Pourquoi un fromage devient-il gras en surface ?

Un fromage bien affiné présente une croûte sèche ou légèrement satinée, selon sa famille. Mais il arrive que des gouttelettes grasses apparaissent à la surface ou sur une tranche fraîchement découpée. Le fromage semble alors « transpirer ».

Ce phénomène, appelé suintage, concerne principalement les fromages à pâte pressée, qu’ils soient cuits ou non cuits.

Comment reconnaître le suintage ?

Les premiers signes sont faciles à observer :

• une surface brillante, parfois huileuse ;
• de petites gouttes de matière grasse sur les entames ;
• une sensation de gras au toucher ;
• une pâte qui paraît plus souple en surface.

Ce phénomène est particulièrement visible après une exposition à la chaleur.

Pourquoi le fromage « transpire-t-il » ?

La matière grasse est naturellement emprisonnée dans la structure du fromage.

Lorsque la température augmente, elle devient plus fluide et peut progressivement migrer vers l’extérieur. Si le fromage reste exposé à une chaleur excessive — en vitrine, lors du transport ou à proximité d’une source de chaleur — cette graisse finit par apparaître en surface.

Plus un fromage est affiné, plus son réseau de protéines s’assouplit. La matière grasse circule alors plus facilement, ce qui explique que les fromages âgés soient davantage sensibles au suintage.

La composition du lait joue également un rôle : selon l’espèce animale et la taille des globules gras, certains fromages sont naturellement plus sujets à ce phénomène.

Est-ce un défaut de qualité ?

Pas nécessairement.

Le suintage est avant tout un phénomène physique. Dans la plupart des cas, il ne traduit pas une altération du fromage mais simplement une conservation dans des conditions trop chaudes.

En revanche, une exposition prolongée à la chaleur peut accélérer le vieillissement du fromage, modifier sa texture et favoriser l’apparition de goûts oxydés.

Comment limiter le suintage ?

La meilleure solution consiste à préserver une température stable tout au long de la conservation.

Les professionnels veillent notamment à :

• éviter les écarts thermiques importants ;
• protéger les fromages du soleil et des sources de chaleur ;
• maintenir une température adaptée selon chaque famille de fromages ;
• essuyer délicatement les éventuelles traces de graisse avant la présentation.

Une fois replacé dans de bonnes conditions, le phénomène cesse généralement rapidement.

Le savoir-faire Androuet

Chez Androuet, les conditions de présentation sont adaptées à chaque famille de fromages afin de préserver leur équilibre naturel.

Nos fromagers savent qu’une température de quelques degrés seulement peut modifier la texture, la présentation et même l’expressivité aromatique d’une pâte. Chaque fromage est donc conservé dans les conditions qui lui permettent d’offrir le meilleur de lui-même jusqu’au moment de la dégustation.