L’un des plus anciens fromages de France

Massif volcanique, hauts pâturages, burons isolés et grandes fourmes cylindriques : l’histoire du Cantal se confond avec celle de la Haute-Auvergne. Né pour conserver le lait produit pendant l’estive, ce fromage à pâte pressée non cuite a nourri les familles, fait vivre les montagnes et voyagé jusqu’aux grandes villes. Du travail des buronniers aux caves d’affinage contemporaines, le Cantal demeure le témoin d’une civilisation pastorale plusieurs fois centenaire.

Un fromage né dans un paysage volcanique

Pour comprendre le Cantal, il faut d’abord regarder le territoire qui l’a fait naître.

Le massif cantalien est le vestige de l’un des plus grands volcans d’Europe. Autour du Plomb du Cantal, du puy Mary et des vallées qui rayonnent depuis les anciens sommets volcaniques s’étendent de vastes prairies d’altitude.

L’eau y est abondante. Les sols volcaniques favorisent la pousse de l’herbe et les reliefs offrent de grands espaces de pâturage.

Pendant des siècles, ces montagnes ont constitué une richesse essentielle pour les éleveurs. Au printemps, lorsque la végétation redevenait abondante, les troupeaux quittaient les vallées pour rejoindre les pâturages d’altitude.

Ils y restaient pendant plusieurs mois.

Mais cette abondance de lait posait un problème : comment la conserver dans des montagnes éloignées des villages et des marchés ?

La réponse fut la fabrication de grandes fourmes capables de vieillir plusieurs mois.

Le Cantal est donc né d’une contrainte géographique et économique : transformer rapidement le lait afin de préserver sa valeur.

Le Cantal est-il vraiment l’un des plus anciens fromages français ?

Le Cantal est fréquemment présenté comme l’un des plus anciens fromages de France.

Certains récits font remonter son histoire à l’Antiquité et citent Pline l’Ancien. Dans son Histoire naturelle, l’auteur romain évoque des fromages réputés provenant du pays des Gabales, correspondant plutôt au Gévaudan voisin.

Ce texte témoigne de l’existence ancienne d’une importante tradition fromagère dans le Massif central, mais il ne permet pas d’affirmer que le fromage décrit était exactement le Cantal tel que nous le connaissons.

Comme beaucoup de grands fromages traditionnels, celui-ci ne possède pas de date d’invention précise.

Il est le résultat d’une lente évolution des pratiques pastorales.

Les techniques se sont transmises oralement, de génération en génération, bien avant que les recettes soient consignées par écrit.

La prudence historique n’enlève rien à son ancienneté. La production de grandes formes de fromage dans les montagnes de Haute-Auvergne est attestée depuis le Moyen Âge, et le nom de Cantal apparaît dans les documents à partir de la fin du XIIIᵉ siècle. (Wikipédia)

De la « forme » à la « fourme de Cantal »

Le terme fourme vient du latin forma, qui désignait le moule dans lequel on plaçait le caillé.

Le mot a ensuite servi à désigner le fromage lui-même.

La fourme de Cantal se présente traditionnellement sous la forme d’un grand cylindre haut et massif. Ce format n’est pas un choix esthétique.

Une grande fourme permet de concentrer une quantité importante de lait dans un fromage qui peut être conservé, transporté et vendu plusieurs mois après sa fabrication.

Elle constitue ainsi une réserve alimentaire, mais aussi une véritable richesse.

Pour les familles paysannes, produire du Cantal revenait à transformer un produit extrêmement périssable — le lait — en un bien durable et commercialisable.

La fourme était en quelque sorte une manière de mettre en réserve le travail de l’été.

Les premières cabanes à fromage

Au Moyen Âge, les troupeaux montaient déjà vers les pâturages d’altitude pendant la belle saison.

Les hommes chargés de les surveiller avaient besoin d’un abri, mais aussi d’un lieu où transformer le lait.

Des textes mentionnent dès 1265 l’existence de « cabanes à fromage » dans les monts du Cantal. Ces installations étaient les ancêtres des burons. (Wikipédia)

Les premières cabanes pouvaient être très rudimentaires.

Certaines étaient partiellement creusées dans le sol et couvertes de branchages ou de mottes de terre. Elles devaient protéger les hommes, le matériel et les fromages contre le froid, les intempéries et les animaux.

Peu à peu, ces abris temporaires furent remplacés par des constructions plus solides.

Le buron en pierre, couvert de lauzes ou d’ardoises, devint l’un des symboles du paysage cantalien.

Le buron, cœur de la vie pastorale

Le buron était à la fois :

• une habitation saisonnière ;
• une fromagerie ;
• une cave ;
• un lieu de stockage ;
• le centre d’une petite communauté de travail.

Il était généralement construit à proximité des pâturages et d’un point d’eau.

À l’intérieur, les conditions restaient simples. On trouvait une pièce pour fabriquer le fromage, un espace de repos et une cave fraîche où les fourmes commençaient leur affinage.

La campagne d’estive durait généralement de la fin du printemps au début de l’automne.

Pendant plusieurs mois, les hommes vivaient loin des villages, au rythme du troupeau, des traites et de la fabrication.

La journée commençait souvent avant le lever du soleil et se terminait après la traite du soir.

Le Cantal est né de cette vie rude, régulière et presque entièrement organisée autour du lait.

Qui travaillait dans les burons ?

L’équipe du buron était structurée selon une hiérarchie précise.

À sa tête se trouvait le cantalès.

C’était le responsable du buron et le maître de la fabrication. Il jugeait la qualité du lait, surveillait le caillé, dirigeait le pressage et décidait du moment où chaque opération devait être réalisée.

Il était assisté par plusieurs hommes :

• le pastre, chargé du troupeau et de la traite ;
• le bédelier, qui s’occupait principalement des veaux ;
• le roul, souvent le plus jeune, chargé des tâches les plus diverses.

Le roul apprenait le métier en observant les autres.

Avec le temps, il pouvait devenir bédelier, puis pastre et peut-être un jour cantalès.

Le savoir-faire se transmettait donc directement par le geste, l’expérience et l’observation. (Wikipédia)

Comme aime à le rappeler l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Dans un buron, il n’y avait pas de manuel posé à côté de la cuve. Le fromager apprenait à reconnaître le bon moment avec ses yeux, ses mains et son oreille. »

Une vie entièrement réglée par le troupeau

La traite avait lieu deux fois par jour.

Les vaches étaient rassemblées près du buron, puis traites à la main. Le lait devait être transformé rapidement, car il n’existait évidemment ni système de réfrigération ni moyen de transport rapide.

Dans les troupeaux de vaches Salers, la présence du veau était souvent nécessaire pour amorcer la montée du lait.

Le veau était brièvement amené auprès de sa mère, puis écarté pendant la traite.

Ce lien particulier entre la vache, son veau et l’éleveur a durablement marqué la culture pastorale auvergnate.

Après la traite, le lait était transporté dans de grands récipients en bois, puis versé dans la cuve du buron.

La fabrication pouvait alors commencer.

Une méthode de fabrication très particulière

Le Cantal appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite.

Sa méthode de fabrication se distingue notamment par un double pressage.

Le lait est d’abord emprésuré afin de former le caillé. Celui-ci est découpé, brassé, séparé du petit-lait puis pressé une première fois.

On obtient alors une masse appelée tome fraîche.

Cette tome n’est pas immédiatement mise en forme.

Elle doit d’abord maturer pendant plusieurs heures. Elle est ensuite broyée ou émiettée, salée dans la masse, puis placée dans un grand moule.

Le fromage est alors pressé une seconde fois.

Cette succession de gestes donne au Cantal sa texture caractéristique : dense, ferme et souple lorsqu’il est jeune, puis plus friable à mesure qu’il vieillit.

La tome fraîche de Cantal est également à l’origine de plusieurs recettes emblématiques d’Auvergne, notamment la truffade.

Pourquoi broyer la tome ?

Le broyage de la tome peut sembler surprenant.

Après avoir patiemment rassemblé et pressé le caillé, pourquoi le réduire à nouveau en morceaux ?

Cette étape permet de répartir le sel directement dans toute la masse.

Elle favorise également l’égouttage, la conservation et la texture finale du fromage.

Les grains de tome salée sont ensuite replacés dans le moule par couches successives avant le second pressage.

Sous la pression, ils se ressoudent progressivement.

Ce geste constitue l’une des signatures techniques du Cantal.

Il explique en partie la structure particulière de sa pâte et sa différence avec les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté ou le Beaufort.

Une fourme faite pour résister au temps

La fabrication du Cantal répondait aux besoins d’une économie de montagne.

Le fromage devait pouvoir rester plusieurs mois en cave, descendre des estives à l’automne et être transporté jusqu’aux marchés.

Sa grande taille limitait proportionnellement les pertes d’humidité.

Sa pâte pressée et salée dans la masse lui offrait une bonne aptitude à la conservation.

Lorsque l’estive prenait fin, les fourmes pouvaient être descendues dans les vallées puis confiées à des marchands ou à des affineurs.

Elles représentaient une part essentielle du revenu tiré des pâturages d’altitude.

Le Cantal n’était donc pas seulement un aliment.

Il était une forme de capital agricole.

Le rôle historique de la vache Salers

Le Cantal est profondément associé à la vache Salers.

Cette race ancienne, reconnaissable à sa robe acajou, à ses longues cornes et à sa silhouette robuste, est parfaitement adaptée aux reliefs et au climat de la Haute-Auvergne.

Elle peut parcourir de longues distances, supporter les variations météorologiques et valoriser des pâturages parfois difficiles.

Pendant des siècles, son lait a alimenté les fabrications réalisées dans les burons.

Aujourd’hui, le cahier des charges du Cantal AOP n’impose pas une race unique. Le fromage peut être fabriqué avec le lait de différentes races bovines élevées dans la zone de l’appellation.

Le lien historique entre le Cantal, le buron et la vache Salers reste néanmoins très fort.

Il ne faut toutefois pas confondre le Cantal AOP avec le Salers AOP.

Le Salers est obligatoirement fermier, exclusivement fabriqué pendant la période de mise à l’herbe et élaboré au lait cru. Le Cantal peut être fermier ou laitier et être produit tout au long de l’année.

Du Cantal ou du Salers ?

Les deux fromages partagent une histoire et une méthode de fabrication proches.

Ils sont tous deux à pâte pressée non cuite et utilisent le principe de la tome broyée, salée puis pressée une seconde fois.

La distinction moderne repose cependant sur des règles précises.

Le Salers est un fromage saisonnier, fabriqué à la ferme entre le printemps et l’automne, lorsque les vaches sont nourries à l’herbe.

Le Cantal possède une organisation de production plus large.

Il peut être fabriqué dans des exploitations fermières, des coopératives ou des laiteries, avec du lait cru ou ayant subi un traitement thermique, à condition de respecter le cahier des charges de l’appellation. (Wikipédia)

Cette distinction n’a pas toujours été aussi nette.

Pendant longtemps, les grandes fourmes produites dans la région ont porté des noms différents selon leur lieu, leur saison ou leur circuit commercial.

Les appellations ont permis de clarifier et de protéger leurs identités respectives.

Le Cantal à travers les siècles

Au fil du Moyen Âge et de l’époque moderne, le fromage devient une production essentielle de la Haute-Auvergne.

Les propriétaires de pâturages confient parfois leurs montagnes et leurs troupeaux à des équipes de buronniers.

Les fourmes sont vendues à des négociants qui les acheminent vers Aurillac, Saint-Flour, Clermont-Ferrand, Toulouse ou Paris.

La réputation du fromage dépasse progressivement les frontières de sa région.

Son aptitude au transport constitue un avantage décisif.

Contrairement à un fromage frais ou à pâte molle, le Cantal peut supporter plusieurs jours de voyage à cheval, en charrette puis, plus tard, en train.

Il devient l’un des grands produits d’échange du Massif central.

La fabrication du Cantal dans l’Encyclopédie

Au XVIIIᵉ siècle, la fabrication du Cantal est suffisamment remarquable pour être décrite dans les grandes publications savantes.

L’Encyclopédie dirigée par Diderot et d’Alembert consacre des illustrations à la fabrication des fromages d’Auvergne.

Les planches montrent les outils, les presses, les moules et les différentes étapes du travail.

Cette représentation est précieuse.

Elle montre que la fabrication du Cantal était déjà considérée comme une technique complexe, digne d’être observée, décrite et transmise.

Elle permet également de constater que plusieurs gestes essentiels sont restés reconnaissables jusqu’à aujourd’hui.

Les équipements se sont modernisés, mais le principe général demeure :

• coaguler le lait ;
• travailler le caillé ;
• presser une première fois ;
• faire maturer la tome ;
• broyer et saler ;
• mouler ;
• presser à nouveau ;
• affiner.

Le XIXᵉ siècle : le temps des grandes transformations

Au XIXᵉ siècle, le commerce du fromage se développe.

L’amélioration des routes et l’arrivée du chemin de fer facilitent le transport des fourmes vers les grandes villes.

La demande augmente.

Les méthodes de fabrication commencent également à être étudiées de manière plus scientifique.

Les producteurs comprennent progressivement l’influence de la température du lait, de l’acidité, de la qualité des ferments et des conditions d’affinage.

Cette évolution ne signifie pas que l’expérience traditionnelle perd son importance.

Au contraire, la science cherche souvent à expliquer ce que les cantalès savaient déjà reconnaître empiriquement.

Ils ne connaissaient pas toujours les mécanismes microbiologiques, mais ils savaient observer les conséquences d’une température trop élevée, d’un caillé insuffisamment égoutté ou d’une cave trop sèche.

Émile Duclaux, la science au service du fromage

L’un des personnages importants de l’histoire moderne du Cantal est Émile Duclaux.

Scientifique auvergnat, proche collaborateur puis successeur de Louis Pasteur à la tête de l’Institut Pasteur, il s’intéresse à la fermentation, au lait et aux fabrications fromagères.

Propriétaire d’un domaine à Marmanhac, près d’Aurillac, il connaît directement les réalités agricoles de la région.

En 1893, il publie un traité de laiterie dans lequel il décrit notamment les principes de fabrication et les phénomènes biologiques intervenant dans les produits laitiers.

Ses travaux participent à une meilleure compréhension des fermentations et contribuent à moderniser l’économie fromagère cantalienne. (Wikipédia)

Émile Duclaux incarne une étape importante : le moment où le savoir empirique des burons rencontre la microbiologie moderne.

Du buron aux laiteries

Au début du XXᵉ siècle, une grande partie du Cantal est encore produite dans les fermes ou les burons.

Mais la société rurale se transforme rapidement.

Les routes s’améliorent, les villages se désenclavent et les premières laiteries se développent.

Au lieu de transformer systématiquement leur lait eux-mêmes, certains éleveurs commencent à le livrer à des ateliers collectifs ou privés.

Cette évolution permet :

• de mutualiser le matériel ;
• d’améliorer la régularité ;
• de mieux contrôler l’hygiène ;
• de produire toute l’année ;
• d’augmenter les volumes.

Elle modifie profondément l’organisation traditionnelle.

Le fromage quitte progressivement le buron pour entrer dans des fromageries permanentes.

Le lent déclin des burons

La disparition des burons s’accélère après la Seconde Guerre mondiale.

Les conditions de vie y sont difficiles.

Les hommes doivent rester plusieurs mois en altitude, travailler de longues journées et vivre dans un confort très sommaire.

Il devient de plus en plus difficile de recruter des buronniers.

Dans le même temps, le développement des routes et des véhicules permet de redescendre le lait vers les vallées. Il n’est donc plus indispensable de le transformer immédiatement sur les pâturages.

L’évolution de l’agriculture, la spécialisation des élevages et la modernisation des laiteries contribuent également au déclin de ce système pastoral.

Au milieu du XXᵉ siècle, de nombreux burons ferment.

Certains tombent en ruine. D’autres sont transformés en refuges, restaurants ou lieux de mémoire. (Wikipédia)

Leur silhouette demeure pourtant indissociable de l’identité du Cantal.

La naissance de l’appellation

La notoriété du fromage entraîne inévitablement des imitations.

Au début du XXᵉ siècle, le nom Cantal peut être utilisé pour désigner des produits fabriqués loin de la Haute-Auvergne ou selon des méthodes différentes.

Les producteurs doivent donc défendre leur identité.

En 1956, un jugement du tribunal civil de Saint-Flour reconnaît l’appellation d’origine « Cantal » ou « Fourme de Cantal ».

Le fromage bénéficie ensuite d’une protection réglementaire française, puis de l’Appellation d’origine protégée au niveau européen. (Wikipédia)

Cette protection garantit aujourd’hui le lien entre le fromage et son territoire.

Elle encadre notamment :

• l’origine du lait ;
• l’alimentation des troupeaux ;
• la zone de fabrication ;
• la méthode de transformation ;
• le format des fourmes ;
• les conditions d’affinage ;
• l’identification du produit.

Un territoire plus vaste que le département

Le Cantal AOP est naturellement produit dans l’ensemble du département du Cantal, mais sa zone d’appellation dépasse légèrement ses frontières administratives.

Elle comprend également certaines communes limitrophes du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Cette délimitation correspond à une réalité historique, agricole et géographique.

Les traditions d’élevage et de fabrication ne s’arrêtaient pas aux frontières départementales.

Elles suivaient les massifs, les plateaux, les pâturages et les échanges entre les communautés rurales.

L’appellation cherche ainsi à protéger un territoire cohérent plutôt qu’une simple division administrative. (Wikipédia)

Une fabrication qui conserve son identité

Les cuves, les presses et les contrôles ont évolué, mais le principe de fabrication reste fidèle à l’ancienne méthode.

Le lait est emprésuré et transformé en caillé.

Celui-ci est découpé et brassé, puis égoutté et pressé une première fois afin d’obtenir la tome.

Après maturation, cette tome est broyée, salée dans la masse, moulée puis pressée une seconde fois.

La fourme est ensuite démoulée et placée en cave.

Cette fabrication demande du temps.

On ne peut pas réduire excessivement la maturation de la tome ni précipiter le pressage sans modifier la texture et le goût du fromage.

Le Cantal est un fromage de gestes successifs, dont chacun prépare le suivant.

Jeune, entre-deux ou vieux : trois visages du Cantal

Le Cantal change considérablement au cours de son affinage.

Le Cantal jeune

Affiné pendant une période relativement courte, il possède une croûte claire et une pâte souple.

Ses arômes restent principalement lactiques.

On y retrouve des notes de beurre frais, de crème et parfois une légère saveur de noisette.

Il est doux, accessible et fond facilement en cuisine.

Le Cantal entre-deux

Avec plusieurs mois d’affinage, la pâte gagne en caractère.

Elle devient plus ferme et les arômes se précisent.

Des notes de fruits secs, de foin, d’épices douces ou de sous-bois peuvent apparaître.

L’entre-deux offre souvent un bel équilibre entre souplesse et intensité.

Le Cantal vieux

Après un affinage prolongé, la croûte s’épaissit et prend une couleur plus foncée.

La pâte devient plus sèche, plus friable et parfois légèrement cristalline.

Les saveurs sont plus puissantes : noisette grillée, épices, cave, bouillon ou notes animales.

Les règles de l’appellation distinguent officiellement ces trois catégories selon la durée d’affinage. (Wikipédia)

L’âge ne suffit pas à définir la qualité

Un Cantal vieux n’est pas automatiquement meilleur qu’un Cantal jeune ou entre-deux.

Il est simplement différent.

Certains amateurs recherchent la douceur lactée d’un jeune Cantal. D’autres préfèrent l’équilibre d’un entre-deux ou la puissance d’une vieille fourme.

La qualité dépend aussi :

• du lait ;
• de la saison ;
• de la précision de la fabrication ;
• du salage ;
• de l’humidité de la cave ;
• de la régularité des retournements ;
• du moment choisi pour arrêter l’affinage.

Une fourme peut atteindre un équilibre magnifique après quelques mois, puis perdre progressivement sa souplesse si elle est conservée trop longtemps.

Le rôle du maître fromager consiste à sélectionner un fromage pour ce qu’il exprime, et non uniquement pour le chiffre correspondant à son âge.

Le travail de l’affineur

En cave, les fourmes sont régulièrement retournées et frottées.

L’affineur surveille l’évolution de la croûte, la perte d’humidité et la tenue de la pâte.

Au fil du temps, la croûte passe d’une teinte gris-blanc à des nuances dorées, brunes ou ocre.

La pâte évolue elle aussi.

Souple et homogène dans sa jeunesse, elle devient plus ferme puis légèrement friable.

L’affineur doit maintenir un équilibre délicat.

Une cave trop sèche peut durcir rapidement le fromage. Une humidité excessive peut favoriser une croûte collante ou des flores indésirables.

Comme l’explique l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Une vieille fourme de Cantal ne doit pas seulement être puissante. Elle doit avoir conservé de la précision, de la longueur et une certaine élégance. »

Le Cantal chez Androuet

Chez Androuet, le Cantal occupe une place particulière parmi les grands fromages d’Auvergne.

Il est parfois moins immédiatement spectaculaire qu’un bleu persillé ou qu’un fromage à croûte lavée.

Mais il révèle une grande profondeur lorsqu’il est bien sélectionné.

Nos maîtres fromagers recherchent notamment :

• une pâte régulière ;
• un salage équilibré ;
• une texture adaptée au stade d’affinage ;
• une croûte saine ;
• des arômes nets ;
• une longueur suffisante en bouche.

Un beau Cantal entre-deux doit posséder de la souplesse tout en commençant à développer des notes de noisette et de foin.

Un Cantal vieux doit être friable sans être desséché, puissant sans devenir brutal et salé sans écraser les autres saveurs.

Un fromage longtemps considéré comme quotidien

Dans sa région d’origine, le Cantal n’était pas réservé aux grandes occasions.

Il faisait partie de l’alimentation courante.

Il était consommé avec du pain, emporté aux champs ou utilisé dans les recettes familiales.

Cette dimension quotidienne explique peut-être pourquoi son importance historique a parfois été sous-estimée.

Le Cantal n’était pas seulement un produit prestigieux destiné aux tables aristocratiques.

Il était le fromage qui nourrissait.

Il apportait de l’énergie, des protéines et permettait de conserver une partie de la production laitière pendant l’hiver.

Cette fonction alimentaire demeure au cœur de son identité.

Le Cantal dans la cuisine auvergnate

Le Cantal est indissociable de la cuisine d’Auvergne.

La tome fraîche issue de sa fabrication est utilisée pour préparer la truffade, mélange gourmand de pommes de terre, de tome et souvent d’ail.

Le fromage affiné peut également être employé dans :

• les gratins ;
• les tartes salées ;
• les soufflés ;
• les croque-monsieur ;
• les sauces ;
• les burgers ;
• les soupes au fromage.

Le Cantal jeune fond facilement et apporte une texture souple.

L’entre-deux offre davantage de goût sans dominer le plat.

Le vieux Cantal peut être râpé en petite quantité pour apporter une note puissante et épicée.

Pourquoi le Cantal est-il parfois confondu avec le cheddar ?

Le Cantal et le cheddar appartiennent tous deux à la famille des fromages à pâte pressée.

Leur texture peut présenter certaines ressemblances, notamment lorsqu’ils sont longuement affinés.

Leur histoire et leurs techniques diffèrent toutefois.

Le cheddar repose sur une opération spécifique appelée « cheddaring », au cours de laquelle le caillé est découpé, empilé et retourné.

Le Cantal utilise une tome pressée puis maturée, broyée, salée et pressée une seconde fois.

Les deux fromages ont donc développé des solutions différentes pour obtenir des pâtes fermes et aptes à la conservation.

Certaines sources ont parfois avancé que les techniques du Cantal auraient influencé celles du cheddar, mais cette filiation reste difficile à démontrer précisément.

Il est plus prudent de parler de traditions fromagères présentant des points communs.

Le Cantal face à la modernité

La disparition progressive des burons aurait pu entraîner celle du fromage.

Il n’en a rien été.

La production s’est adaptée aux nouvelles réalités agricoles.

Les fromageries et les coopératives ont repris une partie du rôle autrefois assuré dans les montagnes. Les techniques d’hygiène, le contrôle du lait et la traçabilité se sont améliorés.

Cette modernisation a permis de maintenir une production importante et de faire connaître le Cantal bien au-delà de l’Auvergne.

Elle soulève néanmoins un défi permanent : conserver la personnalité d’un fromage né dans un système pastoral tout en répondant aux exigences contemporaines.

L’appellation, les producteurs, les transformateurs et les affineurs cherchent précisément à maintenir ce lien entre tradition et modernité.

Un fromage qui raconte une civilisation disparue

Chaque morceau de Cantal porte la mémoire d’un monde en grande partie disparu.

Celui des départs vers les estives au printemps.

Celui des troupeaux avançant sur les chemins de montagne.

Celui des hommes vivant pendant plusieurs mois dans les burons.

Celui des traites à la main, des grandes gerles en bois, des presses et des fourmes alignées dans les caves.

Ce monde ne doit pas être idéalisé.

La vie y était difficile, le travail éprouvant et les conditions souvent précaires.

Mais il a produit un patrimoine agricole et gastronomique exceptionnel.

Le Cantal en est l’un des témoins les plus vivants.

Conclusion : une montagne devenue fromage

Le Cantal est né d’un paysage.

Sans les hauts pâturages, les troupeaux, les longues estives et la nécessité de conserver le lait, il n’aurait probablement jamais existé sous cette forme.

Les habitants de Haute-Auvergne ont transformé une contrainte en savoir-faire.

Ils ont créé une grande fourme capable de traverser les saisons, de descendre des montagnes et de voyager jusqu’aux villes.

Au fil des siècles, les cabanes primitives sont devenues des burons, puis les burons ont laissé place aux fromageries modernes.

Les outils ont changé, mais les étapes essentielles sont restées : fabriquer une tome, la laisser maturer, la broyer, la saler, la presser et lui donner du temps.

Chez Androuet, nous aimons le Cantal pour cette profondeur historique.

Sous son apparente simplicité se cache un fromage exigeant, capable d’exprimer une grande variété de textures et d’arômes.

Doux et lacté lorsqu’il est jeune, équilibré et fruité lorsqu’il est entre-deux, puissant et épicé lorsqu’il est vieux, le Cantal ne possède pas un seul visage.

Il raconte à chaque âge une étape différente de son histoire.

FAQ sur l’histoire du Cantal

Le Cantal est-il le plus ancien fromage de France ?

Il est considéré comme l’un des plus anciens fromages français. Une tradition fromagère existe dans le Massif central depuis l’Antiquité, mais il est difficile d’établir une continuité exacte avec le Cantal actuel. Les grandes fourmes de Haute-Auvergne sont en revanche attestées depuis le Moyen Âge.

Depuis quand le nom Cantal est-il utilisé ?

Le nom est attesté dans des documents à partir de la fin du XIIIᵉ siècle. Le fromage a également longtemps été appelé « fourme de Cantal ».

Qu’est-ce qu’un buron ?

Un buron est un bâtiment de montagne utilisé pendant l’estive pour loger les hommes, transformer le lait et commencer l’affinage des fromages.

Qui était le cantalès ?

Le cantalès était le responsable du buron et le maître fromager. Il dirigeait l’équipe et prenait en charge les principales étapes de fabrication.

Pourquoi le Cantal est-il pressé deux fois ?

Le premier pressage permet d’obtenir la tome. Après maturation, celle-ci est broyée et salée, puis pressée une seconde fois dans son moule. Ce procédé donne au fromage sa texture caractéristique.

Quelle est la différence entre tome et Cantal ?

La tome fraîche est la masse de caillé obtenue après égouttage et premier pressage. Elle devient du Cantal après maturation, broyage, salage, moulage, second pressage et affinage.

Quelle différence existe-t-il entre le Cantal et le Salers ?

Le Salers est obligatoirement un fromage fermier au lait cru, fabriqué pendant la période où les vaches pâturent. Le Cantal peut être fermier ou laitier, au lait cru ou traité thermiquement, et être produit toute l’année.

Le Cantal est-il toujours fabriqué avec du lait de vache Salers ?

Non. La vache Salers est historiquement très liée au fromage, mais le cahier des charges du Cantal AOP autorise le lait d’autres races bovines élevées dans la zone.

Quand le Cantal a-t-il obtenu son appellation d’origine ?

L’appellation « Cantal » ou « Fourme de Cantal » a été reconnue par un jugement du tribunal civil de Saint-Flour en 1956, avant d’être protégée par l’AOC puis par l’AOP européenne.

Quelle est la différence entre Cantal jeune, entre-deux et vieux ?

Ces mentions correspondent à différents stades d’affinage. Le jeune est doux et souple, l’entre-deux plus fruité et affirmé, tandis que le vieux devient plus friable, plus corsé et plus épicé.

Quel Cantal choisir pour un plateau ?

Un Cantal entre-deux offre généralement le meilleur équilibre pour un plateau : suffisamment souple pour rester accessible, mais déjà complexe et persistant. Un vieux Cantal apportera davantage de puissance.

Comment conserver le Cantal ?

Il doit être conservé au réfrigérateur, idéalement dans son papier d’origine ou dans un emballage laissant légèrement respirer le fromage. Il est conseillé de le sortir environ une heure avant la dégustation.

Peut-on manger la croûte du Cantal ?

La croûte naturelle est comestible lorsqu’elle est saine, mais elle devient épaisse et puissante avec l’affinage. Elle est donc souvent retirée, surtout sur les vieux Cantals.

Avec quel pain servir le Cantal ?

Un pain de campagne au levain convient très bien. Avec un vieux Cantal, un pain aux noix peut accompagner ses notes de fruits secs, à condition de ne pas masquer sa saveur.

Quel vin servir avec le Cantal ?

Un Cantal jeune peut accompagner un vin blanc frais ou un rouge léger. Un entre-deux se marie volontiers avec un vin rouge souple d’Auvergne. Un Cantal vieux peut être associé à un vin blanc ample, à un vin jaune ou à un rouge évolué peu tannique.

Voici 2000 ans naissait en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien nommé « pays vert », l’histoire du Cantal, le doyen des fromages.

En Auvergne, fromage et terroir sont intimement liés, chacun marquant l’autre de son empreinte. Ainsi, les burons sont la trace visible et patrimoniale de la production fromagère dans le Cantal. Et de leur côté, le sol et la flore des montagnes donnent beaucoup de sa personnalité au fromage. Le caractère géographique et géologique très marqué des volcans d’Auvergne, conjugué à une pluviométrie élevée impriment aux sols cantaliens leurs particularités.

Leur richesse en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise le développement d’une flore abondante et originale. Réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica fleurissent dans les herbages lorsque les vaches arrivent dans les estives. Voici 2000 ans naissait en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien nommé « pays vert », le Cantal, le doyen des fromages. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille imposante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.

De nombreuses références historiques établissent La très longue histoire du Cantal. Pline l’Ancien, dans le livre XI de son « Histoire Naturelle » note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du « Pays de Gabalès et du Gevaudan ». Plus tard, l’Encyclopédie d’Alembert et de Diderot qui décrit la fabrication et l’histoire du Cantal, est illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication.  

Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication et l’histoire du Cantal dans un traité resté célèbre, daté de 1893, intitulé « Principe de laiterie ». Les premières laiteries industrielles, transformant le lait de plusieurs troupeaux, ne virent le jour qu’en 1910 sous l’impulsion de Charles Seroude. L’histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles et continue aujourd’hui.

Ce rythme, c’est celui des saisons; celui de l’estive, qui conduit bêtes et hommes de mai à septembre vers les pentes herbues des monts du Cantal. C’est à plus de 1 200 mètres d’altitude qu’ils passeront ainsi 5 mois coupés du monde, à travailler dans les « burons », constructions de pierre de forme trapue, couvertes de lauzes, servant à la fois d’habitation, d’atelier de fabrication et de cave.

L’équipe des « buronniers » louée pour toute la durée de l’estive était chargée de veiller sur le troupeau, (et) d’assurer la traite et la fabrication du fromage. Il s’agit d’une équipe très organisée et surtout hiérarchisée : A leur tête, le « Cantalès  » chargé de la traite et de la fabrication de fromage. Puis vient le vacher préposé à l’entretien du troupeau, et enfin, le boutillier qui s’occupe du nettoyage des ustensiles et de la préparation des repas. Le pâtre est un jeune garçon en apprentissage.

En septembre, c’était la « dévalade ». Les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers (les entrepôts d’) Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne. Une transaction âpre et serrée s’engageait alors entre le propriétaire et le marchand de fromage pour arrêter le prix de « l’estivade », nom donné à l’ensemble de la production.     

Ce prix dépendait en grande partie de la qualité des fromages, fruit du travail des buronniers qui passaient alors un terrible examen. Malheur à ceux dont les fromages gâchés faisaient perdre le bénéfice escompté par le fermier : ils trouvaient difficilement à se louer pour la saisons suivante.

Pendant fort longtemps, la fourme de « Cantal » a servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute-Auvergne. Un troc s’était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage. Aujourd’hui encore, ces mêmes régions sont restées très attachées à l’histoire du Cantal.

Si quelques burons demeurent encore aujourd’hui en activité, la plupart des producteurs s’organisent aujourd’hui différemment pour ne plus s’isoler aussi longtemps. Mais pour autant, le principe de l’estive n’est pas abandonné. Les troupeaux profitent toujours pleinement de la richesse et de la diversité de la flore naturelle durant la belle saison.