La Jonchée est un fromage ultra-frais, traditionnellement façonné dans un jonc naturel, à l’origine de son nom. Contrairement à de nombreux fromages frais, sa fabrication ne fait pas appel à des ferments destinés à acidifier le lait. Cette particularité lui confère une texture délicate et des arômes de lait frais d’une grande douceur.

Sa finesse en fait un produit d’une remarquable polyvalence. Elle se déguste aussi bien en version salée, accompagnée d’herbes, d’épices ou de légumes, qu’en version sucrée avec des fruits, du miel ou un coulis. De l’entrée au dessert, elle inspire une multitude de créations gourmandes.

Le cendré de Vergy est un fromage au lait de vache et à croute cendré fabriqué à Gevrey Chambertin. Conservé dans la cendre de bois de feuillu, le Cendré de Vergy exalte des arômes de sous bois. Au toucher il est moelleux ou sec. Son goût est puissant et typé tout en gardant rondeur et longeur en bouche. La pâte à une mache trés développée qui ravis les amateurs de fromages authentiques.

Les fourrages et les pâturages de la Bourgogne confèrent au lait sa typicité et son lien au terroir. Trois races se partagent la production de lait (Brune, Simmental française et Montbéliarde), réputées pour la qualité fromagère de leur lactation. Le cendré de Vergy est fabriqué avec le lait d’une trentaine d’élevages de la région.

Acheter du Beaufort Androuet maintenant

Fromage Beaufort : présentation

Le fromage Beaufort a sans doute été importé par les Romains qui citent déjà un fromage des Alpes centonniennes. Il tire son nom de celui de la vallée de Beaufort, son berceau. Il est fabriqué en chalet de haute montagne en transhumance. Le fromage Beaufort prend la forme d’une meule cylindrique épaisse à talon concave de 60cm de diamètre et de 12 à 14 d’épaisseur pour un poids compris entre 40 et 60kg. L’affinage du fromage Beaufort s’effectue en cave fraîche et humide avec lavages et brossages. AOC depuis 1968.

Choix à l’aspect du fromage Beaufort : croûtes bien parallèles et peu rugueuses.
Choix à l’odeur  du fromage Beaufort : franche et développée.
Choix au toucher du fromage Beaufort  : pâte ferme et beurreuse avec de la souplesse.
Choix au goût du fromage Beaufort  : fruité, salé avec des aromes floraux.

Les qualificatifs « été » et « chalet d’alpage » pour définir le fromage Beaufort

Le qualificatif « été » s’applique aux « productions laitières de juin à octobre inclus, y compris les laits d’alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants ».
Le qualificatif « chalet d’alpage » s’applique aux « productions estivales, fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 mètres d’altitude, comportant tout au plus la production laitière d’un seul troupeau dans le chalet ».

Histoire du fromage Beaufort

Comme dans toute région difficile, c’est l’élevage qui est une solution pour des productions agricoles. Dans les Alpes, il est rapidement lié à la production de lait transformé en fromage. Au Moyen-Âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d’alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé « vachelin ». Un siècle après l’apparition de son nom, son existence est menacée. Ce système agricole et sa production assureront une relative aisance à la population jusqu’aux années 1960. Mais, basée sur une main d’oeuvre importante et dans une époque d’exode rural massif, la production périclite à moins de 500 tonnes. C’est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort, fromage de Savoie, doit par sa qualité justifier d’un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l’agriculture en haute-montagne. La coopération, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l’affinage et la commercialisation du fromage Beaufort, s’avère être la structure clé de cette renaissance.

Fabrication du fromage Beaufort

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes… Le système agro-pastoral répond aujourd’hui encore à la difficulté d’exploitation des hautes vallées savoyardes. Il rythme la vie agricole de la région et à ce titre, fait partie de son patrimoine culturel et bien vivant. Le système agro-pastoral permettait de répondre aux besoins des populations qui devaient faire face à un long hiver froid et rigoureux en optimisant l’utilisation de la végétation selon l’altitude :
– Dans la vallée, les terrains sont réservés à la culture des céréales de base, et c’est le lieu où les petits troupeaux hivernaient ;
– En zone dite de « montagnette », les troupeaux pâturent au printemps et à l’automne. Le lait produit est transformé en tomme destinée à l’auto-consommation familiale. On y récolte aussi le foin nécessaire au long hiver ;
– En zone dite de « grande montagne » ou alpage, les vaches sont rassemblées en grands troupeaux pouvant atteindre 200 têtes. Les « montagnards » exploitent pendant les « 100 jours », de juin à septembre, les prairies de 1500 à 2500 mètres d’altitude.
Le lait est collecté en bidons individuels après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d’alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l’état cru et sans subir d’écrémage. Les étapes immuables, régies par le savoir-faire du fromager et du caviste et identiques dans tous les ateliers, sont alors les suivantes :
Caillage ou coagulation du fromage Beaufort 
À 33°C, pour la coagulation, le fromager ajoute la présure, préparée selon une méthode ancestrale (caillette de veau macérée dans la « recuite ») qui apporte aussi les levains lactiques.
Décaillage
A l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet d’éliminer une grande quantité d’eau.
Brassage et cuisson du fromage Beaufort 
Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée « brassage sur le feu » parfait l’égouttage du grain.
Moulage et pressage du fromage Beaufort 
Quand il estime que le grain est « fait », le fromager retire la masse de grain du chaudron et l’installe alors dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.
Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.
Saumurage du fromage Beaufort 
Après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.
Affinage du fromage Beaufort 
Il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu’à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager.Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage de Beaufort.

… ou découvrez une recette au fromage de Savoie ou demander des conseils pour composer un magniifique plateau de fromage de Savoie.

 
 
     Fromage Beaufort – FROMAGE BEAUFORT – Fromage Beaufort
 

De forme et de nom inspirés des boucliers grecs de l’Antiquité, La Pelta est un fromage fermier au lait de chèvre, fabriqué par la chévrerie-fromagerie Le Bois d’Amalthée, dans le Lot.

Le Mauzacais est un fromage de chèvre au lait cru, qui se caractérise par une pâte ferme et fondante après affinage. Il est fabriqué à Mauzac en Haute-Garonne, à 30Km au sud de Toulouse par la ferme du Bila qui élève une cinquantaine de chèvres de race « Alpine ».

Il pèse environ 180 à 220g selon affinage.

• Le Mauzacais nature : il est doux lorsqu’il est demi-frais et devient de plus en plus goûteux en s’affinant.

• Le Mauzacais marbré : il présente des marbrures cendrées à l’intérieur. C’est un fromage doux qui se consomme généralement au stade demi-frais.

La ferme du Bila fabrique aussi un fromage appelé la « figue du Bila », des « Galets » et des « briques ».

Le Tourmalet un fromage au lait de brebis molle, pressée non cuite. Il est de la famille de ceux qui qi sont inscrits dans l’appellation d’origine contrôlée. C’est un fromage de format réduit, il fait 10 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Il est pratique pour être gardé en bon état durant un voyage, mais il ne faut pas le conserver aussi longtemps que les gros, pour en éviter le durcissement.

Le Lormes est un fromage de chèvre ou mi-chèvre à pâte molle à croûte naturelle, produit à Lormes et dans les environs de Clamecy dans la Nièvre. Il se présente sous la forme d’un tronc de cône de 8 cm de diamètre à la base et de 5 cm de hauteur, son poids étant de 250 g. L’affinage se fait à sec en cave ventilée, pendant 3-4 semaines. Il s’emploie en casse-croûte ou en fin de repas.

Choix à l’aspect : croûte fine et bleutée;
Choix à l’odeur : légère odeur caprine;
Choix au toucher : pâte ferme et souple;
Choix au goût : saveur assez prononcée du bouquet;

Levroux est le chef-lieu de canton du département de l’Indre où l’on produit un fromage de chèvre très renommé, cousin du Valencay, sur les terres de la Champagne berrichonne. Il est de forme pyramidale tronquée, de 7 à 8 cm de côté à la base et de 4 cm de côté au sommet, de 6 cm d’épaisseur, d’un poids de 250 à 300 g. Cette forme pyramidale est le résultat d’une trouvaille d’une paysanne de la fin du XIX° siècle, qui faute de moule à fromage utilisa un moule à gâteau. Lorsqu’elle alla au marché, elle s’aperçut que les fromages en forme de pyramide eurent un plus grand succès que ses fromages habituels. Les producteurs de Valençay reprirent cette forme pour leur fromage. La croûte se couvre de moisissures naturelles bleutées en séchant. A l’état de fraîcheur, la pâte d’un blanc immaculé est légèrement acidulée en durcissant, la saveur passe par la noisette avant de s’alcaliniser et de piquer. Le Levroux est aujourd’hui inclus dans l’AOC Valencay, avec permission aux producteurs pouvant justifier un usage continu du nom de Levroux, de le mentionner sur l’étiquette de leur Valencay, en caractères de dimension identique ou inférieure.

Le Västerbottenost est un fromage suédois au lait de vache pasteurisé appelé aussi graddost. Il est à pâte mi-dure et de forme circulaire. Il pèse environ 20 kg. La croûte est jaune d’or et la pâte ivoire. c’est un fromage à caillé lactique qui a conservé un peu d’acidité et de multiples petits trous de frementation. Sa saveur est acidulée à douce selon l’affinage. Le Västerbottenost fut créé au milieu du XIXe siècle non loin de Burträsk. Il a été désigné sous ce nom jusqu’à ce que la décision soit prise de le nommé Västerbottenost.

Créé en 1982 par Josephine et Graham Townsend, ce fut l’un des premiers fromages de chèvre anglais lancés sur le marché. Fabriqué par fermentation lactique plutôt qu’avec de la présure, le vulscombe crée une sensation légèrement plus épaisse que ses homologues.

Contrairement à la plupart des fromages frais, il est plus épais que léger en bouche, mais possède une fraîcheur citronnée et un piquant caprin et herbeux que l’on distingue à peine.

Âge Jusqu’à 5 semaines
Poids et forme 170 g, ronde
Taille D. 7,5 cm, H. 4 cm

Le Voralberger Bergkäse est un fromage au lait de vache cru, pressé, à croûte lavée. La croûte est sèche et granuleuse de couleur jaune-brun à brune, à la chair ivoire ou jaune pâle, de saveur douce et fruité devenant plus piquante avec l’âge. Le Lait, livré quotidiennement et traité immédiatement, est partiellement écrémé et ensemencé avec des ferments naturels. le caillé est ensuite chauffé à 51-52°C, puis pressé. On plonge les fromages dans une saumure pendant 2 à 3 jours, et les affine en cave, à une température de 12 à 15°C, pendant 3 à 6 mois, en les frottant de saumure deux fois par semaine. Ils pèsent 8 à 35 kg et mesurent de 10 à 12 cm d’épaisseur. Le Voralberger Bergkäse est protégé par une appellation d’origine européenne.

Plus d’information sur le fromage d’Allemagne :

– Allgauer Emmentaler  
– Allgauer Gaiskase  
– Allgäuer Bergkäse  
– Altenburger  
– Altenburger Ziegenkäse  
– Andechser  
– Backsteiner  
– Bavaria Blu  
– Bierkäse  
– Blau ou Edelpilzkäse  
– Brand  
– Caramkäse  
– Frühstückskäse  
– Gaiskäsle  
– Glumse  
– Harzer Kase  
– Hopfenkäse  
– Kochkäse  
– Krauterkäse  
– Kuhbacher  
– Mainzerkäse  
– Mischlingskäse  
– Mondseerschachtelkäse  
– Nieheimerkäse  
– Pinzgauerbierkäse  
– Quark  
– Radolfzeller  
– Romadurkäse  
– Schichtkäse  
– Spitz  
– Steinbucherkäse  
– Tilsiterkase  
– Toggenburger  
– Trockenkäse  
– Voralberger Alpkäse  
– Voralberger Bergkäse  
– Weisslackerkäse  
– Wilstermarscherkäse  
– Ziegenkäse 
 

Le Voralberger Alpkäse est un fromage au lait cru de vache cru, à pâte dure. Il est fabriqué dans les pâturage alpins des régions du Vorsäss et du Maisäss; à proximité de la Suisse. Sa croûte est sèche, granuleuse, de couleur jaune-brun à brune. La pâte est  est de ferme à souple, de couleur ivoire, avec des trous de la grosseur d’un pois, de saveur douce et aromatique, devenant plus piquante quand le fromage prend de l’âge, affiné en général pendant 6 mois. On peut le comparer au Toggenburger originaire de Lieschtenstein. Il est protégé par une AOP européenne.

Plus d’information sur le fromage d’Allemagne :

– Allgauer Emmentaler  
– Allgauer Gaiskase  
– Allgäuer Bergkäse  
– Altenburger  
– Altenburger Ziegenkäse  
– Andechser  
– Backsteiner  
– Bavaria Blu  
– Bierkäse  
– Blau ou Edelpilzkäse  
– Brand  
– Caramkäse  
– Frühstückskäse  
– Gaiskäsle  
– Glumse  
– Harzer Kase  
– Hopfenkäse  
– Kochkäse  
– Krauterkäse  
– Kuhbacher  
– Mainzerkäse  
– Mischlingskäse  
– Mondseerschachtelkäse  
– Nieheimerkäse  
– Pinzgauerbierkäse  
– Quark  
– Radolfzeller  
– Romadurkäse  
– Schichtkäse  
– Spitz  
– Steinbucherkäse  
– Tilsiterkase  
– Toggenburger  
– Trockenkäse  
– Voralberger Alpkäse  
– Voralberger Bergkäse  
– Weisslackerkäse  
– Wilstermarscherkäse  
– Ziegenkäse 
 

Le Volski est un fromage au lait de vache, originaire de la haute Volga. Il est à pâte légèrement pressée, non cuite. De consistance tendre, la pâte est blanche à jaune paille, sa saveur après 2 mois de maturationn est assez forte a forte. La fermentation a donné à la croûte une consistance visqueuse. Il est en forme de pains parallélépipédique de 24 à 25 cm de long, de 13 à 14 cm de large et 8 à 9 cm de hauteur. Le Volski pèse entyre 2,5 et 3 kg.

Ce nom allemand indique l’origine de ce fromage italien de Trente (Haut-Adige), région limitrophe de l’Autriche. C’est un fromage au lait de vache entier, de forme cylindrique. Il mesure 25 à 30 cm de diamètrev et 6 à 8 cm d’épaisseur. C’est un fromafe à la saveur douce et la consistance veloutée de la pâte, avec des petites ouvertures, de dimensions variables. Il peu être consommé soit jeune et doux, soit vieux et piquant. C’est selon le cas et la préférence des consommateurs.

Stacey Hedges et Julie Cheyney utilisent le lait d’un troupeau local de holstein qui paissent sur les Hampshire Downs pour faire ce fromage de style camembert hautement apprécié. Bien qu’elles aient commencé leur entreprise dans leurs propres cuisines, leur laiterie occupe maintenant une étable reconvertie sur la ferme familiale.

 La croûte, ridée et saupoudrée de moisissure, renferme une pâte somptueuse et crémeuse avec une profonde saveur de champignon.

 Pour une vraie gourmandise qui fond dans la bouche, faites-le chauffer au four jusqu’à ce qu’il soit mou et gluant. Vous pouvez aussi l’emmener entier, dans sa boîte en bois, pour un pique-nique.

Âge 6-8 semaines
Poids et forme 250 g, ronde
Taille D. 11 cm, H. 3 cm