Pourquoi deux Comtés de 24 mois peuvent avoir un goût totalement différent

« Il a pourtant le même âge ! »

C’est une remarque que nos maîtres fromagers entendent souvent en boutique. Deux Comtés affichent tous deux 24 mois d’affinage, mais l’un développe des notes de noisette et de beurre, tandis que l’autre évoque davantage les fruits secs, les épices ou même une légère touche torréfiée.

Comment est-ce possible ?

Parce que l’âge n’est qu’un élément parmi de nombreux autres. En réalité, un Comté est le reflet d’une année, d’un terroir, d’un troupeau, d’une cave… et du travail patient de l’affineur.

Chez Androuet, c’est précisément cette diversité qui nous passionne depuis plus de 115 ans.

Les 24 mois ne racontent qu’une partie de l’histoire

L’affinage indique le temps passé en cave.

Mais il ne dit rien :

• de la qualité du lait ;
• de la saison de fabrication ;
• de l’alimentation des vaches ;
• de la fruitière où le fromage a été produit ;
• des conditions d’affinage ;
• ni même de la personnalité de la meule.

Deux Comtés peuvent avoir exactement le même âge… et des profils aromatiques radicalement différents.

L’affinage est comparable à l’éducation d’un enfant : deux personnes du même âge n’auront jamais exactement le même caractère.

« Quand un client me demande « le meilleur Comté de 24 mois », je lui réponds souvent : « Lequel ? Celui qui aime le beurre, les fruits secs ou les épices ? » »
— Marc, maître fromager Androuet

Tout commence dans les prairies

Le Comté est fabriqué exclusivement avec le lait de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises.

Mais toutes les prairies du massif jurassien ne se ressemblent pas.

Certaines sont riches en fleurs sauvages.

D’autres offrent davantage de graminées ou de plantes aromatiques.

L’altitude, l’exposition au soleil, les précipitations et la composition des sols influencent directement les saveurs du lait.

Au printemps, lorsque les pâturages explosent de diversité, les fromages développent souvent une grande fraîcheur aromatique.

En hiver, nourries principalement au foin, les vaches produisent un lait aux expressions différentes, souvent plus rondes et plus réconfortantes.

Chaque saison imprime ainsi sa signature dans la meule.

Une fruitière n’est jamais tout à fait comme une autre

Le Comté est élaboré dans de petites fromageries coopératives appelées fruitières.

Chacune possède son équipe, son savoir-faire et ses habitudes.

La température du lait, la durée du brassage, le découpage du caillé, le chauffage ou encore le pressage influencent subtilement le résultat final.

Les règles de l’AOP garantissent une qualité remarquable.

Mais elles laissent aussi suffisamment de place pour que chaque fruitière exprime sa personnalité.

C’est cette diversité qui fait toute la richesse du Comté.

Chaque meule vit sa propre histoire

Même deux meules fabriquées le même jour dans la même fruitière ne seront jamais parfaitement identiques.

Pourquoi ?

Parce que le vivant ne se reproduit jamais à l’identique.

Une légère différence dans la composition du lait, quelques degrés d’écart pendant la fabrication ou une évolution naturelle de la flore d’affinage suffisent à créer des nuances perceptibles.

L’affineur apprend justement à révéler ces différences plutôt qu’à les effacer.

Le rôle décisif de l’affinage

Pendant vingt-quatre mois, la meule continue de se transformer.

Elle est régulièrement :

• retournée ;
• frottée ;
• salée ;
• observée ;
• déplacée selon son évolution.

L’humidité de la cave, sa température et sa ventilation influencent progressivement le développement des arômes.

Deux caves d’affinage différentes peuvent conduire à des expressions aromatiques très distinctes, même pour des meules du même âge.

« L’affinage ne fabrique pas les arômes. Il révèle ceux qui étaient déjà présents dans le fromage. »
— Claire, maître affineure Androuet

Le goût évolue jusqu’au dernier jour

Contrairement à une idée reçue, un Comté ne cesse jamais vraiment d’évoluer.

À 12 mois, il offre souvent des notes lactées et beurrées.

Vers 18 mois apparaissent les fruits secs et la noisette.

À 24 mois, la palette aromatique gagne en profondeur.

Mais deux Comtés du même âge n’empruntent pas forcément le même chemin.

L’un restera très floral.

L’autre développera davantage des notes de caramel, d’épices douces ou de bouillon.

Aucun n’est meilleur que l’autre.

Ils racontent simplement des histoires différentes.

Une anecdote des caves Androuet

Les anciens affineurs de la Maison Androuet avaient une habitude amusante.

Lorsqu’ils recevaient plusieurs meules de Comté du même âge, ils les alignaient sans regarder leur provenance.

Puis chacun notait ses impressions de dégustation.

À la fin, les étiquettes étaient retournées.

Il n’était pas rare que deux meules affichant exactement 24 mois d’affinage soient décrites avec des mots totalement différents : beurre frais, ananas confit, noisette grillée, cacao, bouillon, épices, fleurs séchées…

Cet exercice rappelait une évidence : derrière une même durée d’affinage se cachent des personnalités uniques.

C’est aussi pour cela que nos maîtres fromagers dégustent

Chez Androuet, nous ne choisissons jamais un Comté uniquement parce qu’il affiche un certain nombre de mois d’affinage.

Nous le dégustons.

Nous recherchons son équilibre.

Sa longueur en bouche.

Son identité.

Certains clients préfèrent des Comtés délicats et élégants.

D’autres recherchent des arômes plus puissants et plus persistants.

Notre rôle consiste à trouver le Comté qui correspond à votre palais, pas simplement celui qui affiche le plus grand nombre de mois.

« L’âge attire souvent l’attention. Le goût, lui, reste toujours le seul véritable juge. »
— Élodie, maître fromagère Androuet

Le conseil Androuet

La prochaine fois que vous dégusterez deux Comtés de 24 mois, ne cherchez pas lequel est « le meilleur ».

Cherchez plutôt ce qui les rend différents.

Le premier évoquera peut-être le beurre frais et la noisette.

Le second vous surprendra avec des notes de fruits secs, d’épices ou de sous-bois.

Cette diversité n’est pas un hasard. C’est toute la richesse d’un grand fromage vivant.

Depuis 1909, la Maison Androuet célèbre cette singularité. Car derrière chaque meule se cache une rencontre unique entre un terroir, des femmes et des hommes, le temps… et le regard attentif de l’affineur.