent des médailles d’or pour leurs Gruyères, qualifiés de « meilleurs du monde » par un membre du jury et aussi « d’excellents produits des vaches fribourgeoises ».

Ces distinctions font affluer les acheteurs. Dans les années 1860 et suivantes, le Gruyère est fort apprécié dans les Indes anglaises et hollandaises… Un traité commercial franco-suisse est signé en 1864; son objectif est d’adapter les produits à la vente dans des contrées lointaines, autrement dit en modifier le format, voire la capacité à être conservé. A la fin des années 1860, le canton de Fribourg compte jusqu’à 254 lieux de fabrication de Gruyère (alpages compris), dont 193 sous statuts associatifs. « Le manuel des fromageries » de R. Schatzmann est publié en 1873. Le canton de Fribourg crée la première station laitière de Suisse romande, en 1888 et, dès 1890, le gouvernement fribourgeois impose aux sociétés de laiterie une réforme de leurs statuts.

Sans protection d’appellation d’origine et n’ayant pour défense que sa qualité, le Gruyère est la proie des imitations.Le combat pour son identité originelle débute le 14 avril 1891, au terme de l’arrangement de Madrid auquel la Suisse adhère: « Tout produit portant une fausse indication de provenance, dans laquelle un des pays contractants, ou un lieu situé dans l’un d’entre eux, serait directement ou indirectement indiqué comme pays ou comme lieu d’origine, sera saisi à l’importation dans chacun des dits pays. » Le congrès international de laiterie, à Paris, en 1926, adopte la résolution suivantes « Les noms des sortes de fromages dérivés de leur région d’origine, comme emmental, gruyère, parmesan, roquefort, camembert et autres, ne peuvent être employés sans autre qualificatif que pour les marchandises fabriquées dans leur pays d’origine respectif. »

Le 10 juin 1930, à Rome, est signée la convention internationale pour la protection des dénominations et l’unification des méthodes d’analyses. Cette décision stratégique est mise en échec par l’interprofession laitière française, à Besançon, le 14 février 1931. Le 19 juin 1931, M. Émile Savoy, conseiller aux états du canton de Fribourg, développe une interpellation au sujet de la Convention de Rome (1930) et la dénomination des fromages, « pour la protection du Gruyère ».Le député se bat notamment en ciblant le maintien « des distinctions pour assurer à nos Gruyères les bénéfices d’une réputation méritée et acquise de longue date.
« En 1935, Bernard de Gottrau se lance dans une croisade passionnée en faveur du Gruyère. Il déclare entre autres que « la thèse française suivant laquelle la dénomination « gruyère » serait d’origine française est, pièces en mains, insoutenable. » Le 2 juillet 1992, la Charte du Gruyère est créée. Elle délimite la zone de production du Gruyère, c’est-à-dire les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que les districts de Courtelary, La Neuveville et Moutier, dans le canton de Berne. L’interprofession du Gruyère est créée le 2 juin 1997 afin de succéder à l’Union suisse du commerce de fromages (USF) et de coordonner la production, les contrôles ainsi que la vente du Gruyère. L’inter profession est la communauté de coresponsabilité qui regroupe les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs, pour assurer la qualité, l’identité et la promotion du Gruyère. L’histoire démontre que le Gruyère mérite sa réputation depuis des siècles. A ce jour, sa qualité est sa seule et unique protection.