Pourquoi un fromage se fend-il ?

Une belle pâte doit être homogène, régulière et conserver toute sa cohésion. Pourtant, il arrive que certaines meules présentent des fissures visibles dès la découpe, voire directement sur leur croûte. Si ces défauts n’altèrent pas toujours le goût du fromage, ils traduisent souvent un déséquilibre intervenu au cours de sa fabrication ou de son affinage.

Ce phénomène concerne principalement les fromages à pâte pressée, qu’ils soient cuits ou non cuits.

Comment reconnaître ce défaut ?

Les fissures peuvent prendre différentes formes :

• de fines fentes visibles à la découpe ;
• des craquelures plus profondes traversant une partie de la pâte ;
• des ouvertures qui remontent parfois jusqu’à la croûte.

Selon leur importance, elles peuvent fragiliser la présentation du fromage et compliquer sa commercialisation.

Pourquoi des fissures apparaissent-elles ?

L’origine du problème se situe généralement très tôt, au moment de la fabrication.

Pendant la fermentation, les bactéries naturellement présentes produisent des gaz. Lorsque la pâte est parfaitement homogène, ces gaz se répartissent sans difficulté. En revanche, si certaines zones du caillé sont plus fragiles — à cause d’un égouttage irrégulier, d’une acidification excessive ou d’une mauvaise cohésion des grains — des tensions internes se créent.

Ces tensions finissent par provoquer des ruptures dans la pâte, qui deviennent visibles lors de l’affinage ou de la découpe.

Pourquoi certaines fissures apparaissent-elles plus tard ?

Même lorsqu’elles sont discrètes à l’origine, les fissures peuvent s’accentuer pendant l’affinage.

Des variations importantes de température ou d’humidité, une croûte devenue trop sèche ou des conditions de conservation inadaptées peuvent accentuer ces zones de faiblesse. La croûte perd alors sa souplesse et accompagne moins bien les mouvements naturels de la pâte.

Le transport ou des manipulations répétées peuvent également favoriser leur apparition.

Le fromage est-il encore bon ?

Dans la majorité des cas, oui.

Une fissure n’altère pas directement les qualités gustatives du fromage. En revanche, elle peut favoriser la pénétration de contaminants extérieurs si elle atteint la croûte. C’est pourquoi les professionnels restent particulièrement vigilants sur ce type de défaut.

Peut-on corriger ce phénomène ?

Une fissure installée ne peut pas disparaître.

Les affineurs cherchent surtout à limiter son évolution en maintenant des conditions de conservation stables et en évitant les chocs thermiques ou mécaniques. Lorsque le défaut est trop marqué, le fromage peut être valorisé autrement : râpé, cuisiné ou découpé différemment afin de préserver toute sa qualité gustative.

Le savoir-faire Androuet

Chez Androuet, chaque fromage est contrôlé tout au long de son affinage afin de détecter les moindres évolutions de sa pâte.

Notre exigence ne se limite pas au goût : la qualité d’un grand fromage se reconnaît aussi à sa structure, à sa texture et à la régularité de sa présentation. Car derrière une belle tranche se cache toujours un affinage parfaitement maîtrisé.