Fourme d'Ambert et coeur de magret de canard

Magret de canardRetirer la peaux des magrets

Ouvrir en deux dans le sens de la longueur
Ajouter un bâtonnet de fourme à l'Intérieur
Refermer et ficeler
Dans un sautoirbien chaud, avec une goutte d'huile, faire colorer le magret sur toutes ses faces
Finir la cuisson au four à 180°C durant 2 min
Laisser reposer 5 min dans le sautoir hors du four
AccompagnementCouper les endives dans le sens de la longueur
Faire cuire avec du beurre, du sucre et du sel
Détailler les pommes de terre en lamelles, les faire cuire 8 min dans la crème avec du sel et du poivre dans une casserolle
SauceDégraisser le sautoir ou la poêle des  magrets
Déglacer au fond brun, rajouter la crème et la fourme
Ajuster la consistance en faisant réduire
Assaisonner
MontageSur une plaque, disposer une tranche de pommes de terre, de la compotée d'endives, une deuxième tranche de pomme de tere puis recouvrir avec de la fourme d'Ambert