Le fromage des montagnes d’Auvergne devenu favori de Louis XIV

Sous sa croûte grise, brune et parfois légèrement fleurie, le Saint-Nectaire cache l’histoire d’un territoire volcanique, de fermes isolées et de générations de paysannes auvergnates. Longtemps fabriqué pour nourrir les familles pendant l’hiver, ce fromage de montagne serait devenu célèbre à la cour de Louis XIV grâce à un maréchal originaire de la région. Depuis lors, il n’a jamais quitté le patrimoine gastronomique français.

Un fromage né au cœur des volcans d’Auvergne

L’histoire du Saint-Nectaire commence dans les montagnes d’Auvergne, entre le massif du Sancy, les monts Dore, le Cézallier et l’Artense.

Dans cette région d’altitude, les paysages sont marqués par les anciens volcans. Les sols basaltiques, les prairies naturelles et l’abondance de l’eau offrent depuis des siècles des conditions favorables à l’élevage bovin.

Les hivers peuvent cependant être longs et rigoureux.

Pendant la belle saison, les vaches profitent de pâturages riches en herbes et en fleurs. Les fermes disposent alors de davantage de lait qu’elles ne peuvent en consommer immédiatement.

La transformation en fromage permet de conserver cette richesse pendant plusieurs semaines, de nourrir les familles et de disposer d’un produit pouvant être vendu sur les marchés.

Le Saint-Nectaire est ainsi né d’une nécessité paysanne avant de devenir un fromage de dégustation.

Des origines anciennes, difficiles à dater précisément

Comme beaucoup de fromages traditionnels, le Saint-Nectaire n’a pas été inventé un jour précis par une personne identifiable.

Sa fabrication s’est probablement construite progressivement dans les fermes auvergnates, à partir de pratiques transmises de génération en génération.

Des fromages proches du Saint-Nectaire actuel sont attestés dans la région depuis plusieurs siècles. Sa renommée est déjà bien établie au XVIIᵉ siècle, même si ses méthodes de fabrication et son apparence ont naturellement évolué depuis cette époque. (Wikipédia)

Il ne faut donc pas imaginer un fromage parfaitement standardisé.

Chaque ferme produisait selon :

• la quantité de lait disponible ;
• la saison ;
• la température de la pièce ;
• la qualité des pâturages ;
• les habitudes familiales ;
• les conditions de conservation.

Cette diversité est restée l’une des richesses du Saint-Nectaire fermier.

Un fromage longtemps fabriqué par les femmes

Le Saint-Nectaire appartient à cette grande famille de fromages fermiers dont la fabrication fut longtemps assurée principalement par les femmes.

Après la traite, elles transformaient le lait encore chaud dans la ferme, souvent avec un matériel simple et des gestes appris auprès de leur mère ou de leur grand-mère.

Elles devaient maîtriser chaque étape :

• l’emprésurage ;
• le découpage du caillé ;
• le brassage ;
• le moulage ;
• le pressage ;
• le salage ;
• le séchage.

Cette responsabilité exigeait beaucoup d’expérience.

La température du lait se jugeait sans thermomètre. La texture du caillé s’évaluait avec les doigts. La pression exercée sur le fromage devait être suffisante pour lui donner sa forme, mais sans trop dessécher sa pâte.

Le Saint-Nectaire est donc aussi l’héritier d’un savoir-faire féminin longtemps resté discret dans les récits officiels de l’histoire fromagère.

Comme le rappelle l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Derrière beaucoup de grands fromages fermiers, il y a des générations de femmes qui ont travaillé sans écrire leurs recettes. Leur mémoire était dans leurs mains. »

Le « fromage de seigle »

Le Saint-Nectaire aurait autrefois été appelé fromage de seigle.

Cette appellation ne venait pas de sa composition : le fromage était bien fabriqué à partir de lait de vache.

Elle faisait référence à son affinage ou à son stockage sur de la paille de seigle. Ce support aidait à isoler les fromages du sol et participait à l’atmosphère particulière des caves ou des celliers.

Le contact avec ces matériaux naturels, l’humidité ambiante et les flores présentes dans les lieux d’affinage contribuaient à la formation de la croûte.

Cette croûte caractéristique reste aujourd’hui l’un des signes distinctifs du Saint-Nectaire.

Elle peut présenter des nuances :

• grises ;
• brunes ;
• orangées ;
• jaunes ;
• parfois légèrement rougeâtres.

Un Saint-Nectaire parfaitement uniforme serait presque suspect. Sa croûte raconte son affinage et la vie de la cave.

Le maréchal de La Ferté-Senneterre et la cour de Louis XIV

L’épisode le plus célèbre de l’histoire du Saint-Nectaire se déroule au XVIIᵉ siècle.

Henri de La Ferté-Senneterre, maréchal de France et membre d’une grande famille auvergnate, aurait fait découvrir ce fromage à la cour de Louis XIV. Le souverain l’aurait particulièrement apprécié, contribuant ainsi à sa réputation auprès de l’aristocratie. (Wikipédia)

Le nom du fromage serait directement lié à la famille de Saint-Nectaire, également orthographiée Senneterre ou Sennecterre selon les époques.

L’histoire est séduisante : un fromage paysan, né dans les fermes des montagnes d’Auvergne, parvient jusqu’à la table du Roi-Soleil grâce à un grand personnage de la cour.

Il convient toutefois de conserver une certaine prudence.

Comme souvent dans l’histoire des fromages, la frontière entre les faits précisément documentés et la tradition racontée au fil des générations reste parfois difficile à établir.

Une chose est néanmoins certaine : au XVIIᵉ siècle, le Saint-Nectaire est suffisamment réputé pour être associé aux grandes tables et à une puissante famille de la noblesse française.

De la ferme au palais royal

L’arrivée du Saint-Nectaire à la cour symbolise une transformation importante.

Jusqu’alors, ce fromage répondait avant tout aux besoins des communautés rurales. Il constituait une manière de conserver le lait et une source de revenus pour les familles.

À Versailles, il devient un produit recherché pour son goût.

Les courtisans découvrent une pâte souple et onctueuse, bien différente des grandes meules dures ou des fromages très puissants couramment consommés à l’époque.

Le Saint-Nectaire séduit par son équilibre.

Il n’est ni brutal ni démonstratif. Ses arômes évoquent la crème, la noisette, la cave humide, les champignons et parfois une légère note végétale ou animale.

Cette personnalité discrète mais profonde explique sans doute pourquoi il a traversé les siècles.

Une réputation bien établie au XVIIIᵉ siècle

Au XVIIIᵉ siècle, la réputation du Saint-Nectaire ne se limite plus à la cour.

Des voyageurs et des auteurs décrivent les spécialités auvergnates et évoquent ce fromage comme l’un des produits emblématiques de la région.

En 1768, l’écrivain et historien Pierre-Jean-Baptiste Legrand d’Aussy rapporte qu’en Auvergne, lorsqu’on veut faire honneur à un visiteur, on lui propose volontiers du Saint-Nectaire. Cette observation témoigne de la place déjà importante occupée par le fromage dans l’hospitalité locale. (Wikipédia)

Le Saint-Nectaire n’est donc pas seulement un produit destiné à la vente.

Il devient un fromage de fête, servi lorsqu’on reçoit un hôte ou lorsque l’on souhaite montrer la richesse de sa ferme.

Un fromage adapté à l’économie des petites exploitations

Contrairement au Comté ou au Beaufort, le Saint-Nectaire ne nécessite pas la mise en commun du lait de nombreux troupeaux.

Son format plus modeste permet à une seule ferme de le fabriquer avec le lait de quelques traites.

Cette particularité explique le maintien d’une forte tradition fermière.

Le fromage pouvait être produit quotidiennement, puis conservé dans un local frais avant d’être vendu à un marchand ou sur un marché local.

Sa taille offrait plusieurs avantages :

• une manipulation relativement facile ;
• un affinage plus rapide qu’une grande meule ;
• une commercialisation adaptée aux petites fermes ;
• un transport possible à dos d’animal ou dans une charrette.

Le Saint-Nectaire est donc profondément lié à l’économie familiale des montagnes auvergnates.

Les caves naturelles et l’influence du volcan

Dans la région, de nombreuses fermes disposent de caves creusées dans la roche ou installées dans des bâtiments semi-enterrés.

Les sols volcaniques et les murs épais permettent de maintenir une température relativement stable et une humidité favorable à l’affinage.

Ces caves ne sont pas de simples lieux de stockage.

Elles abritent une flore naturelle composée de levures, de bactéries et de moisissures qui participe à la formation de la croûte et à l’évolution de la pâte.

Le fromage y est régulièrement retourné et frotté.

Peu à peu, la pâte perd une partie de son humidité, s’assouplit et développe ses arômes.

Chaque cave possède une atmosphère particulière. Deux fromages fabriqués selon une méthode proche peuvent évoluer différemment selon le lieu où ils sont affinés.

Chez Androuet, nous considérons que cette dimension est fondamentale :

« La cave ne donne pas seulement du temps au fromage. Elle lui donne une voix. »

Le développement des marchands et des affineurs

Pendant longtemps, les producteurs ne conduisent pas toujours eux-mêmes leurs fromages jusqu’à complète maturité.

Ils vendent parfois des Saint-Nectaire encore jeunes à des marchands spécialisés.

Ces derniers les réunissent dans leurs caves, les retournent, les frottent et surveillent leur évolution avant de les commercialiser.

Le développement de ces intermédiaires contribue à élargir la diffusion du fromage.

Grâce à eux, le Saint-Nectaire quitte progressivement les marchés locaux pour rejoindre Clermont-Ferrand, puis Paris et les grandes villes françaises.

Le métier d’affineur prend alors une importance croissante.

Il doit reconnaître le potentiel d’un fromage jeune, éviter les excès d’humidité, surveiller la croûte et déterminer le moment idéal de vente.

Le Saint-Nectaire fermier et le Saint-Nectaire laitier

Aujourd’hui, l’appellation distingue deux grandes formes de production.

Le Saint-Nectaire fermier

Il est fabriqué directement à la ferme, avec le lait du troupeau de l’exploitation.

Le lait est travaillé cru, rapidement après la traite.

Chaque producteur apporte ainsi une expression particulière liée :

• à son troupeau ;
• à ses prairies ;
• à la saison ;
• à ses pratiques ;
• à ses gestes de fabrication.

Le Saint-Nectaire fermier est reconnaissable à sa plaque ovale en caséine.

Le Saint-Nectaire laitier

Il est fabriqué en laiterie à partir du lait collecté auprès de plusieurs exploitations de la zone.

Il peut présenter une plus grande régularité, tout en respectant les exigences de l’appellation.

Il est identifié par une plaque carrée.

Ces deux productions portent le même nom d’appellation, mais elles ne racontent pas exactement la même histoire.

Chez Androuet, nous accordons une place particulière aux Saint-Nectaire fermiers lorsqu’ils présentent la finesse, la texture et la personnalité recherchées.

Une appellation parmi les premières reconnues

Au XXᵉ siècle, le développement du commerce et de l’industrie laitière entraîne l’apparition de nombreux fromages utilisant le nom de Saint-Nectaire sans nécessairement respecter son origine ou ses méthodes traditionnelles.

Les producteurs s’organisent afin de défendre leur patrimoine.

Le Saint-Nectaire obtient l’Appellation d’origine contrôlée en 1955, ce qui en fait l’une des plus anciennes AOC fromagères françaises. Il bénéficie ensuite de la protection européenne en Appellation d’origine protégée. (Wikipédia)

Cette reconnaissance protège :

• une aire géographique ;
• des pratiques d’élevage ;
• une méthode de fabrication ;
• une forme et un format ;
• des conditions d’affinage ;
• un lien historique avec le territoire.

L’appellation ne cherche donc pas seulement à reproduire un goût identique.

Elle protège une relation entre le fromage, les fermes, les paysages et les savoir-faire.

Une zone de production limitée

Le Saint-Nectaire AOP est produit dans une zone restreinte des départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.

Cette aire correspond principalement aux zones de montagne entourant le massif du Sancy, les monts Dore, l’Artense et une partie du Cézallier.

Le territoire joue un rôle essentiel dans l’identité du fromage.

L’altitude, le climat, les prairies et la géologie volcanique influencent l’alimentation des troupeaux et les caractéristiques du lait.

Cette relation explique pourquoi le Saint-Nectaire ne peut pas être considéré comme une simple recette.

Fabriqué ailleurs, même selon des gestes proches, il ne serait plus tout à fait le même fromage.

Le lait, reflet des prairies auvergnates

La qualité d’un Saint-Nectaire commence dans les prés.

Au printemps et en été, les vaches pâturent des prairies riches en graminées, trèfles, pissenlits et diverses plantes sauvages.

En hiver, elles sont principalement nourries avec du foin récolté dans la région.

Cette alimentation influence la composition du lait et son potentiel aromatique.

Un Saint-Nectaire produit au début du printemps ne présente pas nécessairement le même profil qu’un fromage fabriqué en plein été ou pendant l’hiver.

La couleur de la pâte peut également varier.

Elle sera parfois plus jaune lorsque l’alimentation est riche en herbe fraîche, plus claire durant la saison du foin.

Comment fabrique-t-on le Saint-Nectaire ?

La fabrication commence avec le lait de vache.

Le fromager ajoute de la présure afin de provoquer la coagulation. Le lait devient alors une masse souple appelée caillé.

Ce caillé est découpé en petits grains puis brassé afin de favoriser l’évacuation du petit-lait.

Les grains sont ensuite rassemblés dans un moule et pressés.

Le fromage reçoit sa plaque d’identification, puis il est salé et pressé une nouvelle fois.

Après une période de séchage, il rejoint les caves d’affinage.

Ces gestes peuvent paraître simples, mais leur réussite dépend d’une multitude de décisions :

• température du lait ;
• durée de coagulation ;
• taille des grains ;
• intensité du brassage ;
• pression exercée ;
• dosage du sel ;
• humidité de la cave.

Une variation minime peut modifier la texture finale.

L’affinage, naissance de la croûte

Le Saint-Nectaire doit son identité visuelle à son affinage.

Dans les caves humides et fraîches, sa croûte se couvre progressivement d’une flore naturelle.

Elle prend des teintes grises, brunes, orangées ou légèrement jaunes.

Pendant cette période, le fromage est retourné et frotté régulièrement.

Ce travail permet :

• d’obtenir une évolution homogène ;
• d’éviter l’excès d’humidité ;
• de former une croûte protectrice ;
• d’accompagner l’assouplissement de la pâte ;
• de développer les arômes.

La croûte d’un Saint-Nectaire n’a pas vocation à être parfaitement lisse ou uniforme.

Ses irrégularités sont souvent le signe d’un affinage vivant.

Pourquoi certains Saint-Nectaire sentent-ils la cave ?

Les arômes de cave humide, de sous-bois et de champignon sont caractéristiques de nombreux Saint-Nectaire bien affinés.

Ils proviennent de la flore de surface et des transformations qui se produisent pendant la maturation.

Cette odeur ne signifie pas que le fromage est défectueux.

Elle doit cependant rester équilibrée.

Un bon Saint-Nectaire peut présenter un parfum franc et terrien, mais sa pâte doit conserver une saveur nette, douce et harmonieuse.

Une odeur excessivement ammoniacale, une croûte très collante ou une pâte devenue amère peuvent indiquer un affinage trop avancé ou une conservation inadaptée.

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Le Saint-Nectaire semble parfois facile à choisir parce que son goût reste généralement accessible.

Pourtant, les écarts entre les fromages peuvent être importants.

Lors de la sélection, nos maîtres fromagers observent notamment :

• la régularité de la forme ;
• la souplesse sous les doigts ;
• l’état de la croûte ;
• la couleur de la pâte ;
• l’équilibre entre humidité et tenue ;
• la netteté des arômes ;
• la persistance en bouche.

Un Saint-Nectaire trop jeune peut manquer d’expression et présenter une pâte ferme ou légèrement crayeuse au centre.

À l’inverse, un fromage trop avancé risque de devenir collant, puissant et parfois amer.

Le moment idéal se situe entre les deux.

La pâte est alors souple, fondante sans être coulante, avec des notes de crème, de noisette, de champignon et de terre humide.

Un fromage apprécié de toutes les générations

Le Saint-Nectaire possède une qualité rare : il peut plaire aussi bien aux amateurs qu’aux personnes qui découvrent les fromages de caractère.

Sa texture souple et son goût équilibré le rendent souvent accessible aux enfants, tandis que les versions fermières longuement affinées offrent suffisamment de complexité pour intéresser les connaisseurs.

Il trouve facilement sa place :

• sur un plateau de fromages ;
• dans un sandwich ;
• dans une salade ;
• dans une tarte ;
• sur des pommes de terre ;
• dans un gratin.

Chauffé, il devient particulièrement fondant et développe des notes lactées et végétales très gourmandes.

Une anecdote fréquente dans les boutiques Androuet

De nombreux clients entrent en boutique en demandant un Saint-Nectaire « pas trop fort ».

Ils imaginent parfois que sa croûte rustique annonce un fromage puissant.

La dégustation leur réserve souvent une surprise.

Sous cette enveloppe grise et irrégulière se trouve une pâte douce, souple et crémeuse.

Ce contraste constitue l’un des grands charmes du Saint-Nectaire.

Son apparence évoque les caves sombres et les pierres volcaniques, tandis que son goût peut se révéler rond, délicat et presque beurré.

Le Saint-Nectaire aujourd’hui

Le Saint-Nectaire figure aujourd’hui parmi les fromages auvergnats les plus connus.

Sa production associe des fermes, des laiteries, des affineurs et des entreprises implantées dans le territoire.

Malgré sa notoriété, il reste fortement lié à son origine rurale.

Dans certaines fermes, il est encore fabriqué matin et soir avec le lait chaud de la traite.

Cette continuité donne tout son sens au mot patrimoine.

Le Saint-Nectaire n’est pas la reproduction moderne d’un fromage ancien.

Il est un produit vivant, toujours fabriqué dans son territoire par des femmes et des hommes qui ont hérité de gestes plusieurs fois centenaires.

Conclusion : un fromage paysan devenu fromage royal

L’histoire du Saint-Nectaire pourrait se résumer comme le voyage d’un fromage des montagnes jusqu’à la cour du roi.

Mais cette formule ne raconte qu’une partie de son identité.

Avant d’être apprécié par Louis XIV, le Saint-Nectaire était le fruit du travail quotidien des familles auvergnates. Il permettait de conserver le lait, de traverser l’hiver et de tirer un revenu des pâturages de montagne.

Sa rencontre avec le maréchal de La Ferté-Senneterre et la cour royale lui apporta la célébrité.

Son véritable héritage reste cependant dans les fermes, les prairies et les caves volcaniques.

Chez Androuet, nous l’aimons précisément pour ce contraste : une allure rustique, une origine paysanne et une pâte d’une étonnante délicatesse.

Le Saint-Nectaire rappelle qu’un grand fromage n’a pas besoin d’être spectaculaire.

Il lui suffit d’exprimer avec justesse son paysage, son histoire et le travail de ceux qui l’ont fait naître.

FAQ sur l’histoire du Saint-Nectaire

D’où vient le nom Saint-Nectaire ?

Le fromage porte le nom de la région et de la famille de Saint-Nectaire, également appelée Senneterre. Sa notoriété aurait été renforcée par Henri de La Ferté-Senneterre, maréchal de France, qui le fit connaître à la cour de Louis XIV.

Depuis quand fabrique-t-on du Saint-Nectaire ?

Des fromages proches du Saint-Nectaire actuel sont fabriqués en Auvergne depuis plusieurs siècles. Sa réputation est déjà établie au XVIIᵉ siècle.

Louis XIV mangeait-il du Saint-Nectaire ?

Selon la tradition, le maréchal Henri de La Ferté-Senneterre présenta le fromage à Louis XIV, qui l’apprécia. Cette histoire a largement contribué à sa légende.

Pourquoi l’appelait-on fromage de seigle ?

Le fromage aurait autrefois été affiné ou conservé sur de la paille de seigle. Ce surnom ne signifie donc pas qu’il contenait cette céréale.

Le Saint-Nectaire était-il fabriqué par les femmes ?

Oui. Comme beaucoup de fromages fermiers, il fut longtemps fabriqué principalement par les femmes dans les exploitations familiales.

Quand le Saint-Nectaire a-t-il obtenu son AOC ?

Le Saint-Nectaire a obtenu son Appellation d’origine contrôlée en 1955. Il fait partie des premières appellations fromagères reconnues en France.

Quelle est la différence entre un Saint-Nectaire fermier et laitier ?

Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué à la ferme avec le lait du seul troupeau de l’exploitation. Le laitier est élaboré en laiterie à partir de la collecte de plusieurs fermes. La plaque du fermier est ovale, tandis que celle du laitier est carrée.

Pourquoi sa croûte est-elle grise ?

Cette couleur provient des flores naturelles qui se développent pendant l’affinage. La croûte peut également présenter des nuances brunes, orangées ou jaunes.

Peut-on manger la croûte du Saint-Nectaire ?

La croûte est comestible lorsqu’elle est saine et bien entretenue. Son goût peut toutefois être plus puissant et terreux que celui de la pâte. Chacun peut choisir de la conserver ou de la retirer.

Comment reconnaître un Saint-Nectaire bien affiné ?

Il doit être légèrement souple sous les doigts, sans être affaissé. Sa pâte doit être homogène et fondante, avec des arômes nets de crème, de noisette, de champignon et de sous-bois.

Le Saint-Nectaire est-il un fromage fort ?

Pas nécessairement. Malgré sa croûte rustique et son parfum de cave, sa pâte est souvent douce et crémeuse. Sa puissance dépend surtout de son affinage.

Avec quoi déguster le Saint-Nectaire ?

Il s’accorde particulièrement bien avec un pain de campagne, des pommes de terre, une salade, un vin rouge peu tannique ou un vin blanc d’Auvergne. Il peut aussi être utilisé fondu dans de nombreuses recettes.

L’histoire du Saint Nectaire est liée à celle d’une grande région du fromage. En Auvergne, les fromages s’inscrivent dans le patrimoine, au même titre que les églises romanes et les eaux thermales. Ils sont même les plus anciens porte parole de cette région puisque les Arvernes en développèrent la fabrication et que les Romains furent frappés par la qualité des fromages du Massif Central.

L’histoire du Saint Nectaire remonte au Moyen Age, quand les paysans payaient les seigneurs en « fromage de gléo » (paille de seigle). La fabrication du Saint Nectaire s’étendait alors au-delà de la zone des Monts Dore pour descendre jusque sur l’Aubrac.

Au XVIe siècle, le développement des exploitations ainsi que la transhumance caractéristique des Monts du Cantal et de l’Aubrac firent opter les paysans pour des fromages de plus grands formats, combinant une production mixte de « gléo » durant l’hiver (avec moins de lait disponible) et de « jouhanal » (ancêtre du Cantal) avec les plus fortes productions laitières de l’été ; d’où le chevauchement aujourd’hui encore des deux zones de production du Saint-Nectaire et du Cantal qui ont en commun les caractéristiques d’une pâte pressée non cuite.
Henry de Senectère (1573-1662), premier du nom, Seigneur de Senectère, Valbeleix, La Ferté Nabert et Marali en Anjou, ambassadeur en Angleterre et à Rome, membre du Conseil secret sous Louis XIII, Ministre d’état sous Mazarin, grand politique et serviteur fidèle et désintéressé de l’Etat, eut un fils, Henry II (1600-1681), baron de La Ferté. Le jeune homme fut attiré très tôt par les armes. Il se distingua à Hedin en 1638 où il fut nommé maréchal de Camp. Nommé après la bataille de Rocroi Lieutenant général des armées du Roi, il recevra en récompense le Gouvernement de la Lorraine, Barrois et Clermont. Le bâton de Maréchal de France lui est attribué en 1651. Après la signature du traité de paix entre la France et l’Espagne, le Maréchal de Senectère est fait Gouverneur de Metz et Vic et de l’Evêché de Verdun. En 1666, Louis XIV érige la baronnie de la Ferté Saint-Nectaire en Duché-Pairie. Henry II de Senectère se consacrera alors à la promotion du fromage qui porta, dès lors, le nom de son illustre famille. Louis XIV demandant souvent, dit-on, des fromages de Monsieur de Senectère, aurait ainsi consacré l’histoire et l’appellation Saint-Nectaire.

Entre 1700 et 1800, les fromages d’Auvergne n’étaient pas à la mode car d’autres régions françaises avaient su améliorer leur production fromagère et les fromages étrangers avaient conquis une place de choix. Le XVIIIe siècle verra ainsi une tentative de fabrication de gruyère dans la région du Mont Dore, sous l’impulsion de l’intendant Trudaine qui y attirera des fromagers suisses. Le dédain des paysans auvergnats pour le gruyère provoquera le départ des suisses. De leur côté, les producteurs réussissaient à améliorer la fabrication du Saint-Nectaire.

Pendant la période de guerre de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats découvrent la Hollande. De retour au pays, ils mettent en pratique les méthodes de fabrication qu’ils y ont vues. Un comité composé de fromagers auvergnats se rend en Hollande à son tour pour parfaire l’application des méthodes de fabrication hollandaises dans la fabrication du Saint-Nectaire. De fait, la fabrication du Saint-Nectaire s’améliore entre 1830 et 1850 mais aussi elle augmente.

Dans la première moitié du XXe siècle, la production demeure à 100 % fermière, caractéristique des petites et moyennes propriétés. D’abord liée à un système économique autarcique où les villages producteurs – surtout en montagne – étaient particulièrement isolés, la production de Saint-Nectaire connaît une période de régression, entre 1929 et 1950, en raison d’un exode rural massif et d’une mécanisation déficiente. Bien que subissant le préjudice d’imitations venues d’autres régions de France ou d’Italie, le Saint-Nectaire ne fera pas partie de la première tentative de classification des fromages faite par le Ministère de l’Agriculture le 3 février 1934, ni dans le décret du 20 octobre 1936 définissant les 22 espèces de fromage dont on reconnaît la « dignité nationale ». Il n’y apparaîtra qu’en 1941.

Cette situation va amener les producteurs, sous l’impulsion de Pierre Boyer, à s’unir pour défendre leurs intérêts en créant, en 1935, la Société d’Élevage et d’Amélioration des Produits Laitiers des Cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire qui aboutira, après seulement 4 années, à n’avoir plus que 20 % de fromages imparfaits. Le jugement du Tribunal d’issoire du 1er décembre 1955 précisant que les fromages bénéficiant de l’appellation « Saint-Nectaire » doivent être fabriqués avec du lait de vache frais et entier, caillé avant refroidissement aussitôt après la traite précisera le cadre de la fabrication de Saint-Nectaire fermier.