Pourquoi un fromage fabriqué en été peut-il être plus jaune, plus souple ou plus aromatique que le même fromage produit en hiver ? Pourquoi les fromages de montagne ne goûtent-ils pas exactement comme ceux de plaine ? Et comment une année sèche, pluvieuse ou particulièrement chaude peut-elle modifier le caractère d’un lait ?

Le climat ne parfume pas directement le fromage comme le ferait une épice. Son influence est plus subtile. Il agit sur les prairies, les plantes disponibles, l’alimentation des animaux, la composition du lait, le rythme des lactations et les conditions d’affinage.

Le goût d’un fromage résulte donc d’une longue chaîne : le climat façonne le paysage, le paysage nourrit les animaux, le lait traduit cette alimentation et l’affinage révèle son potentiel.

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet observent ces variations de saison, de terroir et de millésime. Elles expliquent pourquoi un fromage artisanal n’est jamais tout à fait identique d’une production à l’autre.

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Le climat peut-il vraiment changer le goût d’un fromage ?

Oui, mais son action est généralement indirecte.

La température, la pluie, l’ensoleillement, l’altitude et la durée des saisons influencent notamment :

• la croissance de l’herbe ;
• la diversité des plantes dans les pâturages ;
• la quantité et la qualité des fourrages ;
• le temps passé par les animaux à l’extérieur ;
• la composition du lait ;
• l’activité des micro-organismes ;
• les conditions naturelles d’affinage.

Les recherches consacrées aux fromages de pâturage montrent que la saison et l’alimentation peuvent modifier la composition du lait, puis la texture et les caractéristiques sensorielles du fromage. (ScienceDirect)

« Pour comprendre le goût d’un fromage, il faut parfois commencer par regarder le paysage dans lequel vivent les animaux. »
— Les maîtres fromagers Androuet

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1. La pluie et le soleil modifient les pâturages

Une prairie n’est pas un décor immuable.

Après un printemps doux et humide, l’herbe peut être abondante, tendre et riche en eau. Lors d’un été sec, elle devient plus rare, plus fibreuse et parfois plus concentrée. Une forte chaleur peut également raccourcir la période de pâturage ou obliger l’éleveur à compléter plus tôt l’alimentation avec du foin.

Ces différences influencent la quantité de lait produite, mais aussi certaines de ses caractéristiques.

Le climat agit également sur la diversité végétale. Selon le sol, l’altitude et les précipitations, les animaux peuvent rencontrer dans les prairies :

• graminées ;
• trèfles ;
• fleurs sauvages ;
• plantes de montagne ;
• légumineuses ;
• herbes aromatiques.

L’expression des prairies dans le goût des fromages dépend ensuite du savoir-faire appliqué à chaque étape de la production et de l’affinage. (Ministère de l’Agriculture)

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2. L’alimentation des animaux influence le lait

Le lait n’est pas une matière première parfaitement standardisée.

Sa composition varie en fonction :

• de l’espèce et de la race ;
• du stade de lactation ;
• de l’état sanitaire de l’animal ;
• de son alimentation ;
• de la saison ;
• des conditions d’élevage.

Lorsqu’une vache, une chèvre ou une brebis pâture, elle consomme une végétation différente de celle d’une ration hivernale composée de foin et d’autres fourrages conservés.

Ces changements peuvent agir sur :

• la matière grasse du lait ;
• les protéines ;
• la couleur ;
• la texture future du fromage ;
• son potentiel aromatique.

Les travaux scientifiques comparant le lait issu du pâturage à celui provenant d’autres systèmes alimentaires confirment que la nature de la ration peut se retrouver dans les propriétés sensorielles du fromage. (Hal)

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3. Pourquoi certains fromages d’été sont-ils plus jaunes ?

Le lait de vache produit au pâturage présente souvent une couleur plus soutenue.

Cette teinte est notamment liée aux pigments naturels présents dans l’herbe fraîche, en particulier les caroténoïdes. Ils passent dans la matière grasse du lait et peuvent donner aux fromages de vache une pâte plus jaune.

C’est pourquoi un Beaufort d’été, un Comté ou une pâte pressée fabriquée avec le lait des pâturages peut présenter une couleur plus dorée qu’une production hivernale.

Cette observation doit toutefois être nuancée :

• la race de l’animal joue également un rôle ;
• le lait de chèvre et de brebis reste généralement beaucoup plus blanc ;
• la couleur ne suffit jamais à juger la qualité d’un fromage.

« Une pâte dorée peut raconter l’été, mais elle ne dispense jamais de goûter. La couleur donne un indice ; la bouche rend le verdict. »
— Maître fromager Androuet

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4. Les fromages de printemps, d’été et d’hiver ont-ils un goût différent ?

Ils peuvent présenter des nuances sensibles.

Les fromages de printemps

Le retour à l’herbe fraîche donne souvent des laits très expressifs.

Les fromages peuvent révéler :

• fraîcheur lactée ;
• notes herbacées ;
• souplesse ;
• arômes floraux délicats.

Cette période est particulièrement attendue pour de nombreux fromages de chèvre, car elle correspond au retour d’une production plus abondante après les mises bas.

Les fromages d’été

Les animaux profitent pleinement des pâturages, notamment en montagne.

Les fromages peuvent être :

• plus colorés pour les laits de vache ;
• plus souples ;
• plus fruités ;
• plus floraux ;
• parfois plus complexes après un affinage prolongé.

Les fromages d’automne

Les pâturages évoluent et les végétaux mûrissent.

Les productions peuvent développer des notes plus profondes, végétales ou de fruits secs, même si cette évolution dépend largement du type de fromage et de l’affinage.

Les fromages d’hiver

L’alimentation repose davantage sur les fourrages conservés.

Les pâtes peuvent être plus claires et le profil aromatique différent, sans être inférieur. Un excellent foin récolté au bon moment peut produire un lait remarquable.

Il serait donc faux d’affirmer que les fromages d’été sont toujours meilleurs que ceux d’hiver. Ils expriment simplement une autre saison.

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5. L’altitude influence-t-elle le fromage ?

L’altitude modifie fortement les conditions climatiques :

• températures plus basses ;
• saisons de pâturage plus courtes ;
• relief plus marqué ;
• flore adaptée à la montagne ;
• croissance plus lente des végétaux.

Dans les alpages, la diversité des plantes et les conditions d’élevage participent à la personnalité de fromages tels que :

• Beaufort d’alpage ;
• Comté ;
• Abondance ;
• certaines tommes de montagne.

L’altitude ne crée toutefois pas seule la qualité. Elle doit être associée à un élevage attentif, à un lait bien maîtrisé et à une fabrication adaptée.

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6. Pourquoi les fromages de montagne sont-ils souvent très aromatiques ?

Les prairies de montagne peuvent réunir une grande diversité végétale.

Mais il faut éviter une explication trop simpliste : ce n’est pas parce qu’une vache mange une fleur que le fromage goûte directement cette fleur.

Les mécanismes sont plus complexes. L’alimentation modifie la composition du lait et peut aussi agir sur les équilibres microbiens qui participeront ensuite à la formation des arômes pendant l’affinage.

Certaines différences restent discrètes au début, puis deviennent plus perceptibles après plusieurs mois de maturation. Les recherches sur les fromages de pâturage suggèrent précisément que le temps d’affinage peut accentuer l’expression des différences liées à l’alimentation. (Hal)

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7. Le climat agit aussi sur les chèvres et les brebis

La saisonnalité est particulièrement visible chez les chèvres et les brebis.

Leur cycle naturel de reproduction influence :

• la période des mises bas ;
• le début de la lactation ;
• le volume de lait disponible ;
• sa composition au cours de la saison.

Un chèvre frais du début de saison ne présente donc pas exactement le même profil qu’un fromage fabriqué quelques mois plus tard.

Au fil de la lactation, le lait peut évoluer et donner des fromages :

• plus ou moins lactés ;
• plus ou moins denses ;
• plus riches ;
• plus aptes à un affinage prolongé.

Pour le client, cela signifie qu’un même fromage fermier peut changer subtilement d’un mois à l’autre.

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8. Une année sèche peut-elle modifier le fromage ?

Oui.

Lors d’une sécheresse, les éleveurs peuvent être confrontés à :

• une herbe moins abondante ;
• une période de pâturage raccourcie ;
• des réserves de foin insuffisantes ;
• une modification des rations ;
• une baisse du volume de lait.

Les fromages peuvent alors évoluer en texture ou en intensité. Mais il n’existe pas de règle automatique selon laquelle une année sèche donnerait nécessairement un fromage plus puissant ou meilleur.

Tout dépend de la capacité de l’éleveur à adapter l’alimentation sans déséquilibrer le troupeau.

Le climat influence donc le potentiel du lait, mais le savoir-faire humain reste déterminant.

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9. La pluie rend-elle les fromages plus doux ?

Pas nécessairement.

Une année pluvieuse favorise parfois une herbe abondante, mais elle peut aussi :

• réduire la concentration de certains végétaux ;
• compliquer le pâturage ;
• rendre la récolte du foin plus difficile ;
• augmenter les besoins de surveillance du troupeau.

La qualité d’un foin dépend notamment de sa maturité au moment de la coupe et de ses conditions de séchage. Une pluie mal placée pendant la récolte peut altérer le fourrage destiné à l’hiver suivant.

Le climat d’une année peut ainsi avoir des conséquences plusieurs mois plus tard.

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10. Le climat des caves influence lui aussi l’affinage

Le climat ne s’arrête pas à la porte de la ferme.

Il agit également dans les caves, directement ou indirectement.

Avant le développement des équipements modernes, les affineurs dépendaient largement des conditions naturelles :

• caves fraîches et humides ;
• courants d’air ;
• roche calcaire ;
• galeries de montagne ;
• variations saisonnières.

Les caves de Roquefort utilisent par exemple les circulations d’air naturelles du Combalou, tandis que les caves de montagne offrent une maturation lente et régulière.

Aujourd’hui, la température et l’hygrométrie peuvent être contrôlées, mais les conditions extérieures continuent d’influencer la gestion de certaines caves artisanales.

Un été très chaud peut demander davantage de vigilance pour éviter :

• un affinage trop rapide ;
• un dessèchement ;
• une croûte irrégulière ;
• une pâte trop coulante.

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11. Le changement climatique menace-t-il les fromages de terroir ?

Le changement climatique constitue un défi important pour les filières fromagères.

Il peut entraîner :

• sécheresses plus fréquentes ;
• manque de fourrage ;
• stress thermique des animaux ;
• baisse de la production laitière ;
• modification des périodes de pâturage ;
• déplacement ou disparition de certaines espèces végétales ;
• difficultés à maintenir des pratiques traditionnelles.

Les prairies permanentes et les zones de montagne peuvent connaître des évolutions importantes de leur productivité selon les températures et les précipitations. (arXiv)

Les producteurs doivent déjà s’adapter en travaillant notamment sur :

• la gestion de l’eau ;
• la conservation du foin ;
• l’ombrage des animaux ;
• la diversité des prairies ;
• les périodes de pâturage ;
• le choix de races adaptées au territoire.

Cette adaptation doit toutefois préserver le lien entre le fromage et son origine. Les AOP ont précisément pour vocation de protéger des produits dont les caractéristiques sont liées à un territoire et à des savoir-faire collectifs. (Ministère de l’Agriculture)

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Le climat crée-t-il des « millésimes » de fromage ?

Le terme de millésime est surtout associé au vin, mais il peut aussi avoir du sens pour certains fromages.

Une meule produite au cours d’un été chaud et sec peut ne pas évoluer exactement comme celle de l’année précédente. Les différences peuvent concerner :

• la couleur ;
• la souplesse ;
• les arômes ;
• la vitesse d’affinage ;
• la longueur en bouche.

Les grands affineurs suivent donc les lots, les saisons et les producteurs avec précision.

Ils ne se contentent pas de lire une durée d’affinage. Ils goûtent chaque fromage pour déterminer son véritable niveau de maturité.

« Un fromage n’a pas seulement un âge. Il a une saison, une origine et une histoire climatique. »
— Les maîtres fromagers Androuet

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Une anecdote des maîtres fromagers Androuet

Lors d’une dégustation comparative, deux Comtés de même durée d’affinage sont présentés côte à côte.

Le premier offre des notes de beurre, de noisette et de pâte briochée. Le second paraît plus floral, plus souple et légèrement fruité.

Un participant demande :

« Comment deux Comtés de 24 mois peuvent-ils être aussi différents ? »

Le maître fromager lui répond :

« Parce qu’ils n’ont pas connu les mêmes prés, la même saison, le même lait ni la même cave. Leur âge est identique, mais leur histoire ne l’est pas. »

Cette comparaison illustre parfaitement les limites d’une lecture fondée uniquement sur le nom du fromage ou la durée de son affinage.

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Comment reconnaître l’influence de la saison dans un fromage ?

Il est difficile d’isoler le climat de tous les autres facteurs.

Pour exercer son palais, on peut néanmoins comparer :

• le même fromage chez un même producteur à différentes saisons ;
• une production d’été et une production d’hiver ;
• un fromage d’alpage et un fromage de vallée ;
• deux lots affinés pendant la même durée.

Observez successivement :

1. la couleur de la pâte ;
2. sa souplesse ;
3. son parfum ;
4. l’intensité des notes végétales ou florales ;
5. la longueur en bouche.

La dégustation comparative reste la meilleure façon de comprendre concrètement l’effet du terroir et des saisons.

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Ce que nous disent nos clients

Lorsqu’ils dégustent deux productions d’un même fromage, nos clients sont souvent surpris :

« Je pensais qu’un Comté de 18 mois avait toujours le même goût. »

« Celui-ci semble plus floral, alors que l’autre paraît plus beurré. »

« On ressent vraiment que le fromage est un produit vivant. »

Ces réactions rappellent qu’un fromage artisanal ne doit pas être recherché pour sa parfaite uniformité.

Sa richesse réside justement dans ses nuances.

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Les conseils des maîtres fromagers Androuet

« Ne cherchez pas toujours à retrouver exactement le même goût. Laissez le fromage vous raconter sa saison. »

« Demandez à votre fromager quand le fromage a été fabriqué, et pas seulement combien de temps il a été affiné. »

« La régularité d’un grand producteur ne signifie pas l’uniformité. Elle signifie qu’il sait tirer le meilleur de chaque année. »

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Faut-il préférer les fromages d’été ?

Pas systématiquement.

Les productions estivales sont particulièrement recherchées pour certains fromages d’alpage, mais une production hivernale peut présenter une finesse remarquable.

Le meilleur fromage est celui qui réunit :

• un lait de qualité ;
• un producteur attentif ;
• une fabrication maîtrisée ;
• un affinage adapté ;
• un bon stade de dégustation.

La saison donne une personnalité. Elle n’accorde pas, à elle seule, une garantie absolue de qualité.

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L’avis des maîtres fromagers Androuet

Le climat est l’un des ingrédients invisibles du fromage.

Il influence l’herbe, les fleurs, les fourrages, le rythme des animaux et la composition du lait. Il accompagne ensuite le fromage dans les caves, où la température, l’humidité et le temps poursuivent la transformation.

Mais le climat n’agit jamais seul. Son empreinte est interprétée par le travail de l’éleveur, du fabricant et de l’affineur.

Depuis 1909, Androuet défend cette vision du fromage comme un produit vivant, intimement lié à son territoire et à sa saison. Deux fromages portant le même nom peuvent ainsi offrir des expressions différentes, sans que l’un soit nécessairement supérieur à l’autre.

C’est précisément cette diversité qui rend le patrimoine fromager si passionnant : déguster un fromage, c’est parfois goûter un paysage, une saison et les conditions particulières d’une année.