Le nom du Bergues - fromage du Nord - vient de la localité la plus proche du centre de production principal. Son histoire est sans doute liée à celle du monastère de Saint-Winoc. Il est issu d’une fabrication artisanale, à base de lait de vache écrémé.
Il prend la forme d’une boule aplatie ou d’un disque épais de 16 à 20cm de diamètre, de 4 à 8cm d’épaisseur pour un poids compris entre 2 et 2,5kg.
L’affinage du Bergues s’effectue dans des caves surélevées et humides, les « hoofsteads », avec lavages à l’eau salée et à la bière, deux mois ou plus.
Choix à l’aspect : croûte un peu visqueuse, pâte translucide Choix à l’odeur : de moyenne ou de forte fermentation Choix au toucher : tendre ou dur suivant la méthode de fermentation Choix au goût : piquant
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