Bleu de Gex

Fromage Bleu de Gex : présentation

Le nom du fromage Bleu de Gex fait réfèrence à la région de production et au type de pâte. Le Bleu de Gex est un fromage français des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l'Ain (01) et du Jura (39). Ce fromage est également appelé bleu de Septmoncel ou bleu du Haut-Jura. Le Bleu de Gex du Haut Jura est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier. Le système d'exploitation est extensif. Le mot "Gex" est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication. Sa croûte est fine, sèche, jaunâtre, légèrement farineuse avec la présence éventuelle de petites taches rougeâtes. La pâte de ce fromage du Jura est blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties. Elle est onctueuse et très légèrement friable. L'odeur est peu prononcée,sa saveur a un léger goût de noisette caractéristique. Sa forme est celle d'un disque épais à talon convexe pesant 5 à 6 kilogrammes. Son affinage se fait en cave fraîche et humide pendant deux mois.

Choix à l'aspect du fromage Bleu de Gex : croûte bien saine et sèche, peu rugueuse.
Choix à l'odeur du fromage Bleu de Gex : aucune odeur spéciale.
Choix au toucher du fromage Bleu de Gex : pâte souple sans mollesse.
Choix au goût du fromage Bleu de Gex : sapide, avec une légère amertume.


Histoire du fromage Bleu de Gex

L'histoire  du fromage Bleu de Gex est liée, au XIIIème siècle, à l'abbaye de Saint-Claude, qui produisait des tissus de droguet au poil de chèvre. Les premiers fromages étaient des "chevrets". Plus tard, les moines fabriquèrent avec du lait de vache le fromage "gris" aux Moussières et aux Bouchoux. Après la cession du Dauphiné à la France par Humbert II, en 1343, ce sont des colons dauphinois exilés, accueillis sur les terres de l'Abbaye de Saint-Claude par l'abbé Jean de Roussillon, lui-même dauphinois, qui introduisirent le fromage dans le haut Jura. En 1530, on découvre que le Bleu de Gex est le fromage préféré de Charles Quint, qui règne à l'époque sur la Bourgogne.

Le  fromage Bleu de Gex est protégé par une appellation d'origine par le décret du 20 sepetembre 1977 modifié par décret du 4 août 1980.


Extraits du cahier des charges AOC Fromage Bleu de Gex


Article 1
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » les fromages qui répondent aux dispositions du présent décret tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. Un règlement technique d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » est un fromage obtenu exclusivement avec du lait de vache transformé à l'état cru. Sa pâte persillée, non cuite, non pressée, contient au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage. Ce fromage se présente sous forme de meules à faces planes, à talon légèrement convexe, d'un poids de 6,5 à 8,5 kilogrammes, moulé dans une forme de 36 centimètres de diamètre. La croûte du fromage est fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre, légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites taches rougeâtres. La pâte, de couleur blanc à ivoire, est douce, marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties dans toute la masse.

Article 2
La production de lait, la transformation en fromage et l'affinage  du fromage Bleu de Gex doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes ou parties de communes suivantes : .../...

Article 3
Le lait utilisé pour la fabrication du fromage Bleu de Gex  doit provenir uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans l'aire géographique définie à l'article 2. Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques, des dérogations temporaires peuvent être accordées, afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau, par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission « agrément conditions de production ».

Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées sous film plastique, sont interdits sur l'exploitation et dans l'alimentation des cheptels ruminants. L'entretien des surfaces fourragères, les systèmes d'alimentation des ruminants de l'exploitation, la nature des fourrages et des aliments complémentaires autorisés, la traite et la livraison du lait doivent être conformes au règlement technique d'application.

Article 4
Le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication  du fromage Bleu de Gex dans les plus brefs délais après chaque traite ou quotidiennement. Le refroidissement du lait doit être effectué immédiatement si l'emprésurage n'intervient pas dans les deux heures. Lorsque le lait est refroidi entre 2 °C et 8 °C, le délai maximum entre la traite la plus ancienne et l'emprésurage est de 36 heures. Sous réserve de dérogations prévues par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, si le lait est rafraîchi entre 12 °C et 16 °C la durée maximale de report est ramenée à 14 heures.

Article 5
Seuls les laits conformes aux articles 1er, 2, 3 et 4 du présent décret peuvent entrer dans le local de fabrication du « Bleu de Gex haut Jura ». Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret. L'atelier de fabrication du « Bleu de Gex haut Jura » et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C. Le lait ne doit pas être chauffé à une température supérieure à 30 °C. Seules les présures fabriquées à partir de caillettes de veau sont autorisées. Le mot « GEX » est moulé en creux dans le fromage au cours de la fabrication, sur une des faces planes du fromage.

Une plaque de caséine de couleur ivoire, qui assure l'identification de l'atelier, doit être apposée sur le fromage au cours de la fabrication ; elle apporte l'identification de l'atelier et le jour de fabrication du fromage. Le fromage est moulé individuellement dans un moule de 36 centimètres de diamètre, avec une toile de jute ou de lin. Le salage du fromage Bleu de Gex  n'est réalisé qu'après moulage. Le salage doit être effectué au gros sel sec, individuellement dans des cuveaux pendant plusieurs jours. Le premier salage intervient quatre à six heures après le moulage du caillé et un salage journalier est effectué pendant plusieurs jours.

Le séjour du fromage en cuveau-saloir individuel est au minimum de trois jours, à une température au moins égale à 18 °C. L'utilisation de tout additif ou auxiliaire de fabrication ou d'affinage autre que :- les cultures sélectionnées de ferments lactiques ;- le Penicillium glaucum et le Penicillium roqueforti ;- le sel ;- la présure, est interdite.

Article 6
L'affinage  du fromage Bleu de Gex  est au minimum de vingt et un jours à compter du jour de fabrication, dont au moins dix-huit jours dans les caves des ateliers de fabrication. Le fromage doit reposer sur des planches d'épicéa. La température d'affinage doit être comprise entre 6 °C et 14 °C. Le piquage du fromage Bleu de Gex  doit être effectué entre le huitième et le quinzième jour à compter du jour de fabrication. Les fromages âgés de dix-huit jours et plus, à compter du jour de fabrication, ont une teneur en sel (NaCl) minimale de 0,8 gramme pour 100 grammes de fromage.

Article 7
Les fromages commercialisés sous l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » doivent satisfaire aux dispositions des articles R. 641-6 à R. 641-11 du code rural susvisés.

Article 8
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine du lait et des fromages, les fabricants et les affineurs tiennent régulièrement à jour un registre comportant les quantités de lait entrées et le nombre d'unités de fromages fabriqués ou affinés journellement, ou tout document comptable équivalent. Tout opérateur tient à la disposition des organismes de contrôle l'ensemble des documents nécessaires aux contrôles.

Article 9
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » comporte le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

Article 10
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.