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Ils sont voisins, appartiennent à la même famille et portent tous les deux le nom de la Brie. Pourtant, le Brie de Meaux et le Brie de Melun sont deux fromages profondément différents.
Le premier est grand, souple et généralement accessible, avec des arômes de crème, de beurre et de noisette. Le second, plus petit et plus longuement travaillé, possède une personnalité plus affirmée, une légère acidité et une saveur plus persistante.
Alors, faut-il choisir un Brie de Meaux ou un Brie de Melun ? Lequel est le plus doux ? Le plus puissant ? Le plus crémeux ? Et pourquoi leur goût diffère-t-il autant alors qu’ils sont tous deux fabriqués au lait cru de vache ?
Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent et affinent les grands bries de terroir. Voici les clés pour comprendre ces deux appellations emblématiques et choisir le fromage qui correspond le mieux à vos goûts.
Brie de Meaux et Brie de Melun : deux véritables fromages AOP
De nombreux fromages portent le nom de « brie », notamment le Brie de Nangis, le Brie de Montereau ou le Brie de Provins. Mais seuls le Brie de Meaux et le Brie de Melun bénéficient d’une Appellation d’origine protégée.
Tous deux sont des fromages :
- au lait cru de vache ;
- à pâte molle ;
- à croûte fleurie ;
- originaires du bassin parisien.
Ils ont obtenu leur reconnaissance en appellation d’origine en 1980, avant d’être enregistrés comme AOP au niveau européen en 1992. (Ministère de l’Agriculture)
Mais cette parenté ne doit pas masquer leurs différences de format, de fabrication, d’affinage et surtout de goût.
Brie de Meaux ou Brie de Melun : les principales différences
| Caractéristique | Brie de Meaux AOP | Brie de Melun AOP |
|---|---|---|
| Lait | Lait cru de vache | Lait cru de vache |
| Famille | Pâte molle à croûte fleurie | Pâte molle à croûte fleurie |
| Diamètre | Environ 36 à 37 cm | Environ 27 cm |
| Poids | Environ 2,5 à 3 kg | Entre 1,5 et 2,2 kg |
| Type de caillé | Plutôt présure | Dominante lactique |
| Affinage minimal | 4 semaines | 5 semaines |
| Affinage à cœur courant | Environ 6 à 8 semaines | Environ 8 à 10 semaines |
| Texture | Souple, crémeuse et homogène | Plus dense, puis souple à légèrement coulante |
| Goût | Crème, beurre, noisette, champignon | Plus typé, légèrement acide, animal et végétal |
| Intensité | Douce à soutenue selon l’affinage | Plus persistante et généralement plus puissante |
Les dimensions et les profils d’affinage sont encadrés par les cahiers des charges des deux appellations. Le Brie de Meaux est moulé dans de grands moules de 36 à 37 cm, tandis que le Brie de Melun est plus petit et pèse entre 1,5 et 2,2 kg. (INAO Extranet)
Le Brie de Meaux : le plus doux et le plus crémeux
Le Brie de Meaux est immédiatement reconnaissable à son grand diamètre et à sa faible épaisseur.
Sa croûte est fine, blanche et fleurie, parfois parcourue de stries ou de petites taches rouges. Sa pâte, de couleur crème, s’affine progressivement de la croûte vers le centre.
Lorsqu’il est jeune, son cœur peut encore être légèrement crayeux. Avec le temps, la pâte devient plus souple, plus onctueuse et plus homogène.
À pleine maturité, le Brie de Meaux développe généralement des arômes de :
- crème fraîche ;
- beurre ;
- noisette ;
- champignon ;
- sous-bois ;
- légère note animale en fin de bouche.
Le cahier des charges décrit, après six à huit semaines, une consistance souple et des arômes subtils de crème, de beurre et de noisette. (INAO Extranet)
« Le Brie de Meaux possède une élégance immédiate. Il commence souvent sur la crème et le beurre, puis révèle progressivement le champignon et le sous-bois. »
— Les maîtres fromagers Androuet
Le Brie de Melun : plus typé, plus dense et plus persistant
Le Brie de Melun est moins connu du grand public, mais il possède une personnalité très recherchée par les amateurs.
Plus petit et plus épais que le Brie de Meaux, il est élaboré selon une technologie davantage lactique. La coagulation est plus lente, ce qui donne au fromage une texture et un profil aromatique différents.
Jeune, sa pâte peut être plus friable et légèrement coulante sous la croûte. Elle s’assouplit progressivement pendant l’affinage.
À maturité, le Brie de Melun peut exprimer :
- lait fermenté ;
- levure ;
- champignon ;
- foin ;
- sous-bois ;
- notes animales ;
- légère acidité ;
- pointe d’amertume.
Son goût est généralement plus long et plus affirmé que celui du Brie de Meaux.
Le cahier des charges du Brie de Melun évoque, selon le stade d’affinage, une saveur lactée puis levurée, une légère acidité et, à pleine maturité, une pointe d’amertume ainsi qu’un équilibre entre les registres animal et végétal. (INAO Extranet)
« Le Brie de Melun ne cherche pas à séduire immédiatement. Il se découvre lentement, avec davantage de profondeur, d’acidité et de longueur en bouche. »
— Les maîtres fromagers Androuet
Pourquoi leur fabrication est-elle différente ?
La principale différence se joue au moment de la coagulation du lait.
Le Brie de Meaux : un caillé davantage dominé par la présure
Pour le Brie de Meaux, la présure joue un rôle important dans la formation du caillé.
Le caillé obtenu est ensuite moulé délicatement, traditionnellement à l’aide d’une pelle à brie. Cette technique permet de préserver sa structure et contribue à la finesse de la pâte.
Son grand format favorise une évolution progressive de la croûte vers le cœur.
Le Brie de Melun : une coagulation plus lactique
Le Brie de Melun repose sur une coagulation plus lente et davantage liée à l’acidification naturelle du lait.
Cette technologie lactique explique notamment :
- sa légère acidité ;
- sa texture initialement plus friable ;
- son goût plus fermentaire ;
- sa personnalité plus marquée.
Les textes officiels distinguent précisément le Brie de Meaux de grand format, associé à une technologie de caillé présure, du Brie de Melun, plus petit et de type lactique. (INAO Extranet)
Lequel est le plus fort ?
Dans la majorité des cas, le Brie de Melun est le plus puissant.
Son acidité, sa densité et sa longue persistance aromatique lui donnent davantage de caractère.
Le Brie de Meaux reste généralement plus doux et plus consensuel, surtout lorsqu’il est dégusté entre quatre et six semaines d’affinage.
Mais l’âge change tout.
Un Brie de Meaux très affiné peut devenir particulièrement expressif, avec des notes animales et ammoniacales s’il dépasse son meilleur stade. À l’inverse, un Brie de Melun encore jeune peut paraître vif mais relativement contenu.
« Nous ne jugeons jamais un brie uniquement d’après son nom. Son producteur, son lot et son stade d’affinage comptent autant que son appellation. »
— Maître fromager Androuet
Lequel est le plus crémeux ?
Le Brie de Meaux est généralement perçu comme le plus crémeux.
Son grand format et sa pâte souple lui donnent une sensation plus fondante et plus beurrée.
Le Brie de Melun possède une pâte souvent plus dense et plus nerveuse. Lorsqu’il est pleinement affiné, il peut devenir coulant sous croûte, mais conserve habituellement davantage de structure et d’intensité.
Pour une dégustation douce et onctueuse, privilégiez donc le Brie de Meaux.
Pour une expérience plus rustique et plus expressive, choisissez le Brie de Melun.
Lequel choisir lorsque l’on découvre les bries ?
Pour une première dégustation, le Brie de Meaux constitue souvent le meilleur choix.
Son profil est plus immédiatement accessible :
- texture souple ;
- goût crémeux ;
- légère note de noisette ;
- intensité progressive.
Le Brie de Melun conviendra davantage aux personnes qui apprécient déjà :
- les fromages au lait cru ;
- les pâtes molles bien affinées ;
- les saveurs légèrement fermentaires ;
- les finales longues et typées.
Une dégustation comparative reste néanmoins la meilleure façon de comprendre leur différence.
Comment reconnaître un Brie de Meaux bien affiné ?
Un beau Brie de Meaux doit présenter :
- une croûte blanche, fine et régulière ;
- quelques marques rouges ou orangées naturelles ;
- une pâte souple près de la croûte ;
- un cœur qui ne soit ni trop sec ni complètement liquéfié ;
- un parfum de crème, de champignon et de sous-bois.
Une pâte encore blanche et crayeuse au centre indique un fromage qui n’est pas totalement affiné. Ce stade peut être recherché par certains clients, mais il offrira un goût plus lacté et moins complexe.
À l’inverse, une forte odeur d’ammoniaque ou une pâte brunissante peuvent signaler un fromage trop avancé.
Comment reconnaître un Brie de Melun bien affiné ?
Un Brie de Melun à maturité présente généralement :
- une croûte fleurie plus marquée ;
- une pâte souple et homogène ;
- une légère souplesse sous la croûte ;
- une odeur franche mais équilibrée ;
- une finale persistante.
Son parfum peut être plus animal que celui du Brie de Meaux, sans devenir agressif.
Une légère amertume fait partie de sa typicité lorsqu’elle reste équilibrée par les notes lactées et végétales.
Quelle quantité prévoir ?
En fin de repas
Comptez environ :
30 à 40 g par personne
Pour une dégustation comparative
Prévoyez :
25 à 30 g de chaque brie par personne
Cette quantité permet de comparer les deux fromages sans saturer le palais.
Pour un plateau centré sur les bries
Pour six personnes, prévoyez environ :
- 250 à 300 g de Brie de Meaux ;
- 200 à 250 g de Brie de Melun ;
- éventuellement un troisième brie ou un fromage d’une autre famille.
Dans quel ordre les déguster ?
Commencez par le Brie de Meaux, puis poursuivez avec le Brie de Melun.
Cette progression respecte leur intensité habituelle :
- Brie de Meaux : crémeux, beurré et délicat ;
- Brie de Melun : plus acide, plus terrien et plus persistant.
Entre les deux, buvez une gorgée d’eau et prenez un petit morceau de pain neutre.
Quel pain servir avec ces bries ?
Le meilleur accompagnement reste un pain relativement simple.
Nous conseillons :
- une baguette tradition ;
- un pain de campagne ;
- un pain au levain peu acide.
Un pain aux noix peut accompagner un Brie de Meaux bien affiné, mais il risque de masquer les nuances d’un fromage plus jeune.
Pour le Brie de Melun, un pain de campagne légèrement toasté peut soutenir sa puissance sans la dominer.
Quel vin avec le Brie de Meaux ?
Contrairement à une habitude bien ancrée, le vin rouge puissant n’est pas toujours le meilleur choix.
Les tanins peuvent devenir métalliques ou amers au contact d’une pâte crémeuse.
Avec le Brie de Meaux, essayez plutôt :
- un champagne brut ;
- un vin blanc de Bourgogne ;
- un chardonnay peu boisé ;
- un cidre brut ;
- un rouge léger et peu tannique.
La fraîcheur de la boisson équilibre le gras et respecte les arômes de crème et de noisette.
Quel vin avec le Brie de Melun ?
Le Brie de Melun demande un accord plus affirmé.
Il peut être accompagné par :
- un champagne vineux ;
- un vin blanc sec avec une belle acidité ;
- un cidre brut fermier ;
- une bière ambrée ;
- un rouge souple et peu tannique.
Son caractère légèrement acide et fermentaire permet également des associations avec des boissons plus rustiques.
Une anecdote des boutiques Androuet
Lors d’une dégustation, un client affirme préférer les fromages doux et choisit naturellement le Brie de Meaux.
Après l’avoir goûté, nous lui proposons un petit morceau de Brie de Melun.
Sa première réaction est prudente :
« Celui-ci paraît beaucoup plus sérieux. »
Puis, quelques secondes plus tard :
« Mais c’est finalement celui qui reste le plus longtemps en bouche. »
Il repart avec les deux.
Cette expérience est fréquente : le Brie de Meaux séduit souvent dès la première bouchée, tandis que le Brie de Melun se révèle progressivement.
Ce que nous disent nos clients
Les amateurs de Brie de Meaux évoquent souvent :
« Son côté crémeux et rassurant. »
« Ses notes de beurre et de champignon. »
« Sa douceur lorsqu’il est bien affiné. »
Les amateurs de Brie de Melun recherchent plutôt :
« Un goût plus franc et plus long. »
« Une vraie personnalité de lait cru. »
« Une légère acidité qui donne envie d’y revenir. »
Il n’existe donc pas de meilleur brie dans l’absolu : chacun répond à une attente différente.
Les conseils des maîtres fromagers Androuet
« Pour recevoir des invités aux goûts variés, choisissez un Brie de Meaux bien affiné : il réunit généralement toute la table. »
« Pour surprendre un amateur averti, proposez un Brie de Melun à pleine maturité. »
« Dégustez toujours les bries à température ambiante. Le froid fige leur pâte et réduit fortement leur expression aromatique. »
Sortez-les idéalement du réfrigérateur environ 45 minutes à une heure avant le service, en adaptant ce délai à la température de la pièce.
Brie de Meaux ou Brie de Melun : lequel choisir ?
Choisissez le Brie de Meaux lorsque vous recherchez :
- de l’onctuosité ;
- une saveur de crème et de beurre ;
- une intensité modérée ;
- un fromage susceptible de plaire au plus grand nombre.
Choisissez le Brie de Melun lorsque vous recherchez :
- davantage de caractère ;
- une légère acidité ;
- des notes animales et végétales ;
- une finale longue ;
- un fromage plus confidentiel.
Et pour une véritable découverte, servez les deux côte à côte.
L’avis des maîtres fromagers Androuet
Le Brie de Meaux et le Brie de Melun ne sont pas deux versions concurrentes d’un même fromage. Ils représentent deux interprétations différentes du terroir briard.
Le Brie de Meaux impressionne par son grand format, son équilibre et son élégance crémeuse. Le Brie de Melun se distingue par sa fabrication plus lactique, sa densité et sa personnalité plus affirmée.
Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet les sélectionnent en tenant compte de leur producteur, de leur saison et surtout de leur stade d’affinage.
Car entre Brie de Meaux et Brie de Melun, la meilleure réponse reste finalement celle-ci : commencez par le premier, poursuivez avec le second et laissez votre palais choisir.
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