Comment bien couper un fromage ? Le guide complet des maîtres fromagers

La découpe du fromage : un geste plus important qu’il n’y paraît

On accorde souvent beaucoup d’attention au choix du fromage, à son affinage ou à sa conservation. Pourtant, la découpe joue elle aussi un rôle essentiel dans la qualité de la dégustation.

Un fromage n’offre jamais exactement les mêmes saveurs dans toute son épaisseur. La croûte, la pâte située juste en dessous, le cœur ou les bords développent des arômes et des textures différents au cours de l’affinage. Une mauvaise découpe peut donc priver certains convives d’une partie de cette richesse.

Chez Androuet, la découpe fait partie intégrante du métier de maître fromager. Elle demande de connaître la structure de chaque fromage afin que chacun profite d’une dégustation équilibrée.

« Un fromage se partage. Une bonne découpe permet à chacun de découvrir toutes les facettes de son caractère. »
Jean-Paul Zeller, maître fromager chez Androuet

Pourquoi la croûte est-elle si importante ?

Contrairement à une idée reçue, la croûte n’est pas seulement une enveloppe protectrice.

Sur de nombreux fromages, elle participe directement au développement des arômes pendant l’affinage. Les flores naturelles, les levures et les moisissures qui s’y développent modifient progressivement la texture de la pâte située juste en dessous.

C’est pourquoi un morceau composé uniquement de cœur sera souvent plus doux qu’une portion comprenant une part de croûte.

Lorsque la croûte est comestible, il est donc recommandé que chaque part en contienne une quantité équivalente afin que tous les convives découvrent le fromage dans son équilibre naturel.

Le bon couteau fait toute la différence

Un fromage se découpe avec un couteau parfaitement propre.

Nos maîtres fromagers conseillent de passer la lame sous de l’eau chaude puis de l’essuyer avant la découpe. La lame traverse ainsi plus facilement les pâtes crémeuses sans les écraser ni les déformer.

Sur un plateau, l’idéal est de prévoir plusieurs couteaux :

• un couteau réservé aux fromages les plus doux ;
• un second pour les pâtes persillées et les fromages très puissants ;
• éventuellement une lame robuste pour les pâtes pressées les plus fermes.

Cette précaution évite que les arômes d’un Roquefort ou d’un Munster ne viennent parfumer un Brie ou un chèvre frais.

La fourchette à fromage reste également très utile pour maintenir les pièces pendant la découpe et servir les portions avec élégance.

Une règle essentielle : partager équitablement le fromage

Chaque portion doit réunir autant que possible :

• une partie du cœur ;
• une partie de la pâte intermédiaire ;
• une partie de la croûte lorsque celle-ci est destinée à être dégustée.

Cette règle garantit une expérience identique pour tous les convives.

Les maîtres fromagers parlent souvent de « respecter le fromage ». Il ne s’agit pas seulement d’une question d’esthétique : c’est aussi une manière de respecter le travail du producteur, de l’affineur… et des autres invités.

Comment couper les différentes formes de fromages ?

Chaque famille possède sa propre méthode de découpe.

Les fromages ronds

Les Camemberts, Bries, Coulommiers ou Saint-Nectaire se découpent comme une tarte.

Commencez toujours par le centre puis dirigez la lame vers l’extérieur afin d’obtenir des parts triangulaires comprenant le cœur et la croûte.

Les grandes meules

Les Comtés, Beauforts, Gruyères ou Cantal sont généralement servis en quartiers.

On découpe ensuite chaque quartier en conservant une partie de la croûte sur chaque morceau. Les très grandes meules nécessitent parfois un couteau spécifique ou un tranche-caillé utilisé par les professionnels.

Les bûches de chèvre

Les bûches se coupent perpendiculairement à leur longueur afin d’obtenir des rondelles régulières.

Évitez de prélever uniquement l’extrémité la plus affinée ou, au contraire, uniquement le cœur.

Les pyramides et les chèvres cendrés

Pour les Pouligny-Saint-Pierre, Valençay ou Selles-sur-Cher, les tranches sont réalisées de la pointe vers la base afin que chaque portion bénéficie de toutes les textures.

Les pâtes persillées

Les Roqueforts, Fourmes, Bleus d’Auvergne ou Gorgonzolas demandent une attention particulière.

Le persillage n’étant pas réparti de façon parfaitement homogène, une découpe adaptée permet d’équilibrer les parties les plus riches en moisissures nobles.

La célèbre coupe « à l’Aveyronnaise »

Le Roquefort offre un excellent exemple.

Beaucoup de convives ont naturellement tendance à couper la pointe du fromage — parfois appelée le « nez » — car elle paraît plus facile à servir.

C’est pourtant une erreur.

Cette partie concentre souvent une forte proportion de veines de Penicillium roqueforti et présente une intensité aromatique particulière. Si elle est prélevée en premier, les autres portions deviennent moins équilibrées.

Les professionnels privilégient une découpe dite « à l’Aveyronnaise », qui répartit progressivement les différentes zones du fromage entre tous les convives. Chacun profite ainsi d’un morceau associant pâte plus douce, persillage et croûte.

« Sur un Roquefort, la manière de couper change réellement la dégustation. C’est un détail qui n’en est pas un. »
Emmanuel Vanier, maître fromager Androuet

Les erreurs les plus fréquentes

Certaines habitudes reviennent très souvent :

• couper uniquement le cœur d’un Brie ;
• prélever la pointe d’un fromage triangulaire ;
• retirer systématiquement la croûte avant de servir ;
• utiliser le même couteau pour tous les fromages ;
• écraser une pâte crémeuse avec une lame froide ;
• réaliser des portions très inégales.

Ces gestes paraissent anodins mais modifient sensiblement l’expérience de dégustation.

Un geste simple qui respecte le travail de toute une filière

Derrière chaque fromage se cachent des mois de travail : l’éleveur, le fromager, l’affineur puis le maître fromager ont chacun contribué à révéler son caractère.

Prendre quelques instants pour le découper correctement, c’est permettre à chacun de découvrir toute la diversité de ses arômes, de ses textures et de son affinage. Un beau fromage mérite une belle découpe… et c’est souvent ce petit détail qui transforme une simple dégustation en véritable expérience gastronomique.

Le fromage ne présentant pas un goût uniforme dans toute sa masse, découpez-le toujours de façon à réunir le cœur et la croûte.

Sur votre table, certains ustensiles, comme la râpe à fromage  peuvent être très utile.

N’hésitez pas à nous demander comment couper un fromage en particulier ou des conseils pour la composition d’un buffet fromage complet.

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Article rédigé avec la participation de
Emmanuel Vanier
Maître Fromager chez Androuet
16 ans d’expérience.