Des fruitières médiévales aux grandes caves d’affinage

Le Comté est bien davantage qu’un fromage de montagne. Derrière chaque meule se trouvent des siècles de solidarité paysanne, des paysages façonnés par l’élevage, des villages organisés autour de leur fruitière et le travail patient des affineurs. Né dans le massif du Jura pour conserver le lait pendant les longs hivers, il est devenu l’un des fromages les plus appréciés de France. Son histoire explique sans doute une partie de son succès : le Comté est, depuis ses origines, une œuvre collective.

Un fromage né des contraintes de la montagne

Pour comprendre l’histoire du Comté, il faut d’abord imaginer les paysages du massif jurassien au Moyen Âge.

Sur les hauts plateaux du Jura et du Doubs, les hivers sont longs, froids et parfois très enneigés. Les villages peuvent rester isolés pendant plusieurs semaines. Durant la belle saison, en revanche, les prairies offrent une herbe abondante et variée aux troupeaux.

Les familles paysannes disposent donc de beaucoup de lait au printemps et en été, mais elles doivent trouver un moyen de le conserver pour les mois les plus difficiles.

Le lait frais est fragile. Il ne peut être transporté sur de longues distances ni gardé pendant plusieurs jours. La transformation en fromage constitue alors la meilleure solution.

Mais les petits fromages ne se conservent pas toujours suffisamment longtemps. Les habitants du Jura commencent donc à produire de grandes meules à pâte pressée et cuite, capables de traverser les saisons et de supporter les voyages.

Ces ancêtres du Comté étaient autrefois appelés vachelins.

Ils n’avaient probablement ni la régularité ni la finesse aromatique des Comtés actuels, mais leur principe était déjà celui que nous connaissons : concentrer une grande quantité de lait dans une meule solide, puis laisser le temps et la cave accomplir leur œuvre.

Pourquoi les paysans ont-ils mis leur lait en commun ?

Une meule de Comté nécessite une quantité considérable de lait. Aujourd’hui encore, il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule d’une quarantaine de kilogrammes.

Au Moyen Âge, une seule famille possédait rarement assez de vaches pour réunir quotidiennement un tel volume.

Les paysans ont donc imaginé une organisation remarquable : mettre en commun le lait de plusieurs troupeaux afin de fabriquer ensemble de grandes meules.

Cette coopération est à l’origine des fruitières.

La fruitière n’est pas seulement une fromagerie. Elle représente une organisation collective dans laquelle les éleveurs apportent le « fruit » de leur travail, c’est-à-dire le lait produit par leurs vaches.

Selon les périodes et les villages, le fromage était fabriqué dans un local commun ou successivement chez les différents associés. Un maître fruitier, choisi pour son expérience, prenait en charge la transformation du lait.

Cette organisation permettait de partager :

• le lait ;
• les cuves ;
• le bois nécessaire au chauffage ;
• le savoir-faire du fromager ;
• les risques liés à la production ;
• les revenus tirés de la vente des meules.

La fruitière est ainsi devenue le cœur économique et social du village.

Des fruitières attestées dès le XIIIᵉ siècle

Les premières organisations collectives de fabrication fromagère apparaissent dans les textes médiévaux.

Un acte de 1263 mentionne notamment une « fructerie » à Poligny. Une fruitière est également attestée à Déservillers en 1273, date souvent présentée comme l’une des plus anciennes preuves de l’existence de ces structures dans le massif jurassien. (Wikipédia)

Ces documents ne décrivent pas encore un Comté identique à celui que nous dégustons aujourd’hui. Ils prouvent toutefois que la mise en commun du lait et la fabrication de grandes meules étaient déjà solidement installées dans la région.

Ce modèle collectif allait traverser les siècles.

Aujourd’hui encore, la majorité des Comtés sont fabriqués dans de petites fromageries de village qui continuent à porter le nom de fruitières.

Peu de produits alimentaires modernes conservent un lien aussi direct avec une organisation sociale née au Moyen Âge.

Le sel de Franche-Comté, un ingrédient précieux

L’histoire du Comté est également liée à celle du sel.

Au Moyen Âge, le sel est une richesse stratégique. Il permet de conserver les aliments et fait l’objet d’un commerce important.

La Franche-Comté possède alors de grandes ressources salines, notamment autour de Salins-les-Bains. Les seigneurs locaux contrôlent une partie de cette production et encouragent le développement des grandes meules de fromage, qui peuvent être salées, conservées puis commercialisées loin de leur région d’origine.

Le sel joue plusieurs rôles dans le fromage :

• il participe à la formation de la croûte ;
• il limite le développement de certaines flores indésirables ;
• il favorise la conservation ;
• il contribue à l’équilibre gustatif ;
• il accompagne le travail d’affinage.

Sans la maîtrise du sel, il aurait été beaucoup plus difficile de produire des fromages capables de traverser les longs hivers jurassiens.

Un fromage conçu pour durer et voyager

Le Comté est d’abord un fromage de garde.

Sa grande taille, sa faible teneur en eau et sa pâte cuite permettent de le conserver bien plus longtemps que de nombreux fromages frais ou à pâte molle.

Cette aptitude à vieillir lui donne une valeur considérable.

Une meule peut être gardée pendant plusieurs mois, vendue lorsque les conditions sont favorables ou transportée vers des villes éloignées. Elle constitue à la fois une réserve alimentaire et une richesse échangeable.

À mesure que les voies commerciales se développent, les grandes meules jurassiennes voyagent vers la Bourgogne, la Suisse, les grandes villes françaises et parfois au-delà.

Le fromage n’est plus seulement destiné à nourrir le village. Il devient une véritable production marchande.

De la « vacheline » au Gruyère de Comté

Pendant plusieurs siècles, le fromage que nous appelons aujourd’hui Comté ne porte pas encore ce nom de manière exclusive.

Les grandes meules jurassiennes sont désignées sous différentes appellations, notamment celles de vachelin, de gruyère ou de gruyère de Comté.

Le mot « gruyère » désigne alors une famille assez large de fromages à pâte pressée cuite fabriqués dans les régions de montagne, aussi bien en Suisse que dans l’est de la France.

L’expression « Gruyère de Comté » permet progressivement de distinguer le fromage produit dans l’ancienne Franche-Comté de son cousin suisse.

Avec le temps, le mot « Comté » finit par s’imposer.

Cette évolution du nom est importante : elle marque la volonté des producteurs d’affirmer l’identité particulière de leur fromage, de leur territoire et de leurs méthodes de fabrication.

Une fabrication qui structure les villages

Pendant des siècles, la vie des villages jurassiens s’organise autour de la production laitière.

Chaque matin et chaque soir, les éleveurs apportent leur lait à la fruitière. La collecte doit être rapide, car le lait est travaillé cru et ne peut être conservé longtemps.

La fruitière devient un lieu de rencontre. On y échange des nouvelles, on discute des récoltes, du prix du lait, de la qualité des pâturages ou de l’état des chemins.

Le fonctionnement exige aussi une grande confiance entre les associés.

Il faut mesurer les quantités de lait apportées par chacun, apprécier leur qualité, répartir les bénéfices et décider collectivement des investissements.

Le Comté ne s’est donc pas seulement adapté à la société montagnarde : il a contribué à l’organiser.

Comme le résume l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Une meule de Comté n’appartient jamais tout à fait à une seule ferme. Elle porte en elle le lait de plusieurs troupeaux, le travail d’un fromager et la patience d’un affineur. C’est un fromage collectif jusque dans son goût. »

Le rôle décisif des vaches du massif jurassien

L’histoire du Comté est indissociable de celle de ses troupeaux.

Les vaches doivent être capables de supporter les hivers rigoureux, les reliefs et les longues périodes en bâtiment. Elles doivent également valoriser les prairies naturelles du massif.

Au fil du temps, la Montbéliarde devient la race emblématique de la région.

Reconnaissable à sa robe blanche marquée de taches rouges, elle est appréciée pour la qualité fromagère de son lait, sa rusticité et son adaptation au territoire.

La Simmental française est également autorisée dans la production du Comté.

Le cahier des charges actuel protège cette relation entre le fromage, les races bovines et leur milieu. Le Comté est obligatoirement fabriqué avec du lait cru provenant de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises. (Wikipédia)

Cette exigence n’est pas un simple détail réglementaire. Le lait n’est jamais une matière neutre : sa composition dépend de la race, de l’alimentation, de la saison et du paysage.

Les prairies, premier secret du Comté

Dans le massif jurassien, les pâturages sont souvent composés d’une grande diversité de plantes.

Graminées, trèfles, pissenlits, fleurs et herbes aromatiques composent une alimentation beaucoup plus complexe qu’une ration standardisée.

Cette diversité se retrouve, indirectement, dans le lait puis dans le fromage.

Les producteurs du Comté ont progressivement compris que la qualité d’une meule commence bien avant son arrivée en cuve. Elle commence dans la prairie.

C’est pourquoi la filière protège les prairies naturelles, encadre l’alimentation des animaux et interdit les aliments fermentés tels que l’ensilage.

Cette relation étroite avec la flore explique en partie pourquoi deux Comtés du même âge peuvent avoir des goûts très différents.

L’un développera des notes de beurre et de noisette. Un autre évoquera le bouillon, les fruits mûrs, les épices, l’oignon grillé ou les herbes sèches.

Le Comté n’a jamais un goût unique.

L’arrivée des chalets et des fruitières permanentes

À l’origine, la fabrication pouvait se déplacer d’une ferme à une autre.

Mais la production de grandes meules exige des installations importantes : une vaste cuve, un foyer, des moules, des presses et un espace permettant de stocker les fromages.

Les villages construisent donc progressivement des locaux spécialisés.

Ces bâtiments sont parfois appelés chalets ou fruitières.

La centralisation de la fabrication présente plusieurs avantages :

• elle réduit le risque d’incendie dans les fermes ;
• elle facilite le contrôle de la température ;
• elle améliore l’hygiène ;
• elle permet d’employer un fromager spécialisé ;
• elle favorise une plus grande régularité des meules.

Le métier de fromager devient peu à peu une profession à part entière.

Le XIXᵉ siècle et l’essor du commerce

Le XIXᵉ siècle transforme profondément la filière.

L’amélioration des routes puis l’arrivée du chemin de fer facilitent le transport des meules. Les marchés s’élargissent et les villes offrent de nouveaux débouchés.

Les fruitières se multiplient et se structurent. Certaines adoptent progressivement un fonctionnement coopératif plus formel.

Les techniques de fabrication s’améliorent également. Les producteurs comprennent mieux l’influence de la température, de l’acidité du lait, du découpage du caillé et du pressage.

Cependant, le fromage reste très dépendant du savoir-faire humain.

Avant l’arrivée des instruments modernes, le fromager juge la température avec sa main, observe la texture du caillé entre ses doigts et décide du moment exact où il faut sortir les grains de la cuve.

Cette sensibilité reste essentielle aujourd’hui.

Les appareils donnent des mesures précises, mais ils ne remplacent pas l’expérience acquise au fil des fabrications.

La naissance du métier d’affineur spécialisé

À mesure que la production augmente, les rôles se répartissent davantage.

Le fromager fabrique les meules à la fruitière, mais il ne dispose pas toujours de la place ni des conditions nécessaires pour les conserver pendant de longs mois.

Des maisons spécialisées commencent donc à acheter les fromages encore jeunes afin de les conduire jusqu’à maturité.

Le métier d’affineur prend son essor.

Certaines caves naturelles ou aménagées offrent des conditions exceptionnelles de température et d’humidité. Les meules y sont retournées, frottées et surveillées pendant plusieurs mois.

L’affineur observe leur évolution, écoute leur sonorité, contrôle la croûte et prélève parfois une petite carotte de pâte à l’aide d’une sonde.

Cette séparation entre fabrication et affinage devient l’une des caractéristiques de la filière Comté.

Elle permet à chacun de se spécialiser :

• l’éleveur produit le lait ;
• le fromager transforme le lait à la fruitière ;
• l’affineur accompagne la maturation ;
• le maître fromager sélectionne le produit au meilleur moment.

Une meule, trois métiers

Le Comté est probablement l’un des fromages qui expriment le mieux la complémentarité des métiers.

L’éleveur ne peut pas réussir sans un pâturage de qualité. Le fromager ne peut pas produire une grande meule sans un lait sain et équilibré. L’affineur ne peut pas créer la qualité si la fabrication initiale présente un défaut.

Chacun intervient à une étape différente, mais tous sont responsables du résultat.

Chez Androuet, cette dimension collective apparaît clairement lors de la dégustation.

Une belle pâte, des arômes nets et une longue finale ne sont jamais le fruit du hasard. Ils témoignent d’une succession de gestes maîtrisés, depuis la prairie jusqu’à la cave.

La protection du nom Comté

Au début du XXᵉ siècle, la réputation du Comté entraîne l’apparition d’imitations.

Des fromages fabriqués en dehors du massif jurassien ou selon des méthodes différentes utilisent des dénominations proches. Les producteurs prennent alors conscience de la nécessité de protéger leur nom.

Le Comté obtient une première reconnaissance judiciaire de son appellation en 1952, puis l’Appellation d’origine contrôlée est consacrée par décret en 1958. Il bénéficie depuis 1996 de la protection européenne en Appellation d’origine protégée. (Wikipédia)

Cette reconnaissance protège davantage qu’un simple nom.

Elle garantit le lien entre :

• un territoire ;
• des races bovines ;
• une alimentation ;
• un lait cru ;
• une méthode de fabrication ;
• un réseau de fruitières ;
• un affinage réalisé dans l’aire définie.

Le Comté est donc l’expression d’un système complet, et non d’une recette que l’on pourrait reproduire n’importe où.

Pourquoi le Comté est-il fabriqué au lait cru ?

Le Comté est obligatoirement fabriqué avec du lait cru.

Cela signifie que le lait n’est pas pasteurisé avant sa transformation.

Le lait cru conserve une flore microbienne naturelle qui participe à la formation des arômes pendant l’affinage. Cette flore varie selon les exploitations, les saisons, les pâturages et les pratiques des éleveurs.

Elle contribue ainsi à la diversité des profils aromatiques.

Travailler le lait cru exige en contrepartie une grande rigueur.

La traite doit être parfaitement maîtrisée, les équipements entretenus et le lait livré rapidement à la fruitière. Le cahier des charges limite d’ailleurs la distance entre les exploitations et l’atelier de transformation afin de préserver sa fraîcheur et le caractère local de la production.

Une fabrication quotidienne

Le lait destiné au Comté est collecté chaque jour auprès des fermes proches de la fruitière.

Il est versé dans de grandes cuves, traditionnellement en cuivre. Le fromager ajoute des ferments puis de la présure afin de provoquer la coagulation.

Lorsque le lait s’est transformé en gel, il découpe le caillé en grains très fins.

La cuve est ensuite chauffée et brassée. Cette cuisson permet d’extraire une partie du petit-lait et prépare la future texture ferme du fromage.

Les grains sont rassemblés, transférés dans un moule puis pressés.

Chaque meule reçoit une plaque d’identification qui permet de retrouver son origine et sa date de fabrication.

Après le démoulage et le salage, elle quitte la fruitière pour rejoindre les caves d’affinage.

Le temps, dernier ingrédient du Comté

Un Comté ne devient pas grand le jour de sa fabrication.

Il doit encore patienter en cave.

L’affinage réglementaire dure au minimum plusieurs mois, mais de nombreuses meules sont conservées beaucoup plus longtemps.

Pendant cette période, les affineurs retournent les fromages et frottent leur surface avec une solution salée. Peu à peu, la croûte se forme, la pâte perd de l’humidité et les arômes se développent.

Un Comté jeune peut offrir des notes douces, lactiques et légèrement fruitées.

Avec le temps apparaissent des saveurs plus profondes :

• noisette ;
• beurre fondu ;
• caramel ;
• fruits secs ;
• bouillon ;
• épices ;
• café ;
• cacao ;
• oignon grillé.

La pâte peut aussi devenir plus friable et présenter de petits cristaux.

Ces cristaux ne sont ni du sel ni du sucre. Ils résultent principalement de transformations naturelles des protéines au cours de l’affinage.

L’âge ne fait pas tout

Il est tentant de croire qu’un Comté de 24 ou 30 mois est nécessairement meilleur qu’un fromage plus jeune.

Ce n’est pas toujours vrai.

L’affinage ne corrige pas une fabrication médiocre. Il amplifie ce qui existe déjà dans la meule.

Un excellent Comté de 12 mois peut être plus harmonieux qu’un fromage de 24 mois devenu trop sec ou trop puissant.

L’âge indiqué donne une information, mais il ne résume pas la qualité.

Nos maîtres fromagers Androuet recherchent avant tout :

• l’équilibre ;
• la netteté aromatique ;
• la texture ;
• la longueur en bouche ;
• la personnalité de la meule ;
• son aptitude à poursuivre son évolution.

« On ne sélectionne pas un Comté uniquement sur son nombre de mois. On le choisit pour l’émotion qu’il donne au moment où on le goûte. »

Les grandes caves d’affinage

Les caves jouent un rôle central dans l’histoire moderne du Comté.

Certaines sont installées dans d’anciens forts militaires, des tunnels ou de vastes bâtiments naturellement frais. Elles peuvent contenir des milliers de meules disposées sur des planches d’épicéa.

Chaque cave possède son atmosphère.

La température, l’humidité, la circulation de l’air et la flore présente sur les planches influencent l’évolution des fromages.

L’affineur doit adapter son travail à chaque lot.

Certaines meules mûrissent rapidement. D’autres demandent plus de temps. Certaines révèlent un potentiel exceptionnel et sont réservées à un affinage prolongé.

Le temps n’est donc pas appliqué mécaniquement : il est interprété.

La bande verte et la bande brune

Avant leur commercialisation, les meules de Comté sont évaluées selon plusieurs critères portant notamment sur leur aspect et leur goût.

Les fromages obtenant les meilleures notes peuvent recevoir une bande verte portant la mention Comté.

Les meules répondant aux exigences de l’appellation mais présentant un niveau de notation inférieur reçoivent une bande brune.

En dessous du seuil prévu, le fromage ne peut plus être vendu sous le nom de Comté.

Cette notation ne signifie toutefois pas que tous les Comtés à bande verte ont le même goût.

Elle atteste le respect d’un niveau de qualité, mais la diversité aromatique reste considérable d’une meule à l’autre.

Un fromage aux dizaines d’arômes

Le Comté est particulièrement réputé pour sa richesse aromatique.

Un travail de dégustation mené au sein de la filière a permis de rassembler les principaux descripteurs dans une roue des arômes. Environ 80 nuances ont ainsi été identifiées, réparties entre plusieurs grandes familles : lactique, fruitée, végétale, torréfiée, animale et épicée. (Wikipédia)

Aucun Comté ne réunit évidemment tous ces arômes.

Cette roue montre surtout l’extraordinaire diversité que peut offrir un fromage élaboré selon un même cahier des charges.

Elle explique également pourquoi le Comté intéresse tant les dégustateurs.

On peut comparer plusieurs meules du même âge et avoir l’impression de découvrir des fromages presque différents.

Le Comté chez Androuet

Depuis 1909, le Comté occupe naturellement une place importante dans les sélections Androuet.

Son histoire correspond pleinement à notre vision du métier : défendre des producteurs, choisir des meules singulières et proposer chaque fromage au stade d’affinage qui exprime le mieux son caractère.

Dans nos boutiques, les clients demandent souvent « un Comté fruité » ou « un Comté très vieux ».

Le rôle du maître fromager consiste alors à aller plus loin.

Recherche-t-on une pâte souple ou cassante ? Des notes beurrées ou torréfiées ? Un fromage doux pour les enfants, une meule complexe pour une dégustation ou un Comté intense pour accompagner un vin du Jura ?

Deux morceaux affichant le même âge peuvent offrir des sensations très éloignées.

C’est pourquoi la dégustation demeure indispensable.

Une histoire toujours vivante

Le Comté n’est pas le vestige d’une tradition ancienne figée dans le temps.

Son organisation médiévale continue à vivre dans le fonctionnement actuel des fruitières. Les éleveurs mettent toujours leur lait en commun. Les fromagers travaillent quotidiennement à proximité des fermes. Les affineurs consacrent encore des mois, parfois des années, à chaque meule.

Les techniques ont progressé, les règles sanitaires se sont renforcées et les caves se sont modernisées.

Mais l’idée fondatrice n’a pas changé : plusieurs familles unissent le fruit de leur travail pour créer un fromage qu’aucune ne pourrait produire seule de la même manière.

Cette continuité est sans doute la plus belle histoire du Comté.

Lorsque nous coupons une meule, nous ne découvrons pas seulement une pâte ivoire aux arômes de noisette ou de beurre.

Nous découvrons un paysage, une saison, plusieurs troupeaux, une fruitière, une cave et des siècles de coopération.

Conclusion : le goût d’une œuvre collective

Le Comté est né d’une nécessité : conserver le lait dans une région de montagne soumise à de longs hivers.

Mais cette contrainte a donné naissance à bien davantage qu’un aliment de réserve.

Elle a créé les fruitières, encouragé la coopération entre les fermes, structuré les villages et fait émerger des métiers spécialisés.

Au fil des siècles, le vachelin médiéval est devenu le Comté AOP, l’un des grands fromages français à pâte pressée cuite.

Pourtant, derrière les règles de son appellation et la précision de son affinage, il conserve l’esprit de ses origines.

Le Comté demeure le fruit d’un travail partagé et d’un temps long.

Chez Androuet, c’est cette histoire que nous cherchons à transmettre à travers chaque meule sélectionnée : celle d’un fromage qui ne se contente pas de porter le nom d’une région, mais qui raconte tout un modèle humain, agricole et gastronomique.

FAQ sur l’histoire du Comté

Depuis quand fabrique-t-on du Comté ?

Les ancêtres du Comté sont fabriqués dans le massif du Jura depuis le Moyen Âge. Des organisations collectives de type fruitière sont attestées dès le XIIIᵉ siècle, notamment à Poligny en 1263 et à Déservillers en 1273.

Pourquoi le Comté était-il autrefois appelé vachelin ?

Le terme vachelin désignait au Moyen Âge de grandes meules fabriquées avec du lait de vache. Ces fromages de garde sont considérés comme les ancêtres du Comté actuel.

Pourquoi parle-t-on de fruitière à Comté ?

La fruitière est la fromagerie dans laquelle plusieurs éleveurs mettent en commun leur lait. Le terme pourrait renvoyer au « fruit » de leur travail ou à une ancienne désignation des produits laitiers.

Pourquoi les meules de Comté sont-elles aussi grandes ?

Leur grande taille permettait historiquement de conserver le lait pendant l’hiver et de transporter le fromage sur de longues distances. Elle résultait également de la mise en commun du lait de plusieurs exploitations.

Quelle est la différence entre le Comté et le Gruyère suisse ?

Les deux fromages appartiennent à la famille des pâtes pressées cuites et partagent une histoire montagnarde. Le Comté est cependant produit dans le massif jurassien français selon le cahier des charges de son AOP, tandis que le Gruyère suisse possède sa propre aire de production et ses propres règles.

Quand le Comté a-t-il obtenu son AOC ?

Le nom Comté a été reconnu judiciairement en 1952. L’Appellation d’origine contrôlée a ensuite été consacrée par décret en 1958. Le fromage bénéficie de la protection européenne AOP depuis 1996.

Pourquoi le Comté est-il obligatoirement au lait cru ?

Le lait cru préserve une flore naturelle qui participe à la diversité et à la complexité des arômes. Son utilisation maintient également un lien étroit entre le fromage, les troupeaux, les prairies et la saison de production.

Quelles vaches produisent le lait du Comté ?

Le lait doit provenir de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, conformément aux règles de l’appellation.

Combien faut-il de lait pour fabriquer une meule ?

Il faut environ 400 litres de lait pour produire une meule de Comté pesant généralement autour de 40 kilogrammes.

Un vieux Comté est-il toujours meilleur ?

Non. La durée d’affinage n’est qu’un critère parmi d’autres. La qualité dépend du lait, de la fabrication, de la cave et de l’équilibre atteint par chaque meule. Un Comté plus jeune peut parfois être plus fin et plus harmonieux qu’un fromage très longuement affiné.

Pourquoi deux Comtés du même âge ont-ils des goûts différents ?

Le goût varie selon les pâturages, la saison, les troupeaux, la fruitière, les gestes du fromager et les conditions d’affinage. Le Comté est précisément recherché pour cette diversité.

Que représentent les cristaux dans un vieux Comté ?

Ils apparaissent naturellement au cours de l’affinage, notamment sous l’effet de la dégradation des protéines. Ils donnent une sensation légèrement croquante et sont souvent présents dans les Comtés longuement affinés.

Comment déguster un Comté ?

Il est préférable de le sortir du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation. Sa pâte retrouve alors sa souplesse et ses arômes s’expriment plus pleinement. Pour comparer plusieurs Comtés, commencez par le plus jeune ou le plus doux avant de poursuivre vers les profils plus puissants.

Cette version peut aussi être resserrée sous le titre « La petite histoire du Comté » pour rester parfaitement homogène avec l’article consacré au Brie de Meaux.

L’histoire du Comté est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. L’histoire du Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. L’histoire du Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger… de la manière la plus agréable qui soit.

L’histoire du Comté nous a été transmis par un grand nombres d’ouvrages littéraires. Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome.

• 1264 / 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier. On ignore si le terme de « fructerie » désignait une coopérative laitière. C’est l’origine de l’histoire du Comté.
• 1380 : on parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.
• XVème siècle : « Abolition des chartres ». Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l’abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d’une démocratie locale et d’institutions qui existeront jusqu’à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d’après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux). C’est une étape importante de l’histoire du Comté.
• Fin XVIème siècle : développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers » « Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de St Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l’automne et sillonnent la France. La production n’est plus uniquement destinée à l’autoconsommation mais aussi au commerce.
• 1678 : après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette — auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».
• XVIIIème siècle : augmentation importante de la population et descente des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.
• XIXème siècle : construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication et l’affinage (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez le particulier qui était de mise dans de nombreuses fruitières.
• 1850 : l’apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonne la polyculture pour l’herbe. L’histoire du Comté s’accélère…
• 1880 : début de l’appellation « Gruyère de Comté » et de son histoire officielle dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1800 fruitières à cette époque avec une fabrication souvent saisonnière.
• 1882-1905 : crise agricole et industrielle qui provoque d’importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d’affinage…
• 1914 : il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.
• 1924 : on commence à parler de « Comté ».
• 1952 : définition de l’aire de production du Comté.
• 1958 : création de l’AOC Comté, étape fondamentale de l’histoire moderne du Comté.
• 1963 : création du CIGC. Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements. Actuellement, leur nombre s’est stabilisé vers 170.