01. La fabrication du fromage
La fabrication du fromage a certainement ses origines à la préhistoire. Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication du fromage.
Les premiers traces de fabrication du fromage ont été laissées par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. La fabrication du fromage est sans doute liée aux peaux de bêtes et aux organes internes utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires. Il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des pressures dans l’estomac.
Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débutée indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure afin de faciliter la fabrication.
Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des murales dans des tombes et datant de 2000 de l’ère commune. Les premières fabrications de fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage cheese ou à la féta.
La fabrication du fromage en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitait un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.
De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.
La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte.
La dénomination « fromage » est réservée, selon le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988, à la fabrication de produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau.
La fabrication du fromage débute avec la préparation du lait, les deux étapes principales de la fabrication d’un fromage sont ensuite la coagulation et l’égouttage suivis accessoirement de l’affinage après salage :
lors de la fabrication, la préparation du lait en fromagerie comprend éventuellement une phase de traitement thermique du lait voire une étape de maturation. Le fromager peut également ajuster les taux de matière grasse pendant la fabrication (écrémage partielle, apport de matière grasse) et azotée (ajout de poudre de lait), éventuellement ceux de minéraux avant la fabrication.
Coagulation : première étape dans la fabrication du fromage.
La coagulation peut se produire sous l’effet de l’acidification (caractère lactique) dans le cas des fromages frais ou par apport d’enzymes coagulantes (caractère présure) ou encore les deux (coagulation mixte). Elle conduit à l’obtention d’un gel appelé le caillé qui est la base de la fabrication du fromage.
Egouttage : deuxième étape dans la fabrication du fromage.
l’égouttage est l’étape de séparation du caillé (phase solide) et du lactosérum (phase liquide composée d’eau et des matières solubles que sont le lactose, les sels minéraux et les protéines solubles).
Moulage et Salage : troisième étape dans la fabrication du fromage.
le salage peut être fait dans la masse (salage des grains de caillé), en surface (salage à sec) ou dans un bain de saumure. Il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croûte, il agit directement ou par intermédiaire de l’activité de l’eau du fromage (Aw) sur la fabrication de microorganismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage, il apporte son goût caractéristique et a la propriété de masquer ou exhaler la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage.
Affinage: dernière étape dans la fabrication du fromage.
l’affinage est le stade ultime du processus de fabrication, il consiste en une digestion enzymatique du caillé sous l’action des agents coagulants et des microorganismes et conduit à l’obtention d’un fromage affiné.