Faut-il commencer par le chèvre ? Garder le Roquefort pour la fin ? Les pâtes pressées avant les croûtes lavées ?

À cette question, les maîtres fromagers répondent presque toujours la même chose : l’ordre de dégustation influence énormément ce que vous allez percevoir.

Un fromage puissant dégusté en premier peut masquer les arômes les plus subtils des suivants. À l’inverse, une progression bien pensée permet de découvrir toute la richesse d’un plateau.

Chez Androuet, cette règle fait partie des premiers enseignements transmis aux nouveaux fromagers. Depuis plus de 115 ans, nous observons chaque jour que quelques minutes d’attention suffisent à transformer une simple dégustation en véritable voyage gustatif.

Pourquoi l’ordre de dégustation est-il si important ?

Notre palais fonctionne par comparaison.

Lorsque vous dégustez un fromage très salé, très affiné ou très puissant, vos papilles restent quelques instants « marquées ». Les fromages suivants paraissent alors plus fades qu’ils ne le sont réellement.

C’est exactement le même principe qu’en dégustation de vin : on commence par les vins les plus délicats avant d’aller vers les plus concentrés.

Le ministère de l’Agriculture recommande d’ailleurs de servir les fromages du plus doux au plus puissant, en terminant par les pâtes persillées.

La règle d’or : du plus doux au plus puissant

Chez Androuet, nous utilisons généralement cette progression.

1. Les fromages frais

On commence toujours par les saveurs les plus légères.

Exemples :

• Faisselle
• Jonchée
• Chèvre frais
• Fromage blanc
• Mozzarella artisanale

Leur acidité et leur fraîcheur préparent le palais.

2. Les chèvres jeunes et les brebis douces

Viennent ensuite les fromages délicats mais déjà plus aromatiques.

Par exemple :

• Sainte-Maure jeune
• Crottin peu affiné
• Pouligny-Saint-Pierre jeune
• Ossau-Iraty jeune

Ils apportent davantage de longueur sans saturer le palais.

3. Les pâtes molles à croûte fleurie

On passe ensuite aux fromages plus crémeux.

Par exemple :

• Brie de Meaux
• Camembert de Normandie
• Coulommiers
• Chaource
• Brillat-Savarin

Le gras enrobe progressivement le palais tout en restant élégant.

4. Les pâtes pressées

Puis arrivent les fromages plus structurés.

Exemples :

• Comté
• Beaufort
• Abondance
• Cantal
• Tomme de Savoie
• Salers

Les arômes deviennent plus complexes :

• noisette
• beurre
• fruits secs
• caramel
• bouillon
• fleurs de montagne.

5. Les croûtes lavées

À ce stade, les parfums deviennent beaucoup plus affirmés.

On retrouve :

• Époisses
• Munster
• Livarot
• Maroilles
• Langres

Leur odeur impressionne parfois davantage que leur goût.

Un excellent Époisses bien affiné reste souvent plus équilibré qu’on ne l’imagine.

6. Les pâtes persillées

On termine presque toujours par les bleus.

Par exemple :

• Roquefort
• Bleu des Causses
• Fourme d’Ambert
• Gorgonzola
• Stilton

Leur salinité et leur puissance aromatique dominent facilement les autres familles.

Les placer en dernier permet de profiter pleinement de leur personnalité sans masquer les saveurs précédentes.

Existe-t-il des exceptions ?

Oui.

Un très vieux Comté de 36 mois peut être plus puissant qu’un bleu doux.

Un chèvre très sec et très affiné peut également dépasser un Brie bien crémeux.

Un maître fromager ne suit donc jamais une règle mécanique.

Il adapte toujours la progression en fonction de :

• l’affinage ;
• la saison ;
• la température de service ;
• l’intensité réelle des arômes.

« Nous ne classons jamais un fromage selon son nom mais selon ce qu’il exprime aujourd’hui. Deux Comtés de 24 mois peuvent raconter deux histoires totalement différentes. »
— Alexandre, maître fromager Androuet

Combien de fromage prévoir par personne ?

La quantité dépend du contexte.

Après un repas complet

Comptez :

40 à 60 g par personne

soit environ :

• 4 à 5 fromages.

Pour un repas centré sur le fromage

Prévoyez :

180 à 250 g par personne

avec :

• 6 à 8 variétés.

Pour une dégustation

En atelier chez Androuet, nous servons généralement :

• 20 à 30 g de chaque fromage.

Cette quantité est suffisante pour analyser :

• la texture ;
• les arômes ;
• la longueur en bouche ;
• l’évolution du goût.

Faut-il manger du pain entre chaque fromage ?

Oui, mais avec modération.

Un morceau de pain neutre permet de nettoyer légèrement le palais.

Nous recommandons :

• pain au levain ;
• pain de campagne ;
• baguette tradition.

Évitez les pains très parfumés (figues, noix, olives) qui modifient les saveurs.

L’eau reste la meilleure boisson entre deux fromages.

À quelle température déguster les fromages ?

C’est probablement l’erreur la plus fréquente.

Un fromage servi directement à la sortie du réfrigérateur perd une grande partie de ses arômes.

Chez Androuet, nous conseillons de sortir les fromages :

• 1 h à 1 h 30 avant la dégustation, selon leur taille et leur texture.

À température ambiante :

• les pâtes deviennent plus fondantes ;
• les parfums s’ouvrent ;
• les notes lactées gagnent en finesse.

Une anecdote des caves Androuet

Nos maîtres fromagers racontent souvent une scène amusante observée lors des dégustations.

Un client commence immédiatement par le Roquefort.

Quelques minutes plus tard, il goûte un Brie de Meaux et le trouve « sans goût ».

Nous lui proposons alors de reprendre un morceau du même Brie après quelques minutes et un peu d’eau.

La réaction est presque toujours la même :

« Je ne pensais pas qu’il avait autant de saveurs ! »

Ce n’était pas le Brie qui avait changé.

C’était simplement son palais.

Les conseils d’un maître fromager Androuet

« Un plateau de fromages raconte une histoire. Si vous commencez par le chapitre final, vous perdez tout le plaisir de découvrir les suivants. »

« Prenez votre temps. Regardez le fromage, sentez-le avant même de le goûter. Une bonne dégustation mobilise tous les sens. »

Ce que nous disent nos clients

Lors de nos ateliers dégustation, une remarque revient régulièrement :

« Je pensais connaître ces fromages. En les dégustant dans le bon ordre, j’ai découvert des arômes que je n’avais jamais remarqués. »

D’autres sont surpris par la richesse aromatique de fromages pourtant très connus.

Le Brie de Meaux révèle davantage de champignon frais.

Le Comté dévoile des notes de noisette grillée.

Le Saint-Nectaire devient plus floral.

Quant au Roquefort, dégusté en dernier, il exprime toute sa complexité sans dominer le reste du plateau.

Les erreurs à éviter

Même les amateurs commettent parfois quelques faux pas :

• commencer par le fromage le plus fort ;
• servir les fromages glacés ;
• multiplier les pains très aromatiques ;
• accompagner tous les fromages du même vin ;
• proposer uniquement des fromages très puissants ;
• oublier de respecter une progression logique.

L’avis des maîtres fromagers Androuet

Depuis plus d’un siècle, nous constatons que la réussite d’un plateau ne dépend pas uniquement de la qualité des fromages.

Elle repose aussi sur l’ordre dans lequel ils sont dégustés.

Une progression bien pensée révèle la personnalité de chaque fromage, respecte le travail des producteurs et permet aux convives de vivre une véritable expérience de dégustation.

Chez Androuet, nous aimons dire qu’un grand plateau de fromages ne se contente pas d’être beau : il se lit comme un livre, de la première bouchée jusqu’à la dernière.