Volaille farcie à la fourme d’Ambert, cuisses rôties et gateau de pomme de terre à la crème de fourme

Volaille farcie à la fourme d’Ambert, cuisses rôties et gateau de pomme de terre à la crème de fourme

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation

1. Préparer la volaille

Découpez le poulet en séparant les cuisses, les pilons et les suprêmes. Désossez les hauts de cuisse en conservant la peau. Garnissez-les de quelques morceaux de Fourme d’Ambert, puis refermez-les et ficelez-les.

Faites dorer les cuisses et les pilons dans une cocotte avec un peu de beurre. Poursuivez la cuisson au four à 180 °C jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et la peau croustillante.

2. Préparer la farce à la Fourme d’Ambert

Écrasez une partie de la Fourme d’Ambert avec les œufs, le persil et le cerfeuil finement hachés. Poivrez légèrement.

Ouvrez les suprêmes de volaille dans leur épaisseur et répartissez la farce. Roulez-les soigneusement et maintenez-les avec de la ficelle de cuisine.

Faites-les cuire doucement à la vapeur, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 74 °C.

3. Réaliser le gâteau de pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.

Beurrez généreusement un moule. Disposez les pommes de terre en couches régulières en les assaisonnant légèrement. Ajoutez quelques noisettes de beurre entre les couches.

Enfournez à 180 °C pendant environ 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et le dessus bien doré.

4. Préparer le jus de volaille

Faites revenir les os et les parures de volaille avec les oignons, l’ail et la carotte émincés.

Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le fond de volaille. Laissez réduire doucement, filtrez et rectifiez l’assaisonnement.

5. Réaliser la crème de Fourme d’Ambert

Faites chauffer doucement la crème fraîche dans une casserole.

Ajoutez le reste de la Fourme d’Ambert coupée en petits morceaux et remuez jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Poivrez et ajoutez une pointe de noix de muscade.

Évitez de faire bouillir la préparation.

6. Dresser les assiettes

Démoulez le gâteau de pommes de terre