Comment la technologie aide à mieux conserver les fromages ?

Quand l’innovation se met au service de la tradition

Le métier de maître fromager repose avant tout sur des gestes transmis depuis des générations : sélectionner les meilleurs producteurs, accompagner l’affinage et observer quotidiennement l’évolution de chaque fromage.

Mais aujourd’hui, ces savoir-faire traditionnels peuvent être renforcés par des équipements modernes permettant de reproduire des conditions d’affinage plus stables. L’objectif n’est pas de remplacer le travail du fromager, mais de lui offrir un environnement idéal pour préserver toute la qualité des fromages.

La nébulisation : recréer une atmosphère favorable

Dans certaines fromageries, des systèmes de nébulisation diffusent de très fines gouttelettes d’eau afin de maintenir un niveau d’humidité maîtrisé autour des fromages.

Cette technologie permet de limiter le dessèchement des pâtes tout en préservant l’équilibre naturel entre humidité, matière sèche et développement de la croûte.

Le fromage étant composé en grande partie d’eau, cette stabilité hygrométrique contribue à conserver plus longtemps sa texture, son moelleux et la richesse de ses arômes.

« La technologie ne fabrique pas un grand fromage. En revanche, elle nous aide à préserver les conditions idéales pour qu’il poursuive son affinage dans les meilleures conditions. »
Emmanuel Vanier., maître fromager chez Androuet

Une aide précieuse pour l’affinage

L’humidité est l’un des paramètres les plus sensibles dans une cave d’affinage. Trop faible, elle provoque un dessèchement prématuré des pâtes. Trop élevée, elle peut favoriser des développements microbiologiques indésirables.

Les systèmes modernes de contrôle de l’hygrométrie permettent de maintenir un environnement plus régulier, particulièrement utile dans les boutiques où les ouvertures répétées des portes et les variations de température peuvent perturber l’équilibre des fromages.

Cette maîtrise profite aussi bien aux pâtes molles qu’aux pâtes pressées ou aux fromages persillés.

L’innovation au service du savoir-faire Androuet

Depuis plus de 115 ans, Androuet fait évoluer ses méthodes tout en restant fidèle aux principes de l’affinage traditionnel.

Nos maîtres fromagers continuent d’observer, de retourner, de brosser et de contrôler chaque fromage. Les outils modernes viennent simplement accompagner cette expertise afin d’offrir des conditions de conservation toujours plus proches de celles d’une véritable cave d’affinage.

« Un équipement performant ne remplace jamais l’œil du fromager. Il lui permet simplement de travailler dans les meilleures conditions possibles. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

La technologie ne remplace jamais le temps

Malgré les progrès techniques, un élément demeure irremplaçable : le temps.

Aucun système ne peut accélérer naturellement un affinage de qualité. Seule la patience, associée à une surveillance quotidienne et à une parfaite connaissance des produits, permet à un fromage d’exprimer toute la richesse de son terroir.

C’est précisément cette alliance entre tradition, expérience humaine et innovations utiles qui permet aujourd’hui aux maîtres fromagers de proposer des fromages au meilleur de leur maturité.

Le fromage est constitué de 40 à 80% d’eau. Ainsi, le nébuliseur crée un environnement favorisant le développement du croutage et donc la protection de la pâte et son équilibre entre matière sèche et humidité. Le fromage ne sèche plus, et garde tout son moelleux.

Pionnier à Paris, la maison Androuet ne cesse d’innover pour vous proposer le meilleur des fromages et est toujours à la quête d’une meilleure qualité.

Forte de son savoir-faire unique, Androuet applique tout l’art de l’affinage grâce aux techniques qui nous sont offertes aujourd’hui.

Les fromages se livrent à votre regard. Ils se bonifient et laissent deviner tout l’amour et les soins qui les entourent.