Le Comté et le Beaufort sont souvent comparés. Tous deux sont de grands fromages de montagne, fabriqués au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

À première vue, ils semblent proches. Pourtant, dès la dégustation, leurs personnalités sont bien distinctes.

Le Comté séduit par sa richesse aromatique, sa diversité et sa longueur en bouche. Le Beaufort, plus confidentiel, impressionne par son élégance, sa finesse et ses notes florales uniques.

Alors, lequel choisir ? Quels sont leurs points communs et leurs différences ?

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent les plus belles meules auprès des producteurs et des affineurs. Voici notre guide complet.

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Comté et Beaufort : deux grands fromages AOP

Tous deux partagent plusieurs caractéristiques :

• lait cru de vache ;
• pâte pressée cuite ;
• fabrication en montagne ;
• affinage long ;
• AOP européenne.

Mais ils sont produits dans des terroirs très différents.

Le Comté est fabriqué dans le massif du Jura.

Le Beaufort est exclusivement produit en Savoie.

Chaque fromage traduit ainsi une histoire, un climat et un paysage particuliers.

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Les principales différences

	Comté	Beaufort
Région	Jura	Savoie
Race principale	Montbéliarde (et Simmental française)	Tarine et Abondance
Format	Meule d’environ 40 kg	Meule de 20 à 70 kg à talon concave
Affinage minimum	4 mois (souvent 12 à 36 mois)	5 mois (souvent 8 à 18 mois)
Texture	Ferme puis fondante	Souple, fine et fondante
Arômes	Noisette, beurre, fruits secs, caramel	Beurre, fleurs, fruits jaunes, noisette, alpage

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Le Comté : le roi de la diversité

Le Comté est probablement le fromage français offrant la plus grande richesse aromatique.

Selon :

• la saison ;
• l’altitude ;
• le producteur ;
• la cave d’affinage ;
• la durée d’affinage,

deux Comtés du même âge peuvent présenter des profils totalement différents.

Les arômes les plus fréquents sont :

• beurre ;
• noisette ;
• amande ;
• fruits secs ;
• caramel ;
• brioche ;
• épices douces ;
• bouillon ;
• fruits confits.

Les dégustateurs professionnels recensent parfois plus de 80 familles aromatiques.

« Le Comté est un fromage que l’on découvre toute sa vie. Deux meules voisines peuvent raconter deux histoires différentes. »
— Alexandre, maître fromager Androuet

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Le Beaufort : l’élégance alpine

Le Beaufort est souvent considéré comme le plus raffiné des fromages de montagne.

Sa texture est exceptionnellement fondante.

Ses arômes évoquent :

• beurre frais ;
• fleurs de montagne ;
• fruits jaunes ;
• noisette ;
• lait chaud ;
• herbes alpines.

Sa longueur en bouche est remarquable.

Contrairement au Comté, le Beaufort recherche moins la puissance que l’équilibre.

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Pourquoi le Beaufort possède-t-il un talon concave ?

C’est l’une de ses signatures.

Le Beaufort est fabriqué dans un cercle en bois spécifique qui lui donne cette forme incurvée caractéristique.

Cette technique :

• améliore le maintien de la pâte ;
• favorise une meilleure répartition de la pression ;
• contribue à son identité visuelle.

Impossible de confondre une meule de Beaufort avec une autre.

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Les races de vaches changent-elles le goût ?

Oui.

Le Comté est produit principalement avec :

• la Montbéliarde ;
• la Simmental française.

Le Beaufort provient exclusivement :

• des Tarines ;
• des Abondances.

Chaque race produit un lait possédant ses propres caractéristiques.

Ajoutez à cela :

• l’alimentation ;
• l’altitude ;
• les pâturages,

et vous obtenez des profils très différents.

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Quel fromage est le plus fruité ?

Les deux.

Mais différemment.

Le Comté développe plutôt :

• fruits secs ;
• noix ;
• noisette ;
• fruits confits.

Le Beaufort évoque davantage :

• fleurs alpines ;
• fruits jaunes ;
• beurre frais.

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Lequel est le plus crémeux ?

Le Beaufort.

Sa pâte est souvent plus souple et plus fondante.

Le Comté possède une texture plus ferme qui devient progressivement fondante avec l’affinage.

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Quel fromage est le plus puissant ?

Tout dépend de l’affinage.

Un Comté de 30 mois sera généralement plus intense qu’un Beaufort de 10 mois.

En revanche, un Beaufort d’alpage très affiné peut développer une remarquable complexité.

Chez Androuet, nous préférons parler d’équilibre plutôt que de puissance.

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Les trois Beaufort

Tous les Beaufort ne sont pas identiques.

On distingue :

Beaufort

Produit toute l’année.

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Beaufort d’été

Fabriqué lorsque les vaches pâturent.

Les arômes deviennent plus floraux.

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Beaufort Chalet d’Alpage

Le plus rare.

Fabriqué directement en alpage avec le lait d’un seul troupeau.

Production confidentielle.

Grande finesse aromatique.

Pour de nombreux amateurs, il représente le sommet de l’expression du Beaufort.

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Comment les déguster ?

Les maîtres fromagers Androuet recommandent :

Sortir les fromages environ :

1 heure avant dégustation.

Ils retrouvent alors toute leur palette aromatique.

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Avec quels vins ?

Comté

• Vin jaune du Jura
• Chardonnay jurassien
• Savagnin
• Champagne

Beaufort

• Apremont
• Chignin-Bergeron
• Roussette de Savoie
• Champagne blanc de blancs

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Combien prévoir ?

En dégustation :

25 à 30 g de chaque fromage

En plateau :

40 à 50 g par personne

Lors d’un repas autour du fromage :

180 à 250 g par personne

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Une anecdote des maîtres fromagers Androuet

Lors d’une dégustation à l’aveugle organisée dans une boutique Androuet, plusieurs clients devaient reconnaître un Comté et un Beaufort.

La plupart identifièrent facilement le Comté.

En revanche, beaucoup furent surpris par le Beaufort.

L’un d’eux résuma parfaitement la différence :

« Le Comté parle fort. Le Beaufort parle longtemps. »

Cette phrase est restée célèbre parmi nos équipes.

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Les conseils des maîtres fromagers

« Ne choisissez pas uniquement selon la durée d’affinage. Le producteur et la cave sont tout aussi importants. »

« Un Beaufort d’été mérite d’être dégusté lentement. Ses arômes évoluent pendant plusieurs minutes. »

« Un grand Comté possède une incroyable capacité à changer dans le verre comme un grand vin. »

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Ce que nous disent nos clients

Les amateurs de Comté recherchent souvent :

« La richesse aromatique. »

« Les cristaux de tyrosine. »

« Les notes de fruits secs. »

Les amateurs de Beaufort évoquent davantage :

« Son élégance. »

« Sa texture fondante. »

« Son côté floral. »

Beaucoup repartent finalement avec… les deux.

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Les erreurs à éviter

Évitez de :

• déguster ces fromages directement sortis du réfrigérateur ;
• croire que le plus vieux est forcément le meilleur ;
• choisir uniquement selon le nombre de mois d’affinage ;
• servir un vin trop tannique.

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Le choix Androuet

Chez Androuet, nous ne sélectionnons jamais un fromage uniquement parce qu’il s’appelle Comté ou Beaufort.

Nous choisissons :

• un producteur ;
• un terroir ;
• une saison ;
• une cave d’affinage ;
• un stade de maturité.

Deux Comtés de 24 mois peuvent être totalement différents.

Deux Beauforts d’été également.

C’est précisément ce qui rend ces grands fromages passionnants.

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L’avis des maîtres fromagers Androuet

Comparer le Comté et le Beaufort revient un peu à comparer deux grands crus issus de régions différentes. Tous deux incarnent l’excellence des fromages de montagne, mais chacun possède sa propre identité.

Le Comté impressionne par sa diversité aromatique, sa capacité à évoluer avec le temps et la richesse de ses expressions selon les producteurs et les caves. Le Beaufort séduit par son élégance, sa finesse et l’équilibre subtil de ses notes florales, beurrées et alpines.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet prennent plaisir à faire découvrir ces deux joyaux de notre patrimoine. Notre conseil est simple : ne choisissez pas entre eux. Dégustez-les côte à côte, dans cet ordre, et laissez le terroir raconter deux histoires différentes de la montagne française.