Pourquoi un fromage perd-il sa tenue ?

Un fromage doit conserver un juste équilibre entre souplesse et maintien. Lorsqu’il devient excessivement mou, s’affaisse sous son propre poids ou s’étale après la découpe, c’est généralement le signe que sa structure interne s’est fragilisée au cours de la fabrication ou de l’affinage.

Ce phénomène concerne principalement certaines pâtes pressées non cuites, comme le Saint-Nectaire, les tommes ou les fromages trappistes.

Comment reconnaître ce défaut ?

Un fromage qui manque de tenue présente plusieurs caractéristiques :

• sa hauteur diminue progressivement ;
• les côtés deviennent bombés ou s’affaissent ;
• la pâte paraît très souple et se déforme facilement ;
• une fois coupé, le fromage s’étale au lieu de conserver une tranche nette.

Dans les cas les plus marqués, la texture devient presque crémeuse alors que le fromage devrait rester ferme.

D’où vient cette perte de structure ?

Plusieurs phénomènes peuvent agir séparément ou se combiner.

Lors de la fabrication, un caillé trop humide ou insuffisamment travaillé peut manquer de cohésion. Une acidification trop importante fragilise également la structure du fromage en modifiant l’équilibre des minéraux qui assurent la solidité de la pâte.

L’affinage peut ensuite accentuer cette évolution. Si les températures sont trop élevées ou si l’activité enzymatique devient excessive, les protéines se dégradent plus rapidement que prévu. La pâte perd alors progressivement sa capacité à soutenir son propre poids.

Dans certains cas, le choix des flores d’affinage ou des levures peut également accélérer ce phénomène.

Quelles conséquences sur la dégustation ?

Une texture trop relâchée modifie profondément l’expérience gustative.

Le fromage devient difficile à découper, sa présentation est moins élégante et son équilibre entre fondant et tenue disparaît. Les arômes peuvent rester agréables, mais la sensation en bouche manque d’harmonie.

Pour les professionnels, cette évolution entraîne également une perte de valeur commerciale.

Peut-on ralentir cette évolution ?

Une fois le phénomène bien installé, il est difficile de retrouver la texture d’origine.

Les affineurs peuvent toutefois ralentir son évolution en adaptant les conditions de cave :

• diminuer légèrement la température ;
• limiter une activité microbienne trop intense ;
• surveiller l’humidité et la ventilation ;
• retourner les fromages régulièrement afin de répartir les contraintes mécaniques.

L’objectif est de préserver le plus longtemps possible l’équilibre entre souplesse et maintien.

Le savoir-faire Androuet

Chez Androuet, chaque famille de fromage bénéficie de conditions d’affinage adaptées à sa technologie de fabrication.

Nos équipes contrôlent quotidiennement l’évolution de la texture afin que chaque fromage conserve sa personnalité sans perdre sa structure. Le fondant est une qualité recherchée, mais il doit toujours rester synonyme d’équilibre et non d’affaissement.